酒餐同產地是天然的搭配方案

所謂酒餐同產地原理，是指某個香型的酒和其選配的菜肴，都是同一個產地的。①

同一產地的酒和菜肴，有著天然的風味上的協調性。這是因為無論是酒還是菜，它們起始時，都是遵循就地取材的原則，酒和菜的原料全是天然的產品，這些天然的產品就要受到當地的土壤、氣候、降雨、海拔高度、微生物菌群等自然地理因素的影響。從人文地理的角度看，生活在相同地理產區的人們，對于風味也有相同的偏好和認識，比如說海濱的人習慣吃海鮮，就不覺得魚蝦腥，就像在牧區的人們習慣了吃牛羊肉，也不覺得牛羊肉膻一樣。他們在選擇酒時，無論是在發酵釀造的過程，還是在配餐的過程中，也會選擇和本地菜肴香氣、口感組合起來協調的酒品，本地也能生產這樣的酒品。大自然是天然的風味協調器，當地的菜肴和酒品就這樣被神奇地組合在一起。

在釀酒界，都非常強調“風土”這個術語，葡萄酒講“好酒是種出來的”。白酒其實也是不可移植的，茅臺酒官方多次宣稱是不可移植的，而且20世紀70年代曾經有過移植茅臺酒的實驗，后來被證明是不成功的，著名的一個例子就是珍酒。之所以不成功，是因為海拔變了，風速變了，微生物菌種就變了，酒的香氣、口感自然也會隨之發生變化。

從菜肴的角度來看，各地區的菜系嚴格來說也是不可移植的，在海邊吃到的新鮮海鮮，運到內地去，再怎么樣保鮮度都會下降，吃起來跟海濱是不一樣的。我們在研究白酒和各大菜系搭配時，仔細品嘗了在外地嘗到的某一菜系，比如在西安品嘗粵菜或者川菜，跟到廣東和四川感受到的是截然不同的，有太多的證據表明，菜系也是不可移植的。在既產酒又有知名菜系的地方，很容易找到餐酒搭配風味渾然天成的協調方案。

利用同產地的原理進行白酒和下酒菜的搭配，至少可以解決一半的問題，但不能解決所有的問題。為什么不能解決所有的問題呢？

有以下三方面的原因：

1、我們說到的香型分布區域也好、菜系分布區域也好，都非常遼闊，中間有很多小的區域自然地理條件和人文地理條件不同，就會使菜系的風格也有很大的不同。比如同樣是魯菜，就有多個菜系，有沿海的菜系，有內陸的菜系，有沿運河的菜系；粵菜也是有靠山區的客家菜和靠海邊的海鮮菜。菜系流派風味不同，就要選擇不同的酒，每一個菜系的流派并沒有都分布著一種酒，只能跨區域來解決，從別的產酒的區域來選酒，來搭配本地區烹飪的菜肴。

2、酒和菜都是跨地區流動的，這使得跨地區的餐酒搭配不僅是必須的，而且是可能的。酒的跨地區流動好理解，因為現在包裝技術發達了，一種全國名酒，可以分銷到全國各地方去，全國各地都可以有醬香型的茅臺酒、清香型的汾酒、濃香型的五糧液，在各地想找到這些酒很容易；同樣，菜系實際上也是跨地區流動的，在全國其他地方都能吃到粵菜，在南方可以吃到牧區菜的牛羊肉，在內陸可以吃到海邊的海鮮。人們在一個地區選擇聚會的餐館時，先要選擇的是哪一個菜系風格，比如在陜西可以選擇粵菜，在東北也可以選擇四川菜。菜系定了，相應的酒系也就可以確定了，在東北吃四川菜可以選配四川的酒，粵菜可以選配廣東的酒。

3、最重要的是人口的跨地區流動，市場經濟越發達，人的流動性越強。到外地的人總會懷念家鄉的味道，自然會傾向選擇家鄉的菜系，也可能會選擇家鄉的酒系。各種跨區域的餐酒組合，在現在的社交生活中是非常普遍的。Ω

①何信緯著《餐酒搭配學——侍酒師的飲饌搭配指南》，中國臺北：城邦文化事業發展有限公司，2023年6月初版二刷