菜肴的香氣組成與餐酒搭配接口

當我們攜帶著已經選好的白酒來到餐館點菜時，我們面對的是已經烹飪好的成品菜肴——這些菜肴的色、香、味、形已經定型，有著穩定的復合香氣，但是它的香氣其實是有復雜來源的。

1、食材天然的香氣

食材包括蔬菜、肉類、水產品等，這些原料天然都有其香氣。比如，蔬菜中的洋蔥、韭菜、蘆薈等有辛辣味，是因為它們有含硫化合物形成的；黃瓜有著清新的青瓜香味，這種香氣主要成分是2，6-壬二烯醛、反-2-順-6-壬二烯醇、壬醛等（有些白酒里也含有比較多的這些醛類，所以那些白酒也能感受到像黃瓜一樣的清香氣味）；馬鈴薯、豌豆和豌豆莢香氣的主要成分是吡嗪類化合物（醬香型白酒中也含有一定數量的吡嗪類化合物，所以我們在醬香酒的香氣里有時候也能感受到生馬鈴薯的香氣，以豌豆作為大曲原料的清香型酒里有時候也能感受到這種香氣）。

肉類的氣味隨屠宰前及屠宰過程的條件，動物的品種、年齡、性別、飼養狀況等有所不同——畜肉的氣味稍重于禽肉，特別是反芻動物；野生動物的氣味重于家養的；總的來講，動物肉在新鮮時候氣味比較少，主要是血腥味。肉類在加熱成熟后會增加醛、酸等物質，從而使肉的氣味有上升的趨勢。不同的肉，氣味不同，這主要取決于其脂溶性的揮發性成分，特別是短鏈的脂肪酸——如乳酸、丁酸、乙酸、辛酸、己二酸等。帶有分支的脂肪酸、羥基脂肪酸使肉帶有臊氣。不同性別的動物肉，其氣味往往還有其性激素有關，例如未閹割的性成熟雄畜——如種豬、種牛、種羊等有特別強烈的臊氣，而閹割過的公牛肉則帶有輕微的香氣。不同的畜禽類會有特征性的氣味——比如熟羊肉的膻氣是由瘤胃中丙酸濃度增大時產生的帶有支鏈的甲基脂肪酸造成的；豬肉中有時能聞到尿味和麝香味是其肉中殘留的性激素所造成的；雞肉的香氣多是由不飽和醛、酮造成的；牛肉的香氣中含有較多的雜環化合物。乳酸、丁酸、己酸、雜環化合物等這類物質在不同的白酒里也都含有，只是在不同香型的酒里含量大小有所不同而已。

水產品包括魚類、貝類、甲殼類等動物種類和水產植物，每種水產品的氣味因新鮮程度和加工條件的不同而不盡相同。目前已經認識到存在于新鮮魚和海產品香氣中的有C6、C8和C9的醛類、酮類和醇類；腐敗的魚和海產品的腥臭味源于三甲胺和二甲胺。生鮮的魚帶有特殊的腥味。河魚和海魚的腥味也有不同，因為它們形成氣味的化合物有所差別。

2、發酵形成的香氣

有些成品菜在烹飪的之前做過預先處理，發酵過的便有發酵的香氣，例如火腿、腌菜等；烹飪過程中也會使用大量的經過發酵之后帶有發酵香的調料——包括料酒、醋、醬油、醬，等等。這些發酵物跟白酒的釀造發酵過程在一些環節上是相似的，因而發酵產生的食材、調料與白酒的呈香呈味物質有很多是相同的成分——由于有這些相同的成分，所以有些白酒與發酵食材或含有發酵調料的食材的香氣能夠非常好地融合，有渾然天成的感覺，因為它們本來就是同樣一種成分。

3、調料形成的香氣

在烹飪過程中，為了提升愉快氣味、掩蓋不愉快氣味，要使用大量的調料。除了上面提到的醋、醬油、醬等發酵調料之外，還有常見的新鮮蔬菜的調料——如蔥、姜、蒜等，也有經過干制的天然香料。香料被分成幾種香型：清香型的有香草、荷葉、茉莉、梅花、千里香、茶葉；辛香型的有蔥花、辣椒、生姜、胡椒、花椒、芥末；芳香型的有八角、丁香、草果、豆蔻、陳皮、金桔、肉桂、桂皮、芝麻、玫瑰、紫蘇，等等。中國烹飪歷來重視香料的使用，獨創出很多極富特色的合成香料——如十三香、五香粉、椒鹽、沙茶粉，等等。

油脂也可以歸為加工菜肴使用的調料一類，植物油有芝麻油、花生油、菜籽油、大豆油等，動物油包括豬油、雞油、牛油等。油脂本身有各種香氣，在加熱過程中與食材結合在一起，從而又形成新的混合香氣。

4、烹調加熱形成的香氣

所有的熱菜是通過加熱過程變熟的；大多數涼菜其實也有加熱的預處理過程——比如煮、鹵、醬、熗等。加熱的過程可能產生“美拉德反應”，即還原糖與氨基酸、蛋白質之間發生反應之后，生成各種有焦香烤香的復雜成分，如醛類、類黑素類成分。加熱使原料——特別是使肉品產生了與生肉不同的香氣，令人愉悅。這類香氣的主要成分是呋喃、酮、含硫化合物、羰基化合物、內酯和醇。魚、貝、蝦、蟹氣味的有關成分主要是胺類、酸類、羰基化合物、含硫化合物，還有少量的酚類和醇、酯等，這些成分經過加熱煮熟后發生很大變化，熟魚所含的揮發性酸、含氮化合物和羰基化合物構成了誘人的香氣。不同種類的魚，其香氣組成變化很大烤魚和熏魚則是因為調料改變了其風味成分。煮螃蟹的香氣是某些羰基化合物和三甲胺；牡蠣、蛤蜊的頭香成分是二甲硫醚；煮青蝦的特征香氣成分有乙酸、異丁酸、三甲胺、氨、乙醛、正丁醛、異戊醛和硫化氫等。

用油煎、油炸形成的菜肴也會產生新的誘人香氣，除了原料成分在高溫下的各種變化之外，還有煎炸油本身的自動氧化、水解、分解等作用。油炸變化的產物主要是多種羰基化合物。用不同的油煎炸同一原料可能獲得不同的香氣，這主要是跟各油脂的脂肪酸組成不同以及所含風味成分不同有關。通過油煎、油炸烹制后的菜肴，其香氣更為濃郁，香氣撲鼻，這是因為油脂起著一種保香劑的作用。油脂能溶解很多香味物質。在烹制菜點過程中，菜點所產生的香味成分有很多已轉移到了油脂中，從而在食用時達到滿意的效果。①

所有烹飪好的菜肴的香氣，都是多種香氣融合后的復合香——原材料的香氣、調料的香氣、烹飪過程中形成的香氣混為一體。這些香氣中，有些成分與酒是一樣的。比如，青瓜中的醛類、蔬菜的清香，和清香型白酒里的某些醛類、酯類是一樣的，我們甚至用青瓜香、水果香、甜椒香來描述酒里的香氣——因為們有相同的成分。發酵的成分更不必多說，發酵過程中本身就可以生成一定數量的酒精，由于有相同的成分，發酵食物與各類酒匹配起來就非常自然。

當然，我們也知道——有些食材中不愉快的氣味是無論通過怎么樣的加工手段也去除不了的，比如羊肉的膻味、魚的腥味，即便通過蒸煮、香料、煎炸等等過程，氣味還是不能完全去掉。所以說，即便成熟的菜肴，其香氣也不是十全十美，而是有一定程度的“缺陷”——這個“缺陷”恰恰是可以和酒搭配的“接口”。

白酒有很明顯的“去腥除膻”的作用。烹飪中使用料酒的作用在于——乙醇能夠和某些揮發性的有機酸發生酯化反應，生成有香氣的酯類，增加菜肴的香氣。成熟的菜肴依然會存有一定程度的腥氣和香氣，這些菜肴跟酯、醛含量更高的烈性酒相結合，白酒中的強揮發成分可以抑制腥氣，可以使腥氣揮發得更快。在某種程度上講，餐酒搭配相當于對已經加工好的菜肴在食用的時候進行一次“再次加工”，相當于某些菜肴在入口之前要蘸一下佐料一樣。此前我們介紹過——白酒酒體本身也不是十全十美的，也有各種“缺陷”。比如，有一定的不愉快的氣味——臭味、發酵味，等等，當這些氣味遇到同樣有類似發酵的不愉快氣味的菜肴后，混合后反可以起到形成新的愉快嗅覺的作用，這源自于“混合抑制消除”現象?！盎旌弦种葡笔侵笌追N不會合成新成分的混合物中，鼻子對其中一種成分適應后會使其他另外的氣味變得非常突出。比如，白酒有發酵的臭味，有些菜肴也有類似的臭味——如豬大腸或者豬頭肉等等，但這兩種臭味疊加起來之后會使嗅覺系統對臭味的感覺變得麻木，變麻木就感受不到了，其他的肉香還有酒里面的脂類香氣就會變得突出，所以使飲用過程變得愉快、舒適。①

需要強調的是：烹飪好的菜肴都有穩定的主體香氣，就像白酒因其有穩定的主體香氣而形成香型的劃分基礎一樣，不同的菜系也因其穩定的主體香氣可以被命名為不同的菜品，劃入不同的菜系。這些菜品經常用其加工工藝或者使用的主體調料來命名，比如軟炸里脊、干炸丸子、油燜大蝦、醬爆螺片等等；在一個地區內，長期積累形成的菜品總匯被稱為菜系，這些菜系經常以地名來命名，如魯菜、川菜、粵菜、徽菜等；還有很多菜是以原料名稱來命名的，如手抓羊肉、松鼠鱖魚、清蒸多寶魚，等等。這些名稱本身意味著菜肴的穩定香氣，根據這些名稱可以得知其菜肴主體香氣是怎么來的、屬于哪一種類型，進而可以根據其香氣特征來選擇合適的白酒進行搭配。Ω

①鄭昌江主編《烹調原理》，科學出版社，2017年6月第一版，P66-75

①鄭昌江主編《烹調原理》，科學出版社，2017年6月第一版，P64