“食品原料學”課程的教學改革實踐與探索

摘"要：“食品原料學”是食品科學與工程、食品質量與安全相關專業的專業基礎學科，是食品科學的重要基礎。主要研究各種食品原料的生產加工、利用、流通基本知識，理化、營養特征和加工利用方法等內容，對學生掌握各種食品原料的種類、理化性質、加工利用特性及其與貯藏加工的關系以及后續食品加工類課程的學習奠定了重要基礎。但是該課程傳統的課程建設、教學設計、教學方式等方面對于目前的食品專業學科人才培養目標需求來說還遠遠不夠。本文旨在分析該課程建設與教學中存在的問題，探索課程設置、教學內容、教學模式等方面的教學改革方法與建議，從而全面提高“食品原料學”課程的教學質量，培養符合當代食品學科所需的優秀專業人才。

關鍵詞：食品原料學；課程設置；教學方式；改革實踐

Teaching"Reform"Practice"and"Exploration"of"the"Course

of"Food"Raw"Materials

Zhang"Xingzhong"Wang"Dan"Liu"Lin"Zhang"Dong"Tang"Jie*

School"of"Food"and"Bioengineering，Xihua"University"SiChuanChengdu"610039

Abstract：\"Food"raw"materials"science\""is"a"professional"basic"discipline"of"food"science"and"engineering，food"quality"and"safety"related"majors，and"is"an"important"basis"of"food"science.Main"research"of"all"kinds"of"food"raw"materials"production"and"processing，utilization，circulation"of"basic"knowledge，physical"and"chemical，nutritional"characteristics"and"processing"methods，etc，to"master"all"kinds"of"food"raw"materials，physical"and"chemical"properties，processing"characteristics"and"its"relationship"with"storage"and"processing"and"subsequent"food"processing"course"study"laid"an"important"foundation.However，the"traditional"curriculum"construction，teaching"design，teaching"methods"and"other"aspects"of"this"course"are"far"from"enough"for"the"current"target"training"needs"of"food"professionals.This"paper"aims"to"analyze"the"problems"existing"in"the"construction"and"teaching"of"the"course，explore"the"teaching"reform"methods"and"suggestions"in"curriculum"setting，teaching"content，teaching"mode，so"as"to"comprehensively"improve"the"teaching"quality"of"\"food"raw"materials\""course"and"cultivate"excellent"professional"talents"in"line"with"the"needs"of"contemporary"food"discipline.

Keywords：Food"Raw"Materials;Course"setting;Teaching"method;Reform"practice

“食品原料學”是食品專業的一門專業選修課，主要研究各種食品原料的生產加工、流通及其理化、營養特征與加工方法相關內容。其主要包括糧谷原料、油脂原料、畜產食品、果蔬原料、水產食品、香辛料與調味料等各種食品原料理化特性、生產流通、營養特性、加工貯藏特性與檢測標準等具體內容［1］。通過對食品原料的正確理解，能夠使得食品的貯藏、流通、加工與利用更加科學合理，更高效地利用食品資源，也為學生今后從事食品加工產品研發、生產加工、運輸及管理等領域工作打下理論基礎［23］。近年來，隨著食品科技和食品工業的飛速發展，人們對食品原料的安全、衛生、營養與加工等特性有了更多更高的要求，“食品原料學”的教學與改革也面臨著種種挑戰［4］。此外，按照本校食品質量與安全專業教學計劃進度表及課程結構設置，學生進行“食品原料學”課程學習時會面臨教學內容繁雜、課堂教學方法單一，綜合知識理解與應用能力較差和實踐教學環節缺乏等問題。由此可見，深化課程教學改革，完善教學體系，不斷提高教學方式與教學質量是目前亟待解決的問題。本文旨在探索新工科及工程教育認證背景下“食品原料學”在食品專業學科的課程建設與改革實踐，從課程設置、教學內容、教學方法等角度提出教學改革的對策與建議，培養適應新工科及工程教育認證的食品專業人才。

1"課程設置與改革

1.1"課程目標與內容

食品原料學也稱食品資源利用學，是食品學科的重要基礎。主要研究食品原料的生產流通基本知識，理化、營養特征和加工利用方法等內容。通過對食品原料知識的正確理解，使食品保存、流通、烹調、加工等操作更加科學合理，達到最大限度地利用食物資源，滿足人們對飲食生活的需求［1］。經過本課程各個環節的學習，能夠使學生掌握各種食品原料的種類、理化性質、加工利用特性及其與貯藏加工的關系，為后續食品加工類課程的學習奠定一定的基礎［5］。“食品原料學”的主要內容與學習目標包括以下內容：

（1）糧谷原料，掌握其生物學特性、化學組成，了解生產流通知識、加工利用特性及其與產品貯藏加工的關系。

（2）油脂原料，掌握油料作物的種類、化學特性及其加工利用特性，以及油脂原料的性狀、成分與性能檢測指標。

（3）畜產食品原料，了解畜產食品原料的種類、生物學特性、化學組成、加工利用特性及其與產品加工的關系，掌握肉的成熟機理以及引起肉、乳、蛋腐爛變質的原因和控制方法。

（4）果蔬原料，了解果蔬原料的種類，掌握生物學特性、化學組成、采后商品化處理及貯藏保鮮的理論與技術、加工利用特性及其與產品加工的關系。

（5）水產食品原料，掌握常見水產食品原料的種類及其特點，了解水產品原料的組成及其在加工貯藏過程中的變化與控制措施。

（6）香辛料與調味料，掌握香辛料與調味料的發展歷史、分類及其特征。

（7）嗜好食品與功能食品，了解常見的嗜好食品的分類、品種與特點及其功能食品的概念、品種與營養功效。

（8）安全食品原料生產與品質控制，了解食品質量與安全領域所處的社會環境和發展趨勢，了解與本專業相關行業的生產、設計、開發等方面法律法規與品質控制要點，能夠合理分析評價食品質量與安全問題對社會、健康、安全、法律以及文化的影響。

綜上可見，目前的“食品原料學”課程知識點較多且繁雜，教學內容重復，可能會與食品專業課程如“肉制品加工技術”“果蔬加工技術”和“乳制品加工技術”等課程有重復之處，并且去除食品添加劑相關課程內容。因此，在授課過程中，要注意簡化教學內容，側重于食品原料分類介紹、理化特性與加工特性的凝練介紹，避免過多的重復。并且，教學內容和教學方式要銜接新興食品加工工藝的發展與需求作改進，將新的食品原料開發與應用研究進展和市場動態及時補充到教學內容，結合理論—實踐教學，讓學生進一步了解食品原料相關知識與加工特性等內容。此外，高校教師還要將課程思政融入“食品原料學”的教學設計中去，引導學生積極關注食品原料安全與法規建設，踐行社會主義核心價值觀。

1.2"課程考核方式

“食品原料學”課程考核方式如下表所示。構建以課堂自學、隨堂測驗、課程論文與期末測驗為主的多方式考核方案。總評成績由40%的平時成績和60%的考試成績組成。平時成績考核從學生線下課堂（慕課）自學的完成情況，隨堂測驗與討論環節的參與度，以及課程論文的寫作情況進行考查，更有效地增強學生對專業課程的了解與熟悉度，更客觀地反映學生的專業學習態度與學習效果。同時，通過期末測試考核，促使學生進行自由思考和自主探討學習，深入學習與了解糧谷原料、油脂原料、畜產食品原料、果蔬原料、水產品原料、香辛料與調味料六個章節的重點內容，掌握其食品原料的種類、化學特性和加工利用特性。

2"教學方法探索與實踐

2.1"傳統教學方式的不足與改進

“食品原料學”教學內容涉及廣泛、知識點繁雜抽象，學生難以理解和掌握，傳統的“食品原料學”教學方式目前面臨的主要挑戰可以分為以下兩個方面。

2.1.1"教學方法

“食品原料學”課程同眾多專業課程一樣是以課堂講授法為主的教學方法，即高校教師為主體，傳統PPT教學為手段的授課方式。這樣的教學方式以食品原料專業知識講透為主要出發點，授課過程難免過于單調平淡，師生互動也較少，并且“食品原料學”授課內容覆蓋面廣且零散、不連貫，學生的參與學習積極性與學習效率較差［6］。并且，學生難以提出自己的見解與建議，難以發揮學生的主觀創造力與創新意識［7］。為了進一步提升高校教師的教學質量，調動學生的課堂參與興趣與學習積極性，針對傳統課堂講授教學方式要進行改革改進。

多種教學方法結合以及多元化的教學模式的實施是“食品原料學”等專業課程教學方式改革的重要舉措。多種教學方法結合，如案例式教學方法、多媒體教學以及翻轉式課堂教學模式相互結合，引導學生主動去學習了解食品原料的結構與物化特性、貯藏與加工手段、原料檢驗與安全生產措施等。這樣不僅可以顯著地提高教師的教學質量和效率，而且能夠在教學環節中循序漸進地讓學生們深入了解食品原料的理化、營養特征和加工利用方法等內容，提升學生的創新思維能力［8］。并且，還可以將新興教學工具引入課堂教學過程，如虛擬現實技術教學，加強“食品原料學”的教學課件建設（融合圖片、動畫、錄像等），使得學生能夠沉浸式學習了解食品原料生產、加工與運輸過程，激發學生的探知欲與學習動力［9］。這同樣也為傳統教學方式催生出更多的可能性，有助于改良和提升教學質量，推動食品專業技能培訓與教學的創新發展。

2.1.2"實踐教學

“食品原料學”是具有基礎與應用特點的學科，針對食品原料的質量分析檢測，以及安全與營養性評價都需要具體的實踐操作教學環節。不僅要求學生要對食品原料的特征、理化性能、營養價值等有扎實的理論基礎，還要結合實際原料生產與加工基地或質檢機構的參觀、實踐與考察，需要學生能夠學會分析和解決食品原料生產加工、貯藏和流通等環節出現的問題［10］。但是，“食品原料學”作為理論課程，對于課程實踐教學環節不夠重視，實踐教學內容甚少，難以增加與補充，往往存在理論與實踐脫節，學生難以將課堂學習的理論知識有效應用于食品原料實際生產加工或檢驗環境。

因此，在教學過程中需要創新教學方法，彌補實踐教學環節中的不足，調動學生的積極性，培養學生自主分析和解決問題的能力，提高學生的實踐能力。如下圖所示，在果蔬原料一章中，介紹果蔬的感官特性、果蔬的新鮮度判定、果蔬的后熟和變質等內容時可以安排相應的實驗，將課堂帶進實驗室讓學生親身體驗。在條件允許并有安全保證的情況下，調動學生參與到實踐教學活動中，例如帶領學生進入小型的農戶生產、大型的種植企業，養殖企業等食品原料生產基地以及市場、超市、工廠等食品原料聚集地參觀考察，通過理論聯系實際，在參觀考察的過程中了解原料的品種、生物學特性以及可能引發不安全的各種因素等［3］。讓學生充分了解到食品原料是如何從農田到餐桌整個環節，使其對所學知識有更準確客觀的認識。此外還可引入新的教學工具，例如，引入虛擬現實技術可以有效地降低傳統教學實習中會出現的實習經費有限、實習資源有限、實習次數受限、實習安全問題等風險出現的可能性，能彌補傳統實踐教學活動中可能會出現的不足與缺失［11］。實踐性教學的開展能夠極大地鍛煉學生分析、解決實際問題的能力，培養學生自主創新的思維。

“食品原料學”課程中的果蔬原料章節的教學設計樣例圖

2.2"混合式教學方式的實施

隨著“教育+移動互聯網”的創新教學模式的飛速發展，線上/線下混合式教學模式被高校教師廣泛應用于當前教學工作。通過實施教材結構和講授模式的重構，利用在線課程“空間無限性”優勢，將食品相關原料、安全食品原料生產與控制、實驗指導與實操視頻等具有“認知性、實操性、拓展性和進展性”的特點內容融于線上與線下教學課程。這些為發揮混合式教學課程個性化與靈活性優勢奠定了基礎。

筆者所在的學校主要依托學堂在線平臺開展“食品原料學”課程的線上/線下混合式教學，該課程一般開設于第5學期，適用于大學三年級的學生，他們已學過生物化學、食品微生物學、食品化學與營養學等課程。在教學過程中，教師的角色應當發生轉變，不僅是知識的傳授者，還是學生學習的引導者、組織者和合作者。通過運用混合式教學模式，將線上網絡教學與線下傳統課堂教學進行融合，課前線上預習、課中線下授課、課后線上輔導。教師可以在各個階段收集數據，及時進行反饋，靈活調整課堂教學，設置有效的教學活動，為學生提供多元化的學習場景［12］。

2.3"課程思政優化

將課程思政的元素潛移默化地融入專業課程的教育教學與實踐活動，這是落實高校立德樹人根本任務的關鍵措施，也是培養正確世界觀、人生觀和價值觀的高素質人才的重要舉措［13］。因此，高校對學生的思政教育不僅要求學生在思想政治理論課堂的思政學習，還要求在各專業課程中融入思政教育。高校教師應根據具體教學內容來充分挖掘課程中的思政要素，從社會熱點中引發問題，重建課程內容，將思政教育元素巧妙又自然地融合到專業課教學中，將時代正能量、中華民族優秀傳統文化、工匠精神等融入課程中，激發學生的學習熱情，培育家國情懷，使學生形成良好的職業素養，達到思政育人的目標［1］。

“食品原料學”的學習能夠與這些社會熱點緊密聯系起來，深度挖掘其中的思政育人元素，掌握食品原料的安全生產與控制的相關檢測分析方法和生產管理舉措。此外，“食品原料學”的學習內容包括學習原料的運輸儲藏、食品原料的營養價值、食品原料的加工特性、食品原料的安全等內容，要想挽回消費者對我國消費者食品安全的信心，需要食品從業者擔負起責任，而高校學生則是未來食品從業者的接班人，因此需要在“食品原料學”課程教學中加大實踐及思政元素的融入，樹立學生的責任意識［14］。

傳統教學方式已無法最大限度地培養德治雙修的高素質人才，為提高學生的職業素養，將“食品原料學”中的部分知識點作為切入點，開展線上和線下混合教學，通過不同的方式和途徑將課程思政融入教學內容中，在教授學生專業理論知識的同時，將思政元素深入學生的心中，培養學生優良的思想品德和專業學習素養，為學生后續的專業課學習打下堅實基礎［15］。采用多種教學方法，例如，翻轉課堂與案例教學等多種教學方法相結合，結合章節知識點內容，以當地關注度較高的事件或熱點問題案例為素材，通過對食品安全案例的分析解讀，將學生帶入特定的情景中，引導學生實時關注國家食品安全相關政策法規，基于正確立場運用辯證思維、法治思維分析和解決問題，并提出自己觀點，培養學生的專業應用能力和團隊合作精神，使其成為滿足現代食品行業需要的高素質人才［16］。

結語

綜上所述，當前“食品原料學”的教學過程體系中還存在著諸多不足，應該結合工程教育認證的要求、人才培養計劃以及社會的需求來進行教學改革。筆者通過課程設置與改革、教學方法探索與實踐和課程思政優化三個方面，初步探索新工科及工程教育認證背景下“食品原料學”在食品專業學科的課程建設與改革實踐，將食品原料知識與食品安全、農產品貯藏與加工及農業科技進行有機結合，能夠極大地促進學科教學目標和人才培養目標雙達成，以期培養出創新型、能理論與實踐相結合分析和解決實際問題的、適應新工科及工程教育認證的食品專業人才。

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基金項目：西華大學人才引進項目（項目編號：Z222040）

作者簡介：張興中（1994—"），男，漢族，揚州人，博士，講師，研究方向：食品膠體與界面。

*通訊作者：唐潔（1982—"），女，漢族，成都人，博士，教授，研究方向：食品微生物。