中國菜系的地理分布

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中國幅員遼闊，自然地理條件多樣，受自然地理條件影響，各地飲食的傳統風格也不一樣，著名的八大菜系，其分野基礎乃是各地自然地理條件的不同。八大菜系分別為魯菜、蘇菜，徽菜、浙菜、閩菜、粵菜、川菜、湘菜，都是以發源地地名命名的，比如，魯是山東的簡稱，粵是廣東的簡稱，等等。各個菜系內部又分不同的風味流派，魯菜有魯中風味的濟寧流派和膠東風味的膠東流派，閩菜也分為閩東、閩西等多個流派，這也是因為其省內自然地理條件不同形成的風格流派細分。膠東地區靠沿海，以海鮮為主要食材，魯中靠農業地區，以家畜和植物為主要食材；同樣，福建的閩東靠海，以海鮮為主，閩西多山區，以山珍為主。

物產的不同，形成了各地不同的食材；而環境，如氣溫、濕度、每個季節的長短不同，也形成了各地烹飪的技術特點。這些不同的技術特點和不同的食材結合起來，就發展出有特色風味的菜系。

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從自然地理條件角度看，各個省的菜都有特點，八大菜系之外的陜西、山西、甘肅、廣西等地的菜也有它們的特點。為什么這些省、市、自治區的菜沒有成為“名菜”呢？這是因為受到另一類地理條件的影響，即人文地理，具體而言，就是政治地理和經濟地理的影響。

美食文化研究學者周松芳博士在《嶺南飲食文化》一書中說道：“八大菜系，幾乎每一菜系的形成，都是他們走出了各自鄉邦之后，跨區域、跨市場融合發展，做到了調試眾口，從而才獲得認可，成為享譽全國的一大菜系。”也就是說，如果僅僅局限于當地之內，即使有它的飲食特點，再好吃也不會成為被全國所周知的名菜。要想成為被全國人民所周知的名菜，這些有特色的菜肴，一定要走出他們的鄉邦，在全國范圍內獲得認可。以魯菜為例，魯菜追溯歷史，可以從春秋戰國時期說起，但是魯菜真正成為全國名菜是在明清時期，明代到清代的后期，北京大飯店幾乎都是山東人開的，上至老板，下至伙計，十有八九都是膠東口音。這是由于北京成為了政治中心，而山東離北京很近，得地利之便，山東人很方便到京城去開飯館，

川菜也是如此，近代川菜經歷了三個大的發展階段，第一個階段是在抗戰時期，國民政府遷都到重慶，各地的要員和文化界、企業界知名人士群居川渝地區，對川菜的傳播起了一次重大的推動作用。

第二次大的發展是中華人民共和國成立以后，一批川菜的名師被請入北京，北京飯店的川菜廚師有100多人，占所有廚師的1/3強。北京飯店里有兩位川菜大師范俊康和羅國榮，羅國榮后接待過印度總理尼赫魯，尼赫魯對國宴菜品贊不絕口。另一位川菜大師范俊康做的“香酥鴨”讓喜劇大師卓別林贊不絕口，吃完后要了一只帶走，還向范俊康討教做法。

解放后北京第一家川菜是峨嵋酒家，創建于1950年。也就是現在的“華天峨嵋酒家”的前身。北京有名的四川飯店是1959年成立的，選址定在絨線胡同的“勛貝子府”。①

第三次大的發展是改革開放以后，四川作為人口輸出大省，大量人口涌向了全國各地，將川菜的烹飪技藝和菜肴風格帶入了全國各地，川菜的知名度進一步提高。

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所謂“八大菜系”的形成時間比較晚，大約在民國時期才形成，廣為人知已是20世紀七十年代以后的事情了，八大菜系的命名也沒有什么正式的評定流程，不是一個嚴謹科學的概念，只是餐飲界根據直接觀察的情況，約定俗成的一種觀念。

在八大菜系的傳播中，通過食材的交流，人員的交流，以及技法的交流，各個菜系之間也有了較多的融合，除了幾道代表菜之外，各個菜系中也都有共有的一些菜肴，比如紅燒肉，湘菜中有，川菜中有，魯菜中也有，當然風格上會略有不同。

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面對中國地圖，我們可以明顯地看出來這樣一個分布：八大菜系從山東開始，山東（魯菜），江蘇（蘇菜），浙江（浙菜），福建（閩菜），廣東（粵菜），有五個菜系都是在沿海的省份，也就是說除了河北和廣西之外，所有沿海最重要的省份的菜系都成了名菜。這也折射出近代進入海洋經濟時代之后，經濟發達地區的菜系有了向國內外輻射的力量。從菜系的角度看，河北被魯菜所覆蓋，桂菜被粵菜所覆蓋，四川雖偏居內地，但是由于抗戰時期那次重大的政治地理變遷，導致它有了走向全國的機會；湘菜也一樣，也是在重要的政治地理變化的推動下才形成了其名菜地位。

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從自然地理條件來看，各個省、市、自治區的菜肴都有自己的特點，都是獨立的菜系；每個省、市、自治區內也由于氣候條件不同和自然地理條件不同，還形成了不同的流派。但由于政治地理、經濟地理和歷史地理的不同影響，除了八大名菜之外，其他省的菜盡管可以稱為菜系，但未成為名菜系。

從和白酒餐酒搭配的角度來看，有些省、市、自治區的菜是不可忽略的，作為一個獨立的菜系，應該專門進行闡述。同時要考慮到改革開放之后外來文明的影響，外來的東洋菜（日料、東南亞菜）、西洋菜（歐美西餐）也已經深入到了人們的日常生活中，也不能忽視。基于上述原因，我們認為以下菜系，作為下酒菜應該補充到中國的各菜系之中，這些菜系又分為三種情況：

第一，產酒大省的菜

1、晉菜，就是山西省的菜。山西是清香型白酒汾酒的產地，喝汾酒必然要搭配一些山西的菜，因此談到下酒菜不能沒有晉菜。

2、黔菜，即貴州菜，貴州的茅臺酒已經名滿天下，是天下第一名酒，但是最適合搭配茅臺酒的貴州菜系——黔菜卻還鮮為人知。黔菜和川菜、湘菜都不一樣，有它自己的風格，因此黔菜也應該作為一個獨立的菜系加以研究。

3、陜菜。陜西是鳳香型白酒代表酒西鳳酒的產地，鳳香型酒產于秦嶺—淮河的氣候過渡帶，有獨特的風味，對這種有獨特風味的酒搭配的下酒菜不能忽視，因此陜菜必須有。

4、贛菜，即江西菜，江西生產獨具特色的特香型白酒，江西的菜也別具一格，贛菜也不容忽視。

5、鄂菜，即湖北菜。湖北其實是個隱形的產酒大省，省內產值過幾十億的白酒企業有多家，而且還生產兼香型的代表酒白云邊酒，因此湖北菜也是不能缺少的。

6、桂菜，即廣西菜。廣西生產米香型白酒的代表酒：桂林三花酒。廣西的菜肴也獨具特色、自成體系，講中國白酒，不能缺少米香型白酒，那是南亞熱帶氣候大區的代表酒，當然也不能沒有桂系下酒菜。

7、冀菜，即河北菜。河北產有中國白酒中的老白干香型酒，講老白干香型白酒，就必須要講到河北的氣候和物產。河北依山面海，擁有北部的壩上高原和東部的華北大平原，物產豐富，菜肴也豐富，雖然受魯菜影響較大，但也自成體系，包含多個流派，是不能忽視的一個菜系。

第二，喝酒重地的菜

有些省、市、自治區不是盛產名酒的地區，但卻是白酒消費量大的地區，對白酒的消費有重要的指標意義，它門的菜系也自成風格，因此這些菜系也必須單獨地列出加以研究。

1、京菜。北京生產沒有名酒稱號的“名酒”二鍋頭，而且北京是評定全國名酒的地方，北京菜系現在已經和當年的魯菜不同，自成一派。無論從哪個角度來看，北京菜都不能忽視，必須排入下酒的大菜系之中。

2、滬菜，即上海菜。上海是中國經濟最發達的城市之一，曾經也生產過白酒，現在也有獨具特色的黃酒。鮮為人知的是上海還是一個白酒的消費大市，上海菜也自成一派，因此上海菜不能缺少。

3、豫菜，即河南菜。河南地處中原，菜系獨具風格，而且是一個白酒消費大省，貴州有些賣醬酒的酒商說如果誰拿下來河南，就拿下來了半個中國的市場，可見其白酒消費能力之強。河南本地也盛產多種知名品牌的白酒，如寶豐酒、宋河糧液、仰韶酒，等等，豫菜作為下酒菜，也是不可或缺的一大菜系。

4、東北菜。東三省也是白酒的消費大區，改革開放以來，東北成為了人口凈輸出地區，隨著東北人在全國的流動，東北菜也已遍布全國，現在幾乎沒有一個地方不見東北菜館，東北菜已經成為一大名菜了。東北菜不能缺少，恐怕不存在異議。

5、牧區菜。中國有沿海的海洋物產，有農耕地區的農耕物產，還有華北、內蒙以及西北地區傳統的畜牧業產區。畜牧業產區的主菜是牛羊肉，牛羊肉在近幾十年來也發展到了全國，烤肉串和涮羊肉在各個省市地縣都有分布。傳統的畜牧業地區，如青海、西藏、新疆、內蒙古、寧夏，甘肅（甘肅的地貌多樣，有農耕地區，也有一部分是畜牧業地區），這些地區的牛羊肉各有特點。總的來講，這些源于傳統畜牧業地區的菜肴作為一個大的菜系不能被忽略，這些菜系已經不止是下酒菜了，更在于吃牛羊肉必須適量飲酒，以助于溶解脂肪，壓制膻味。這些地區也是白酒的重要消費地區。因此，牧區菜不能忽視。

6、滇菜，即云南菜。地處云貴高原的云南，主要生產小曲清香型白酒，僅在區域內銷售，在省外影響不大。但云南菜獨具特色，以火腿和各種珍稀菌類而聞名全國，其中，也多有適合下酒的菜品，不能忽視。

第三，外來菜

改革開放以來，外來菜（西餐和日本料理、東南亞菜、中東菜等）均進入到了中國，現在普及度很高，西餐在最日常的飲食層面，如漢堡，已經普及到縣、鄉一級；稍微正規一點的西餐廳，如主營牛排、鵝肝的西餐廳，在各個省會級城市都有分布。日本的料理館自上世紀八十年代后期陸續在內地出現，現在分布面積也很廣，日式生魚片廣為人知。

盡管西餐有自己的配餐酒，如葡萄酒、白蘭地、威士忌；日本料理也有自己的配餐酒，如清酒；但是中國的消費者在食用西餐或者日本料理時，很多人還是喜歡帶著中國白酒來飲用，因此日本料理和西餐也不可或缺地成為了中國白酒下酒菜中的系列。

如此總結下來，從下酒菜的角度來講，我們將在23個菜系中為中國白酒選擇合適的下酒佳肴。Ω

①鳳凰資訊，一大口美食榜，2018年8月2日，《北京川菜簡史》