國家文化安全視域下的中華飲食文化研究

史震爍

摘要：維護國家文化安全就是維護中華民族的文化安全，中華飲食文化作為中國傳統文化的組成部分，具有豐富的文化安全意味。國家文化安全具有能力、情感和符號、互動三個維度的意義，中華飲食文化以其升華價值、情感體驗、文化體現和域外互動四種體現與此三個維度完成同頻共振，于是，保護并傳承中華飲食文化就是維護國家文化安全。但是，如今的中華飲食文化的四種體現，面臨著飲食權力話語、快餐文化、食育缺乏和西方話語解構的威脅與挑戰。而通過塑造認同、發展產業、加強食育和錯位傳播的方式去應對威脅與挑戰，將是保護中華飲食文化、維護國家文化安全的重要途徑。

關鍵詞：中華飲食；中華飲食文化；國家文化安全

中圖分類號：G02文獻標識碼：Ａ文章編號：１００９ — ２２３４（２０24）03 — ０１08 — ０７

一、引言

國際大勢的內向化驅動國家間競爭向深層發展，文化問題再次獲得國際關系研究的關注，國家文化安全也隨之作為一個議題提出。一般說來，國家文化安全有四種定義：其一，防御說，即一個國家文化沒有危險和不受外部威脅破壞；其二，主權說，即國家文化領域的主權完整，擁有維護國家合法性的能力；其三，符號說，即國家的文化能持續作為一種符號，發揮符號價值，凝聚國人精神、奮發群眾力量；其四，互動發展說，即國家文化在與世界文化的互動中，保障、維護和塑造其持續安全狀態的能力。總之，我們傾向于認為，國家文化安全在本質上就是其四種定義的交集所在，即“民族文化特質的保持與延續”［1］15。現代政治的主角是民族國家，國族合一，民族文化是國家文化的等義替換，維護中國國家的文化安全實質上就是維護中華民族的文化安全。

飲食不僅是人們的生存之必需，還是“一種與哲學、文學、美學、價值觀、科技等都緊密相連的文化，是一種既有時代共性又有地區、民族特性的文化，是一種雅俗共賞的文化”［2］243。以飲食為中心形成的飲食文化是最普遍、基本的文化現象，它“不僅包含人類在飲食方面的創造，更包括與飲食生產和消費相關的習俗及藝術表現”［3］247。飲食文化存在于生活的方方面面，從餐桌到廟堂、從家庭到國族，飲食文化既以它們為空間載體，也在其中不斷發展自身。中華飲食文化是世界飲食文化的翹楚，孫中山先生在《建國方略》中曾言“中國近代文明進化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及”。中華飲食文化作為中華民族文化中延續性最好、傳播力最強的部分，保留著相當的民族文化特質，“是不同歷史時期中國民眾生產生活方式的具體體現，更是祖先飲食智慧的結晶”［4］326。總之，對中華飲食文化的保護和傳承具有突出的國家文化安全意蘊，因此必須在對飲食文化的保護、繼承和發揚中去維護國家文化安全。

二、中華飲食文化與國家文化安全的共振

在學界已有的對于中華飲食文化與國家文化安全關系的研究中，李延文（2004）認為作為中華物質生產文化之一的中華飲食文化，在全球化浪潮下，受到西方經濟技術的強勢消解，“慢”文化被“快”文化所侵蝕，對中國人的文化觀念產生沖擊［5］58-60。郗春嬡（2014）則將視角由整體轉向部分，認為少數民族飲食文化也因為全球化的發展而威脅其安全，表現為逐漸喪失其特質，但她同時也認為不應該單方面要求少數民族保持傳統飲食文化，而應該采取“多樣與融合”策略，順應時代發展潮流［6］137-141。兩位學者探討了中華飲食文化與防御說、主權說所定義的國家文化安全的關系，同時也有學者從符號說和互動發展說方向展開探討。劉春呈（2021）認為中華飲食文化對于筑牢中華民族共同體意識具有重要意義，在身份認同塑造過程中，飲食文化具備符號性功能，使個體飲食文化認同經在地化調適、交互、構筑，實現了在地化構建［7］43-52。綜上所述，學界對中華飲食文化與國家文化安全之間關系的探討基本都是從飲食文化出發，提煉出其某個方面的意義與國家文化安全的連接點，是由飲食文化推論到文化安全。

本文認為防御上的、主權上的、符號上的、互動發展上的文化安全概念，實際上可以歸類為文化安全的三種考察維度，即能力維度：國家擁有在內外維護文化安全的能力；情感/符號維度：讓文化本身能夠發揮情感和符號價值；互動維度：文化安全維護主體與外部環境的關系性存在。將三種維度運用到中華飲食文化的理解中，便生成了我們對其的四種理解：升華價值：從民族飲食到中國飲食；情感體驗：情和禮的體驗；文化體現：精和美的涵養；域外互動：中華與世界飲食文化的相互影響。通過此過程，由國家文化安全的概念而推導出中華飲食文化的內涵，中華飲食文化便也在這些意義上與國家文化安全實現同頻共振，產生豐富的文化安全意味。

（一）升華價值：從民族飲食到中華飲食

國家文化安全概念的防御論和主權論揭示了文化安全維護主體，即國家，需要擁有內外維護安全的能力，既能防范外部沖擊，又能保持內部發展，這就是國家文化安全的能力維度。中華飲食文化能夠促進國家對文化安全維護的能力，關鍵在于“中華”二字的意義與價值。飲食文化是以“中華”、以國族的形式存在的，“中華”前綴賦予飲食文化以最深刻的中華民族共同體價值。無論是對外部還是內部，國家文化安全維護都是以民族共同體為主體和依歸的，而中華飲食文化就是中華民族共同體的飲食文化，沒有中華民族共同體，就不會有中華飲食文化這一包孕概念。從民族到國族、從民族飲食到中華飲食，中華民族共同體是中華飲食文化恒久的底色。

中國傳統文化觀是空間概念，強調共時態的文化差別，由差別引發價值排序，突出“中心”與“外圍”的地位差異，“中國與四夷”、“中華與萬國”是此差異的兩個階段性表現：前者內向化，體現民族差異；后者外向化，體現國族差異。從內向到外向，從民族到國族，文化觀的變化導致包孕其中的飲食文化也隨之變化。中華飲食文化是飲食文化從“民族”到“中華”這一發展過程的結果，其“標志”有二：其一，多民族的飲食向著一體化趨勢邁進，多民族復合體的飲食樣態呈現為多元一體，民族飲食傳統基本完成了漫長的融合過程；其二，飲食文化進入‘民族—國家話語體系，由統一的中央集權所支配和運作”［8］57。因此，飲食文化國族化過程與飲食一體化過程是不可分割的，后者是前者的物質基礎，前者是后者的實體價值所在。自清以降，中原飲食與少數民族飲食逐漸實現深度融合，即使作為統治階層的滿洲貴族也以滿漢席、滿漢全席作為身份地位的象征，真正的饕餮盛宴也一定是多民族、多菜系的。此種民族飲食一體化進程作為物質現象，在人們的社會生活中不斷上演，“胡食”“漢食”逐漸演變為“中華飲食”，“兩者相互吸收借鑒與融合創新，不僅豐富和發展了各民族的飲食文化，共同創造了傲然于世、聞名遐邇的中華飲食文化”［9］133。中華飲食文化作為中華民族文化的分子之一，與其它分子聚集在一起，讓“中華”概念逐漸深入人心，包括辛亥革命后建立的共和政府也不再強調“胡漢之分”，而是宣揚“五族共和”，喚醒國人“中華民族”意識。

中華飲食文化生成于人們的飲食活動中，由民族飲食文化走來，在空間上逐漸升華為中華飲食文化，最終成為中華民族文化的一部分，為中華民族共同體的最終形成做出貢獻；中華民族共同體在新時代也逐漸成為國家文化安全的核心概念。中華飲食文化從民族到中華的升華，成為與國家文化安全實現共振的基礎。

（二）情感體驗：“情”和“禮”的體驗

國家文化安全概念的符號論啟示我們，在文化安全維護主體的行動以外，作為客體的文化本身也可以發揮文化安全作用，從情感層面和符號層面去凝結人們的認同。情感認同作為凝結認同的方式之一，對于維護國家文化安全具有重要意義。中華飲食文化作為中國文化的組成部分，具有突出的情感價值，“不僅能夠滿足人民生理上對于美好食物的追求，還會通過飲食行為維護人與人之間的情感，愛情、親情、友情”［2］244，而這種情感連接又通過餐桌上的禮儀活動得到強化。在“情”與“禮”的雙重加持下，中華飲食文化為中國人提供了豐富的情感體驗機會。

中華飲食文化的“情”與“禮”生動體現在食俗、食儀中，準確來說，食俗與禮儀是分不開的，民族的食俗是與其共同習俗相吻合的，而共同習俗本身就是情感的凝結。“食俗的禮儀包括：每日用餐的次數和時間、每次進餐時家庭成員座位的安排和程序、一年四季主副食結構的調整和變化、對待客人的飲食禮儀、家居中特殊的用餐習俗，比如坐月子、對老人和病人的優待等等”［10］268-269。舉例來說，合餐制作為中國長期的餐桌禮儀，根本區別于西方的獨餐制。后者強調餐桌上個人的空間，采用長條桌、獨立餐盤，就餐過程中要盡可能保持環境的安靜、優雅；而合餐制注重通過餐桌實現人際情感交流，在餐桌禮儀的框架下，在熱鬧的氣氛中，觥籌交錯之間，個人的情感體驗就被建立起來。“聚餐制的存在是中國人重視情感、維系家族親情和友情的重要方式之一”［11］335。因此，作為中華飲食文化重要部分的食俗食儀“不僅是待客之道，更是社交的基礎與場域，是社會生活的重要組成部分，對維護社會穩定和教化晚輩都有著重要的意義”［2］244。

這種注重人際情感體驗的中國餐俗被家家戶戶廣泛接受，成為家教、家風的一部分，塑造著每個中國人的情感。廣博的地域并沒有隔斷中華飲食文化與情感體驗之間的鏈條，飲食文化中的“情”與“禮”成為中華民族共有的情感體驗，塑造出中華民族共有的情感認同，這種情感認同便是國家文化安全的情感維度。于是，“情”與“禮”的情感體驗是中華飲食文化與國家文化安全共振的內在機理之一。

（三）文化體現：“精”與“美”的涵養

除了凝結情感認同，國家文化安全概念的符號論也要求我們從符號認同角度去看待文化自身的安全維護作用。促進人們的符號認同是符號的應有之義，其對于維護國家文化安全具有深層次、長時段的意義。中華飲食文化具有顯著的符號價值：中華飲食“精美”的外表下展現出“精美”的價值，“精”與“美”之間深刻涵養，不僅是外在形象的集中概括，更是美好寓意的生動展現。

中華飲食歷來以其制作工序精良、菜品呈現精致而享譽海內外，它完全超越了“果腹”的基本要求，而追求一種“精”與“美”的藝術感。從茹毛飲血到越發精致的加工制造，從自在文化到自覺文化，中華飲食文化在一定程度上超越了人類物質性生產活動，成為一種符號性的文化體現。于是“中華傳統飲食文化作為中國傳統文化中最為穩定的一部分，與中國人的思維方式和處世哲學息息相關”［12］246。比如，中國人在新春佳節吃餃子，是取諧音“交子”，即交子之時，這是一天的最后半個時辰，吃餃子便合這“辭舊迎新”之意，也暗藏著十二地支的歷法內涵。再如，中國人最主要的餐具是筷子，作為本土的創造，筷子集中體現了中國人對世界的理解：筷子兩端一頭圓一頭方，暗含“天圓地方”宇宙觀的具體體現；同時，使用筷子時只能兩只配合“夾”用，餐桌禮儀絕不允許單獨一只“戳”用，這其實可以體現中國人相幫相扶的民族智慧。總之，中華飲食文化將飲食本身作為能指，飲食文化作為所指，能指與所指、飲食與飲食文化之間進行結合，便讓中華飲食文化成為符號，該符號的意義便是人們對中華文化的認同。

凝結了人們符號性文化認同的中華飲食文化，是從飲食中延伸出文化意義，并以其符號價值將人們團結起來。人們在對飲食的物質性消耗的同時，也會理解、認可飲食背后的文化基因，最終是對中華文化產生了認同。在此意義上，飲食也就以其文化體現具有了國家文化安全的符號維度意義，成為兩者共振的又一內在機理。

（四）域外互動：中華與世界飲食文化的相互影響

國家文化安全概念的互動發展論向我們揭示了文化安全的外在存在形式。所謂文化安全狀態，是互動的安全、發展的安全，沒有與他者的文化互動就難有發展的勢能。文化發展是由人類本質活動的創造性賦予新興文化模式以取代舊有文化模式的能力，這一新事物取代舊事物的過程一般是從內部生發的。但如果舊有文化模式過分強大，它就會壓制文化發展的進程，此時來自外部的推動反而能發揮關鍵作用。中華飲食文化作為中華傳統文化的一部分，千年的文化積淀出具有極強穩定性的文化模式，縱然內部仍然能夠發展延續，但歷史的教訓時刻提醒我們“敞開大門”，以防文化陷入不安全境遇。事實上，中華飲食文化歷來擁有與域外互動的文化安全基因，這也是其能作為中華文化中延續性最強、傳播度最好之部分的重要原因。

首先，域外飲食文化影響并發展了中華飲食文化，使中華飲食文化具有更多“實利”特點。西方飲食文化是從海洋文化發展而來，適用于生產生活的直接需要，主張飽腹，“不提倡對食物進行‘過度加工，而是以健康和科學為主，在選擇食物時更加看重食物的營養價值，追求碳水、蛋白質、維生素的平衡搭配”［11］335。這與中華飲食文化完全不同，但這種健康、簡潔的理念的確具有價值，因此中國人的餐桌上出現了“主食輔食”“葷素搭配”。域外飲食文化帶給中華飲食文化“實利的”文化基因，這種基因最終也匯集在中華精神譜系中。其次，中華飲食文化傳播域外，將自己的文化特質帶給域外國家，形成文化圈。前文論及的筷子，不僅是中國人的文化符號，也形成一個跨域文化圈——“筷子文化圈”。中華飲食的域外傳播以及在當地的蔓延生根，讓筷子成為當地人的日常飲食中不可或缺的工具，筷子文化也融入他們生活。而筷子文化本身就是儒家文化的體現，使用筷子在客觀上助推了域外人群對儒家文化的理解與認同，于是“筷子文化圈”實際上就是儒家文化圈。“筷子作為文化表征本土傳統、習俗、信仰融為一體”［13］240。

中華飲食文化與域外飲食文化的互動交往，讓自身一直處于更新狀態，擁有發展勢能。在此意義上，中華飲食文化實現了與國家文化安全的同頻共振，這種共振是外向的、也是根本的，是文化創造性與自在性的矛盾作用，是文化的發展與轉型，也是文化安全的理想狀態。

三、中華飲食文化面臨的安全挑戰與威脅

從升華價值、情感體驗、文化體現和域外互動四個方面，我們能夠清楚地看到中華飲食文化與國家文化安全是如何實現同頻共振；這同時也提供了一個思維框架，通過它去審視如今中華飲食文化面臨的威脅與挑戰，即如今中華飲食文化處于怎樣一種文化不安全狀態。飲食文化的不安全是國家文化不安全的重要組成部分，它體現在升華價值、情感體驗、文化體現、域外互動四個方面。

（一）飲食的權力話語對民族性的腐蝕

中華飲食文化是中華民族的飲食文化，具有歷史凝結成的深刻民族意味，暈染著濃厚的中華民族共同體意識，是民族團結并聚合為國族的文化見證。所以，中華飲食文化的安全，首先是其“中華”價值的安全。然而，一股莫名、隱秘卻又強烈的對飲食文化的“中華”價值及民族性的腐蝕思潮正在悄悄蔓延，嚴重影響了中華飲食文化的價值根基。

出于各種復雜原因，近年來的“地域黑”言論越來越多，而“飲食黑”就是其表現之一。中華飲食具有明顯的地域特征，民間素有“南甜、北咸、東辣、西酸”的說法，還有更為細致的劃分，便是將中華飲食分為菜系，有八大菜系說、十二菜系說。各種地方菜系的口味和做法各不相同，都是各自特色，但卻由此生發了“飲食黑”的聲音，從單純的對某地菜品不合胃口的抱怨，逐漸演變為對當地飲食文化乃至地域文化的攻擊。這種攻擊背后的邏輯是飲食的權力話語。權力的飲食概念由法國學者阿爾貝提出，認為吃飯是“劃分人與人之間的關系”，餐桌是“東道主變現權勢的一種手段”，“是確立權力、反映社會平衡的一種形式”，因而飲食行為具有“社會和政治層面的意義”［14］1-7。“‘菜不僅僅是菜，還被賦予了意識形態，從而成為一種政治符號”［15］88。如果將阿爾貝的理念延伸開來，我們會很容易做出推論：中華飲食的所謂菜系，背后都是權力邏輯，因為某地域掌握了優勢權力，所以它的菜系才會在全國知名。如果再將此種推論延伸開來，一種更具危險性的理念便產生了，即所謂八大菜系、十二菜系都是漢族菜系，只有漢族菜系才是中華菜系，少數民族菜系不是中華菜系，因為漢族占據人口大多數，擁有飲食權力。這種極端錯誤的思想很容易成為挑動中華民族共同體意識的杠桿。無論使用這種話語的人是無心還是有意，都必須堅決反對和打擊這種飲食的權力話語對民族性的腐蝕，捍衛中華民族的國族意識。

（二）快餐文化下人們情感體驗的縮水

中華飲食文化是注重情感體驗的，交際行為是情感體驗的空間存在方式。中國傳統之所以采用合餐制，主要因為它能夠讓家族內部有一個交往、交流的機會，在繁雜的生產活動中連接家人的感情，維護作為生產單位的小家庭的穩定和作為社會秩序根基的家族的世代延續。但是，現代生活的新特點無疑給合餐制下重視情感交流的中華飲食文化造成了巨大沖擊，造成了人們情感體驗的縮水。快餐產業近三十年在中國的興盛以及隨之帶來的快餐文化是這種現象的集中展現。

快餐行業產生于美國，麥當勞公司是其中的代表者。“麥當勞是美國文化的縮影，它突顯了美國特色，體現了美國文化的靈與肉；以麥當勞為代表的快餐文化是美國典型的文化現象”，“麥當勞現象可以揭示美國人的核心觀念和思維方式，反映美國文化價值觀的靈魂”，這種價值觀即是：個人努力與合作競爭、以最小投入獲取最大收益、追求完美與強勢文化擴張。［16］81-83快餐文化表面豐富的內涵和看似昂揚的話語無法掩蓋其價值本質：突出個人和利益導向。個人價值的凸顯、重視利益的獲取，單獨來說，它們都是現代化的產物，是文化發展而形成的新的文化模式的體現，原本不具有很強的負面色彩；然而，如果將兩者結合起來看，其負面的價值導向便顯露無疑——通過利益的獲取來實現個人價值，這與中華傳統飲食文化重精神、重人際的價值導向背道而馳。但偏偏這種快餐文化吸引了年輕一代的目光。“獨生子女政策造就了消費獨特的新生一代，麥當勞在中國市場緊緊抓住這些青年，甚至嬰幼兒，以強有力的促銷手段、魅力廣告、趣味活動、可愛卡通等吸引著這一特定的目標市場小顧客，培養他們對麥當勞品牌的喜愛和忠誠”［17］30。快餐文化俘獲了青年的“芳心”，他們以快餐作為生活方式，逐漸對合餐制的氛圍產生不適甚至厭惡，視餐桌上適宜的情感交流與禮儀為“封建殘留”，其中的激進者還借此否定整個中華飲食文化的價值，使快餐文化下中華飲食文化所包含的情感體驗因素逐漸縮水。

（三）食育缺乏導致文化傳承乏力

中華飲食文化的文化內涵，往往是通過一些文化符號體現出來并供人傳習，“傳”與“習”就是教育過程，因此食育在中華飲食文化內涵的傳承中起著關鍵作用。“食育即飲食行為教育，以科學的營養知識，適合本國國情的先進文化，通過各種形式，讓國民養成良好的飲食習慣”，人與自然、人與環境和諧的教育以及傳統食文化的弘揚是食育的基本內容。［18］10-12“中華傳統文化是中國現代食育發展的價值取向”［19］183。然而，如今的食育氛圍仍然是缺乏的，部分導致中華飲食文化在國人中產生了明顯的代際差，年輕一代特別是少年兒童群體，對于中華飲食文化背后的文化內涵并不了解，文化符號的傳習進展也并不順利。

食育不僅僅是教人怎么吃得健康，更為重要的是讓人知曉因何而吃，這背后就是一整套文化意義的展現。在日本，食育“不僅僅針對孩子，還將其作為一項國民運動，以家庭、學校、保育所等為單位，在日本全國進行普及推廣，通過對食物營養、食品安全的認識以及食文化的傳承，達到‘健康身心和豐富人性的目的”［20］11。日本將食育作為一項國家文化戰略，將其提升到塑造國民認同的高度，但是在飲食文化更加豐富的中國，食育舉措反而相對缺乏。其中最為突出和迫切的是，通過對中華文化通識性書籍的調查，我們發現只有不到一半的書籍將“飲食”或“飲食文化”作為專門的章節予以呈現，其余的書籍或者在論及民俗時對“飲食”“飲食文化”有些許帶過，或者根本就缺乏此方面的內容①。通識性書籍作為食育的重要物質載體，是向社會大眾普及中華飲食文化的極為重要的措施之一，但結果卻并沒有承載起食育的功能。食育的缺乏使年輕一代很難接觸乃至領會“精美”的中華飲食文化，文化傳承遭遇困境。

（四）中華飲食文化遭遇掌握話語權的西方解構

中華飲食文化具有外向性特點，在與西方的互動交流中成就自身獨特的氣魄，同時飲食文化也是中國與西方在文化上的對立面相對最小、意識形態因素最弱的部分。也正因此，中西飲食文化始終能在時代的潮漲潮落中通過交流實現共同發展。與域外的互動，其作為中華飲食文化最重要的文化安全基因，也不可避免地遭遇了安全風險。這便是西方通過其掌握的飲食文化話語權極盡對中華飲食文化的負面解構，以突出展示中西飲食文化具有根本差異性。

“在西方飲食文化掌握主流話語權的語境下，東方飲食文化一直是飽受歧視和排斥”［21］115。特別是“在一些華裔作家的筆下，飲食文化卻染上了政治色彩，他們的作品使人產生這樣的印象：西方的飲食文化‘高雅、‘文明、‘方便、‘快捷，而東方的則‘野蠻、‘殘忍、‘耗時、‘費力。一句話，西方優越，東方落后、原始”，“他們通過突出華人食物的與眾不同，制作過程的原始、落后來表現華人與美國主流文化格格不入的‘他者形象”。［22］44例如，突出強調中國人喜歡吃一些在《圣經》中充滿神性的動物，例如蛇，蛇在西方文化中是惡魔撒旦的化身；同時，也花大量筆墨描寫中國人在飲食中殺活物的場景，文字極富“感染力”，試圖以此向西方人展示中國人“虐殺成性”的特質。中國人確實吃蛇，吃肉食自然也要殺活物，但這絕對不是中華飲食文化的核心，而且對其的描寫也有夸大渲染之嫌。部分別有用心者以小見大、以點帶面，將失真的飲食描述作為中華飲食文化的主要部分，給西方呈現出一個極端負面的中國文化形象。由于西方掌握著文化話語權，這種錯誤的離間思維具有極強的傳播性和防御能力，我們很難通過文化對沖而抵消其影響。于是，西方對中華飲食文化的誤解越來越大，使得中華飲食文化的外向發展難以順暢進行，陷入深度的不安全狀態。

四、保護中華飲食文化，維護國家文化安全

當前中華飲食文化面臨飲食權力話語、快餐文化、食育缺乏和西方話語解構的威脅與挑戰，這使得國家文化處于不安全狀態，于是，我們需要通過對中華飲食文化的保護、發揚和傳承，通過應對威脅與挑戰，來更好地維護國家文化安全。

（一）塑造中華民族的共同飲食文化認同

飲食的權力話語之所以能夠挑起飲食的地域對立，原因在于人們對于“中華飲食”這個概念的認同仍舊不深刻，思維深處仍被地域飲食、地方飲食所占領，持“非我食類，其味必異”思想的人大有人在，因此需要塑造全民族的中華飲食文化認同。“認同”是一種主觀感受，當客體的某些因素符合主體的文化體系時，主體對客體的認同便會產生。為了塑造認同，我們可以從文化記憶的角度加以考慮。

文化記憶涉及的就是一個社會的過去，這些過往就形成了社會的集體記憶，而之后的人們不斷通過多種形式回溯這些記憶，形成社會認同，這時個體記憶便實現了與集體記憶的統一。因此，促使集體記憶的形成與個體對集體記憶的有效提取是塑造認同的兩個環節，而這兩個環節有一個共同的環扣——符號。符號是意義的儲藏與提取機制，我們獲得食物的意義是因為符號的差異，整個意義系統“就是由符號間的差異和相互關系構成的”［23］139。

塑造中華民族的共同飲食文化認同就需要有意識地生產飲食文化符號。日本政府在二戰后曾有一度想讓國民不再食用大米，因為大米在當時日本國內被認為是落后文化的象征，而西方的主食才是一個進步的日本應該去食用的東西。但是，當后來凝聚日本國民性的需求日益強烈，日本政府對大米的態度來了個大反轉，宣稱食用大米是日本民族的象征，倡導國民多食用大米。“大米”作為飲食文化符號，從代表“落后的日本”到代表“日本人的日本”，作為能指的“大米”本身并沒有變化，但其所指卻因時利導，發生了顯著改變，這就是文化符號的差異性變化所導致的意義改變。“大米立國”作為日本塑造其民族共同飲食文化認同的生動案例，為如何塑造中華民族的共同飲食文化提供了啟示。

（二）發展傳統與現代和諧的飲食產業

西方快餐文化得到了青少年和兒童群體的認可，他們愿意為其消費，促進了快餐行業在中國的落地生根，而現代快節奏生活恐怕是這種認可產生的根本原因。“快餐”與“快節奏生活”是不可分割的，而中國飲食的“慢”文化看起來也是“落伍”了。我們無法改變現代生活的“快”，也不能拋棄中華飲食文化的“慢”，但我們可以用“慢”的精神去適應“快”的形式。于是，這就要求我們的飲食產業要銳意創新，做到傳統與現代、慢與快的和諧。

這是一個宏大的命題，關聯頗多，也不是一朝一夕之事，但必須先確立戰略方向。當代中國的飲食產業，在傳統與現代的和諧發展上極具戰略開創意義的是“鄉村基”。作為在重慶產生的中國式快餐品牌，“肯德基、麥當勞開到哪里，我們就能開到哪里”是鄉村基的宏偉戰略。作為在重慶占有率最高的快餐品牌，鄉村基已經開始按部就班地實現其宏圖大略。鄉村基雖為快餐品牌，但其仍舊保持著中華飲食文化的“慢”特質，包括注重葷素搭配、注重擺盤的美觀、以靜心熬制的原汁濃湯取代飲料等等，這些工序看似花費時間和精力，但也正是鄉村基在快餐行業的根本競爭力所在。當前中國本土其他的飲食產業，很少能夠做到像鄉村基一樣，以“快”現代的形式體現“慢”傳統的內涵，而鄉村基的創造性實踐就是標桿。

（三）加強針對全民的通識性食育

食育是針對全民的飲食教育，因而需要具有通識性，總的來說，就是從細微之處著手，在生產生活實踐中去進行飲食教育。這種大范圍的食育僅僅依靠學校是不行的，需要構建的是以學校教育為重點、多社會主體參與的綜合食育模式，是通過“各主體之間明確分工、相互協作、共同參與、制定并實施推行食育行動的創新思路與模式”［24］174。

日本擁有完善的食育體系，其2021年度的《食育白皮書》便體現了綜合食育理念。白皮書公布的食育政策包括：推進家庭食育；推進學校、保育場所的食育；推進社區食育；推進飲食文化活動；推進食品安全與營養的調查研究及國際交流等。［25］71正如食話創始人吳敏所說，“食育的‘育字并不唯一指向‘課程或‘學校，它其實是一個社會構造，需要社會各界的共同參與”［26］170。針對全民的通識性食育不僅需要完善的食育體系，也需要具體措施。食育課程和書籍自然重要，但是我們要清楚這些措施更多是一種間接知識，對于文化程度不高或年齡較小的人群，更需要注重體驗性，獲取直接食育知識。“‘食育應寓教于樂，為學生提供豐富的實踐條件，開展‘體驗式教育‘任務式教育等活動，在借鑒國外‘食育方法的基礎上，探索適合我國國民素質和學習特點的方法，建立起一套適合我國國情、具備推廣價值的‘食育教學方法體系”。［27］41同時，借助網絡信息技術發展浪潮，“以數字化、知識化、個性化的用戶需求為出發點，提供交互性、即時性服務，以利用人們休閑娛 樂的碎片化時間進行教育”［27］41。

（四）瞄準西方話語灰色地帶進行飲食文化錯位傳播

當前中華飲食文化國際傳播面臨的挑戰并非傳播能力不足，而是沒有有效的傳播點位，根源在于由西方占領的飲食文化話語權對傳統傳播點嚴防死守，中華飲食文化無法在其中找到立足之地。西方對飲食文化話語權的占領是一個長期過程，與以西方為中心的國際體系的形成密不可分，打破西方話語權從本質上說就是改變當今的國際體系，顯然，直接搶占西方話語權的邊際價值并不高。但是如果就此放棄國際傳播，中華飲食文化乃至中華文化必將處于一個更加不安全的狀態。因此，中華飲食文化應該找到西方話語權控制的灰色地帶以實現錯位傳播。

有學者針對新媒介帶來的小眾傳播轉型，提出傳播有其灰色地帶，這個地帶有三個層面：既包括電視和網絡抵達性差的相對弱勢群體居住區；也包括雖然看電視和網絡知曉國際、國內大事，但對自我生存周邊3公里范圍內，甚至是本居住社區的事情所知甚少的人群；同時還包括政治、文化和經濟發展進程的“飛地”，或者是文化生成、人文養成的“盲區”。［28］122總之，“不知道”和“不關注”是傳播灰色地帶的兩大特點。中華飲食文化在國際傳播中，應該瞄準灰色地帶，避開西方話語權的優勢地帶，將原原本本的文化錯位傳播給原先“不知道”和“不關注”的人群，而不是一味地追求覆蓋面，試圖輕易改變已經被西方飲食文化話語所占領的思想陣地。因此，如何對目標人群進行精確區分，如何判斷西方飲食文化話語權的邊界，如何保證傳播過程不受到西方飲食文化話語權的干擾等等，需要未來的進一步研究去加以解決。

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〔責任編輯：楊赫〕