小暑黃鱔賽人參

時(shí)至小暑，又到了吃黃鱔的季節(jié)。

每次來上海，就會(huì)想到福州路的“老半齋”。不少上海老克勒們沖著一碗刀魚汁面，蜿蜒二三十米而大排長(zhǎng)龍，我卻獨(dú)愛那一碟“熗虎尾”?！袄习臊S”的淮揚(yáng)大廚獨(dú)有擅烹黃鱔之能事，他們把黃鱔切成像老虎尾巴一樣的寬條，以沸湯煮熟后撈起，將一條條“老虎尾巴”碼在盤中排列整齊，趁熱淋上調(diào)制好的醬料，再撒上大量的搗碎了的蒜末和蔥花。每次踱進(jìn)“老半齋”后，點(diǎn)上一碟“熗虎尾”和“肴肉”作冷盤，下酒佐餐兩相宜，風(fēng)味難忘。

黃鱔，對(duì)南方人來說是一種再熟悉不過的食材。早些時(shí)候，江南的祖屋臨街枕河，枇杷門巷里隱著盈翠軒窗，河道縱橫之處，淺水泥塘以至稻田，到處可見黃鱔的蹤影。我年幼時(shí)，上學(xué)路上必經(jīng)過一個(gè)菜市場(chǎng)，時(shí)常看到賣黃鱔的攤頭，黃鱔一條條盤在水中直立，探頭到水面吸氣，遍體無鱗的黃鱔與水蛇無異，渾身裹著一層黏液，滑溜溜的，樣子極不討人喜歡。

然而黃鱔的確是一種江南美味，清代美食家袁枚的《隨園食單》里提及了好幾種黃鱔的食法。長(zhǎng)江南北的百姓對(duì)這種食材駕輕就熟，蘇北人干脆給它起了一個(gè)“長(zhǎng)魚”的綽號(hào)，在淮安揚(yáng)州的宴席上，軟兜、鱔糊、熗虎尾、脆鱔、鱔絲羹……黃鱔仿佛是他們的看家拿手菜，淮揚(yáng)廚師將滑溜溜的黃鱔煎炸熗拌、烹炒燜燒，極盡廚藝之能事，風(fēng)味名不虛傳。如果一味過譽(yù)淮揚(yáng)大廚，杭州人怕是坐不穩(wěn)了，“奎元館”的一碗蝦爆鱔面獨(dú)步天下，爆鱔香脆，河蝦仁嫩滑，以半碟下酒，另半碟連汁倒在面上，香極了。那些闖蕩天南地北的游子們，只要吃上一口蝦爆鱔面，不管走多遠(yuǎn)，都會(huì)深深懷念杭州老味道。一碗蝦爆鱔面可與杭州掛起鉤來，足見爆鱔對(duì)杭州百姓影響之深遠(yuǎn)。

黃鱔，之于我的家鄉(xiāng)寧波，一碗“寧式鱔絲”即可捧出寧波菜的氣場(chǎng)。寧波老話說，“小暑黃鱔賽人參”。小暑前后，農(nóng)歷六七月間的黃鱔最肥，此時(shí)的“寧式鱔絲”也進(jìn)入了食用的最佳時(shí)節(jié)。拆骨后的黃鱔，重油烹制，趁熱進(jìn)食，嫩滑鮮香，油浸肥美，具有濃郁的寧波地方風(fēng)味。這道菜的特色，一個(gè)“嫩”字當(dāng)頭，鱔絲微顫似跳，入口腴嫩，趁熱端上桌后，頃刻盤空。依山傍海的寧波，物產(chǎn)原料迭出，海味尤多，這道“寧式鱔絲”能在海鮮云集、咸鮮至上的寧波菜系里殺出一條血路，自然有它的道理。

小暑前后，黃鱔經(jīng)過一冬的蟄伏及春天鮮活食物的補(bǔ)養(yǎng)，正是肥美壯實(shí)的最佳食用之時(shí)。選用一兩左右的嫩黃鱔倒入沸水中，同時(shí)蓋緊鍋蓋，然后將黃鱔在水中稍煮片刻，觀看嘴微張后取出，放入冷水中冷卻，然后用竹篾將黃鱔去骨，剝除血腸，劃成條段。猛火起灶后，鍋中放豬油，撒入蔥姜，煸出香味后，倒入鱔條滑炒，切記火頭一定要猛烈，時(shí)間切勿太久。韭芽切細(xì)段，添新鮮蠶豆瓣，炒過后加淀粉起漿，撒白胡椒粉，上面澆一勺熱芝麻油，就是響當(dāng)當(dāng)?shù)摹皩幨谨X絲”。

街巷悠長(zhǎng)，庭院深深，一碗尋常的“寧式鱔絲”，在小暑時(shí)能補(bǔ)中益血，養(yǎng)氣固脫，除濕健骨，療以虛損，果真能賽人參了。盛來一碗白米飯，夾起來肥嫩的鱔絲，簡(jiǎn)單純粹得羚羊掛角，卻能給予普羅大眾直抵內(nèi)心的溫暖。借用食評(píng)家沈宏非說過的一句話：“當(dāng)今的中國(guó)，每座城市看上去都很相似；城市之間，能被用來區(qū)分的，似乎只有飲食習(xí)慣和彌漫在城市上空的氣味。”一碗冒著熱氣的“寧式鱔絲”，大概也可代表家鄉(xiāng)的味道吧？