武夷菜茶之我說

黃賢庚

武夷名山，盛產茶葉，其源肇端，名曰菜茶。

菜茶，業內專家界定為“中小葉晚生群體種”。它的成品茶名曰奇種，如今已成了珍稀佳茗。它好就好在系本地原生古老之茶種，特就特在茶青階段就進行自然拼配。

菜茶形成，說來話長。那是由于是古老的武夷山倍受上蒼眷顧，在第四世紀冰川時受襲甚微，因而這方勝境在地球同緯度帶中，生物既多樣且保存完整。其中生長著一種植物，古人發現可引以為藥，稱其為茶，繼之叉發現它可充為食用、飲用。據說因它長于房前屋后，與菜蔬為鄰，且可入菜，便得此名。起于何時，有待考證。

名雖偏俗，但接地氣，故得農人認同。自此武夷先民，便對它耕耘管護，又用其籽播種，擴其數量。年復一年，世續一世，數量越來越多，樹態葉形越變越雜、抽芽或早或遲，概因自然雜交。此幾何式變異，可謂是。—生二，二生三，三生萬物。”唐宋時制作之品，狀團形、餅形，至明改制條形散茶。早間隨北苑茶入貢，元代在四曲溪畔自立御茶園，專制貢品。

迨至清代，山人將它制作成半發酵的茶品，統稱巖茶，后來歸入烏龍茶類，其香幽水厚，品質優異。1703-1711年崇安縣令王梓文記：“武夷山周回一百二十里皆可種茶。其品有二：在山上者為巖茶，上品；在地者為洲茶，次之。”其制作之法及茶品特征，1709年應請在此編修《武夷山志》的錢塘文人王復禮《榮說》一文有記之。時茶品之名，1732-1734年在此為縣令劉埥文曰：“巖茶中最高者曰老樹小種，次則小種，次則小種工夫，次則工夫，次則花香。”此乃品名，也是等次。原料均源自菜茶。此后大多以奇種、名種、花香命名。1943年林馥泉記云：。用菜茶制成者一一奇種、單叢奇種、名叢”如今概以奇種稱之，也含名叢。

隨著巖茶價格日高，只此幾個品名、等級已難滿足茶家牟利之需，便有別出心裁者，選單株采摘制作，標以新名，美其名曰單叢，其中出類拔萃者曰名叢。因出之有據，名稱雅致，提價便順理成章。此風一出效者趨之若鶩，單叢名叢如雨后春筍，大多有個動聽說法。延至清末民初，單叢，名叢、花名竟達一千三百多號。叫人難以勝數，云里霧里。

1943年，林馥泉尚記有280個號。若單株選擇，單獨制作，命以芳名，高價行銷，也無啥不可。何況有樹為憑，附加說法；隨著時間推移，顯異之茶樹已經日趨見窮，聰明的茶家商賈，便將略有差異之成品茶取個新名出售，好像也說得過去，此便是花名；更有不厚道者，將同一堆頭之茶裝成若干，分別標上品名，糊弄買主。但是毋庸置疑，這些菜茶制出之品都是好茶，若要區分明白談何容易，何況行銷季節不同，沖泡之法有高低，引導水平有差異等因素影響，非行家里手哪能辨得清楚？曾有前輩說：“巖茶之香似與不似”“滋味變化富有層次”，菜茶之品，更是難懂。這便給茶家商賈創造了玩弄伎倆合適之機。

早先茶師們感嘆：“巖茶之水很深”要做好一泡茶，談何容易，沒有長時與之廝磨，難以搞清其奧妙。菜茶更是如此，因為葉片大小、厚度懸殊，故做青時的倒青（有太陽則曬，無則烘）很難把握，青師傅“要提起眉毛看青”做青階段要“少搖動，多下手（即做手）”；后期加工（今叫精制）很麻煩，首先是要篩分，多者分為十篩，以便簸、揀。焙時想“一氣呵成”難以做到，“九焙成金”損耗大、成本高，并非良技。降溫延時，即“低火慢燉”才有利于走水吃火。菜茶其品雖好，其做也難！

再說菜茶之成品茶的評鑒，確實要有功夫。只因它由多種青葉合成，內含物豐富，香氣、滋味隨著泡次會顯變化。故老道的品評者，大多“第—杯不說話”儼如暗藏秘訣玄機，而初入門者，則敢為人先，抒發已見。可謂“知者不言，言者不知”，二三沖后，情況常有變化，只有細致體味，方可悟出此中真諦。故知者不言，不是不言，只是知其有變，去表及里才言：言者不知，只因不知后有變化，才貿然而言。

菜茶所制之茶品，只因滋味豐富且稀少，而備受青睞追逐；卻因采制麻煩，而遭受摒棄。但其作為古老品種值得今人研究，其多彩的種質資源是選育良種的寶庫。此乃彌足珍貴的巖茶遺產，當加以保護。