養(yǎng)生火鍋如何選？測評顯示：12款菌湯鍋底或依賴“人工增鮮”

火鍋底料這門生意火熱的背后，是大城市獨居青年的生活圖鑒。

根據(jù)貝殼研究院發(fā)布的《新獨居時代報告》，到2030年，我國獨居人口數(shù)量預(yù)計達到1.5億～ 2億。除了老人以外，越來越多的青年人成為獨居者中的一員。

四方食事，不過一碗人間煙火。很多連鎖火鍋品牌紛紛走上“經(jīng)營火鍋優(yōu)而賣底料”的路子，線下“大生意”不能丟，獨居“I人”的“小生意”也要照顧到，主打一個魚和熊掌我都要。

火鍋底料的江湖，除了稱霸一方的川渝麻辣紅湯底料，一向走“鮮”路線的菌湯火鍋底料也是一匹黑馬。

2024年6月，《消費者報道》向第三方權(quán)威檢測機構(gòu)送檢了12款火鍋底料（菌湯口味），包括海底撈鮮香菌湯火鍋湯料、名揚鮮菌湯火鍋底料、好人家菌湯火鍋底料、小龍坎菌湯火鍋底料、呷哺呷哺珍鮮菌湯火鍋底料、德莊菌湯火鍋底料、小肥羊鮮香菌湯火鍋底料、橋頭菌湯火鍋湯料、加點滋味云南珍鮮姬松茸風味湯底、日食記牛肝菌湯底、譚鴨血菌湯火鍋底料、珮姐老火鍋菌湯火鍋底料，對比測試氨基酸態(tài)氮、谷氨酸鈉、鈉、脂肪、飽和脂肪酸、菌落總數(shù)、大腸菌群、總砷、鉛、4-甲基咪唑、3-氯-1，2-丙二醇、脫氫乙酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽指標。

結(jié)果顯示，理化指標上，小肥羊、加點滋味、海底撈、好人家、日食記，氨基酸態(tài)氮（常用提鮮劑）含量較高，鮮味“最濃”，而名揚、小龍坎、橋頭鮮味“最淡”。不過，12款火鍋底料均檢出味精的主要成分谷氨酸鈉，菌湯鍋底的“鮮味”可能過多地依賴味精增鮮。日食記、名揚均屬于“高脂”，從脂肪構(gòu)成看，譚鴨血、海底撈、好人家、珮姐老火鍋飽和脂肪酸占比較高。此外，火鍋底料鈉含量普遍較高。部分產(chǎn)品添加常見防腐劑，但含量均在合理范圍。

在衛(wèi)生及安全指標上，12款火鍋底料大腸菌群均未檢出（＜10CFU/g），11款檢出“細菌”，菌落總數(shù)最高相差達700倍；10款火鍋底料檢出總砷，5款檢出鉛；呷哺呷哺、小肥羊、小龍坎、日食記、加點滋味、德莊6款火鍋底料檢出4-甲基咪唑（可能致癌物）。

測評報告一：德莊等6款檢出風險物質(zhì)；菌落總數(shù)最高相差700倍

“脆皮”成為了當下年輕人又一新標簽。打個哈欠脫臼了、摔一跤骨折了、換件衣服扭到腰了……面對碰一碰就“壞”的身體，越來越多“脆皮”年輕人走上了自救的道路，他們連吃火鍋都只吃滋補養(yǎng)生的菌湯鍋。

2024年6月，本刊向第三方權(quán)威檢測機構(gòu)送檢了12款火鍋底料（菌湯口味），對比測試菌落總數(shù)、大腸菌群、總砷、鉛、4-甲基咪唑、3-氯-1，2-丙二醇。

結(jié)果顯示，12款火鍋底料大腸菌群均未檢出（＜10CFU/g），11款檢出“細菌”，菌落總數(shù)最高相差達700倍；10款火鍋底料檢出總砷，5款檢出鉛；呷哺呷哺、小肥羊、小龍坎、日食記、加點滋味、德莊6款火鍋底料檢出4-甲基咪唑。

海底撈檢出“細菌”最多

微生物無處不在，火鍋底料中的營養(yǎng)成分也是微生物生長的養(yǎng)分，在合適的條件下，微生物將以幾何級數(shù)的速度迅速增長。

一般來講，微生物指標是指菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測指標。其中菌落總數(shù)用以判定食品被細菌污染的程度，大腸菌群的檢出則與食物是否被糞便污染有關(guān)。

檢測結(jié)果顯示，12款火鍋底料大腸菌群均未檢出（＜10CFU/g），11款檢出“細菌”。其中，橋頭是唯一菌落總數(shù)、大腸菌群均未檢出的產(chǎn)品，衛(wèi)生狀況最佳。而在菌落總數(shù)項目上，海底撈檢出值最高，為14000CFU/g，與檢出值較低的小肥羊（20CFU/g）相差達700倍。

海底撈所屬頤海（上海）食品有限公司回復(fù)本刊：“我們鮮香菌湯火鍋湯料產(chǎn)品符合GB 31644國家標準，該標準項目均為經(jīng)國家風險評估后確定的科學合法標準，貴刊檢測的微生物等多個項目，在該產(chǎn)品中的風險不存在，不會影響該類產(chǎn)品品質(zhì)，因此國家也未作相應(yīng)要求。”

其同時提到，“抽檢的產(chǎn)品數(shù)量有限，且不同產(chǎn)品狀態(tài)、使用原料、不同生產(chǎn)工藝、使用場景和適用標準均不一致”。

僅一款均未檢出總砷、鉛

底料作為火鍋的“靈魂”，其安全性不言而喻。

砷化合物毒性取決于其形態(tài)，其中無機砷（俗稱“砒霜”）是國際癌癥研究中心（IARC）確認的致癌物，而有機砷化合物毒性較低，兩者合稱為總砷。長期攝入無機砷可導(dǎo)致皮膚損害、發(fā)育毒性、神經(jīng)毒性、糖尿病，嚴重可導(dǎo)致皮膚癌等。

鉛是一種慢性毒素，具有蓄積性，長期攝入鉛含量超標的食品，會蓄積在體內(nèi)，影響大腦和神經(jīng)系統(tǒng)，尤其會對兒童造成智力發(fā)育障礙或行為異常。

檢測結(jié)果顯示，10款火鍋底料檢出總砷（0.024～0.43mg/kg），5款檢出鉛（0.0510～0.132mg/kg）。德莊均未檢出上述兩種有害污染物，安全性較高。在總砷的檢測上，小龍坎檢出值最高，為0.43mg/kg；而在鉛的檢測上，海底撈檢出值最高，為0.132mg/kg。

聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會（JECFA）在2010年撤回在1999年所定鉛的每周可容忍攝入量，即每公斤體重25μg，原因是這上限已不能保障人體健康。專家委員會認為每日鉛攝入量低于每公斤體重1.2μg，對成年人健康的影響（推計血壓收縮壓會上升1mm水銀柱）微不足道。

以一個60kg健康成年人計，每日鉛攝入量應(yīng)低于72μg。以鉛含量最高的海底撈為例，一份鮮香菌湯火鍋湯料（110g）鉛含量是14.52μg，相當于要吃完5包這樣的火鍋底料才會超標。可見，從火鍋底料中攝取鉛而導(dǎo)致健康受損的機會不大。

6款檢出4-甲基咪唑

2011年，美國加利福尼亞州將“4-甲基咪唑”列為可能致癌物，并規(guī)定每份食品或飲料如含有29μg以上的4-甲基咪唑就必須帶有警告標識。

4-甲基咪唑，一種在焦糖色素（焦糖色）制作過程中產(chǎn)生的化學污染物。焦糖色素為棕褐色至黑色的液體或固體，有一種燒焦的糖的氣味，很多食品都使用焦糖色為食物色素，例如可樂類飲料獨特的棕褐色便是來自焦糖色。

本刊注意到，菌湯火鍋底料中同樣有出現(xiàn)“焦糖色”的身影。

檢測結(jié)果顯示，6款火鍋底料均檢出4-甲基咪唑，包括呷哺呷哺、小肥羊、小龍坎、日食記、加點滋味、德莊。其中日食記、加點滋味、德莊檢出值較高，分別為192.8μg/kg、256.1μg/kg、304.3μg/kg。

值得一提的是，部分檢出4-甲基咪唑的火鍋底料均有標示添加焦糖色，而僅有德莊未標示卻檢出含量最高的4-甲基咪唑。

消費者按正常分量食用火鍋底料，一般不會因攝入過量4-甲基咪唑而影響健康。作為一種被允許使用的食品添加劑，焦糖色也并非洪水猛獸。根據(jù)《食品安全國家標準 食品添加劑 焦糖色》（GB 1886.64- 2015）的規(guī)定，氨法和亞硫酸銨法制成的焦糖色中，4-甲基咪唑的最高限量為200mg/kg。

本刊呼吁，焦糖色素生產(chǎn)商應(yīng)在技術(shù)許可的情況下，將4-甲基咪唑的含量減到最少。同時，消費者可查看食品標簽是否含有焦糖色，特別是使用氨法和亞硫酸銨法制成的焦糖色，減少從食物中攝取該污染物。

此外，本刊還對調(diào)味品中另一種常見的污染物3-氯-1，2-丙二醇進行了檢測，結(jié)果顯示，12款火鍋底料均未檢出（＜0.01mg/kg）。

測評報告二：菌湯鍋底或依賴“人工增鮮”；名揚飽和脂肪酸含量最高

總有一個理由讓你選擇菌湯鍋底：

與一個滴“辣”不沾的廣東朋友共餐、滋補養(yǎng)生的血脈覺醒、可以喝湯的火鍋底料、不想掛滿一身牛油味、我就喜歡菌湯鍋底……

縱觀市面上的菌湯火鍋底料，已經(jīng)到了拼菌的出身、數(shù)量和種類的內(nèi)卷地步，普通消費者從“多種名貴菌菇復(fù)配”“菌粒看得見”“菌菇薈萃”等令人動心的宣傳話術(shù)中，很難讀懂商家有沒有套路的成分。

哪一款菌湯火鍋底料更“鮮”？“鮮”是自然的鮮，還是人工添加的“鮮”？

2024年6月，本刊向第三方權(quán)威檢測機構(gòu)送檢了12款火鍋底料（菌湯口味），對比測試氨基酸態(tài)氮、谷氨酸鈉、鈉、脂肪、飽和脂肪酸、脫氫乙酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽指標，以了解其營養(yǎng)、鮮味程度及防腐劑的使用情況等。

結(jié)果顯示，小肥羊、加點滋味、海底撈、好人家、日食記，氨基酸態(tài)氮含量較高，鮮味“最濃”，而名揚、小龍坎、橋頭氨基酸態(tài)氮含量較低，鮮味“最淡”；12款火鍋底料均檢出味精的主要成分谷氨酸鈉，菌湯鍋底的“鮮味”可能過多地依賴味精增鮮；日食記、名揚均屬于“高脂”，從脂肪構(gòu)成看，譚鴨血、海底撈、好人家、珮姐老火鍋飽和脂肪酸占比較高；火鍋底料鈉含量普遍較高；部分產(chǎn)品添加脫氫乙酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽防腐。

小肥羊鮮味“最濃”

食用菌的風味包括滋味和香味兩部分，滋味通常指舌頭品嘗到的口味，如酸、甜、鮮等，主要取決于食用菌中的水溶性成分如氨基酸、核苷酸等，如香菇、蘑菇等常見食用菌中氨基酸含量高達6%～21%。

氨基酸態(tài)氮是指以氨基酸形式存在的一種氮元素，其含量越高，鮮味越足。該項指標常用于評價醬油、豆瓣醬等的鮮味，也能間接表示火鍋底料的鮮味程度。

檢測結(jié)果顯示，12款火鍋底料的鮮味程度存在差異，氨基酸態(tài)氮的檢出范圍在0.14～0.49g/100g。小肥羊、加點滋味、海底撈、好人家、日食記，氨基酸態(tài)氮含量較高，鮮味“最濃”；而名揚、小龍坎、橋頭氨基酸態(tài)氮含量較低，鮮味“最淡”。

菌湯鍋底或靠“人工增鮮”

實際上，火鍋底料中的氨基酸態(tài)氮除了來自菌菇本身成分的溶出，還可能來自食品添加劑。

據(jù)了解，最常見的增鮮劑是味精（谷氨酸鈉），其同時也是雞精的主要成分，其他增鮮劑還包括呈味核苷酸二鈉、肌苷酸二鈉、酵母提取物等，這些成分僅使用一點就能帶來鮮味翻倍的效果。

根據(jù)《食品安全國家標準食品中氨基酸態(tài)氮的測定》（GB 5009.235- 2016）中的方法換算下來，普通無鹽味精中氨基酸態(tài)氮含量為6.9g/100g。也就是說，每添加1g味精，可以提高每100g火鍋底料的氨基酸態(tài)氮含量約0.07g。

本刊查看了12款火鍋底料的配料信息，發(fā)現(xiàn)所有產(chǎn)品都有添加1種或1種以上種類的增鮮劑，而味精通常排在配料表前列，說明其添加量最多。

檢測結(jié)果顯示，12款火鍋底料均檢出了谷氨酸鈉，檢出值為2.32～7.11g/100g，含量最高的小肥羊與含量最低的橋頭差距3倍以上。

其中，橋頭、小龍坎、名揚谷氨酸鈉檢出量最少，分別為2.32g/100g、2.80g/100g、2.84g/100g，鮮味或許更真實，相對地，好人家、加點滋味、小肥羊谷氨酸鈉檢出量較高，分別為6.26g/100g、6.64g/100g、7.11g/100g，它們的“鮮味”可能過多地依賴味精增鮮。

值得一提的是，谷氨酸鈉雖是味精的主要特點成分，但是上述谷氨酸鈉的檢出值卻并非全部來自味精。因為火鍋底料中的香菇、茶樹菇、牛肝菌等配料本身就含有少量天然氨基酸谷氨酸鈉，但測試結(jié)果也能粗略估算這些火鍋底料人為添加味精的多寡。

名揚飽和脂肪酸含量最高

與動輒“重油重鹽”的牛油火鍋相比，市面上的菌湯火鍋底料渾身散發(fā)著養(yǎng)生黨最愛的“清淡”氣質(zhì)。

我們都知道，食物中的脂肪是一把雙刃劍。適當攝入脂肪可以為我們的身體提供許多必要的營養(yǎng)物質(zhì)和能量，但攝入過多或不健康的脂肪類型可能會對健康產(chǎn)生負面影響。

檢測結(jié)果顯示，同樣是菌湯火鍋底料，但是不同品牌之間的差異十分懸殊。12款火鍋底料的平均脂肪含量為8.5g/100g，然而最低的德莊脂肪含量僅為0.6g/100g，最高的名揚卻高達34.5g/100g，兩者相差超過57倍。

參考中國香港食品安全中心的定義，食物中每100g所含總脂肪高于20g即屬于高脂食物。那么，日食記、名揚均屬于“高脂”。

按照化學結(jié)構(gòu)排列，脂肪酸可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。雖然飽和脂肪酸也是人體必需的，但人體完全可以自己合成足夠的量，所以從營養(yǎng)角度看，它不是必需的。從健康角度來說，要少吃、少用高飽和度的油脂。有大量研究證據(jù)表明，飲食中過多的飽和脂肪會增加心血管疾病風險。

檢測結(jié)果顯示，12款火鍋底料中飽和脂肪酸占脂肪的比例范圍在7%～29%，其中，飽和脂肪酸占比最高的有譚鴨血、海底撈、好人家、珮姐老火鍋。

本刊檢閱產(chǎn)品配料發(fā)現(xiàn)，八成以上的菌湯火鍋底料均有添加動物油脂，最常見的是雞油，但也有一款使用了豬油。

一份對14個省份217個油樣的油脂檢測結(jié)果顯示，雞油飽和脂肪酸為27%～35%。由此推斷，加點滋味標示僅使用了“食用雞油”，有可能并非“純”雞油。

名揚標示只添加了植物油，飽和脂肪酸占比卻高達28%，推測其植物油種類有可能包含了飽和脂肪含量較高的棕櫚油等。

鈉含量普遍偏高

咸味在烹飪調(diào)味中起著重要作用，食鹽作為火鍋底料中的主要原料，對火鍋的質(zhì)量及滋味都有著極其重要的影響。

除食鹽之外，菌菇等天然食物本身含有鈉，而食品添加劑也含有鈉，例如火鍋底料中用來增鮮的谷氨酸鈉、用于防腐的脫氫乙酸鈉等。

由于我國的傳統(tǒng)飲食習慣和地域因素等影響，我國的食鹽攝入量一直處在較高值。世界衛(wèi)生組織推薦健康的成年人每日攝入鈉不超過2000mg（約5g鹽），但有調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，我國18歲及以上成年人的人均食鹽日攝入量為10.5g。攝入過量的鈉極易引起人體內(nèi)的鈉離子濃度超標，進而增加慢性疾病，如高血壓或其他心血管疾病的患病風險。

檢測結(jié)果顯示，12款火鍋底料平均鈉含量為5529mg/100g，橋頭、名揚、呷哺呷哺鈉含量相對較低，分別為2580mg/100g、3350mg/100g、3640mg/100g；相反，譚鴨血、小肥羊、珮姐老火鍋鈉含量較高，分別為7720mg/100g、7920mg/100g、9200mg/100g。其中，珮姐老火鍋鈉含量已超過高鈉食品（≥600mg/100g）最低標準的15倍。

若按照每包火鍋底料的重量（50～200g）進行換算，本次測試樣品“鹽”值驚人，每包含鹽量為8.5～36.5g。按正常的食用習慣，火鍋底料常用作湯底，消費者未必會直接食用火鍋底料，但是不排除有些消費者覺得湯底較鮮就多喝幾碗，加上佐餐時一般有額外的味碟，建議優(yōu)先選擇鈉含量較低的產(chǎn)品。

海底撈等4款未使用常見防腐劑

為了延長火鍋底料的貨架期，往往會添加防腐劑。

脫氫乙酸及其鈉鹽是一種廣譜食品防腐劑，山梨酸及其鉀鹽對霉菌、酵母菌和好氣性細菌的生長發(fā)育均有抑制作用。

根據(jù)《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760- 2014），復(fù)合調(diào)味料可允許使用脫氫乙酸及其鈉鹽最大不超過0.5g/kg，山梨酸及其鉀鹽的最大使用量是1.0g/kg。

檢測結(jié)果顯示，8款火鍋底料均檢出脫氫乙酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽中的一種或以上，其中，脫氫乙酸及其鈉鹽檢出最高值為0.0882g/kg，山梨酸及其鉀鹽檢出最高值為0.413g/kg，遠在標準之下，說明火鍋底料中兩種防腐劑使用量均在合理范圍內(nèi)。

此外，還有4款火鍋底料未檢出上述兩種常見防腐劑，包括海底撈、好人家、日食記、譚鴨血。

CCR綜合評價：呷哺呷哺、好人家較優(yōu)

CCR綜合評價結(jié)果顯示，呷哺呷哺安全指標、理化指標綜合表現(xiàn)卓越，CCR綜合得分8.6，鈉含量、脂肪及飽和脂肪含量較低。好人家綜合表現(xiàn)也不俗，鮮味較足，未檢出兩種常見防腐劑，同樣未檢出4-甲基咪唑和3-氯- 1，2-丙二醇兩種污染物。