美味的開關

李啟翔

有這樣一種元素，它與我們的關系十分親密，是人體必需的元素，在人體內含量豐富。有了它，我們的生活才變得有滋有味，我們的肌肉才變得有力氣。可一旦攝入過量，它又會為健康帶來負擔。它就是與我們一日三餐都要見面的鈉元素。

從一抹咸味開始

鈉元素在人類悠久的歷史長河中，有著十分強烈的存在感。其中與人們生活最息息相關的，就是我們烹飪食物時為了使飯菜更美味而添加的食鹽——氯化鈉。

氯化鈉是一種天然礦物質，廣泛存在于大自然中，因此人類并不需要生產食鹽，只需要將它分離出來。古人們探索出了各種各樣獲取食鹽的方法，包括煎煮海鹽、挖掘井鹽、開采礦鹽和晾曬湖鹽等。

雖然鹽并不稀缺，但歷史上許多國家都將食鹽視為戰略資源和經濟命脈，對鹽征收賦稅，因為鹽是人們最基本的生活必需品。古人甚至會為了鹽而發動戰爭，就像今天為了石油發動戰爭一樣。

“蘇打”兩兄弟

鈉的英語名叫Sodium，來自阿拉伯語suda，意思是頭痛。那時的人們認為含有鈉的化合物的水溶液，也就是“蘇打水”可以緩解頭痛。

而鈉的元素符號則是Na，元素名為Natrium，源于古拉丁語。而在象形文字中記載，它是古埃及人制造木乃伊的一種關鍵原料，可以吸水、殺菌。后人經過考證，這種原料很可能是碳酸鈉。

碳酸鈉，俗稱“蘇打”、純堿，是一種透明或白色的晶體，在自然界中廣泛存在。古人很早就發現，碳酸鈉可以用來制作清潔劑，具有很強的去除油污的效果。碳酸鈉還是制作玻璃的重要原料。

碳酸鈉吸水后，會變成碳酸氫鈉，俗稱“小蘇打”。小蘇打和鹽一樣，是廚房的常客，人們用它來做發酵粉，使面粉等食材變得蓬松。我們平時喝的蘇打水，吃的蘇打餅干，也是用小蘇打制成的。在醫學上，醫生也用它來中和胃酸，治療胃病。

在水中也能閃耀

雖然人類利用鈉元素的歷史很長，但單質鈉的提取也經歷了一段復雜的過程，直到1807 年，著名的英國化學家戴維經過多次嘗試，終于通過電解氫氧化鈉的方法，提取得到單質鈉。

鈉單質難以提取的原因，與鈉元素活潑的性質不無關系。鈉元素和之前介紹過的鋰元素一樣，屬于堿金屬元素，其共同點是原子的最外層只有1 個電子，因此非常不穩定，容易與其他物質發生反應。將鈉金屬放在空氣中，會迅速因氧化而表面變得暗淡。

將一小塊鈉單質扔到水里，可以發現一顆熔化的小球在水面游走，如同在水面上“跳舞”，不時還會冒出一些小火花。點燃鈉單質，你會看到黃色的火焰，因此它常常被用來制作黃色的煙花。

奔向大海的鈉

鈉元素在自然界中含量十分豐富，在地殼中的含量位列第六位。雖然陸地上也有許多鹽礦，但大海才是鈉鹽當之無愧的大本營。為什么海里會有那么多鹽呢？

在陸地上的河流注入大海之前，它們流經了許多地方，沿途河水不斷沖刷地表的巖石，帶走巖石中的鹽分，最終去往大海中沉積下來。

太陽的照射和風的吹拂，會不斷將海里的水分蒸發，在陸地形成的降雨繼續攜帶鹽分注入海洋，循環往復。

海底的火山噴發、地震等地質活動，會帶來地殼中的鹽分。

不止是有滋味

我們說，鹽在人類社會中的地位十分重要，這不單是因為我們調味離不開它，更主要在于鈉元素是人體必需的物質，在人體運行中扮演著重要的角色。

當鹽隨著我們吃下的食物被身體吸收，鈉元素就以鈉離子的形式存在于我們的體液中。鈉離子可以調節細胞內外液體的平衡。當鈉太多時，液體就從細胞內往細胞外滲出，可能會引起身體水腫；當鈉太少時，液體就從細胞外進入細胞內，可能引起循環衰竭。

古人除了用食鹽作為調味劑外，他們還發現通過鹽腌食物，可以保證食材在長時間內不腐敗。

原理也是大量的鈉離子，會奪走微生物細胞內的水分，在高鹽條件下，大多數細菌、真菌和其他潛在的病原微生物都無法生存，食材也就不容易變質了。

鈉離子對維持正常的神經和肌肉功能也十分關鍵。你或許聽說過河豚美味，但食用卻容易中毒，其原理正是由于河豚毒素會阻止鈉離子進入神經細胞，最終抑制肌肉收縮，導致肌肉麻痹。

鈉元素的這些功能， 對許多動物來說也是必需的。因此野生動物會自發從自然界中的土壤、水體和食物中尋找咸味的物質來補充鹽分。或者正是出于對鈉的需求，人類和一些動物才在進化中獲取了嘗出咸味的能力。