花椒干制技術的研究進展

DOI：10.19913/j.cnki.2095-8730msyj.2024.02.10

收稿日期：2024-01-15

基金項目：重慶工程職業技術學院科研項目（2022KJB02）;國家自然科學基金面上項目（32072341）;十三五科技部國家重點研發計劃項目（2018YFD0400303）

作者簡介：

梅小飛，女，重慶工程職業技術學院資源與安全學院講師，主要從事食品資源營養與開發研究，E-mail：18875060550@163.com;

王智榮，男，揚州大學食品科學與工程學院講師，博士，主要從事食品化學與營養學研究，E-mail：wangzr@yzu.edu.cn。

摘" 要：

花椒是我國著名的“八大調味品”之一，因獨特的香味與麻味而深受消費者喜愛。干制是花椒采后重要的加工處理環節之一，對花椒的品質有極大的影響。本文綜述了花椒干制脫水過程與理化性質變化規律及目前常用的干燥技術對花椒干制品品質的影響，綜合干燥品質、干燥效率與干燥成本，明確了各類干燥技術的優缺點與適用范圍，并從提高品質評價標準、完善動力學干燥模型和加強干制設備研發等方面對研究方向進行了展望，以期為高品質干花椒的生產制備提供理論依據和技術支持。

關鍵詞：

花椒;干制技術;活性物質;感官品質

中圖分類號： TS 972.112，TS 255.3""" 文獻標志碼： A""" 文章編號：

2095-8730（2024）02-0070-07

花椒（Zanthoxylum bungeanum）是蕓香科（Rutaceae）花椒屬（Zanthoxylum L.）植物果實的果皮，是我國著名的“八大調味品”之一，因獨有的香氣和濃郁的麻味而廣受消費者喜愛，特別在川菜、麻辣火鍋中必不可少［1-3］。花椒在我國有著悠久的藥用和食用歷史，其種植面積與產量均位列世界第一，經過長期自然生長進化和人工選育馴化，目前約有45個種和13個變種分布于全國各地［2］。

根據果皮顏色，可將花椒主要分為兩大類：青花椒（Z. schinifolium Sieb.et Zucc）和紅花椒（Z. bungeanum Maxim）。前者外觀青綠宜人，香氣清雅濃郁，麻味醇正濃郁，主要分布于五嶺以北、遼寧以南大多數地區;后者色澤丹紅，芳香濃郁，醇麻爽口，主要分布于陜西、四川、甘肅、河北、山西和山東等地［2，4］。青花椒和紅花椒各擅勝場，各有擁躉。

花椒的成熟時間十分集中，具有很強的季節性。鮮花椒的含水量超過60％［5］，在貯運過程中，生命代謝活動十分活躍，且易受微生物和昆蟲侵染，很容易發生褐變和霉爛。因而花椒采后須及時進行干制處理，以保存其營養和風味成分及延長貯藏時間。干制是花椒采后重要的加工環節之一，對花椒的貯藏品質、加工品質和食用品質有極大的影響。由此，本文對花椒干制過程和目前主流的干燥技術在花椒中的應用進行了綜述，以期為高品質干花椒的生產和花椒產業的進一步發展提供理論依據和技術支撐。

1" 花椒干制過程

干制是指在自然條件或人工調控的環境下，使食品中的水分蒸發，促使食品中的水分含量降低至足以防止腐敗變質的水平［6-7］。在干燥前期，隨著熱量的傳遞，自由水迅速逸出，花椒的水分含量直線下降;當水分降低至一定含量后，花椒內部水分轉移速率小于表面水分蒸發速率，干燥速率逐漸減慢;隨著干燥持續進行，花椒顆粒內外層的熱量和水分相互傳遞，逐漸達到表里均衡，干燥速率趨向于零［6-7］。《中華人民共和國國家標準 花椒》（GB／T 30391—2013）明確規定，一級和二級干花椒的水分含量分別須低于9.5％和10.5％。為了預測干燥過程中物料的水分含量、干燥速率等參數的變化規律，研究學者們建立了量化脫水過程的干燥動力學模型，以指導生產，較為經典的有Lewis模型、Page模型、Henderson-Pabis模型、Logarithimc模型和Weibull模型等［8-10］（表1）。

在干燥過程中，花椒水分被脫除的同時，其自身色澤、外觀形態以及植化成分也會發生改變。褐變和色素降解是造成花椒色澤變化的主要原因，根據有無酶的參與，褐變又可分為酶促褐變與非酶促褐變。干燥前的高溫燙漂預處理能有效抑制過氧化物酶和多酚氧化酶的活性［11-12］，提升花椒的感官品質。干制引起的花椒外觀形態變化主要是體積減小和種皮開裂。隨著花椒內部水分的脫除，原本水分所占據的空間逐漸被空氣填充，形成收縮應力，花椒發生皺縮，使得果皮開裂，果皮持續收縮，裂口逐漸增大，致使種籽脫出［10］。根據國標，干花椒產品中的閉眼椒、椒籽含量不得高于8％。因此，破殼率是評價花椒干制技術是否適宜的重要指標之一。花椒中的植化成分較為復雜，受到關注的主要是呈色（葉綠素、花青素和類黃酮等）、呈香（揮發油）、呈味物質（花椒麻素）及活性成分（酚類化合物、生物堿和香豆素等）［2，4，13-16］等，這些有效成分大多對熱／氧敏感，易在高溫作用下氧化或分解，降低花椒品質。因此，需探究干燥條件對花椒水分脫除效率與品質的影響，從而選擇合適的干燥工藝。

2" 花椒干燥技術

2.1" 自然干燥

自然干燥是指利用太陽光或自然風，在自然條件下干燥物料的方法，主要包括晾曬和陰干。自然干燥操作簡單，無須人工加熱和排出干燥介質，成本低廉，也是目前花椒種植農戶和相關企業采用最多的干燥方式。然而，自然干燥極易受天氣影響，干燥時間長，容易受到微生物和昆蟲污染。在自然干燥的緩慢脫水過程中，青花椒成分之間易發生相互作用和生化反應，同時，自然光可能加速這些相互反應，也會造成很多光敏成分的降解（表2）。如汪洋等［17］發現，青花椒在自然晾曬干燥過程中，葉綠素逐漸降解，葉綠素a和b的總含量下降了37.86％，青花椒的鮮綠色逐漸褪去，并慢慢變得黯淡無光;光對葉綠素降解的影響強度由高到低順序依次為紫外光、復合光、藍光、黃光，且紫外光和光照還會誘使花椒產生少量焦脫植基葉綠素a和脫鎂葉綠素a等褐色衍生物，這些衍生物的積累可能是造成青花椒色澤劣變的主要原因。后續研究表明，日光（復合光），尤其是其中的紫外光，能誘使青花椒產生大量的超氧自由基和過氧化氫及丙二醛，顯著降低超氧化物歧化酶和過氧化物酶等活性氧清除酶系的活性及抗壞血酸和還原型谷胱甘肽等非酶活性氧清除劑的含量，造成青花椒脂膜過氧化和葉綠體膜脂脂肪酸的飽和度增加，致使活性氧更容易進入葉綠體中，從而加速葉綠素的降解［18-19］。自然晾曬還會造成花椒損失一部分揮發油、花椒麻素、總酚和總黃酮等［20］。而自然陰干則能有效避免光照的不利影響，陰干的青花椒，其葉綠素總含量僅降低了14.35％［17］;遮陰處理也比晾曬更能保留花椒的香氣成分［21］。但缺少陽光的照射，陰干的時間需要延長，約是自然曬干時長的1.8倍［21］。

2.2" 熱風干燥

熱風干燥（hot air drying，HAD）是以熱空氣為干燥介質，采用自然或強制對流循環的方式與物料進行濕熱交換。HAD具有設備成熟、操作方便、傳熱傳質快、處理量大等優點，被廣泛應用于食品干燥，特別是像花椒這類的散粒狀物料。然而，HAD也存在干燥系統流動阻力大、設備體積大、占地面積大和干燥不均勻等一些不足［6-7，10-11］。干制溫度、時間、風速和鋪層厚度等是影響HAD處理的重要因素（表2）。楊兵等［11］發現，在HAD過程中，干制溫度和風速對九葉青花椒品質影響較大，鋪放量對其影響較小;綜合考慮色澤、揮發油含量和花椒麻素等指標，HAD的適宜工藝參數為：熱風溫度為62.8℃，鋪放量為540.85 g，風速為0.48 m／s。楊森等［22］考察了不同干燥溫度（45、55和65℃）對竹葉花椒品質和風味的影響，也發現干燥溫度對花椒的色澤品質和化學成分影響顯著，且干制溫度不宜超過45℃，否則會顯著降低總酚、總黃酮、花椒麻素和揮發油的含量。鄭嚴［23］的研究表明，相較于恒溫HAD，變溫HAD（初始35 ℃，3 h后升溫至50 ℃，風速為1.4 m／s，干燥時間為6 h）后的花椒的感官評分更高，表明其品質更好，且該工藝條件下干燥速率更快，能耗更低。和自然干燥相比，HAD不受天氣的影響，且干燥時間明顯縮短，能較好地保留色素，保持花椒固有的翠綠／丹紅色澤［6-7，18］。JING等［24］的研究表明，HAD-大紅袍花椒的總酚、總黃酮和總花青素含量及揮發油的抗氧化活性顯著低于自然陰干制得的花椒。

2.3" 熱泵干燥

熱泵干燥（hot pump drying，HPD）和HAD都屬于對流干燥，都以熱空氣為干燥介質。不同的是，HPD是利用基于逆卡諾循環熱泵對干燥介質進行除濕加熱并將熱量回收利用，可實現低溫空氣封閉循環干燥，物料干燥質量好。HPD的單位能耗除濕率可達1.0～4.0 kg／（kW·h），遠高于傳統對流干燥的0.2～0.6 kg／（kW·h）。因此，HPD具有操作簡便、低耗環保和工作效率高等優點;但設備容積相對較大，運輸成本相對較高。和HAD類似，干燥溫度、相對濕度、時間、鋪層厚度和風速等因素對HPD過程具有重要影響（表2）。譚均［25］發現，在恒溫干燥條件下，溫度越高，青花椒有效水分擴散系數和色差變化越大，鋪放厚度和風速對色差具有顯著影響，Page模型是描述青花椒HPD的最佳模型。楊兵等［26］的研究也表明，除了干燥溫度和物料鋪放厚度，相對濕度也顯著影響HPD-干青花椒的色澤、揮發油和花椒麻素含量，較適宜的相對濕度為40％。

2.4" 微波干燥

微波是指頻率在300 MHz～300 GHz之間的電磁波，常用于微波干燥（microwave drying，MD）的微波頻率為915和2 450" MHz［6］。不同于傳統干燥方式，MD的熱傳導方向與水分擴散方向相同，大大縮短了常規加熱中的熱傳導時間。因此，MD具有加熱速度快、傳熱效率高、干燥時間短、干燥均勻和清潔節能等優點，和HAD相比，MD可節省89％的干燥時間［6］。然而，由于在MD過程中物料溫度上升過快，導致很多營養成分和熱敏活性成分降解，干燥后的成品出現煳化、焦化和變色等不良現象;同時，MD加工量較小，不適宜大規模工業化生產［6］。MD的頻率、功率、鋪料厚度、加熱時間和間歇時間等都是影響花椒品質的重要因素（表2）。彭林等［27-28］的研究表明，微波功率、處理時間和鋪放量顯著影響干制青花椒的葉綠素、花椒麻素和揮發油等含量，且通過響應面法得出了青花椒較佳的MD工藝為：微波功率約為350 W，鋪放量約為200 g，微波時間約為50 s。趙超等［29］認為，MD處理薄層青花椒的干燥特性符合單項擴散模型，利用MD處理花椒時要控制好微波功率，功率越大，制得的花椒品質越差，尤其是當微波功率高于800 W之后，部分青花椒會出現油胞破裂、黑斑和焦煳等現象。

2.5" 冷凍干燥

冷凍干燥（freeze drying，FD）是在高度真空的條件下，凍結狀態物料中的水分直接從冰固體升華為蒸汽，進而除去水分的干燥方式［6］。由于水的升華作用，凍干后的樣品呈多孔疏松結構，一般具有很理想的速溶性或快速復水性［6］。FD是在真空以及低溫的條件下進行，能有效抑制物料體內生物酶的活性和微生物的生長繁殖，最大限度地保留物料固有的色澤、物性、營養和風味成分及活性物質，特別適用于熱敏性物料和富含天然活性成分原料的干燥［6-7］。和其他干燥方式相比，FD制得的安達利曼（Z.acanthopodium，巴塔克花椒）［21， 30］、大紅袍花椒［24， 31-34］、大紅袍花椒葉［35］和竹葉花椒葉［36］等（表2），其色澤、葉綠素、花椒麻素和總花青素含量、總酚、總黃酮及感官得分等均處于較高或最高水平;但由于物料長時間處于真空環境中，導致其損失較多的香氣成分［31，33］。同時，FD會導致極低的花椒開口率，不利于后續去除種籽。總的來說，FD干燥速率受真空度的影響較小，主要受干燥溫度和裝載量的影響，溫度越低，真空度越高，花椒干燥后總色差越小，色澤和品質也越好［32］。然而，FD運行時間長，干燥效率低，所需能耗大，運行維護費用高，兼之物料需要在FD之前進行凍結預處理，使得FD的成本是常規干燥方式的4～6倍，因此FD在大規模工業化生產中還面臨諸多困難［7］。

2.6" （遠）紅外干燥

紅外線是波長為0.72～1 000 μm的電磁波，可根據波長進一步分為近、中、遠紅外線。由于濕物料及水分等在遠紅外區有很寬的吸收帶，對此區域某些頻率的遠紅外線有很強的吸收作用，包括花椒在內的食品和中藥材常選用遠紅外干燥（far-infrared drying，FID）［10］。FID具有干燥速度快、干燥質量好和能量利用率高等優點，但紅外線易被水蒸氣等吸收而受到損失。FID比自然陰干和HAD更能有效地維持大紅袍花椒的固有色澤，也有利于保留其中的花椒麻素和花青素［33］。

2.7" 其他

除上述干燥方式以外，近年來興起的真空干燥［8-9］、真空脈動干燥［9，37］、高壓電場干燥［38］、熱頻輔助干燥［39］以及聯合使用多種干燥方法［40］等（表2），也陸續用于鮮花椒的干制。

3" 總結和展望

不同的干制技術在干燥速度、能耗、產量和干花椒品質等方面各有特點，總的來說，FD是維持花椒固有品質的理想干燥方式，但考慮到成本和大規模生產的適用性，熱干燥方式依然是未來很長一段時間里干制花椒的主流手段。干燥較適宜的溫度應在40～60℃之間，溫度或者功率過高都會降低花椒的品質。盡管當前對花椒干燥技術與裝備的研究已取得了一定的成果，但仍存在很多問題亟須解決，比較突出的有以下幾個難題。（1）花椒干制品的品質評價標準不夠統一和完善。目前在產品的干燥加工中，對干花椒品質的評估主要依賴于農戶和工作人員的自身經驗，對產品外觀、色澤和氣味等僅有粗糙的感官評價，主觀性強;在對有效成分檢測時，通常也只關注花椒中的揮發油和花椒麻素含量，無法反映花椒的綜合品質。（2）干燥動力學模型對實際干燥工藝應用的指導效果較為有限。干制過程中，現下普遍應用的干燥動力學模型僅能模擬和描述花椒中水分含量的變化規律，不能呈現花椒的理化性質和有效成分變化情況。（3）干燥設備的滯后性嚴重，智能化和自動化水平偏低。目前多數干燥設備存在智能化水平低、功能單一、能耗大和污染嚴重等問題，干燥參數無法自動化調控，操作煩瑣復雜且誤差較大，不僅會降低干花椒的品質，也無法有效保障不同批次干制產品的均一性。

因此，為提高花椒的干燥加工水平，未來可以考慮在以下幾個方面加強研究：（1）提高花椒品質評價標準，利用電子眼、電子鼻、電子舌、色差儀、指紋圖譜、光譜、色譜和質譜現代分析和檢測技術，客觀、全面、綜合評估，以代替現下主要依賴人工觀察和單一或幾種指標性成分含量的片面評價。（2）完善花椒動力學干燥模型，使得模型不僅能反映干燥過程中的水分變化，也能預測和描述花椒色澤變化、體積收縮和有效成分含量等理化性質變化情況，以便于進一步優化并完善干燥工藝。（3）加強干燥設備研發，食品、生物、化學、物理、機械、信息和資環等方面背景的研究人員應開展協同研究，將智能傳感、數據收集與預警、信息存儲與記憶、在線監控、遠程控制與維護、自動化決策等技術運用到干燥裝備中，提升干燥設備的自動化和智能化水平，提高花椒干燥品質，降低干燥能耗與污染，實現低碳節能的綠色干燥。

參考文獻：

［1］ 斯波.川味調料特征、生產工藝及市場發展動態［J］.食品科學技術學報，2015，33（2）：70-73.

［2］ 闞建全，陳科偉，任廷遠，等.花椒麻味物質的生理作用研究進展［J］.食品科學技術學報，2018，36（1）：11-17，44.

［3］ 李翔，張文韜，伍一有，等.青花椒香菇醬夾心香腸的制備及品質研究［J］.美食研究，2023，40（4）：64-71.

［4］ ZHANG D，SUN X X，BATTINO M，et al.A comparative overview on chili pepper （Capsicum genus） and Sichuan pepper （Zanthoxylum genus）： from pungent spices to pharma-foods［J］.Trends in Food Science ＆ Technology，2021，117：148-162.

［5］ 黃山.不同生長期青花椒果皮苦味形成的研究［D］.重慶：西南大學，2023：21.

［6］ CHUA L Y W，CHONG C H，CHUA B L，et al.Influence of drying methods on the antibacterial，antioxidant and essential oil volatile composition of herbs：a review［J］.Food and Bioprocess Technology，2019，12（3）：450-476.

［7］ KARAM M C，PETIT J，ZIMMER D，et al.Effects of drying and grinding in production of fruit and vegetable powders：a review［J］.Journal of Food Engineering，2016，188：32-49.

［8］ 孟國棟，彭桂蘭，羅傳偉，等.花椒真空干燥特性分析及動力學模型研究［J］.食品與發酵工業，2018，44（4）：89-96.

［9］ 黎斌，彭桂蘭，羅傳偉，等.基于Weibull分布函數的花椒真空干燥動力學特性［J］.食品與發酵工業，2017，43（11）：58-64.

［10］ 王樂意，李長河，劉明政，等.中藥材干燥技術與裝備研究現狀［J］.農業工程學報，2024，40（2）：1-28.

［11］ 楊兵，梅曉飛，彭林，等.熱風干制對青花椒品質的影響及工藝優化［J］.食品與發酵工業，2018，44（11）：251-258.

［12］ 吳素玲，張鋒倫，孫曉明，等.殺青等處理對云南昭通青花椒揮發性成分變化的影響［J］.中國野生植物資源，2016，35（2）：19-21，53.

［13］ CHEN Q L，WANG Z R，YANG B，et al.Determination of main alkylamides responsible for Zanthoxylum bungeanum pungency through quantitative analysis of multi-components by a single marker［J］.Food Chemistry，2022，396：133645.

［14］ FENG X Y，WANG H W，WANG Z R，et al.Discrimination and characterization of the volatile organic compounds in eight kinds of Huajiao with geographical indication of China using electronic nose，HS-GC-IMS and HS-SPME-GC-MS［J］.Food Chemistry，2022，375：131671.

［15］ YANG Q Q，WANG Z R，CHEN X H，et al.Evaluation of bitter compounds in Zanthoxylum schinifolium Sieb.et Zucc.by instrumental and sensory analyses［J］.Food Chemistry，2022，390：133180.

［16］ WEI X Y，YANG B，CHEN X H，et al.Zanthoxylum alkylamides ameliorate protein metabolism in type 2 diabetes mellitus rats by regulating multiple signaling pathways［J］.Food ＆ Function，2021，12（8）：3740-3753.

［17］ 汪洋，闞建全.光照對鮮青花椒干燥過程中葉綠素降解的影響［J］.食品科學，2014，35（3）：10-15.

［18］ CHEN K W，ZHANG F S，KAN J Q.Characterization of chlorophyll breakdown in green prickleyashes （Zanthoxylum schinifolium Zucc.） during slow drying［J］.European Food Research and Technology，2012，234（6）：1023-1031.

［19］ 徐毅，闞建全.青花椒干燥過程葉綠素光降解原因初探［J］.中國食品學報，2015，15（11）：135-141.

［20］ 朱羽堯，張國琳，錢驊，等.采收后加工對大紅袍花椒中芳香成分和麻味物質含量及組成的影響［J］.中國調味品，2018，43（10）：74-80.

［21］ SUHARTA S，HUNAEFI D，WIJAYA C H.Changes in volatiles and aroma profile of andaliman （Zanthoxylum acanthopodium DC.） upon various drying techniques［J］.Food Chemistry，2021，365：130483.

［22］ 楊森，馮靖雯，劉友平，等.熱風干燥溫度對竹葉花椒干燥特性及品質的影響［J］.食品與發酵工業，2021，47（12）：203-209.

［23］ 鄭嚴.花椒微波干燥與熱風干燥的對比試驗研究［D］.重慶：西南大學，2006：45-46.

［24］ JING N N，WANG M Y，GAO M L，et al.Color sensory characteristics，nutritional components and antioxidant capacity of Zanthoxylum bungeanum Maxim.as affected by different drying methods［J］.Industrial Crops and Products，2021，160：113167.

［25］ 譚均.基于CFD的青花椒熱泵烘干傳熱傳質及烘房優化［D］.重慶：西南大學，2023：23-27.

［26］ 楊兵，梅小飛，闞建全.熱泵干制對青花椒色差和品質的影響及工藝優化［J］.食品與發酵工業，2019，45（12）：140-145，151.

［27］ 彭林，王建勝，梅曉飛，等.微波干燥條件對青花椒麻味物質含量的影響及工藝優化［J］.食品與發酵工業，2018，44（8）：218-223.

［28］ 彭林，田冰，王玲，等.微波干燥對青花椒揮發油含量的影響及工藝優化［J］.食品與機械，2017，33（12）：169-173.

［29］ 趙超，陳建，邱兵，等.花椒微波干燥特性試驗［J］.農業機械學報，2007，38（3）：99-101.

［30］ NAPITUPULU F I R，WIJAYA C H，SULISTIYANI S，et al.Comparison of several processing methods in preserving the flavor properties of andaliman （Zanthoxylum acanthopodium DC.） fruit［J］.Journal of Engineering and Technological Sciences，2020，52（3）：399-412.

［31］ ZHAO C，ZHANG F J，CHEN S B，et al.Effects of drying methods on the quality of Hanyuan Zanthoxylum bungeanum based on physicochemical and functional metabolite analysis［J］.LWT，2023，180：114674.

［32］ NANTONGO J S，ODOI J B，ABIGABA G，et al.Variability of phenolic and alkaloid content in different plant parts of Carissa edulis Vahl and Zanthoxylum chalybeum Engl［J］.BMC Research Notes，2018，11（1）：125.

［33］ 景娜娜.干燥和貯藏方式對花椒品質的影響［D］.楊凌：西北農林科技大學，2021：14-20.

［34］ 劉亞飛.花椒功能成分分析及干燥過程的動態變化研究［D］.雅安：四川農業大學，2021：24-30.

［35］ 吳雅璐.不同干燥方法對花椒葉色澤、揮發性物質及抗氧化性的影響［D］.臨汾：山西師范大學，2019：18-19.

［36］ 王安娜，王赟，彭小偉，等.不同干燥方式對竹葉花椒葉品質的影響［J］.中國農業科學，2023，56（18）：3655-3669.

［37］ 代建武，付琪其，黃歡，等.青花椒真空脈動干燥特性及干燥品質工藝優化［J］.農業工程學報，2021，37（8）：279-287.

［38］ 王云龍.花椒高壓電場干燥工藝與特性研究［D］.呼和浩特：內蒙古大學，2019：27-32.

［39］ LIU Y F，ZHANG Y L，WEI X Y，et al.Effect of radio frequency-assisted hot-air drying on drying kinetics and quality of Sichuan pepper （Zanthoxylum bungeanum maxim.）［J］.LWT，2021，147：111572.

［40］ 王玲，田冰，彭林，等.熱風-微波聯合干燥青花椒工藝優化［J］.食品與發酵工業，2019，45（18）：176-182.

Research progress of drying technologies of Zanthoxylum bungeanum

MEI Xiaofei1， FU Qingqing2， XU Fuhui2， RAO Shengqi2， YANG Zhenquan2， WANG Zhirong2

（1.School of Resources and Security， Chongqing Vocational Institute of Engineering， Chongqing， 402260， China; 2.School of Food Science and Engineering， Yangzhou University， Yangzhou， Jiangsu， 225127， China）

Abstract：

Zanthoxylum bungeanum， one of the famous “eight major seasonings” in China， is widely loved by consumers due to its unique aroma and hemp taste. Fresh Z.bungeanum has high water content and active metabolism， making it susceptible to microbial infection， and easy to browning and mildew， so timely drying treatment should be carried out for Z.bungeanum. Drying is one of the important postharvest processing links of Z.bungeanum， which has great influences on the storage quality， processing quality， and edible quality of Z.bungeanum. This study reviewed dehydration process and physicochemical properties during drying of Z.bungeanum， and the effects of the commonly used drying technologies on the quality of Z.bungeanum. According to drying quality， drying efficiency， and drying cost， the advantages， disadvantages， and applicability of various drying technologies were clarified. In addition， in response to the problems existing in the widely used hot drying technologies， the prospective research directions were discussed from three aspects： improving quality evaluation standards， developing dynamic drying models， and strengthening the research and development of drying equipment. This is expected to provide theoretical basis and technical support for the production of high-quality dried Z.bungeanum.

Key words：

Zanthoxylum bungeanum; drying technologies; active substances; sensory qualities

（責任編輯：趙" 勇）