中國白酒香氣描述方式

在古代，關于白酒具體香氣的描述很少有專業術語出現，直到1979年第三屆全國評酒會才開始對香氣有所重視，并確立了香型的概念。那是因為1963年舉辦的全國第二屆評酒會上，沒有按照香型評酒，造成了香氣濃者占優勢、放香比較弱的清香和醬香型白酒等得分比較低，不能全面地對酒的酒質做出評價。所以，在第三屆全國評酒會上，專家們就提出了香型的概念，按照感官直接感受到的香氣，把白酒分成了幾個類型，分別是醬香、濃香、清香、米香和其他香型。但這個時候對香氣的描述也非常簡單，基本上就是一句話：醬香型酒是醬香突出，濃香型酒是酒香濃郁，清香型酒是清香純正，米香型酒是蜜香清雅。①

第三屆評酒會以后，中國進入了改革開放的時代，從西方引進了先進的色譜分析技術，開始研究導致白酒有香氣的微量成分，白酒的香氣研究進入了分子時代。90年代，用色譜解析檢測出白酒里的呈香呈味物質有近百種，其中每升2～3毫克以上的被稱為骨架成分，每升2～3毫克以下被稱為其他微量成分，并形成了國家標準。那個時代對白酒主體香型的描述是某種呈香的化合物，比如清香型白酒的主體呈香成分是乙酸乙酯，濃香型白酒的主體呈香成分是己酸乙酯等等，這種微量成分也被稱為“單體香”。

從20世紀80年代一直到2021年以前，中國白酒香氣的描述基本上可以說是處于“單體香”時代。這個現象不是孤立的，大概在同時期，西方國家出現了分子食品學的概念，食品界引進了分子分析方法，不只是酒類，其它食品、菜肴也采用微量成分方法進行分析和表達，各種各樣的食品添加劑層出不窮。白酒中的食品添加劑主要就是各種各樣的香精。

2021年以后，新的白酒國家標準陸續發布實施，在新的白酒標準里面，對各個香型的描述放棄了對其主體呈香成分即單體香的描述，又回到了根據直觀感覺感受到的復合香氣描述。比如清香酒，它的香氣描述就多了，特級的清香酒要清香純正，具有陳香、糧香、曲香、果香、花香、堅果香、芳草香、蜜香、醇香、焙烤香、糟香等多種香氣形成的優雅、舒適、和諧的自然復合香，空杯留香持久。新標準的推出，表明經過一段時間的科學探索，人們認識到了白酒中的香氣和其他食品香氣一樣，都是各種香氣組成的復合香，不能用某一種化學成分的香氣來代表這一香型的香氣。

“分子香味學”對白酒最大的影響是新工藝白酒的出現。“三精加一水”（酒精、糖精、香精加水）勾調出來像傳統白酒風味的白酒，被稱為“新工藝白酒”或“新型白酒”。每個香型都有多種香精組合的配方，但是不管哪種香精組合的配方，香精的香氣和天然釀造酒的香氣是有差別的。2021年以后酒的香氣感知和描述方式的回歸，推進了中國白酒酒體向傳統自然釀造方面的回歸。

2018年出現了茅臺價格和股票同時暴漲的現象，這種現象帶動了醬香型白酒的井噴式增長，讓消費者廣泛地知道了白酒有香型之別，開始對白酒的香氣有更多的興趣。按照第三屆全國白酒評酒會的評分標準，分為色、香、味、格四個方面來評分，色占10分，香占25分，味占50分，格占15分。但是2021年以后的白酒品評里，隨著香型知識的普及，對香氣的描述明顯突出。未來，白酒香氣在白酒的品評過程中起得作用可能會更大，白酒品評如果還按照色、香、味、格四項打分的話，香氣的分值可能還會升高，而色和格的分數占比可能會相應地降低。

香氣這個東西，它的特點是易于感覺但難于表達。人們普遍能感受到各種各樣的香味，但是要把它準確描述出來，目前只有一種辦法，即就事論事，針對某一個具體的物質說是什么香味，比如我們說是水果味、蔬菜味還是豬肉味、牛肉味。而且越到具體的東西越好描述，比如水果，橘子就是橘子味，橙子味就是橙子味，蘋果是蘋果味，香蕉是香蕉味。要想把它類比一下，也必須有具體的物質，比如說某種酒有水果味，要具體地說它像蘋果的味還是菠蘿的味。

也就是說，香氣的描述只能指稱一個具體物質，而不是解釋性的描述。人與人之間想對香氣的感覺進行溝通，也必須通過交流者之間都能認識到、也感覺到的某種具體的物質才能交流，才能互相理解，你給一個沒吃過蘋果的人說蘋果的香氣，那他就不能理解；兩個人都吃過蘋果，你說蘋果香氣，對方就能明白了。同樣，白酒的香氣也是這樣，所有對香氣的描述必須基于對同一種物質見過、也嗅聞過所形成的感受，才能達成溝通。

白酒的香氣描述，在建立香型的時候，是由白酒的生產者提出的，針對的對象是在生產中見到的物質，比如濃香型酒的窖香濃郁，只有在酒窖邊感受到窖池里發酵的香味之后它才能這樣描述，絕大多數消費者是沒有到酒窖邊去過的，無從感受窖香是什么香。同樣，清香、醬香、蜜香等等，消費者沒有在生產過程中感受到，對這種來自專業領域的描述香氣的術語，并沒有直接的感受。這種術語，我戲稱其為“業界黑話”。

進入“單體香”時代時，白酒的呈香呈味物質，如乙酸乙酯、己酸乙酯之類，消費者更沒有見過，說這種香氣是什么，消費者其實也無從對應，所以在面對白酒的詳細描述時其實是根據自己的想象來描述。比如他們說某款酒“曲味重”，我經過多次調查，發現反映“曲味重”的消費者所指的其實是酒里那種乙酸乙酯或己酸乙酯的香精味，他們不知道那是什么，憑著想象說是“曲味”。白酒曲是什么味，他們沒見過曲，并不清楚，你跟他講曲味到底是什么，他也不知道，是無法溝通的。

2021年以后，白酒新國家標準的描述用了一些消費者可以感知的香氣描述術語，比如果香、花香、堅果香，但還保留了過去專業領域的一些術語，像窖香、糧香、糟香。酒窖、酒糟等大多數消費者是沒見過的，花香、果香也過于籠統，究竟是哪種花哪種果也沒有進一步具體化，消費者可能還是難以明白。

盡管國家已經有了各種白酒香型標準，對香氣的描述也有專門的白酒感官品評術語標準，對各種詳細描述的術語進行了規范的規定，但是在實際使用的時候，還是建議消費者尊重自己的感覺。你在酒里聞到了什么香氣，感受到跟你體驗過的什么東西像，就說像什么香氣，不必過分拘泥于國家白酒香型標準和感官品評標準中列出的術語的范圍。

人們能感受到的香氣大多是一樣的，只是鑒于個人的經歷，在描述的時候找的對應物質不太一樣。這是由于每個人經歷不同、見過的東西不同而形成的差異。但只有尊重自己的感官直覺，以自己能懂的描述方式，跟其他食物的香氣進行對比匹配，才能形成適合自己的餐酒搭配選擇。Ω

①《中國歷屆品酒會資料匯編》，中國食品工業協會編輯，1991年11月第一版，P23