關于味覺和口感的科學認識

1、味覺和口感

在餐酒搭配中，我們把酒水或者菜肴在口腔里能感受到的滋味和感覺籠統的稱為味道和口感，也有稱滋味和口感的。科學上稱之為廣義的味覺。而狹義的味覺是分成三類的：一類是化學味覺，就是感受到的咸、甜、酸、苦、鮮等五種滋味；第二類是物理味覺，就是食物的機械特性，如柔軟、脆性、韌性、彈性、粘性，還有幾何特性，如粗糙、細膩，觸覺特性，冷、熱、涼、燙、油膩等；第三類是心理味覺，包括顏色、整體造型、用餐環境、用餐音樂等等引起的感覺。

2、味覺的生理學

我們常說的味覺往往指的是化學味覺，食物的各種味道都是由于食物中可溶性呈味成分溶于唾液，或食物溶液接觸舌頭表面的味蕾，再進入味孔，通過收集和傳遞信息的神經感覺系統傳導到大腦，經大腦的綜合神經中樞系統的分析處理和識別，使人產生味覺。

關于口腔內感覺的物理味覺，主要是神經系統感知的。

關于味覺的機理研究，目前還處在探索階段。比較普遍接受的機理是呈味物質分別以質子鍵、鹽鍵、氫鍵和范德華力形成四類不同的化學鍵結構，對應的酸、咸、甜、苦四種基本味。其他的多種解釋理論，在這里，限于篇幅就不深入介紹了。對于餐酒搭配的實際操作來講，我們主要還是根據自己能感覺到的那些滋味和口感來做出酒菜的搭配。

3、味的分類、閾值、反應靈敏度和影響味覺的因素

中國的習慣是把味分成五味：甜、酸、咸、苦、鮮，都是指化學味覺。

酒水和菜肴的滋味有強弱之感，衡量味覺強弱的指標叫味的閾值，味的閾值就是指人可以感覺到某種特定味的最低濃度，閾值中的“閾”的意思是生理上刺激的劃分點或臨界值的概念。比如，我們說食鹽水是咸的，但是也要在一定的含鹽濃度下才能感覺出咸，把它稀釋到一定程度就和清水沒有區別了，通過實驗一般人體能感受到的鹽水的濃度是在0.08%以上的。閾值越低，說明人對它的感受性就越高，敏感度就高。通常咸味、甜味的呈味物質的閾值比較高，而呈現酸味、苦味的閾值就比較小，常見的閾值參見下表。

一種物質要使人能產生味覺，其先決條件必須是它要能溶解于水，呈味物質必須是水溶性物質，完全不溶于水的物質是不能產生味覺的。

人的味覺有個體差異，也有年齡的差異。根據甜味的研究，成人的甜味閾值是1.23%，小孩的是0.68%，說明小孩對糖的味敏感性是成人的兩倍。總的來講，年輕人的味覺比成年人的味覺要敏感，到了50歲以后，味覺敏感性的衰退就更明顯了。

一個人的舌頭上有輪廓乳頭有8～12個，外形較大，每一個輪廓乳頭內含有若干個味蕾。在50歲以后，舌體上味蕾存在的數量就會相應的減少，兒童和青少年舌體上味蕾數目較老年人多，所以他們的味覺敏感度較高，老年人因味蕾逐漸萎縮使得味蕾的數目減少。實驗測定，舌頭上一個輪廓乳頭所包含的味蕾數目從33個到508個，平均250個，年齡到50歲以后，味蕾的數目逐漸下降，到70歲以后，味蕾的數目由200個減少到88個左右。

味覺敏感程度的變化，也能說明為什么人到中年之后才逐漸喜歡喝白酒，因為年齡大了，味覺敏感度下降，遲鈍了，耐疼性和耐刺激性增強，這個時候就可以接受這白酒了；而年輕人的味覺敏感，對白酒的接受度就稍微弱一些。當然，心理味覺同樣重要，人們都知道，人到中年接受白酒，是因為經歷了生活中的滄桑和苦難，還有了閱歷，在白酒的那種復雜刺激中，更能找到心理上的共鳴。

溫度對味覺的影響也很明顯，產生味感，最能刺激味覺的神經溫度在10～40度之間，其中又以30度為最為敏感。在不同的溫度下品嘗同一種白酒，會感受到不同的滋味。

4、口感

人們通常所說的口感，被科學家劃入為物理味覺，具體包括以下常用的內容：

（1） 顆粒度

食品的顆粒度很好理解，如有塊狀的肉塊，也有剁成肉蓉的丸子，顆粒度就不一樣。白酒盡管是液體，但是在品酒師的感覺中，也能感覺出其顆粒度有差異，有的酒就粗糙，有的酒就細膩，比如著名的茅臺酒，酒標上面印有“幽雅、細膩”的風格，細膩就是描述顆粒度的術語。

（2） 軟硬度

食品的軟硬度更好理解，干炸的食品硬一些，軟炸的食品軟一些；涼粉、豆腐軟；肉筋、脆骨硬。在白酒品評中，也經常有品酒師用柔軟和硬朗來描述白酒，用這種術語來表達對酒的物理性的感覺。

（3） 韌性和脆性

韌性和脆性是在食物中經常感受到的一種機械感覺，有些肉烹飪得有嚼勁、有韌性；炸的酥脆的薯片是脆的，肉也可以做成肉松。在白酒品評中，也會把韌性和脆性這種感覺，引用到描述白酒的口感，比如說這個酒“爽凈”，從某種程度上講“爽”跟“脆”的感覺有點類似。

（4） 粘稠度（醇厚感）

菜肴中的粘稠度是可感的，比如湯具有清湯和濃湯之分，濃湯里蛋白質含量高、膠質含量高，粘稠度就大。很多菜肴的加工要掛漿、勾芡，都是增加粘稠度的，扒類、塌類這種菜肴，要沒有合適粘稠度，就不好吃了，所以必須有粘稠度。白酒品評中也有粘稠度的感覺，經常用的術語是醇厚感，白酒中稀寡與醇厚就有如菜肴中湯的清與濃。因為白酒中除了乙醇之外，還有其他可以增加其粘稠度的微量成分，如甘油、糖類等等。醇厚也是描述優質白酒的一個常用的術語。

（5） 油脂感

在食品中普遍應用油脂，如植物油、動物油，加上有些食材本身就富含油脂，如五花肉。油脂的感覺是和醇厚不一樣的一種感覺，這種感覺多的時候就是粘膩。在油脂覆蓋了舌頭表面時候，味蕾敏感度也被抑制了，就嘗不到其他味，而在餐酒搭配中，白酒的作用就是溶解油脂、清爽口腔，使人能夠繼續享受菜肴中其他豐富的滋味。

（6） 澀

澀也是一種感覺，實際上是蛋白質凝固之后帶來的感覺。很多蔬菜會引起澀的感覺，如水煮菠菜。有些白酒也有澀的感覺，如果只用素菜來搭配喝白酒的話，白酒就會越喝越澀，因為沒有脂肪來平衡它，就不會有柔順感，所以在餐酒搭配的時候，應該適當地選擇含油脂類的食物。

（7） 麻

每個人都感受過花椒帶來的那種刺激，叫作麻。科學研究認為，麻是一種頻率為50Hz震動的感覺，它被歸為物理味覺。用花椒作為調料加工的菜肴如麻婆豆腐、麻辣肉片等等，這是常見的美食。白酒其實也有麻的感覺。在釀酒中，一般把麻的感覺歸為異雜味，但實際上，如果沒有菜肴的話，你連續飲上幾口高度的酒，停下來感覺一下，嘴唇和上顎有些發腫脹，然后有持久的麻感。幾乎所有的高度酒（50度以上），都能感受到這種麻感。但這種感覺在品評酒過程中描述的比較少，因為專業的品酒師品酒的時候不會停留那么長時間，會用清水來漱口；而在日常的飲酒過程中，都要搭配菜肴，還沒等著麻味出來，就吃菜了，菜肴消除了麻的感覺。

5、味與味的相互作用

在烹飪過程中，食材本身就有不同的滋味，像調料，它是多種滋味混合起來而呈現出的復合滋味。味和味之間是有不同關系的，主要是以下幾種關系：

1. 對比作用

把兩種或兩種以上的不同味覺的呈味物質以適當的數量混合在一起，可以導致其中一種呈味物質的味感變得更加突出的現象，稱之為味的對比現象。例如，我們在15%的蔗糖溶液中加入0.177%的食鹽，其結果是這種蔗糖與食鹽組成的混合溶液所呈現出的甜味感要比原來的蔗糖溶液顯得更加甜。烹飪行業中常講的“要得甜，加點鹽”，就指這個道理。再如味精，只有在食鹽存在的情況下才能顯示出鮮味，如果不加食鹽，不但毫無鮮味，甚至還有某種腥味的感覺產生，給人不愉快的味感，這就是鮮味與咸味之間對比作用。

2. 相乘作用

把同一種味覺的兩種東西或兩種以上的不同呈味物質混合在一起，可以出現使這種味覺猛增的現象，這就是味的相乘作用，比如甘草酸銨和蔗糖混合共享之后，發現溶液的甜度猛增到蔗糖的100倍。鮮味劑中，味精和肌苷酸、鳥苷酸之間也有相乘作用，在烹飪菜肴的時候，經常用都有鮮味的原材料比如雞、鴨、魚、豬骨等，再加上富含鮮味的植物性原料，如竹筍、冬筍、香菇、蘑菇、草菇等混合在一起進行燉、煨，這就是不同鮮味之間的物質發生鮮味相乘作用，在整體上提高菜肴的鮮美度。

3. 相消作用

把兩種不同味覺的呈味物質以適當的數量相互混合之后，可以使其中每一種呈味物質的味感要比其單獨存在時呈現的味感有所減弱。這種現象就是相消現象。如果我們單純品嘗18%和20%的食鹽溶液，會感到非常咸，但是醬油中含有16%-18%的食鹽，咸魚中也有20%-30%的食鹽，可是你會感覺醬油和咸魚沒有18～20%的鹽溶液那么咸，這是因為醬油中含有谷氨酸，咸魚中含有一定的肌苷酸，對咸的感覺起了消減作用。在烹飪行業中，有經驗的廚師在烹調的時候經常會有意識的利用味的相消作用，如果不慎將菜肴的口味調的過酸、過咸的時候，可以用適量添加食糖的方式，來進行過酸或過咸口味的衰減，也就是利用了糖與食鹽或者糖與醋酸之間的相消作用原理。

4. 轉化作用

當我們嘗過很咸的食鹽或苦味的奎寧后，立即飲些無味的冷開水，這時就會覺得原本無味的冷開水有甜味產生的感覺，這就是味的轉化現象。①在白酒品評中，要經常用純凈水漱口，純凈水有洗滌口腔的作用，防止味的轉化作用發生。但是在實際的餐飲搭配中，倒不是防止轉化，而是要利用這種轉化，使各種味混合，使它更加柔和、絲滑、順暢。

味與味之間的關系，其實是相對的，都在特定的濃度和其他味的混合中才能感受到。不論是烹飪還是餐酒搭配，都依據個人感受和經驗的積累，沒有一個絕對的原則。我們摘引的國外研究者彼得·庫奎特和佰納德·拉多斯所著的《食品風味搭配科學》里提供滋味關系圖也僅供參考。Ω

①毛羽揚主編《烹飪化學》，中國輕工業出版社，2022年7月第三版，P89

①彼德·庫奎特、伯納德·拉烏斯、喬翰·朗根畢克著《食物風味搭配科學》，中國臺北：采實文化事業股份有限公司，2022年11月初版二刷，P36