窨花制茶：花魂茶骨，味蕾自芬芳

楊巍

茶引花香，花益萘味，相得益彰。

花茶，是中國人的浪漫發(fā)明，讓沁人的花香，可嗅，亦可細(xì)品。

福州，世界茉莉花茶的發(fā)源地，先民創(chuàng)造的茉莉花茶窨制工藝是人類非遺代表作。

花與茶拼和，花吐香，茶吸香，一吐一吸之間，花魂入茶骨，鮮靈而雋永。

香花的世界，爭芳斗艷。佳茗的世界，亦是千嬌百媚。

窨制，宛如一套神奇的魔法，打通了花與茶的世界，在杯盞間重組出風(fēng)情萬種的嗅覺與味覺風(fēng)景。

壹

從熏到窨，不止于香

“正花九窨”是張陳勇的得意之作。

倒春寒霜凍前采制的單芽綠茶，與三伏天精采的成熟茉莉花蕾，在漫長而繁瑣的九次窨制中完成華麗的蛻變，這是春芽與夏花的浪漫“愛情”。

他還專門為這款茶設(shè)計(jì)了Logo，一個(gè)似魏碑又似印刻的朱文“窨”字，渾厚古樸。有趣的是，字下的拼音有二：YIN和XUN。的確，“窨”是多音字。就花茶窨制工藝而言，兩種讀音都有。不過，作為“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”項(xiàng)目之一的福州茉莉花茶窨制工藝，向聯(lián)合國教科文組織申遺時(shí)，“窨”是讀作“yin”的。

在張陳勇看來，字雖同，讀音之異，反映在制茶工藝上也有本質(zhì)的區(qū)別。

比如，明代周嘉胄《香乘》中，就有“窨香”與“熏香”之別。“如果‘窨同‘熏，就沒必要再單列一個(gè)‘窨香了。”

另外，在明代茶學(xué)典籍中，多有提及“熏香茶法”。這一制法，自宋始，就已基本完備。陳景沂《全芳備祖》云：“茉莉薰茶及烹茶尤香”。趙希鵠《調(diào)燮類編》則更詳細(xì)介紹了花茶拌臺(tái)的制法：“諸花開時(shí)，摘其半含半放香氣全者，量其茶葉多少，摘花為拌……用瓷罐，一層花一層茶投間至滿，紙?bào)柙倘脲仯艄逌螅〕龃洌眉埛夤没鹕媳焊墒沼谩！贝朔梢暈楝F(xiàn)代花茶窨制技術(shù)之源。

但，古今花茶制法仍有區(qū)別，即“熏”與“窨”之別。張陳勇分析說，現(xiàn)代花茶窨制技術(shù)更繁復(fù)，主要由茶坯與鮮花處理、窨花拌和、堆窘、通花、收堆續(xù)窨、起花、復(fù)火干燥、冷卻、轉(zhuǎn)窨或提花等系列工序組成。花吐香、茶吸香的過程，交織著物理變化與化學(xué)變化。

“以茉莉花茶為例，成熟的花蕾在酶、氧氣、水、溫度等作用下，釋放出芳香物質(zhì)，并隨著花逐漸開放，芳香物質(zhì)的含量與成分發(fā)生變化。茶坯則在物理吸附作用下，吸香也吸收大量水分。在溫?zé)嶙饔孟拢a(chǎn)生化學(xué)吸附。除了有花香外，湯色由綠變?yōu)樾狱S明亮，滋味由淡澀轉(zhuǎn)為濃醇。”所以，窨制過程中，茶坯不只是吸香，而是色、香、味的綜合變化。

貳

花香入茶，脫胎換骨

吸收了花香的花茶，在—些“嘴刁”的資深茶客眼中，常常居于喝茶“鄙視鏈”的最底端。

他們認(rèn)為，但凡好茶，有與生俱來的香氣與滋味，而花茶是“借香”——“茶質(zhì)不夠，花香來湊”。比如，老北京人的口糧茶，有高碎、高末，還有花茶芯、花三角等，皆為中低檔花茶。久而久之，花茶給人的“茶設(shè)”就是低端茶。

事實(shí)上，老北京人尤其是平民百姓喝的花茶只是“副茶”，也就是邊角料了。作為六大茶類之外的再加工茶，花茶的“起點(diǎn)”就很高。就原料而言，制作高端花茶，既要考慮茶坯，也要考慮鮮花的品質(zhì)。且撇開初制工序（綠茶），茶坯要先按制花茶的茶坯級(jí)型標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行拼配，再經(jīng)干燥處理、攤晾冷卻后才能使用。

采摘鮮花，要采臺(tái)苞待放的花蕾，經(jīng)攤晾后，還要進(jìn)行鮮花養(yǎng)護(hù)，這一工序稱“伺花”。一個(gè)“伺”字，足見花之嬌貴，要小心伺候著才行。此舉在于控制花堆的溫度，促進(jìn)它的開放吐芬。堆溫過低過高都不行，要隨時(shí)照看。

六成的鮮花開放時(shí)，進(jìn)行篩花，區(qū)分花朵大小，剔除青蒂。另外，還會(huì)加入白玉蘭花打底，增加茉莉花香的濃度，突顯鮮靈度，乃錦上添花。打底也很考驗(yàn)工夫，花少了，香不夠；多了，透蘭，喧賓奪主。

若把花茶窨制工藝流程比作一次制茶的“長跑“，上述工序只能算“熱身”。完成一窨次，至少需要3天，“九窨一提”就要1個(gè)月甚至更長。制花茶，多在酷暑，特別在花質(zhì)最佳的三伏天，窨花間里悶熱如煮，揮汗如雨。

夜以繼日的漫長守護(hù)，鮮花慢慢萎頓，化作—縷芳魂，融入茶坯。茶葉漸漸豐盈，蘊(yùn)藉著馥郁的花香。花魂茶骨，只聞花香不見花，鮮靈甘醇里，滿是“中國春天的味道”。

叁

花花世界，“窨”有盡有

“福州茉莉花茶窨制工藝既然是人類非遺，這意味著世界花茶制作都要向中國向福州對標(biāo)。”張陳勇對人類非遺的理解是：不僅僅是世界共享，也是“福州工，世界花”——運(yùn)用發(fā)源于福州的花茶窨制技藝，窨天下茶，窨世界花。

張陳勇，上世紀(jì)80年代初出生于福建屏南縣。這座閩東北小城，地處鷲峰山脈中段，全縣平均海拔830米，是福建省平均海拔最高的縣。山高霧深，土肥水美，素有“一山有四季，十里不同天”的區(qū)域小氣候特征，出產(chǎn)的茶葉具鮮爽甜醇之口感，高山韻明顯。

地理位置上，屏南地處幾大名茶產(chǎn)區(qū)的中央。東連寧德（蕉城）、周寧，北接政和，西鄰建甌，南接古田，形成綠茶、白茶、紅茶、烏龍茶、花茶等多茶類格局。

1970年前，屏南一直都隸屬福州，系福州十邑之一。鄉(xiāng)音相連，風(fēng)俗相通，屏南人對福州文化總有著強(qiáng)烈的認(rèn)同感。更重要的是，屏南也是福州茉莉花茶產(chǎn)區(qū)的—塊重要拼圖，這里出產(chǎn)的高山韻綠茶，—直是制作高檔福州茉莉花茶的優(yōu)質(zhì)原料。

從記事時(shí)開始，張陳勇就跟著家里人采茶、做茶。后來，接過家族做茶的“衣缽”，奔忙于茶山與茶廠間，為福州各大花茶企業(yè)提供高品質(zhì)茶坯。長年累月沉浸在花茶的香氣中，他逐漸對花茶窨制工藝產(chǎn)生了濃厚的興趣。

2012年，他拜原福州城門物資茶廠的老師傅黃洪杰為師，學(xué)窨花茶。做紅綠茶輕車熟路的他，善于觀察，且悟性高，窨花茶自然一點(diǎn)就通。十余載潛心制茶，他對福州茉莉花茶窨制工藝了然于心，且得心應(yīng)手。

在做深做透茉莉花茶的基礎(chǔ)上，他開發(fā)了茉莉黑珍珠、茉莉紅茶、玫瑰紅茶、桂花紅茶、玳玳花紅茶，與茉莉花茶—起組成“福州禮物（坊巷花茶）”系列，并在包裝上以三坊七巷水粉畫為主圖，打造芳香四溢的城市IP。

熟諳茶性與花性的他，還嘗試用不同的香花窨制不同的茶類，“五氣朝元”便是他的新作。苜莉風(fēng)盾、皇菊貢眉、玳玳黃茶、丹桂烏龍、桂花小種，光聽名字，就很誘人。五種香花，窨五類茶。這五對CP，“是嗅覺與味蕾的‘五彩繽紛，也有一定的保健功效”。

“熏香茶法，百花有香者皆可。”（明·朱權(quán)《茶譜》）徜徉在香花佳茗“花花世界”里，張陳勇探索不止，“窨”有盡有。