核桃營養及生理活性成分的開發利用

摘 要：對核桃及其副產品的營養價值、保健作用、藥用價值和生理活性成分的開發利用進行了闡述，展示了核桃對人們現實生活的重要性，通過不斷挖掘核桃應用潛力，助力核桃產業健康有序發展。

關鍵詞：核桃；營養；藥用價值；生理活性成分

中圖分類號： S664.1" 文獻標識碼： A

文章編號： 1002-2910（2024）02-0048-03

Practical utilization of nutritional and physiological active components of walnut

ZHANG Shuikui

（Forestry Research Institute of Shangluo， Shangluo， Shaanxi 726000， China ）

Abstract：By focusing on the nutritional value， health effects， medicinal value and practical utilization of physiological active components of walnut and its by-products， the importance of walnuts to people’s life is demonstrated， and the healthy and orderly development of the walnut industry is facilitated by continuously exploring the potential of walnut applications.

Key words：walnut; nutrient; medicinal value; physiological active components

收稿日期：2023-10-30

基金項目：陜西省科學技術廳青年科技新星項目（2023KJXX-115）。

作者簡介：張水奎（1987-），男，陜西旬陽人，工程師，從事經濟林技術研發及推廣工作。E-mail：820482921@qq.com

陜西省商洛市地處秦嶺東段南麓，是八山半水分半田的土石山區，獨特的秦嶺地貌單元、南北兼有的氣候條件和得天獨厚的生態環境使這里夏無酷暑不潮濕，冬無嚴寒不干燥。近年來，商洛市把全力打造“22 ℃商洛·中國康養之都、天然氧吧”作為高質量發展的重要戰略，著力管理好藍天、山水、民居，融合生態空間、生活空間和生產空間的優化與提升，營造宜居、宜游、宜業的“山水園林城市、生態康養之都”。在第八屆“美麗中國·深呼吸小城”文化旅游節上，商洛市被授予“美麗中國·深呼吸之都”稱號，成為全國首個獲此榮譽的地級市，也是商洛繼榮獲“中國氣候康養之都”后又一個國字號殊榮。目前，緊扣生態環境項目各項措施的實施和原始生態環境的嚴格保護，秦嶺最美的商洛展現在世人面前。

核桃作為商洛的優勢產業產品，是“秦嶺山珍”系列重要產品之一，當地良好的資源稟賦和農業基礎，為商洛核桃產業發展提供了有利條件。近年來，商洛市創新發展，持續改良核桃品種，擴大種植規模，提高核桃品質，延長產業鏈，走出了一條特色核桃發展之路。全市核桃種植、銷量、收入均居全國地市級前列，先后榮獲“中國核桃之都”“全國農產品質量安全市”“核桃產業強市”等稱號。筆者就核桃營養價值及生理活性成分的實踐利用進行闡述，意在增強大眾對核桃及其制成品的認識，使他們對其營養價值、保健作用和藥用價值的開發利用現狀有更清晰地認知，刺激對核桃及其制成品的購買需求。同時為核桃資源的深加工及綜合利用提供參考。

1 核桃的營養、保健和藥用價值及開發利用

1.1 核桃的營養價值

核桃作為世界四大堅果——核桃、腰果、扁桃和榛子之首，其營養價值自古以來就被世人所熟知。核桃的營養價值非常高，核桃仁不僅富含健腦的成分，如脂肪、蛋白、糖類，磷、鈣、鐵、鋅等礦物元素及多種維生素，而且呈高度濃縮狀態存在。核桃油中的主要成分亞油酸和油酸，屬不飽和脂肪酸，極易被消化吸收，且不積累堆積。核桃仁含蛋白質約15%，最高可達29.7%，在常見干果中是蛋白質含量較高的果品。同幾種主要干鮮果相比較，核桃仁的碳水化合物含量相對較低，但對人體有益的礦物質元素及維生素的含量相當高［1-3］。

1.2 核桃的保健作用及開發利用

傳統中醫認為，核桃是滋補強壯劑，其性溫補，有健腎、補血、潤肺、益肝、強體健骨和潤膚秀發等功效，特別對大腦神經有益［3］。因大腦構成的脂質主要成分是磷脂、糖脂和膽固醇，這些物質近一半不能自身制造，必須從食物中攝取［2］。而核桃仁所含的脂肪極適合大腦需要，是世界公認的“健腦食品”［4，5］。核桃中含有的礦物質微量元素錳、鋅，又是組成腦垂體胰腺、性腺的關鍵成分。

人體內進行生化反應時可產生許多自由基，使細胞膜產生過氧化脂膜，導致細胞膜和細胞內超微結構遭到破壞，細胞中便出現棕色的色素顆粒沉淀，醫學上稱作脂溢性角化，呈現在皮膚上就是“老年斑”，核桃所含的維生素E可使細胞膜免受自由基的氧化損壞［6-8］。對于患有腦力衰竭、神經衰弱、失眠、動脈硬化、高血壓及冠心病的人來說，堅持食用核桃會取得明顯的改善效果。核桃他富含亞油酸（約占70.1%）和亞麻酸（約占11.4%）［9，10］，兩者皆是大腦不可缺少的“建筑材料”，可以使膽固醇酯化，降低血液中膽固醇和甘油三酯，減少腸道對膽固醇的吸收，起到軟化血管、保護血管的作用。因此，國內外一些學者稱核桃為“萬歲子”“長壽果”“大力士食品”。據報道，哈佛大學的研究人員在國際權威營養期刊《Nutrients》上發表研究論文表明，經常食用核桃與延長壽命以及降低心腦血管疾病死亡風險之間存在聯系，每周食用5份以上核桃（1份28 g），可降低死亡率和延長壽命。

1.3 核桃的藥用價值及開發利用

現代醫學藥理研究認為，核桃仁對支氣管平滑肌有抗組織的致痙作用，動物實驗證明有鎮咳作用。給犬喂食含核桃油的混合脂肪食物，可使其體重及血清蛋白增加，而血膽固甾醇水平升高卻很慢，它可能影響膽固醇在體內的合成、氧化，并使之排出體外，故有“血液清道夫”之稱［11］。

2 核桃副產品開發及利用

核桃副產品主要指核桃葉、青皮、硬殼、橫膈膜、枝條、樹皮和雄花序等。利用核桃副產品的生理活性成分廣泛用于多種疾病的治療及生活食材食用，不斷挖掘其潛在用途，加大核桃產業向更深層次研發及加工和綜合利用，具有十分重要的意義。

2.1 核桃葉片生理活性成分的藥用價值及開發利用

據研究分析，核桃葉中含有多種生物化學成分。如沒食子酸、核桃醌、α-氫化核桃醌葡萄糖甙、槲皮素、高抗炎作用的多酚復合物及鞣料和多種維生素，還含有揮發油、胰島素多糖、有機酸和無機鹽等。核桃葉含有多種營養保健成分，其特有的成分核桃醌具有抗菌、抗癌及中樞神經鎮靜作用。核桃醌的生物堿具有抗菌的生物活性，揮發性成分具有較強的抗菌、驅蟲、消毒功效［12，13］。西北林學院核桃研究室研究發現5～8月的核桃鮮葉維生素C含量在700～1 200 mg/100 g，是不可多得的維生素資源庫。

核桃葉的藥理功能中國民間早有記載，其制劑能改善新陳代謝，促進機體強壯，呈現強烈的收斂效果。核桃葉制劑對患有維生素缺乏癥、喉頭炎、淋巴結、甲狀腺腫、結核病、黃疸病、婦科病和皮膚病等均有較好療效。濃度大于1%的葉浸劑能殺滅鉤端螺旋體。葉中所含的多酚復合物有良好的抗炎作用，所含的黃酮類化合物可降低犬的血壓［5，12］。

2.2 核桃枝（包括根皮）生理活性成分的藥用價值及開發利用

核桃枝的化痰止咳作用。核桃枝含有的鞣酸物質，能夠激活肺部的細胞，幫助呼吸道上部分粘液分泌增加，從而改善咳嗽、咳痰等癥狀。

核桃枝的清熱解毒作用。在傳統中藥中，核桃枝已被廣泛運用于治療感冒、咽喉炎、口腔潰瘍等癥狀，這是由于核桃枝中含有一些有機酸、黃酮類等成分，可有效消炎，清熱解毒。

核桃枝對心血管系統的保護作用。核桃枝中的黃酮類物質能夠顯著降低心臟病、中風等疾病的發生率，核桃枝還能調節人體血脂、血糖水平，改善動脈硬化等疾病［11］，對心血管系統有良好的保護作用。

核桃枝對一些癌病患者有較好的治療作用。其所含的核桃醌與其他中藥配伍對白血病、胃、肝、腎癌的癌細胞具有消殺作用。從臨床報道中獲悉，北京軍區總醫院以核桃枝為主制成“1213”注射液、與龍葵全草制成核葵注射液，對甲狀腺、乳腺、胰腺、胃、肺、卵巢及鼻咽部癌腫，均有不同程度療效［13-15］。不過，核桃枝作為藥品在臨床上應用的較少，但在民間卻有好多人知道并用來治療癌癥，在民間得到長期的實踐和認可。

2.3 核桃青果皮、硬殼及橫膈膜生理活性成分的藥用價值及開發利用

核桃青果皮。核桃青果皮中所含的生理活性成分與其枝葉有許多相同之處。核桃青果皮經晾曬加工后可入藥，在中醫驗方中被稱為青龍衣，用酒浸泡后外用具有消腫、止痛的作用，經常飲用具有消炎的功效，對胃痛、神經痛或腸胃炎癥引發的腹痛有緩解作用。核桃青果皮中含有的多種藥用成分，可消滅皮膚表面的多種敏感菌和真菌，防止諸如皮癬、毒瘡、無名瘙癢等類病狀的發生［4］。核桃青果皮所含的生理活性成分還能保護血管，能疏通經絡、軟化血管，增加血管壁韌性和彈性、凈化血液、降低血液粘稠度，對中老年人動脈硬化、高血壓、高血脂有一定的預防作用［16，17］。

核桃硬殼。長期以來，核桃殼往往被視為垃圾直接處理掉。近年來卻受到越來越多人的重視，一些企業利用核桃殼、椰殼、桃殼和杏殼為原料，采用先進生產工藝，經炭化、活化精加工成活性炭，顆粒活性炭無毒無味，具有孔隙結構發達、比表面積大、吸附能力強及強度高等特點，廣泛用于超純水、飲用水、工業用水、釀酒、脫色、氣體凈化、廢水處理和干燥劑等領域。商洛市盛大實業股份有限公司從2012年起，依托商洛市及周邊地區豐富的核桃殼資源，開展了核桃殼產品綜合利用研究，目前開發出核桃殼濾料、核桃殼磨料（首選美國黑核桃、山核桃、野核桃殼）、核桃殼堵漏顆粒、核桃殼粉和核桃殼寵物床材等六大類23個系列花色品種，廣泛用于石油開采堵漏、化工材料、機械拋光、水質凈化、化妝品和寵物床材等行業。2023年中國特色旅游商品大賽中，商洛選送的商洛市盛大實業股份有限公司生產的核桃貓砂獲金獎。公司已建成年生產能力10 000 t核桃殼粉系列產品生產線3條，產品暢銷國內10余個省市和15個國家和地區。

核桃橫膈膜（分心木）。核桃橫膈膜具有補腎、固腎，治療尿頻、尿多、腰酸等功效，對失眠癥有特療效，方法是用水泡著喝即可。

但核桃含油脂較多，不可過量食用，尤其是脾胃虛弱者更要注意。在其副產品的實踐利用上，要特別注意其生理活性成分中的有毒物質應用量的把控，以防引發不適及中毒。

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