喝中國白酒，不能沒有下酒菜

中國白酒一般都是在吃飯時飲用的，吃飯和喝酒密切地結合在一起，所以，從習慣上來看，喝中國白酒就必須佐以下酒菜。沒有下酒菜就不太好喝白酒了，在最簡陋的時候，人們甚至開玩笑說，就算用筷子蘸點醬油，也得有個下酒菜。

西方烈性酒的飲用，經常是酒餐分離的，無論是威士忌、白蘭地，還是伏特加，都可以純飲，就是中國俗稱的“干喝”。在正式的宴會上，烈性酒一般做餐后酒少量飲用，吃菜時的佐餐酒，基本上是葡萄酒?！案珊取币呀洺蔀槲鞣搅倚跃频囊环N飲用習慣，典型的代表就是現在酒吧中的烈性酒，基本上就是“干喝”，不配下酒菜。

喝中國白酒，為什么必須有下酒菜呢？這種由來已久的餐酒搭配的飲酒習慣被現代科學研究后，發現其中蘊含著深刻的科學道理。

現代科學研究發現，佐以菜肴下酒有以下兩方面的生理學意義：

1、讓感覺器官——口腔、舌頭、食道以及鼻腔等適當休息，以更好地享受白酒所帶來的豐富的香氣、味覺、感覺等美妙享受。

鼻腔、舌頭、口腔、舌頭等這些感知香氣、味道和口感的細胞都很敏感，也很嬌嫩。比如對辣味的感知，反復經過辣感后味覺就會感到麻木，而品飲中國白酒的一個重要體驗就是它那種辣的刺激，但不能讓這種刺激一直持續下去，不能強化到感覺細胞麻木而沒有感知力了，這就沒有享受了，所以一定要在中間休息一下，休息期間不再喝酒，而是吃些菜、喝口水，讓感覺細胞恢復其感覺能力，再來飲酒。

鼻腔的嗅覺細胞也是同樣的道理，常聞嗅一種香氣也就麻木了，感受不出來，那么就讓感受酒的香氣的細胞休息一下，用食物的香氣進行調節，有了這種“中間”休息，才能更好地反復去享受白酒帶來的芬芳感。

2、控制酒精的吸收速度，調節肝臟等酒精代謝器官的工作強度。

白酒中的主要成分就是乙醇，乙醇在人體內的代謝過程是這樣的，它先進入胃，胃只能吸收總酒精量的5%，另外的95%要由小腸來吸收。酒精在小腸時的吸收速度非?？?，它的內壁有無數被稱為“長絨毛”的突起部位，其表面積以成年男性來說，大概有一個網球場那么大，比胃的表面積要大得多，所以當酒精被送到小腸里，就會很快被吸收掉。

胃和腸道吸收的酒精，經過門靜脈系統進入肝臟，其中80%-90%的酒精在肝臟被一種叫做乙醇脫氫酶的物質氧化為乙醛，乙醛在乙醛脫氫酶的作用下轉化成乙酸，乙酸最終被其他酶分解為二氧化碳和水，排出體外。剩余的10%-15%的酒精在腎臟、肌肉和其他組織中代謝。少量未被代謝的酒精則通過呼吸和尿液直接排出體外。①

酒精被吸收后進入肝臟，也就進入了血液系統，這時直觀的感受就是醉得快。面對一下子涌入的這么多酒精，這時肝臟的處理強度變大，處理效率降低。當飲酒速度超過酒精代謝速度時，大量的酒精在體內蓄積，便有可能導致酒精中毒。要避免酒精快速進入血液系統和肝臟瞬間處理載荷過大的問題，最好的辦法就是延緩酒精進入小腸的時間。

延緩酒精進入小腸時間最管用的辦法也很簡單，就是不要空腹喝酒，喝酒前吃些富含油脂的菜肴，并且在喝酒的過程中不斷進食菜肴。有富含油脂的食物打底，胃腸激素中的膽囊收縮素便開始運作，它會使胃的出口部位，也就是幽門關閉起來，這樣一來，食物連帶酒精停留在胃里的時間就會加長，酒精進入血液系統的時間就會延長，每次進入的量也變少了。

有研究發現，在喝酒的時候，食入含脂肪、蛋白質和碳水化合物的混合食物，這種有酒有菜的同時品飲，與空腹干喝式飲酒相比，酒精吸收的時間會延長三倍。由此看來，邊吃菜邊喝酒這種古老的習慣，蘊含著深刻的科學道理。①

另外一個古老習慣其實也隱含著深刻的科學道理，在喝中國白酒的時候，人們習慣同時喝點水，有時候會喝白開水，有時候喝茶。科學研究顯示，喝茶水可能會加重對胃腸黏膜的刺激，飲酒時喝些白開水是必備的，也是健康的。

酒精要分解成乙醛，再分解成乙酸，酒精分解成乙醛的過程中需要大量的水，因此，喝酒的時候需要補水。如果水不夠的話，就影響了乙醛的分解，這樣就有可能讓人醉得快，甚至出現一定的中毒現象。

有研究表明，就算喝酒精度不到5度的啤酒，有時也會把人喝醉，重要原因不是攝入酒精過多，而是因為脫水。有數據顯示，喝43度的威士忌這種烈性酒60毫升，應該補充500毫升水。在實際飲用過程中，未必能控制這么精準，但總體上講，在飲用中國白酒的時候，喝白開水也和吃下酒菜一樣，有兩個生理作用：一是清潔口腔，緩解感覺器官的疲勞；二是補水，為乙醛的代謝補充水分。②

邊吃菜、邊喝水、邊喝酒，這是中國古老的飲酒習慣，這種習慣可能源于其在漫長的農業社會中所形成的穩定富庶的生活條件、龐大的帝國統治階層的宴飲習慣、以及緩慢的工作和生活節奏。其原因不僅僅是由于白酒是酒精度高的烈性酒，西方的烈性酒酒精度同樣高，為什么就沒有完全形成邊吃飯邊喝酒的習慣呢？這可能和后來工業革命帶來的社會分層結構變化和生活節奏的快速化有關，竟夜長飲的貴族生活方式消失，新興的工商市民階層帶來簡單的餐飲方式，快速的生活節奏讓人們只能在酒吧里小酌一杯，就轉而進行下一個活動。

各國的飲酒習慣由來已久，事實上我們已經不能精確描述這些習慣究竟是如何起源的，對其各種起源也僅僅是猜測。但現代科學證明，邊吃飯、邊喝水、邊喝酒這種方式更加健康，也能更美妙地體驗飲酒帶來的享受。Ω

①葉石香織（日）著《日本名醫教你飲酒的科學》中文版，中國臺北：讀書共和國出版集團，2023

年2月初版一刷，P25-27

①張道明、王秦齡、汪正輝主編《酒精性疾病的防治》，科學普及出版社，2009年6月第一版，P9-10

②杉村啟（日）著《日本酒的書》，中國臺北：時報文化出版企業股份有限公司，2016年6月初版一刷，P114