朱蕾：一杯啤酒里的“講究”人生

黃升

夜色降臨，青島登州路的“啤酒街”已是燈紅酒綠，人聲鼎沸。

這條啤酒街長約900米，坐落著數十家海鮮大排檔、啤酒屋。因是青島啤酒的發軔之地，加上獨特的市井煙火，吸引了眾多國內外游客慕名而來。

街上的一家大排檔里，土生土長的青島“大嫚兒”朱蕾正與一群好友吃著海鮮、喝著啤酒。在朋友的鼓動下，她再次上演了聚會時的“保留節目”——任取桌上一杯啤酒淺嘗，啤酒的種類及生產日期立刻就能脫口而出。

對于身為國家啤酒終身榮譽評委和國家級啤酒評酒委員，目前在青島啤酒擔任質量管理總部部長助理的朱蕾而言，這樣的“盲品”挑戰只是小菜一碟。甚至，她還饒有興致地介紹起了品酒領域中的“五杯法”：五杯一樣的啤酒，往其中兩杯添加微量的風味物質，要找出是哪兩杯，“這更考驗一個人的味覺極限。”

談起啤酒，朱蕾總有說不完的話題，這不僅是她的興趣所在，更是她所熱愛的事業。今年5月4日，央視《閃光的青春——2024五四青年節特別節目》播出了青島啤酒品酒師代表朱蕾的故事，講述品酒師團隊“不將就”的奮斗經歷。“擇一業，愛一行，講究而不將就”，這是她對自己職業生涯的小結。在這背后，她付出了旁人難以想象的努力。

不愛香水愛酒香

2005年，登州路“啤酒街”開街的這一年，已在青島啤酒二廠包裝部工作3年多的朱蕾，因偶然機會參加了廠里的品酒師培訓，一扇全新的職業大門由此打開。

青島啤酒注重內部優秀人才的選拔，每年工廠會舉行至少4次的啤酒品評培訓，目的是選拔出對風味物質敏感的員工。“朱蕾在初選時就展現出過人的天分，對啤酒風味物質的識別能力遠超一般人。”朱蕾的師傅王海霞回憶。

2007年，朱蕾正式走上品酒師的崗位，參與青島啤酒的日常品評工作。

啤酒中含有上千種微妙的風味物質，數量的多寡直接影響著啤酒的口感和層次，有些連現代儀器都難以檢測出來。身為品酒師，要憑借敏銳的嗅覺、精湛的味覺，為啤酒生產把好質量關。

天賦只是起點，重要的是后天的不懈訓練。進入新崗位后，朱蕾每天至少要品十幾個樣品，身上的酒味不知不覺大了起來。“一次廠里組織集中品酒，品了80多個樣品，下班后坐公交車，車上的人都能聞到我身上的酒味。”朱蕾說。

苦練之下，朱蕾漸漸摸索出一套記憶風味物質的辦法。“剛開始，要記住各種風味是很困難的。我會向師傅請教，在本子上認真記錄，利用休息時間不斷練習。”記憶啤酒風味物質時，她會將它們與日常生活中接觸的食物聯系起來，“比如乙醛聯想成割青草的味道，二甲基硫類聯想成玉米煮過后的味道。”

經過3年的專業培訓和實踐，年僅26歲的朱蕾參加了2010年“國家級啤酒評酒委員”選拔考試，經過33輪的比拼，最終成為國家級啤酒品酒師，她也是當時獲得該稱號的55個人中最年輕的女性。

而這只是開始。按中國酒業協會啤酒分會的規定，“國家級啤酒評酒委員”考評選拔每5年舉辦一屆，連續3屆通過才有資格獲評為“國家級啤酒評酒終身榮譽委員”。2020年，朱蕾如愿摘得“終身榮譽委員”稱號，此時距離她初為評酒師已過去整整13年。

在朱蕾看來，要成為真正的品酒師，就意味著主動拒絕誘惑，“為了保護嗅覺、味蕾，鐘愛的香水我不能碰，也戒掉了最愛的川菜。因為香水、刺激性的味道都有可能影響品評，導致結果出現偏差。”

在味覺世界里“不將就”

一杯好啤酒的出品，需要從源頭上把控質量，而品酒師正是生產線上的重要把關人。

朱蕾和同事每天的工作就是品評啤酒生產線上70多道環節中的物品。除了“觀、聞、品”啤酒，他們還要品評釀造用水、大麥、發酵液和硅藻土等釀酒原料，甚至連瓶蓋內墊、易拉罐及刷瓶水等影響啤酒風味的物品也不能放過。

這些年，精釀啤酒的浪潮迅速崛起，年輕消費者對多元化、新奇的風味有了更多需求。青島啤酒也緊跟市場趨勢，不斷創新產品系列和場景體驗。然而，這也給品酒師們帶來新的挑戰，需要品評的風味物質從最初的23種增加到百來種，日常感官訓練的內容也要覆蓋到更廣泛的風味譜系。

每當青島啤酒調整、改進生產工藝或推出新產品時，朱蕾及其團隊伙伴都會參與其中，攜手研發及生產部門，以細致的標準集體品評、評判等級，并提出改進意見，為的正是捕捉更契合年輕消費者的口味。

對擁有121年歷史的青島啤酒而言，這種對品質的追求早已融入生產的全鏈條中，每一瓶啤酒從釀造到出廠，都需要經過1800多個質量檢測點，更在眾多細節之處體現不將就的標準：

一支酒瓶要洗 30 分鐘才算合格；輸酒管道用水洗凈后還要再用1噸多的啤酒沖掉殘留的水分；釀造用水要經過7級處理和50多項指標的嚴格檢驗，每隔兩小時，就會有專業的品水師對釀造水進行取樣品嘗，實時監控；酒瓶蓋和刷瓶水都會有品酒師把關；生產所用的壓縮空氣要進行細菌檢測……

在這家將“做好人釀好酒”作為百年世訓的企業內部，朱蕾的故事只是眾多“講究不將就”的奮斗青春中的一個縮影。這里還匯聚了為尋找頂級釀酒原料而遨游世界、年復一年跨越數萬公里的采購部工程師，在微觀世界里追逐“星辰大海”、每天與上萬個酵母精靈對話的微生物觀察師，還有常年穿梭于城市和鄉間、為送達一份醇香而風雨無阻不懈努力的配送員……他們在各自崗位上堅持匠心，把不將就融入日常的點滴之中。

“擇一事、終一生，不為繁華易匠心，只為釀酒守初心。”朱蕾說，選擇品酒師這一職業，就是選擇踏上一條通往未知的味覺探索之旅，唯有保持敬畏之心，以“講究不將就”的態度作指引，才能在漫無邊界的味覺地圖中不斷刻下新坐標。

摘自《南方人物周刊》