夏季喝湯，很有講究

很多人都說夏天要喝湯養生。的確，我國有喝湯養生的傳統，不過，喝湯并不一定能促進健康，具體效果要看這湯是什么湯，怎么喝，喝得是否得法。

夏天為什么需要多喝湯？

隨著氣溫的升高，人體出汗量上升，從無感出汗變成有感出汗。水分的損失，需要從食物和飲料中額外加以補充。液體的補充包括飲水、茶湯、其他液體飲品，包括了粥、湯，也包括了增加的蔬菜和水果。

那么，為什么不僅僅喝水，還要喝湯羹、吃蔬果呢？因為白水在體內的停留時間相對較短，很快吸收又很快排出。而其中含有溶質的湯，一部分水分子被溶質所束縛，在體內停留時間延長；含有淀粉或可溶性膳食纖維的湯，一部分水分會被帶到小腸，乃至大腸當中，在體內的停留時間也比較長。蔬菜和水果中的一部分水分是存在沒有充分嚼碎的細胞里的，會隨著蔬果的消化而緩慢釋放，在體內停留的時間就更長一些。

而且，夏天出的汗并不是純水。里面還有鈉、鉀、鈣、鎂，B族維生素，以及少量的蛋白質、氨基酸、尿素等含氮物。湯里的那些溶質成分，在一定程度上，還能起到補充出汗所損失營養成分的作用。

湯里有什么營養成分？

在制作湯羹時，食材中的鈉、鉀、鎂等元素、水溶性維生素和水溶性抗氧化成分等，都會有一部分溶解在湯羹里，起到補充微量營養素和增加保健成分攝入的作用。

比如說，瘦肉里的鉀含量是比較高的，因為鉀是細胞內液的主要成分。瘦肉也是各種 B 族維生素的好來源。高度可溶的鉀也會在煮肉湯的時候進入湯中。

肉里還有多種含氮物質，包括可溶性蛋白質、游離氨基酸、鮮味肽，還有肌酸、肌醇等小分子含氮物，都會跑到湯里來。它們可以幫助彌補出汗時的氮素損失，也有一定的開胃促消化作用。所以，去掉浮油、又不太咸的肉湯，的確是有營養的飲品。給手術后消化能力很弱、暫時不能吃大塊肉的病人喝這種湯，也是對的。

在天熱的時候，人們都喜歡煮點紅豆湯、綠豆湯等豆類湯作為飲品，實際上是在獲取豆類外皮中的大量多酚類抗氧化成分，以及豆類中豐富的鉀元素和B族維生素。用小米、糙米、玉米等全谷物煮湯的時候，也能獲得類似的營養成分。

用蔬菜水果來煮湯，雖然會損失一些維生素C，但能夠保留其中的鉀元素，以及多種抗氧化成分，還有果膠等可溶性膳食纖維。

要控油，應當怎么喝湯？怎么煲湯？

一部分的湯里含有脂肪。包括雞湯、肉湯、有油的蔬菜湯，還有各種乳白色的奶湯。想控制湯的脂肪含量不難，只需做到三點。

一是煮蔬菜湯、雞蛋湯的時候可以不加油或少加油，最好不要用炒的方式。

有些地方喜歡先爆香蔥姜，把菜炒一炒，或者把雞蛋、肉絲等炒一炒，然后再加水煮成湯。這樣做出來的湯味道很香，但并不是蔬菜本來的味道，而是用油爆炒調料的味道。比如說，如果西紅柿雞蛋湯里的雞蛋和西紅柿是用油炒后再加水的，那么即便煮成湯吃，吃進去的油也和西紅柿炒蛋差不多。

相比之下，直接用清水煮的菜湯、雞蛋湯，油就很少了。在沸水里加入幾片薄切的西紅柿片，再打入雞蛋液攪拌，關火，加半勺芝麻香油，就可以清清爽爽地喝了。

二是煮肉湯、雞湯的時候，用小火來煲湯，湯成之后再把浮油去掉。所謂油水不兼容，如果沒有加入乳化劑，而且沒有大火沸騰讓脂肪和蛋白質形成乳化顆粒，那么脂肪總是會浮在上面的，下面就是脂肪含量極低的清湯了。

可以用勺子直接把油撇出來，也可以放在冷藏室，讓油脂半凝固后刮出來。這些分離出來的油是有香氣的，可以用來做水油燜菜。

三是避免經常喝奶白色的湯。乳白色的奶湯，意味著存在乳化現象。在湯水持續保持沸騰的狀態下，脂肪被打散成小滴，再由蛋白質或磷脂等有乳化作用的溶出成分把脂肪包裹起來，形成乳化小球，均勻分散在水中，就形成了乳白色的奶湯。制作奶白色的湯，必須有一定量的脂肪。比如說，牛奶含有3%～4%的脂肪，豆漿含有 2%～3%的脂肪。乳白色越濃郁，脂肪含量就越高。

如果喝一碗（約200克）脂肪含量是2%的奶白色魚湯，就可能會喝進去4～5克的脂肪，這個數量不可忽視了。

要控鹽，應當怎么喝湯？

和容易肉眼看到的油相比，更值得擔心的是湯里的鹽。雖然蔬菜湯、肉湯里都含有鉀，但含量遠遠比不上放鹽時添加的鈉，以及湯料里的味精等含鈉配料。

對湯來說，通常人們認為適口的咸度，要加0.5%左右的鹽。方便面湯之類很濃味的湯，含鹽量通常達到1%左右。

按0.5%的鹽濃度來算，喝一小碗湯（200克左右），就輕松喝進去1克鹽。膳食指南推薦一天不超過5克鹽，只要中午、晚上各喝1碗湯，2克鹽的份額就用掉了……

夏天人體出汗稍微多一點，對鹽的限制可以放寬點。但如果你不是重體力勞動者，也不是戶外跑10公里的運動員，出汗量沒那么大的話，還是不能大量喝太咸的湯。特別是本來有高血壓問題的人，更要注意了——難得夏天出汗多，排掉多余的鈉，血壓能降下來一點……

所以，做湯的時候，要盡量少放鹽，微微能喝出一點咸味就可以了。對于本來有鮮味的雞湯肉湯等來說，大約含鹽量0.2%即可喝出美味感覺。蔬菜湯如果放了雞精，就可以完全不放鹽了。少鹽少油的湯，更能喝出食材本來的新鮮滋味。

要控糖，喝湯也要注意

有些湯羹還有加糖的問題要小心。綠豆湯里可能放糖，紅豆沙里可能放糖，稀豆漿里可能放糖，銀耳湯里可能放糖，玉米羹里可能放糖……

喝湯羹時放的糖，就像喝甜飲料一樣，都屬于添加糖，會帶來額外的熱量，也會給身體帶來額外負擔。

所以，喝湯也需要盡量少放糖，甚至不放糖。想要甜味，可以加幾枚棗、桂圓干或少量葡萄干，在增甜的同時，也增加一點營養。

控尿酸的人，哪些湯可以喝？

痛風和高尿酸血癥患者都知道，要小心雞湯、魚湯、肉湯里的嘌呤。

但是，蔬菜湯、雜糧湯都是無需擔心的低嘌呤飲品，只要注意盡量不放雞精、高湯精、湯粉等調料，因為，這些調料中通常會含有核苷酸鈉鹽，它們是嘌呤的來源。

想喝豆湯也沒問題，只是煮的時間要短一點，控制在8分鐘以內，在豆粒沒有破損之前就取湯。這樣，豆子內部的嘌呤還沒有出來，而豆皮溶出的鉀和多酚類成分是嘌呤很低的。此外，控尿酸人士也要注意控糖，所以喝紅豆湯、綠豆湯等不要加糖。

總之，夏天推薦多喝雜糧湯、豆子煮幾分鐘的清湯，咸味淡的蔬菜湯等無油少鹽的湯。