菜肴與白酒的風味搭配接口

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人之所以能感受到酸、甜、苦、辣、咸等各種滋味以及菜肴的口感，除了人類有感覺器官之外，還因為菜肴本身具有這樣的物質基礎。從原料的角度來看，以肉類食材為例，它本身有油脂感，吃肉感覺到的“香”其實主要是油脂的香；新鮮的好肉，本身是有甜味的（肉中脂肪的甘油三酯分解后的甘油分子呈甜味）；好的肉，不管怎么加工出來，應該也是有汁水豐富的那種酥感、嫩感。如果硬得咬不動，要么是肉老了，要么是加工得不好、加工方法不得當。

海鮮最突出一個特點是“鮮”——無論魚、河豚、鰻魚，其鮮味是非常突出的。有些魚的鮮是天然的，生吃都可以，如潮汕的“魚生”、日料的“生魚片”等，食者享受的就是鮮魚本身帶來的鮮美。同時，魚蝦除了“鮮”之外，還有“甜”——雖然不是像糖那么甜，但這種甜的適度非常讓人享受。

蔬菜本身也是帶有各種滋味的。比如“苦”，苦瓜就帶有苦味；有些蔬菜帶有澀味；有些蔬菜帶有酸味、甜味——如西紅柿帶有酸味，胡蘿卜帶有一定的甜味。

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在烹飪過程中，如果食材本身鮮嫩，則盡量少加調料、少加熱，以盡量保持它原有的鮮味。如果食材滋味不足，一方面可以靠調料來改善它的滋味和口感——調料種類繁多，會賦予食物以新的滋味。調料中帶來咸味的是鹽、醬油、醬；帶來辣味的有辣椒、胡椒、姜、蔥、蒜；帶來酸味的有醋；帶來甜味的有糖、蜂蜜；帶來油脂味的有各種油脂（植物油、動物油等）；還有帶來發酵味的，如臭鱖魚、火腿——它們都要事先經過發酵的。另一方面，根據食材的品質和廚師的手藝，加工方式的多樣化也會把食品加工出新的滋味和口感。比如，掛漿勾芡可以給食材加入其本身沒有的糖醋味（酸甜味），天生不是太嫩的肉通過掛漿也會形成嫩感；海參通過煨制會變得滑糯，形成滑糯的口感。

總之，食材、調料加上烹飪方式會創造出數不清種類的味覺和口感。

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吃的過程是把食物咬碎、咀嚼再吞咽的過程，是對已經加工好的菜肴進行“再加工”的過程，這個過程是不可或缺的。舉例來說，掛了漿的肉，如果不把它咬碎吞下去，那只是外表的漿或者芡的滋味；咬碎之后，肉的香氣、漿和芡的香氣才跟肉混合在一起，產生新的滋味和香氣；我們都知道臭豆腐聞著臭、吃著香，這是因為聞著的時候它里面的香氣沒有爆發出來，把它咬碎之后里面的蛋白的香氣爆發了出來，其香氣強于臭豆腐的臭味，它和臭豆腐原來的臭味混合在一起反而形成一種新的香味；吃肥腸、肚片還有臭鱖魚之類的菜，也都是通過咀嚼使其里面的香氣釋放出來的過程——如果沒有通過咀嚼加以釋放，就不會達到美味的感覺。

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當白酒斟入酒杯，下酒菜擺到桌上的時候，實際上這個時候已經開始發生氣味的混合；而當人們開始喝酒、吃菜的時候，滋味、香氣、口感繼續發生混合，所以，在餐酒搭配的時候，人們享受的是香氣、滋味、口感混合后帶來的愉悅和舒適。餐酒搭配所追求的目的就是——味、香、口感混合后的綜合效果要協調、舒適、愉快。我們前面所說的香的原理和融合、味的原理和融合、口感的原理和融合，其實都是為服務最終這個目的——那些只是分項的解釋，在最終進行搭配的時候，我們觀察的指標是味、香、口感混合后的結果。

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理想的餐酒搭配是什么樣呢？大致有以下一些標準：

（1）涼熱適宜：飲用中國白酒是一個慢速聊天的過程，所用時間跟簡單吃飯不一樣，如果只是為吃飽飯，可能20分鐘就告結束；而喝頓酒短則一個小時，多則三、四個小時。在時間跨度較長的飲酒期間，有些熱菜可能很快就涼了，沒法再吃，因此點菜要依據環境的氣溫來選擇涼菜和熱菜——如果天氣比較暖和，下酒菜的涼菜可以適當多一點；如果氣溫較冷，就餐環境溫度較低，熱菜就可以多一點，而且熱菜在餐桌上最好有微加熱的功能，比如用酒精爐或小蠟燭在餐具下面提供加熱，這樣可以保持菜肴的可食用性，也使飲用的舒適度得到了保證。有些富含動物油脂的菜，涼了之后形成凝固，就無法吃了。

（2）七葷三素：醫學研究顯示：含油脂成分高的菜——人們俗稱的葷菜，如肉類、香腸、魚類等，可以延緩胃部排空，有延緩酒精進入小腸的作用；素菜——如涼拌白菜絲、拍黃瓜，有清爽口腔、補充維生素等作用。參照以往經驗和科學常識，一般用來下酒的菜當中葷菜要多一點，大致可分為“七葷三素”——七分葷菜、三分素菜。

（3）不能辣：辣是疼感。白酒是高度酒，本來就帶來辣的感覺。如果辣上加辣，會造成口腔和舌頭等感覺器官的過度疲勞，喝酒就不是享受而是遭罪了。所以，一般來講，味中有辣的菜是不適合下酒的。

（4）不能太甜：只要是好的白酒，都有“醇甜、回甘”的甜味感受。如果菜太甜，會使感受甜味的感覺細胞工作飽和，酒的甜味反而感受不到。酒的“醇甜、回甘”跟菜肴添入外加物帶來的甜味是不一樣的，為了更好地感受酒中的醇甜，下酒菜不宜太甜。之所以不能太甜，是因為很多菜是多少要放一點糖的——有些菜沒有糖就不協調醇厚，但菜的甜度最好不要太強，太強不利于下酒，有時候還會引起過膩的感覺。太甜的菜——比如拔絲香蕉、拔絲蘋果，作為零食吃可以，下飯不太合適，下酒也不太合適。

（5）不能太咸：下酒菜是要有點咸的，沒有咸的感覺就起不到緩解感覺細胞、調節飲酒節奏的作用。但下酒菜畢竟不是下飯菜，下飯菜的咸度要比下酒菜強一些，因為它面對的是接近沒有味道的米飯或者饅頭，咸味有利于促進對糧食的吞咽。白酒本身是五味俱全的，品飲白酒就是要享受這種“五味俱全”的豐富滋味——如果咸味太強，會壓制住我們對白酒豐富滋味的細膩感受。同一道菜，作為下飯菜的時候，咸一點沒關系；作為下酒菜的時候，咸度要低一點，這樣下酒就比較好。比如安徽的名菜——臭鱖魚，有些餐館做得比較咸，適合下飯；有些做得相對來說淡一點，更適合下酒。

（6）菜肴的香氣和酒的香氣要協調：中國白酒風情萬種，有國家標準的是12種香型，加上小曲清香和有行業標準的青稞香型，我們稱之為14個香型。實際上有企業標準的更多，有幾十個香型。這些香型不是憑空而來的，它們的香氣確實有某一方面的特點。中國的菜肴更是萬紫千紅，它們的香氣幾乎無法完全描述。不同菜肴的香氣和酒的香氣要怎么樣協調起來，這是選擇下酒菜的關鍵。比如，有些魚的腥氣太重，應選能夠壓腥的酒，用清香型就比濃香型更適合；有些菜肴是經過發酵的，本身有發酵的酸味甚至臭味，就要選酒體本身留了一部分發酵酸味的酒——比如年份老一點的酒或者陳味比較濃的酒，這樣香氣才能協調。總之，當喝哪種香型的酒選定之后，選菜也要遵循一樣的原理，可以選擇香氣和它相協調的菜肴。Ω