棗種質資源果實質地品質特性分析

薛曉芳 焦文麗 蘇萬龍 任海燕 王永康 石美娟 李登科 趙愛玲

doi：10.7606/j.issn.1004-1389.2024.07.014

https：//doi.org/10.7606/j.issn.1004-1389.2024.07.014

收稿日期：2023-05-31? 修回日期：2023-08-30

基金項目：國家現代農業產業技術體系（CARS-30-5-02，CARS-30-ZZ-22）；農業農村部農作物種質資源保護專項（19210356）。

第一作者：薛曉芳，女，副研究員，研究方向為棗種質資源和育種。E-mail： xxfgss2013@126.com

通信作者：趙愛玲，女，研究員，研究方向為棗種質資源和育種。E-mail： zhyb186@126.com

摘? 要? 旨在建立標準化、統一化的棗果實質地品質鑒定評價方法，為棗種質資源質地品質精準鑒定評價提供理論參考依據。以50份棗種質脆熟全紅期果實為試材，采用質構儀整果穿刺法鑒定果實質地品質，并對果實質地品質進行感官鑒定評價。結果表明，果皮穿刺強度、果皮破裂距離、果皮韌性、皮肉跌落脆性、果肉平均堅實度和果肉纖維指數6項指標在不同種質間存在豐富的多樣性，變異系數為18.31%～40.40%。口感感官評價方法鑒定的果皮厚度、果肉質地和果肉粗細在不同種質間差異較大。質構儀分析得到的各項參數與感官評價參數間具有不同程度的相關性，果皮穿刺強度、果皮破裂距離、果皮韌性、果肉平均堅實度和果肉纖維指數5項指標均與感官評價的果肉質地呈極顯著正相關，果肉纖維指數與感官評價的果皮厚度、果肉質地和果肉粗細間都呈極顯著負相關，相關系數分別為-0.452、-0.364和-0.549。因子分析共提取兩個主因子，包括果皮韌性、果肉平均堅實度和皮肉跌落脆性3項指標，累積貢獻率為75.909%。基于因子分析結果，采用系統聚類法將50份供試種質分為3個類群，根據質地參數特征，分別將其定義為皮厚質密群、皮薄質疏群和中間類群。本研究建立了質構儀檢測棗果質地品質的標準體系，可用于棗果實質地品質的精準鑒定評價。

關鍵詞? 棗；種質資源；穿刺；質地品質；聚類分析

棗（Ziziphus jujuba Mill.）是原產中國的第一大干果和重要的經濟林樹種，栽培歷史悠久，種質資源豐富［1-2］。紅棗作為傳統營養滋補保健品［3-4］，倍受關注和青睞，隨著生活水平的不斷提高，人們對紅棗鮮果的消費逐漸增加。質地品質是用來描述其組織結構及口感等指標的綜合性概念［5］，質地品質的優劣直接影響果實品質及鮮棗商品價值。開展質構儀整果穿刺法對不同種質資源質地品質特性的評價，建立統一的評價標準體系，對種質資源質地品質精準鑒定評價具有重要意義。

目前國內外常用感官評價與質構儀測定兩種方法對果實質地進行鑒定評價。感官評價主要是通過專業人員進行口感品嘗和打分［6］，從果皮厚薄、果肉粗細、質地疏密等方面反映果實的質地品質，具有主觀性強、人為誤差大、難以量化等劣勢。質構儀分析法通過質構指標參數準確地量化描述果實質地品質，已應用于蘋果［7-8］、梨［9-10］、桃［11-12］、葡萄［13］、三華李［14］等多種果樹的果實質地分析中。質構剖面分析（Texture Profile Analysis， TPA）［15］和穿刺法［16］是兩種常用的分析水果質地品質的方法，這兩種方法在棗果實質地品質分析中都有初步應用。馬慶華等［17-18］采用質構儀整果穿刺法建立了檢測冬棗質地的方法，并檢測了不同地點、單株、發育階段及貯藏時間冬棗的質地穿刺指標，準確反映了冬棗質地品質。趙愛玲等［19］通過比較探頭、貫入速度、成熟期等試驗，建立了穿刺法鑒定鮮棗果實質地品質的方法。楊植等［20-21］基于TPA法評價了56個棗品種以及棗和酸棗雜交F1代果實質地。TPA能測定黏著性、凝聚性、咀嚼性等指標，廣泛應用于食品質地分析［22-23］，但對于脆性高、彈性小且帶皮食用的棗果實，TPA方法有其局限性，該方法需要一定體積的果肉，棗果實由于果個較小導致取樣困難，且果皮性狀是質地品質的重要組成部分。相比之下，穿刺法能模擬人體口腔的咀嚼過程，較好地反映整個果實的流變學特征，同時獲得多項質地指標，準確反映果皮和果肉的質地品質［24］。筆者前期建立了穿刺法鑒定鮮棗質地品質的檢測方法，但關于棗種質資源果實質地的比較研究尚未開展。開展不同種質質地品質評價，可豐富棗種質資源品質評價的內容。

本研究以50份棗種質脆熟全紅期果實為試材，采用整果穿刺法檢測并分析各種質果實的質地品質特性，并結合口感感官評價，采用相關性分析、因子分析和聚類分析，初步建立標準化、統一化的棗果質地品質評價體系，為棗種質資源品質精準鑒定評價提供重要的理論參考依據。

1? 材料與方法

1.1? 材? 料

試驗于2021—2022年在山西農業大學果樹研究所果樹種質創制和利用山西省重點實驗室進行，試材取自國家棗種質資源圃（山西太谷，北緯37°20′，東經112°29′），選擇50份（表1）鮮食、制

干、兼用等不同用途的種質資源，樹齡30? a，樹體健壯，常規土肥水管理。于果實脆熟全紅期，在樹體不同方位隨機選取60個果形端正、果實大小和成熟度一致、無病蟲害的果實進行質地品質鑒定評價。

1.2? 測定指標及方法

1.2.1? 棗種質果實質地品質的測定? 利用英國Stable Micro Systems公司生產的質構儀（TA.XT.plus）進行質構品質相關參數測定，測試條件參照趙愛玲等［19］的方法，略有改動，具體測試條件如下：選用P/2探頭（柱形，直徑2? mm），測前速度、貫入速度和測后速度分別設定為1?? mm·s-1、 2? mm·s-1和10 mm·s-1，位移模式，穿刺深度設為5 mm。樣品采集當天，每種質選取60個果實進行質地品質測定試驗。

質地測定曲線見圖1，用果皮穿剌強度? （g·mm-2）、果皮破裂距離（mm）、果皮韌性? （g·s）、皮肉跌落脆性? （g·s-1）、果肉平均堅實度（g）、果肉纖維指數等指標描述不同種質的質地品質，各指標在曲線上的含義參照趙愛玲等［19］的方法。

1.2.2? 口感感官評價方法? 參照李登科［25］的方法，邀請7個相關專業人員對果皮厚度、果肉質地、果肉粗細3項指標進行連續3 a的評價。其中，果皮厚度分為薄1、中2和厚3共3級；果肉質地分為疏松1、酥脆2、較致密3和致密4共4級；果肉粗細分為細1、中2和粗3共3級。

1.3? 數據處理

使用Excel 2007對數據進行整理，利用SPSS 18.0軟件進行描述統計、相關性、因子分析和聚類分析。

2? 結果與分析

2.1? 不同棗種質果實質地品質

由表2可知，50份棗種質果皮穿刺強度、果皮破裂距離和果肉平均堅實度3項指標的變異系數較小，分別為18.31%、22.52%和23.75%，在不同種質間的差異相對較小；果皮韌性、皮肉跌落脆性和果肉纖維指數的變異系數較大，分別為38.14%、40.40%和34.30%，這3項指標在不同種質間的差異相對較大。

供試種質的果皮穿刺強度為171.38～? 386.05 g·mm-2，平均值為255.85 g·mm-2。‘太谷雞心蜜的果皮穿刺強度最小，‘溆浦大果算盤的最大。果皮穿刺強度小于200 g·mm-2的種質有‘太谷雞心蜜‘蜂蜜罐‘大荔雞蛋棗‘山西葫蘆棗和‘溆浦雞蛋棗。果皮穿刺強度大于300 g·mm-2的有‘贊皇大棗‘運城婆婆棗‘樂金3號‘樂陵磨盤棗‘晉贊大棗‘溆浦糖棗‘溆浦大果算盤和‘襄汾官灘棗等8份種質。

供試種質的果皮破裂距離為0.59～1.63 mm，平均值為0.96 mm。果皮破裂距離最小的種質為‘蜂蜜罐，最大的為‘溆浦大果算盤。果皮破裂距離較小的種質有：‘太谷雞心蜜‘六月鮮‘慶云小梨棗‘蘋果棗‘濮陽核桃紋等，小于0.80 mm。果皮破裂距離較大的種質有：‘義縣木棗‘延川條棗‘新樂大棗‘內黃扁核酸‘滕州長紅棗等，大于1.20 mm。

供試種質的果皮韌性為102.43～588.23??? g·s，平均值為229.74 g·s。‘蜂蜜罐棗的果皮韌性最小，‘溆浦大果算盤果皮韌性最大。果皮韌性較小的種質有：‘太谷雞心蜜‘慶云小梨棗‘山西葫蘆棗‘夏津大白鈴等，低于150g·s。

較大的種質有：‘滕州長紅棗‘義縣木棗‘晉贊大棗‘運城婆婆棗‘新樂大棗‘延川條棗等，大于320 g·s。

供試種質的皮肉跌落脆性為-5 849.41～? -767.05 g·s-1，平均值為-2 723.69 g·s-1。皮肉跌落脆性最大的種質為‘安陽團棗，最小的為‘孔府酥脆棗。皮肉跌落脆性較大的種質有：‘運城婆婆棗‘延川條棗‘溆浦大果算盤‘襄汾官灘棗‘灌陽長棗等。較小的有：‘蜂蜜罐‘榆次團棗‘蘋果棗‘永濟蛤蟆棗等。

供試種質的果肉平均堅實度為290.94～780.80 g，平均值為472.77 g。果肉平均堅實度最大的種質為‘溆浦大果算盤，較大的種質有：‘運城婆婆棗‘新樂大棗‘樂金3號‘晉贊大棗‘溆浦糖棗等；果肉平均堅實度最小的種質為‘臨澤大棗。較小的種質有：‘蜂蜜罐‘太谷雞心蜜‘六月鮮‘慶云小梨棗‘北京雞蛋棗‘山西葫蘆棗‘北京郎家園棗等。高于平均值的種質有24份，占供試種質的48%，低于平均值的種質有26份，占52%。

供試種質的果肉纖維指數為3.60～19.33，平均值為11.84。果肉纖維指數最大的種質為‘臨猗梨棗。較大的種質有：‘稷山板棗‘冷白玉棗‘慶云小梨棗‘夏津大白鈴‘蘋果棗等。果肉纖維指數最小的種質為‘滕州長紅棗。較小的種質有：‘深縣串桿紅‘運城婆婆棗‘棗強婆棗‘溆浦大果算盤等。

2.2? 不同棗種質果實質地口感感官評價

由表3可知，50份供試種質果皮薄、中、厚的份數分別為20、17和13份，占比分別為40%、34%和26%，可見果皮薄的種質最多。果肉質地為疏松、酥脆、較致密和致密的種質份數分別為：3、17、14和16份，分別占供試種質的6%、34%、28%和32%，果肉質地為酥脆和致密的種質居多，質地為疏松的種質最少。果肉粗細為細、中、粗的種質份數分別為：24、21和5份，占供試種質的比例分別為：48%、42%和10%，可見果肉細和中等的種質較多。

2.3? 棗種質質地品質參數和口感感官評價相關性分析

由表4可看出，果皮穿刺強度與果皮破裂距離、果皮厚度、果肉粗細3個指標間都呈顯著正相關關系，與果皮韌性、果肉平均堅實度間呈極顯著正相關，與果肉纖維指數呈極顯著負相關。果皮破裂距離與皮肉跌落脆性呈顯著正相關關系，與果皮韌性、果肉平均堅實度和果肉質地間呈極顯著正相關關系，與果肉纖維指數間存在極顯著負相關關系。果皮韌性與皮肉跌落脆性和果肉粗細間呈顯著正相關，與果肉平均堅實度、果皮厚度、果肉質地間呈極顯著正相關關系，與果肉纖維指數間存在極顯著負相關關系。皮肉跌落脆性與果肉平均堅實度間呈顯著正相關關系。果肉平均堅實度與果肉纖維指數顯著負相關，與果皮厚度顯著正相關，與果肉質地極顯著正相關。果肉纖維指數與果皮厚度、果肉質地和果肉粗細3項指標間都呈極顯著負相關。果皮厚度與果肉質地和果肉粗細都呈極顯著正相關。果肉質地與果肉粗細間呈極顯著正相關。可見，果皮和果肉各項指標間都存在相互影響的關系，評價果實質地需要綜合考慮果皮和果肉各項指標。

2.4? 棗種質質地品質指標的因子分析

對質構儀測定的6項質地品質指標進行因子分析，結果表明前2個因子的方差貢獻率均大于5%，所包含的信息量占總體信息量的75.909%，為主因子（表5）。因子1的方差貢獻率為? 59.747%，代表性指標為果皮韌性和果肉平均堅實度；因子2的方差貢獻率為16.162%，代表性指標為皮肉跌落脆性。說明果皮韌性、果肉平均堅實度和皮肉跌落脆性3項指標可分別代表果皮、果肉和皮肉特性來綜合反映果實質地品質。

2.5? 基于質地品質指標的棗種質聚類分析

將供試種質的果皮韌性、果肉平均堅實度和皮肉跌落脆性3項指標數據經標準化轉化，進而采用Ward法和歐氏距離進行系統聚類，結果見圖2。從圖2可看出，50供試種質在距離為10處被分為3類，第Ⅰ類包含22份種質，占總數的44%，如‘稷山板棗‘贊皇大棗 ‘保德油棗‘新鄭灰棗‘金谷大棗等屬于第Ⅰ類群；第Ⅱ類包含12份種質，占總數的24%，如‘冷白玉棗‘太谷雞心蜜‘山西葫蘆棗‘平遙不落酥‘北京雞蛋棗等屬于第Ⅱ類群；第Ⅲ類包含16份種質，占總數的32%，如‘六月鮮‘蜂蜜罐‘彬縣晉棗‘永濟蛤蟆棗‘榆次團棗等屬于第Ⅲ類群。

按照聚類分析結果，對各類群所含種質進行質地品質綜合評價（表6），第Ⅰ類群果皮韌性、果肉平均堅實度和皮肉跌落脆性的均值分別為299.21 g·s、577.54 g和-2 142.05 g·s-1，該類群包含的種質果皮較厚，果肉平均堅實度較大，

定義為皮厚質密類群；第Ⅱ類群果皮韌性、果肉平均堅實度和皮肉跌落脆性的均值分別為167.72?? g·s、375.79 g和-2? 019.05 g·s-1，該類群前兩個指標在3個類群是最小的，皮肉跌落脆性最大，將此類群定義為皮薄質疏群；第Ⅲ類群種質的果皮韌性和果肉平均堅實度在3個類群中居中（分別為180.74 g·s和401.44 g），皮肉跌落脆性最小，定義為中間類群。該分類結果將為今后棗種質資源質地品質鑒定評價提供重要參考依據。

3? 討論與結論

質構儀整果穿刺法能較好地反映果皮和果肉的質地情況，本研究基于團隊前期建立的質構儀整果穿刺法檢測棗果質地品質檢測體系［19］，分析了50份不同棗種質脆熟全紅期果實的質地特性。得到質地相關的6項參數，其中果皮穿刺強度、果皮破裂距離、果皮韌性3項指標用來描述果皮的質地特性，果肉平均堅實度和果肉纖維指數2項指標用來描述果肉的質地特性，皮肉跌落脆性1項描述咬合時果皮和果肉綜合特性的指標。口感感官評價法鑒定了1項果皮質地指標即果皮厚度和2項果肉質地指標即果肉質地和果肉粗細。對9項指標進行相關性分析，研究結果表明，果皮各項指標、果肉各項指標及質構儀測得的參數和口感感官評價結果間都存在不同程度的相關性，感官評價的果皮厚度與質構儀參數果皮穿刺強度和果皮韌性分別呈顯著和極顯著正相關，感官評價的果肉質地與質構儀參數果肉平均堅實度極顯著正相關，感官評價的果肉質地和果肉粗細均與果肉纖維指數極顯著負相關，由此可知，質構儀分析的質地特性與口感感官評價高度相關，能夠客觀準確地描述各項果皮和果肉質地參數，這與楊玲等［26］的研究結果一致。

6項質地參數間也存在不同程度的相關性，果皮穿刺強度和果皮破裂距離都與果皮韌性呈極顯著正相關，皮肉跌落脆性與果皮破裂距離和果皮韌性都呈顯著正相關，果肉平均堅實度與果肉纖維指數間顯著負相關。由于不同參數間相互影響、相互聯系，因此可簡化評價指標，選取代表性指標進行質地品質評價。因子分析是從多個指標或因素中，經過相關系數矩陣內部結構的計算，提取出具有代表性因子的指標，從而通過降維實現分析指標的簡單化［27］。本研究將6個質構儀參數指標進行因子分析，提取了果皮韌性、果肉平均堅實度和皮肉跌落脆性3項質地參數，分別代表了果皮質地特性、果肉質地特性以及果皮和果肉綜合特性。結合相關性分析結果，通過降維的方法分別選擇代表性指標進行質地特性評價不僅具有可操作性，而且有利于提高評價效率。本研究僅選擇質構儀參數進行因子分析，而未選擇感官評價結果，因為感官評價存在一定的人為誤差，主觀性較強，相比之下，質構儀能夠客觀準確地描述各項果皮和果肉質地品質參數［28］。由此，本研究篩選的3項質構儀質地參數可用于棗種質果實質地品質評價。

不同棗種質果實質地特性差異較大。目前，基于質構儀整果穿刺法對不同棗種質進行質地特性評價及種質分類的研究少有報道。本研究以因子分析篩選的3項質地參數為基礎，將50份供試種質分為3個類群：皮厚質密群、皮薄質疏群和中間類群。皮厚質密群種質的特點是果皮韌性和果肉平均堅實度大，即果皮較厚、果肉較致密、皮肉跌落脆性中等，該類群包含的種質多為制干品種和部分兼用品種；皮薄質疏群種質的特點是果皮韌性和果肉平均堅實度小，即果皮薄、果肉酥脆，該類群種質大多為鮮食品種。中間類群的特點是果皮韌性和果肉平均堅實度中等，皮肉跌落脆性最小，該類群包含的種質大多為兼用品種和部分鮮食品種。建立了基于不同質地特性的棗種質分類標準，可作為今后評價棗果質地的參考依據。對于未知的新種質，依據果皮韌性、果肉平均堅實度和皮肉跌落脆性3項指標值的大小，可初步判定其所屬類群。前人研究表明，果實質地特性因細胞組織結構、細胞壁組分及代謝相關酶活性等的差異而不同［29-30］，今后將進一步開展相關研究，多層面剖析棗果實質地形成機理。

本研究建立了棗種質資源果實質地品質鑒定評價體系，豐富了棗果品質精準鑒定評價的內容，為進一步研究質地品質形成機理提供了參考依據，為實現棗果質地品質精準調控奠定了重要基礎。

參考文獻? Reference：

［1］? 曲澤洲，王永蕙.中國果樹志·棗卷 ［M］.北京：中國林業出版社，1993.

QU Z ZH，WANG Y H.Chinese Fruit and Jujbue Rolls ［M］.Beijing：China Forestry Publishing House，1993.

［2］? 李登科，牛西午，田建保.中國棗品種資源圖鑒 ［M］.北京：中國農業出版社，2013.

LI D K，NIU X W，TIAN J B.The Illustrated Germplasm Resources of Chinese jujube ［M］.Beijing：China? Agriculture Press，2013.

［3］? RASHWAN A K，KARIM N，ISLAM SHISHIR M R，? et al.Jujube fruit：a? potential nutritious for the de0velopment of functional food products ［J］.Journal of Functional Foods，2020，75：104205.

［4］? WANG CH，WANG R，FU CH D，et al.Combining bioactive compounds and antioxidant activity profiling provide insights into assessment of geographical features of Chinese jujube ［J］.Food Bioscience，2022，46：101573.

［5］? INFANTE R，MENESE S C，CRISOSTO C H.Preconditioning treatment maintains taste characteristic perception of ripe 'September Sun? peach following cold storage ［J］.International Journal of Food Science & Technology，2009，44（5）：1011-1016.

［6］ ?HARKER F R，MAINDONALD J，MURRAY S H，et al.Sensory interpretation of instrumental measurements 1：texture of apple fruit ［J］.Postharvest Biology and Technology，2002，24（3）：225-239.

［7］? 杜昕美，趙前程，呂? 可，等.五種蘋果質構測定方法的比較及與感官評價的相關性分析 ［J］.食品工業科技，2020，? 41（22）：240-246.

DU X M，ZHAO Q CH，L K，et al.Comparison of texture determination method and correlation analysis with sensory evaluation of 5 kinds of apple ［J］.Science and Technology of Food Industry，2020，41（22）：240-246.

［8］? 高滋藝，范獻光，楊惠娟，等.蘋果發育過程中細胞壁代謝及果肉質地的變化 ［J］.食品科學，2016，37（19）：70-75.

GAO Z Y，FAN X G，YANG H J，et al.Correlation among cell wall components，related enzyme activities and texture of developing fruits of different apple （Malus × domestica） cultivars ［J］.Food Science，2016，37（19）：70-75.

［9］? 王? 斐，姜淑苓，陳秋菊，等.脆肉梨果實成熟過程中質地性狀的變化 ［J］.果樹學報，2016，33（8）：950-958.

WANG F，JIANG SH L，CHEN Q J，et al. Changes in fruit texture of crisp flesh pear during fruit ripening ［J］.Journal of Fruit Science，2016，33（8）：950-958.

［10］? 王燕霞，王曉蔓，關軍鋒.梨果肉質地性狀分析 ［J］.中國農業科學，2014，47（20）：4056-4066.

WANG Y X，WANG X M，GUAN J F.Flesh texture characteristic analysis of pear ［J］.Scientia Agricultura Sinica，2014，47（20）：4056-4066.

［11］? 李永紅，常瑞豐，張立莎，等.物性分析儀TPA測定鮮食桃質構條件的優化 ［J］.河北農業科學，2016，20（3）：95-100.

LI Y H，CHANG R F，ZHANG L SH，et al.The optimization of texture determination of fresh peach by using texture analyzer TPA ［J］.Journal of Hebei Agricultural Science，2016，20（3）：95-100.

［12］? 陳雙建，趙雪輝，成繼東，等.‘署脆紅桃果實質地性狀分析 ［J］.中國農學通報2019，35（23）：40-44.

CHEN SH J，ZHAO X H，CHENG? J D，et al.The texture characters of? ‘Shucuihong? peach fruit ［J］.Chinese Agricultural Science Bulletin，2019，35（23）：40-44.

［13］? 李? 婷，安? 迪，鮑金平，等.基于果實質地參數的葡萄貯藏特性評價 ［J］.核農學報，2018，32（11）：2155-2161.

LI T，AN D，BAO J P，et al.Evaluation on storage characteristics of different grape cultivars based on texture properties ［J］.Journal of Nuclear Agricultural Sciences，2018，32（11）：2155-2161.

［14］? 許? 薇，勞琪珍，陳振林，等.三華李果實的質地品質特性分析 ［J］.食品研究與開發，2023，44（11）：181-187.

XU W，LAO Q ZH，CHEN ZH L，et al.Fruit texture and quality of Sanhua plum ［J］.Food Research and Development，2023，44（11）：181-187.

［15］? BOURNE M C.Food Texture and Viscosity ［M］.Malcolm Bourne.Food Texture and Viscosity.Taylor University：Academic Press，1982.

［16］? 許? 玲，魏秀清，章希娟，等.質構儀整果穿刺法評價3個毛葉棗品種果實質地參數 ［J］.福建農業學報，2018，? 33（6）：621-625.

XU L，WEI X Q，ZHANG X J，et al. Instrumental measurements and texture evaluation on fruits from three varieties of Zizyphus mauritiana［J］.Fujian Journal of Agricultural Sciences，2018，33（6）：621-625.

［17］? 馬慶華，王貴禧，梁麗松，等.冬棗的穿刺質地及其影響因素 ［J］.林業科學研究，2011，24（5）：596-601.

MA Q H，WANG? G X，LIANG L S，et al. Study on the fruit puncturing texture and its influencing factors of ‘Dongzao（Zizyphus jujuba Mill.‘Dongzao） ［J］.Forest Research，2011，24（5）：596-601.

［18］? 馬慶華，王貴禧，梁麗松.質構儀穿刺試驗檢測冬棗質地品質方法的建立 ［J］.中國農業科學，2011，44（6）：1210-1217.

MA Q H，WANG G X，LIANG L S.Establishment of the detecting method on the fruit texture of Dongzao by puncture test ［J］.Scientia Agricultura Sinica，2011，44（6）：1210-1217.

［19］? 趙愛玲，薛曉芳，王永康，等.質構儀檢測鮮棗果實質地品質的方法研究 ［J］.果樹學報，2018，35（5）：631-641.

ZHAO A L，XUE X F，WANG Y K，et al.Measuring texture quality of fresh jujube fruit using texture analyser ［J］.Journal of Fruit Science，2018，35（5）：631-641.

［20］? 楊? 植，王振磊.基于TPA法評價棗果實質地及聚類分析 ［J］.新疆農業科學，2019，56（10）：1860-1868.

YANG ZH，WANG ZH L.Evaluation and cluster analysis of jujube fruit texture based on TPA method ［J］.Xinjiang Agricultural Sciences，2019，56（10）：1860-1868.

［21］? 楊? 植，董夢怡，王振磊，等.基于TPA法棗酸棗雜交F1果實質地與裂果對比分析 ［J］.新疆農業科學，2023，? 60（3）：608-615.

YANG ZH，DONG M? Y，WANG ZH L，et al.TPA method was used to analyze the texture and split of F1 fruit of jujube hybrid ［J］.Xinjiang Agricultural Sciences，2023，? 60（3）：608-615.

［22］? 劉? 莉，高? 星，華德平，等.不同的質構檢測方法對甜瓜果肉質構的評價 ［J］.天津大學學報（自然科學與工程技術版），2016，49（8）：875-881.

LIU L，GAO X，HUA D P，et al.Evaluation of the textural properties of melon flesh by different texture test methods ［J］.Journal of Tianjin University （Science and Technology），2016，49（8）：875-881.

［23］? LUCEY J A，JOHNSON M E，HORNE D S.Perspectives on the basis of the rheology and texture properties of cheese ［J］.Journal of Dairy Science，2003，86（9）：2725-2743.

［24］? 羅? 斌，趙有斌，尹學清，等.質構儀在果蔬品質評定中應用的研究進展 ［J］.食品研究與開發，2019，40（5）：209-213.

LUO B，ZHAO Y B，YIN X Q，et al.Application progress of texture analyzer in the research of fruit and vegetable quality evaluation ［J］.Food Research and Development， 2019，40（5）：209-213.

［25］? 李登科.棗種質資源描述規范和數據標準 ［M］.北京：中國農業出版社，2006：41-43.

LI D K.Descriptors and Date Standard for Jujube （Ziziphus jujuba Mill.） ［M］.Beijing：China Agriculture Publishing House，2006：41-43.

［26］? 楊? 玲，從佩華.基于流變特性評價3個蘋果品種果肉質地 ［J］.中國果樹，2021（4）：14-22.

YANG L，CONG P H.Texture and quality evaluation of three apple cultivars based on rheological properties ［J］.China Fruits，2021（4）：14-22.

［27］? JAISWAL A K，GUPTA S，ABU-GHANNAM N.Kinetic evaluation of colour，texture，polyphenols and antioxidant capacity of Irish york cabbage after blanching treatment ［J］.Food Chemistry，2012，131（1）：63-72.

［28］? KEI H，MICHIO Y.Sparse estimation via nonconcave penalized likelihood in factor analysis model ［J］.Stat Comput，2015（25）：863-875.

［29］? 高滋藝.不同蘋果品種果實發育過程中果肉質地差異的分析［D］.陜西楊凌：西北農林科技大學，2016.

GAO Z Y.Differences in fruit texture of different apple cultivars during fruit development ［D］.Yangling Shaanxi：Northwest A & F University，2016.

［30］? 黃晶淼，王金鑫，李建明，等.套袋蘋果果實質地及其顯微結構與果面裂紋的關系［J］.西北植物學報，2022，42（12）：2073-2082.

HUANG J M，WANG J X，LI J M，et al.Relationships between the texture and microstructure of bagged apple fruit and cracking ［J］.Acta Botanica Boreali-Occidentalia Sinica，2022，42（12）：2073-2082.

Characteristic Analysis of Fruit Texture Quality in Jujube Germplasm Resources

XUE Xiaofang，JIAO Wenli，SU Wanlong，REN Haiyan，WANG Yongkang，SHI Meijuan，LI Dengke and ZHAO Ailing

（Pomology Institute，Shanxi Agricultural University/Shanxi Key Laboratory of Germplasm

Improvement and Utilization in Pomology，Taiyuan? 030031，China）

Abstract? This study aimed to establish a standardized and unified method for evaluating the texture quality of jujube fruit，providing a theoretical basis for the accurate evaluation of jujube germplasm resources.In this study，fruits of 50 jujube germplasm resources at crisp ripening and full-red stage were selected as test materials，and the texture quality was evaluated using a texture analyzer with whole-fruit puncture.In addition，we performed a sensory evaluation of fruit texture.The results showed that six indexes including pericarp puncture strength，pericarp break distance，pericarp toughness，pericarp-to-pulp brittleness，mean pulp firmness，and pulp fiber index had a rich genetic diversity among different germplasm resources，with the coefficient of variation of these indexes ranging from 18.31% to 40.40%.Sensory evaluation revealed that the tested germplasm samples showed significant differences in pericarp thickness，pulp texture，and pulp thickness.The results of parameters obtained using a texture analyzer correlated with those obtained via sensory evaluation to varying degrees.Five indexes，namely，pericarp puncture strength，pericarp break distance，pericarp toughness，mean pulp firmness，and pulp fiber index，were significantly positively correlated with pulp texture of sensory evaluation.In contrast，the pulp fiber index was significantly negatively correlated with pericarp thickness，pulp texture，and pulp thickness of sensory evaluation，with the correlation coefficients of -0.452，-0.364，and -0.549，respectively.Two main factors were extracted via factor analysis，including three indexes of pericarp toughness，mean pulp firmness，and pericarp-to-pulp brittleness，and the cumulative contribution rate was 75.909%.Based on the results of factor analysis，50 germplasm samples were classified into three groups using the systematic clustering method.The germplasm samples were further categorized into thick skin and dense pulp group，thin skin and loose pulp group，and intermediate group.In conclusion，a standardized system has been established for the accurate identification and?? evaluation of jujube fruit texture quality.

Key words? Jujube （Ziziphus jujuba Mill.）; Germplasm resources; Puncture; Texture quality; Cluster analysis

Received ??2023-05-31??? Returned? 2023-08-30

Foundation item? China Agriculture Research System （No.CARS-30-5-02，No.CARS-30-ZZ-22）; Special Project of Crop Germplasm Resources Protection of Ministry of Agriculture and Rural Affairs（No.19210356）.

First author? XUE Xiaofang，female，associate research fellow.Research area：germplasm resources and breeding of jujube.? E-mail：xxfgss2013@126.com

Corresponding?? author? ZHAO Ailing，female，research fellow.Research area：germplasm resources and breeding of jujube.E-mail：zhyb186@126.com（責任編輯：史亞歌? Responsible editor：SHI Yage）