百變冬瓜，可清新可重口

冬瓜因為容易種植，產量高，在餐桌上牢牢占據一席之地，與我們相伴千年，在歷史中留下星星點點的印記。

冬瓜雖然名字中有個“冬”字，卻是暑月收獲。魏國張揖在《廣雅·釋草》中描述冬瓜成熟后皮上會有一層白霜，因此取名“白冬瓜”。南北朝時期，冬瓜已經廣泛種植，賈思勰所著的《齊民要術》中記述冬瓜栽培和醬漬的方法，農歷十月播種接觸的果實更碩大。宋代詩人鄭清之為冬瓜賦詩：“剪剪黃花秋后香，霜皮露夜護身長，生來籠統君莫笑，腹內能容數百人?！痹卩嵡逯壑校掀沸懈邼?，寬容溫和，正是“宰相肚里能撐船”，也可見當時的冬瓜體型頗大。

關于冬瓜的名稱有一個神話故事，傳說神農氏為造福人民培育出“四方瓜”——東瓜、南瓜、西瓜、北瓜，命令它們去他所封的地方安家落戶管理鄉民。南、西、北瓜都按照神農的指示去了受封的地方，只有東瓜不服神農的安排，說東邊的海風大。神農只好讓東瓜換個地方?？墒潜狈剿永?，南方又太熱，西方風沙大，最后東瓜還是去了東方。神農氏看到東瓜回心轉意，高興道：“東瓜，東瓜，東方為家?！睎|瓜聽完后立即說：“是冬瓜不是東瓜，處處都是我的家。”神農笑道：“冬天無瓜，你喜歡叫冬瓜，愿意四海為家，就叫冬瓜吧?！?/p>

清代袁枚對冬瓜大有褒獎，在《隨園食單》中寫：“其中可葷可素者，蘑菇、鮮筍、冬瓜是也?！薄岸现米疃?。拌燕窩、魚肉、鰻、鱔、火腿皆可?！倍喜缓?，含糖量極低，味道清淡，卻能在餐桌上花樣迭出，襯托鮮味，解除油膩，可清新可重口。一道海米冬瓜家常又美味，原料只需冬瓜和蝦米，兩樣炒香后燜煮，熱氣未散時舀一碗，鮮掉眉毛，清爽解膩。

在傳統粵菜中，冬瓜不僅可以直接入菜，還能作為容器，這便是冬瓜盅。冬瓜盅通常選用個頭大、皮厚的冬瓜，洗凈，切去頂部，挖空內部，做成空瓜瓢。放入切丁的鴨肉、蝦仁、瑤柱、香菇、蓮子等，蒸煮幾小時至冬瓜熟透，五味調和百味香。講究的廚師會在冬瓜外皮上雕琢吉祥圖案，色香味一應俱全。而今，在人們的創造力下，冬瓜盅衍生出冬瓜火鍋。冬瓜火鍋口味多樣，清湯、麻辣、番茄，任由選擇。裝滿鮮湯的空瓜瓢放入銅鍋注水熬煮，等到湯汁沸騰便可涮菜。還可刮下入味的瓜肉吃，兼具趣味與美味。

冬瓜是喬裝肉類的好手。比如素扣肉，就是紅燒冬瓜片，不吃進嘴前根本想不到這一筷“紅燒肉”竟是冬瓜皮。南京金鷹尚美酒店行政總廚高帥別出心裁，將冬瓜絲做出燕窩形、燕窩味，推出一道“酸湯素燕窩”。這道菜肴看似簡單，實則需要扎實的刀工把冬瓜切成連綿的細絲，緊接著用生粉抓兩次，裹勻每根冬瓜絲，以此防止粘連，還能增加口感，吸收調味料。耐心地低溫慢煮后，撈出浸入冰水，瀝干備用。酸湯選用小番茄熬制湯底，加入黃檸檬，增加酸爽，聞之便食欲大開，味蕾蘇醒。整道菜肴造型純然，簡單中不乏精致。舀上一勺晶瑩透亮的素燕窩，絲滑細膩，清香又酸爽。