白酒的香氣組成與餐酒搭配接口

1、白酒的香氣來源

白酒的香氣來源，從加工過程看是兩個環節：

第一，原料本身的香氣。白酒原料主要是大麥、小麥、高粱、大米、玉米等，這些糧食作物本身香氣就不一樣，小麥的香氣不同于高粱的香氣，大米的香氣也不同于小麥和高粱的香氣。原料中的不同香氣，最終也會保留在它的成品酒里面。

第二，加工過程產生的香氣。白酒主要生產過程包括制曲、發酵、蒸餾等，制曲和發酵過程中對原料的加工會產生新的不同的香氣，蒸餾不僅會把已經產生的香氣提純，在蒸的過程中也會產生新的香氣；在白酒的陳化老熟過程中，還會產生新的香氣。

成品酒的香氣，實際上是非常復雜的復合香氣。即便是專業的釀酒師，也要仔細分辨，才能判斷出哪一部分可能是來自于原料的香氣，哪一部分來自于加工過程產生的香氣，而且這種對應性并不是那么嚴絲合縫的。一般的消費者難以分辨哪些是原料香，哪些是制曲香，哪些是發酵香，哪些是蒸餾過程中產生的新香，哪些是陳化老熟產生的老熟香。消費者能描述的只是自己直觀感受到的像什么樣物質的香氣。

從化學成分分析的角度來看，白酒之所以能形成這樣復雜的復合香氣，是因為含有多種揮發性的呈香呈味成分。如酸、酯、醛、醇、酮、含氮化合物等等，以及少量的鈣、鈉、鐵等金屬離子。隨著色譜、質譜等檢測技術手段的進步，對白酒中呈香呈味成分的分析和數量也不斷有新的認識。原來認為白酒中有上百種呈香呈味物質，但現在的色譜研究顯示，各個香型的白酒都有高達千種以上的有呈香呈味作用的化合物。當然構成這些化合物的成分并不復雜，還是碳、氫、氧、硫、氮等元素。

白酒中的呈香呈味成分和菜肴中的呈香呈味成分大多數是一樣的。白酒中有的菜肴中基本都有，菜肴中有的白酒中也有，只是數量和比例不同。從食品化學的角度來看，正是因為白酒和菜肴的呈香呈味成分是相同的，所以它們才好融合，這是白酒和下酒菜搭配時香氣上可以協調的物質基礎。

2、白酒氣味的復雜與平衡

白酒中有令人愉快的氣味，就是我們通常所說的香味；但也有令人不愉快的氣味，比如臭味（目前認為哚吲是其重要的來源之一）、餿味（目前認為雙乙酰是其重要來源之一）、尿騷味（目前認為氨水、雄烯酮等是其重要來源之一）。白酒中這些不愉快的氣味是在加工過程中不可避免產生的，只要到過白酒廠參觀的朋友就會發現，白酒窖池有發酵的臭味，這跟腌菜的原理是一樣的，有些腌菜也有臭味。

從化學角度來看，有些香味和臭味可能是來自同一種物質，只是濃度不同。有的物質濃度高的時候是臭味，濃度低了是香味，比如丁酸乙酯，濃度高的時候有汗臭味，極稀薄的時候就成了水果香味。再比如硫化氫，濃度高的時候是臭雞蛋味，但在極稀薄的情況下是米飯、醬油、松花蛋的重要香氣。①

在白酒的加工過程中，釀酒師一直努力控制不愉快的氣味。如控制釀酒原料中的蛋白質過剩；控制釀造現場的衛生條件，防止雜菌的侵入；蒸餾時通過精細的技術控制把含硫化合物盡量去除掉，等等。但由于我們上面所知道的，臭味和香味并不是絕對的，有的時候可能就是同一種物質的濃度不同而已，而控制同一種物質的濃度，在白酒這種粗餾的工藝手段下是難以精確實現的，所以從基本原理上看，要把白酒不愉快的氣味完全消除是不可能的。當然，如果單是為了除去這些不愉快氣味，可以通過精餾、萃取、過濾等方式把可能呈現出這些氣味的物質全去除，但生產出來就是純粹的中性酒精而不是白酒了。酒精和白酒有本質的區別，我們必須時刻牢記，中性酒精無色無臭，但是沒有了白酒那種風情萬種的復雜香氣了。

更深入的研究發現，那些不愉快的氣味也沒必要完全去除，因為它們在白酒最終形成的復合香氣中有不可或缺的作用。首先，它使香氣的整體感更好，香氣呈現的豐富性、飽滿性需要這些不愉快的氣味做襯托。我在嗅覺受損的情況下發現，原來根本聞不到發酵臭味的清香型白酒，居然也有明顯的發酵臭味，等身體恢復之后又聞不到了，說明我們感受到的清香型白酒豐富飽滿的果香氣其實是包含著發酵臭味的，如果把發酵臭味抽掉，那么果香氣也就不那么飽滿圓潤，而變得偏執尖銳。其次，那些在濃度高時讓人不愉快的氣味，在適當的濃度時，能給人帶來愉悅感。比如濃烈的尿騷氣息令人不快，但稀釋以后的尿騷味卻令人愉悅——與糞臭稀釋后的情形類似，而且“性感”，這可能是人和動物的糞尿里含有某些人體信息素，如雄烯酮費洛蒙醇等原因。①

綜合看來，真正好的白酒（不是添加香精、酒精的新工藝酒），其香氣是自然、豐富、復雜、協調的，但是也會有能明顯感受到某些缺陷，比如香氣過高（如濃香型白酒的己酸乙酯過于濃烈），比如發酵的臭味等等。盡管釀酒時已經做了各種努力，將不愉快的氣味和愉快的氣味控制在一個平衡的狀態，但是，越好的酒，那些不愉快的氣味越會有明顯的呈現。也就是說，在香氣復雜豐富的同時，也會帶來某種可以明顯感知到的缺陷，而這個缺陷有待于另外一些條件來彌補。

3白酒與下酒菜肴搭配的氣味接口

白酒的香氣和下酒菜肴的香氣有相同的物質基礎，所以它們有融為一體的相適應性，這是白酒和下酒菜肴香氣混合后可以融為一體的物質基礎。

白酒的香氣，雖然是多種化合物混合而產生的復合香氣，但因原理、工藝、自然地理條件的相似性，在同一白酒產區內釀造的白酒，呈現出比較穩定的主體香氣特征。基于各地區不同的白酒產品呈現出穩定的、不同的主體香氣特征，出現了白酒香型的劃分。白酒香型，是對白酒這種香氣復雜且變化性強的飲料做出的簡練的分類，這種分類方法和菜肴以產區為基礎形成的菜系、以工藝為基礎形成的菜式一樣，成為白酒與菜肴間香氣搭配的橋梁。

白酒本身的氣味有不圓滿性、有缺陷，這種缺陷正好可以和下酒菜結合，用下酒菜來彌補。同時，下酒的菜肴和白酒一樣，它的香氣也是豐富復雜的，也會有某種不同的缺陷（如腥氣、膻氣）。白酒和下酒菜肴各自所存在的“長處”和“缺陷”，正是它們可以結合的接口。通過合適的香氣組合，會消除自身帶來的不愉快氣味，激發各自原有的愉快的氣味。搭配組合得當，還會產生新的令人愉快的氣味。

①李家民、饒家權，《白酒中異雜味的形成及解降途徑》，《釀酒科技》，1992年06期

①林翔云著《加香術》，化學工業出版社，2015年12月第一版，P276