冷凍條件對(duì)細(xì)鱗鮭肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的影響

摘要 利用日立L-8800型氨基酸分析儀和Agilent 6890-5973N型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀分析新鮮細(xì)鱗鮭和細(xì)鱗鮭在-20 ℃冷凍12 h后肌肉氨基酸、脂肪酸含量，并對(duì)細(xì)鱗鮭肌肉冷凍后口感的影響程度進(jìn)行分析。結(jié)果表明，細(xì)鱗鮭在鮮活和冷凍2種條件下肌肉中大部分氨基酸、脂肪酸含量有顯著差異。冷凍會(huì)一定程度上減少肌肉的C18：1n-9、C16：1n-7、C17：1n-7等脂肪酸以及谷氨酸、甘氨酸等氨基酸，但仍是優(yōu)質(zhì)的氨基酸、脂肪酸來(lái)源。

關(guān)鍵詞 細(xì)鱗鮭；冷凍條件；肌肉；營(yíng)養(yǎng)成分

中圖分類號(hào) S 983 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 0517-6611（2024）16-0160-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2024.16.035

開放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識(shí)碼（OSID）：

Effect of Freezing Conditions on the Nutritional Composition of Brachymystax lenok Muscle

NING Ke-yuan，LI Yong-xiong，XUAN Yi-fan et al

（Key Laboratory of Applied Biology and Aquaculture of Northern Fish in Liaoning Province，Dalian Ocean University，Dalian，Liaoning 116023）

Abstract A daily L-8800 amino acid analyzer and an Agilent 6890-5973N gas chromatography-mass spectrometer were used to analyze the muscle amino acid and fatty acid content of fresh and frozen Brachymystax lenok at -20 ℃ for 12 hours. The effect of freezing on the taste of fine scale salmon muscle was analyzed. The results showed that there were significant differences in the content of muscle amino acids and fatty acids between fresh and frozen Brachymystax lenok.Freezing could to some extent reduce fatty acids such as C18：1n-9， C16：1n-7 and C17：1n-7 in muscles， as well as amino acids such as glutamic acid and glycine， but it was still a high-quality source of amino acids and fatty acids.

Key words Brachymystax lenok;Freezing condition;Muscle;Nutritional composition

基金項(xiàng)目 遼寧省教育廳服務(wù)地方項(xiàng)目（DL201703）。

作者簡(jiǎn)介 寧可源（2000—），女，遼寧營(yíng)口人，碩士研究生，研究方向：水產(chǎn)養(yǎng)殖學(xué)。

*通信作者，副教授，博士，碩士生導(dǎo)師，從事水產(chǎn)養(yǎng)殖學(xué)、魚類生理生態(tài)學(xué)研究。

收稿日期 2023-10-11；修回日期 2023-12-25

細(xì)鱗鮭［Brachymystax lenok（Pallas）］，別稱山細(xì)鱗，屬于鮭科鮭亞科（Salmoninae）細(xì)鱗鮭屬，主要分布在東北、西北、華北北部和新疆地區(qū)。由于生態(tài)環(huán)境破壞和人為濫捕等原因，細(xì)鱗鮭野生資源日益減少，因此被列為國(guó)家二級(jí)保護(hù)動(dòng)物^［1］，在魚類學(xué)和動(dòng)物地理學(xué)上具有重要的學(xué)術(shù)研究?jī)r(jià)值。現(xiàn)階段有關(guān)魚類肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的研究很多^［2-4］，如徐革鋒等^［3］比較分析雌雄細(xì)鱗魚氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)發(fā)現(xiàn)，雌雄細(xì)鱗魚的必需氨基酸組成均較為合理，是一種富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的魚類；鄭雪莉等^［4］分析秦嶺地區(qū)細(xì)鱗鮭肌肉營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)現(xiàn)，秦嶺細(xì)鱗鮭肌肉組織中含有豐富的必需氨基酸、多不飽和脂肪酸和人體所必需的多種微量元素。目前冷凍對(duì)肌肉營(yíng)養(yǎng)成分影響的研究，尤其冷凍條件下細(xì)鱗鮭與鮮活的細(xì)鱗鮭之間營(yíng)養(yǎng)成分的研究國(guó)內(nèi)鮮見報(bào)道，該試驗(yàn)通過(guò)分析細(xì)鱗鮭鮮活和冷凍肌肉脂肪酸、氨基酸組成，評(píng)估冷凍過(guò)程對(duì)魚肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響，以期為細(xì)鱗鮭種質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)和冷凍保存提供基礎(chǔ)資料。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物

試驗(yàn)用魚為遼寧?kù)鼢[漁業(yè)有限公司本溪桓仁養(yǎng)殖場(chǎng)2齡細(xì)鱗鮭，體長(zhǎng)（35.22±2.52）cm、體質(zhì)量（620.35±5.12）g，運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室后暫養(yǎng)3 d，試驗(yàn)用樣品選取魚體側(cè)線與背鰭起點(diǎn)之間的背部肌肉50 g，經(jīng)冷凍干燥，粉碎后置于-20 ℃冰箱存放待用。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 樣品處理。

測(cè)量細(xì)鱗鮭的體長(zhǎng)、體質(zhì)量；剔取細(xì)鱗鮭脊椎兩側(cè)吻部到尾鰭基部的全部肌肉，清洗干凈后，烘干肌肉上的水分，或用濾紙將細(xì)鱗鮭肌肉的水分吸干，切成2～3 cm 肉片，用研缽研碎或小型絞肉機(jī)搗碎，標(biāo)記好待用。取部分細(xì)鱗鮭鮮樣，在冷凍干燥機(jī)中凍干后進(jìn)行測(cè)定。取部分細(xì)鱗鮭鮮樣于-20 ℃冰箱冷凍12 h，取部分樣品，置于冷凍干燥機(jī)中凍干后進(jìn)行測(cè)定。

1.2.2 脂肪酸的提取。

稱取處理好的細(xì)鱗鮭鮮樣3 g，破碎后置于20 mL離心管中，依次加入 3 mL 甲醇、 5 mL 氯仿，充分混勻后靜置，10 min后在4 ℃條件下抽提，3.5 h 后過(guò)濾。回收濾液至離心管中，加入 2 mL飽和 NaCl 溶液，充分振蕩后靜置，觀察到分層，棄除上層液，保留脂肪層。-20 ℃條件下冷凍12 h的細(xì)鱗鮭肌肉樣品處理同上，棄上層液，保留下層脂肪層。

1.2.3 脂肪酸的皂化與酯化。

將脂肪層轉(zhuǎn)移至20 mL水解管中，加入5 mL 0.5 mol/L KOH-CHOH溶液，混合搖勻，55 ℃ 水浴2 h后冷卻，并加入2 mL CH，搖勻，加入1 mL NaCl溶液后靜置，分層后保留上層有機(jī)相，經(jīng)0.22 μm 濾器和無(wú)水硫酸鈉過(guò)濾后進(jìn)行氣相色譜分析。冷凍樣品處理同上，每組3次重復(fù)，取平均值。

1.2.4 脂肪酸組成分析 。

1.2.4.1 分析儀器。AOC-12 自動(dòng)進(jìn)樣器（日本島津公司）；GC2010 氣相色譜儀（日本島津公司）；SP-2560 氣相毛細(xì)管柱（美國(guó) SUPELCO）。

1.2.4.2 分析條件。設(shè)置進(jìn)樣溫度為 260 ℃，載氣的純凈度為99.99% 氦，柱入的流通速度為1.8 mL/min，柱前壓力為357.4 kPa，柱起始溫度為140 ℃。1 μL 分流進(jìn)樣，90∶1的分流比。以脂肪酸標(biāo)準(zhǔn)品（美國(guó) SIGMA 公司）為對(duì)照，采用面積歸一法核算脂肪酸相對(duì)百分含量，每組樣品平行測(cè)定 3 次，取平均值。

1.2.5 氨基酸組成分析。采用日立L-8800型氨基酸分析儀（日立公司），依照GB/T 5009.124—2003、GB/T 15400—1994測(cè)定。

1.2.6 氨基酸評(píng)價(jià)方法。

根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）建議的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式^［5］，按照下列公式計(jì)算氨基酸評(píng)分（ASS）、化學(xué)評(píng)分（CS）^［6-7］。

ASS=m/m

CS=m/m

式中：m為待測(cè)樣品中氨基酸含量（%）;m為FAO/WHO評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式中氨基酸含量（%）；m為全雞蛋蛋白質(zhì)中的同種氨基酸含量（%）。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

采用 SPSS 17.0 軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，并進(jìn)行單因素方差分析和 Duncan’s 多重比較，當(dāng) P<0.05時(shí)，認(rèn)定為有顯著差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 脂肪酸組成與含量分析

從鮮活和冷凍樣品中脂肪酸組成及含量（表1）可以看出，細(xì)鱗鮭肌肉中鮮活樣品的飽和脂肪酸（SFA）為10.04%，單不飽和脂肪酸（MUFA）為44.97%，多不飽和脂肪酸（PUFA）為44.99%；冷凍樣品的SFA為25.51%，MUFA為33.04%，PUFA為41.47%。在2組樣品中，n-6系脂肪酸有5種，分別為C18：2n-6、C18：3n-6、C20：2n-6、C20：3n-6、C20：4n-6；n-3系脂肪酸有4種，分別為C18：3n-3、C18：4n-3、C20：5n-3、C22：6n-3。

鮮活樣品中含飽和脂肪酸8種，含量最高的為C18：0（6.01%），其次為C14：0（3.15%），含量最低的為C12：0（0.03%）；冷凍樣品中含飽和脂肪酸7種，含量最高的為C16：0（22.42%），其次為C14：0（2.41%），含量最低的為C22：0（0.06%），其中，C12：0未在冷凍樣品中檢測(cè)出。

鮮活樣品中含單不飽和脂肪酸6種，含量最高的為C18：1n-9（35.61%），其次為C16：1n-7（6.44%），含量最低的為C17：1n-7（0.11%）；冷凍樣品中含單不飽和脂肪酸5種，含量最高的為C18：1n-9（26.10%），其次為C16：1n-7（4.84%），含量最低的為C17：1n-7（0.12%）；其中，C18：1n-7 和C20：1未在冷凍樣品中檢測(cè)出，C20：1n-9未在鮮活樣品中檢測(cè)出。

鮮活樣品中含多不飽和脂肪酸7種，含量最高的為C18：2n-6（34.59%），其次為C22：6n-3（6.24%），含量最低的為C18：3n-6（0.25%）；冷凍樣品中含多不飽和脂肪酸8種，含量最高的為C18：2n-6（27.29%），其次為C22：6n-3（9.02%），含量最低的為C18：3n-3（0.27%）；其中，C20：4n-6未在冷凍樣品中檢測(cè)出，C20：3n-6和C18：3n-3未在鮮活樣品中檢測(cè)出。

2.2 氨基酸組成與含量分析

鮮活與冷凍細(xì)鱗鮭肌肉的氨基酸組成與含量見表2，試驗(yàn)共測(cè)出17種常見氨基酸，冷凍細(xì)鱗鮭肌肉樣品中，含量最高的氨基酸為谷氨酸（8.82%），其次為天冬氨酸（6.14%）、賴氨酸（6.04%），含量最少的氨基酸為胱氨酸（0.18%），冷凍細(xì)鱗鮭肌肉樣品中氨基酸總量（TAA）為58.34%，必需氨基酸（EAA）含量為23.93%，呈味氨基酸（DAA）含量為23.80%，非必需氨基酸（NEAA）含量為34.41%。

鮮活細(xì)鱗鮭肌肉樣品中，含量最高的氨基酸為谷氨酸（9.72%），其次為賴氨酸（6.76%）、天冬氨酸（6.72%），含量最少的氨基酸為胱氨酸（0.18%），鮮活細(xì)鱗鮭肌肉樣品中氨基酸總量（TAA）為64.28%，必需氨基酸（EAA）含量為26.34%，呈味氨基酸（DAA）含量為26.31%，非必需氨基酸（NEAA）含量為37.94%。

2.3 氨基酸品質(zhì)評(píng)價(jià)

以氨基酸評(píng)分（ASS）進(jìn)行評(píng)價(jià)，結(jié)果顯示（表3），細(xì)鱗鮭肌肉鮮活樣品中評(píng)分最高的為賴氨酸，其次為苯丙氨酸+酪氨酸；評(píng)分最低的為蛋氨酸+胱氨酸，其次為纈氨酸。冷凍樣品中評(píng)分最高的為賴氨酸，其次為苯丙氨酸+酪氨酸；評(píng)分最低的為蛋氨酸+胱氨酸，其次為纈氨酸。因此從ASS來(lái)看，細(xì)鱗鮭的第一限制氨基酸為蛋氨酸+胱氨酸，第二限制氨基酸為纈氨酸。

以化學(xué)評(píng)分（CS）進(jìn)行評(píng)價(jià)，結(jié)果顯示（表3），細(xì)鱗鮭肌肉鮮活樣品中評(píng)分最高的為賴氨酸，其次為蘇氨酸和亮氨酸；評(píng)分最低的為蛋氨酸+胱氨酸，其次為纈氨酸。冷凍樣品中評(píng)分最高的為賴氨酸，其次為蘇氨酸和亮氨酸；評(píng)分最低的為蛋氨酸+胱氨酸，其次為纈氨酸。因此從CS來(lái)看，細(xì)鱗鮭的第一限制氨基酸為蛋氨酸+胱氨酸，第二限制氨基酸為纈氨酸。

3 討論

3.1 脂肪酸含量分析

食用海鮮對(duì)人體的營(yíng)養(yǎng)和健康有很大的幫助，魚和其他海產(chǎn)品被認(rèn)為是必需氨基酸、多不飽和脂肪酸、維生素和礦物質(zhì)的良好來(lái)源^［8］，從脂肪酸組成來(lái)看，肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的脂肪酸組成及其含量會(huì)對(duì)其制品中的揮發(fā)性物質(zhì)種類以及含量造成影響，飽和脂肪酸含量高的魚類，其制品揮發(fā)性物質(zhì)中的醛類含量也會(huì)相對(duì)較高，食物中飽和脂肪酸過(guò)高會(huì)導(dǎo)致人易患心腦血管疾病，但細(xì)鱗鮭肌肉在冷凍和鮮活條件下飽和脂肪酸含量適中，皆利于人體攝入，是優(yōu)質(zhì)的脂肪酸來(lái)源；亞油酸含量高的魚類，其制品揮發(fā)性物質(zhì)中亞油酸氧化產(chǎn)物的含量也會(huì)較高^［9］。

鄭雪莉等^［4］研究發(fā)現(xiàn)細(xì)鱗鮭主要含有C14～C22的9種飽和、不飽和脂肪酸，其中飽和脂肪酸3種，單不飽和脂肪酸2種，多不飽和脂肪酸4種。徐革鋒等^［3］研究發(fā)現(xiàn)細(xì)鱗魚肌肉中含有34種脂肪酸，補(bǔ)充了細(xì)鱗魚肌肉中的脂肪酸種類。該試驗(yàn)在鮮活和冷凍樣品中共測(cè)出24種脂肪酸，與鄭雪莉等和徐革鋒等研究的結(jié)果對(duì)比發(fā)現(xiàn)，鮮活和冷凍條件下細(xì)鱗魚肌肉中均未檢出亞油酸（C18：2n-6）。

魚類的體脂含量因不同種類的魚及同一種魚的不同來(lái)源、不同年齡、不同發(fā)育階段及不同組織而異^［10］。飽和脂肪酸（SFA）和單不飽和脂肪酸（MUFA）被認(rèn)為是優(yōu)先被分解為機(jī)體提供能量的脂肪酸^［11］。MUFA中均以 C18：1n-9為主，其作為主要的供能物質(zhì)，與性腺發(fā)育、基礎(chǔ)代謝和運(yùn)動(dòng)關(guān)系密切^［12］。C18：1n-9在鮮活和冷凍樣品中皆為含量最高的氨基酸。綜合來(lái)看，細(xì)鱗鮭2種樣品肌肉中豐富的C20：5n-3和C22：6n-3含量，積累豐富的脂類及合理的必需脂肪酸營(yíng)養(yǎng)，不僅在細(xì)鱗鮭發(fā)育過(guò)程中為其提供了豐富的營(yíng)養(yǎng)，也證明了細(xì)鱗鮭肌肉對(duì)人體來(lái)說(shuō)可以提供大量有效蛋白質(zhì)^［13］。

3.2 氨基酸含量分析

從氨基酸組成來(lái)看，谷氨酸是最重要的調(diào)味氨基酸，是味精的主要成分，該試驗(yàn)中，在鮮活樣品和冷凍樣品中皆為含量最高的氨基酸，其他呈味氨基酸包括甘氨酸、丙氨酸等^［14］皆在2種樣品中檢測(cè)出，但冷凍樣品中呈味氨基酸的含量顯著低于鮮活樣品，說(shuō)明冷凍會(huì)一定程度上減少呈味氨基酸的含量，但并不會(huì)影響魚的風(fēng)味。賴氨酸對(duì)于提高鈣的吸收和在體內(nèi)的積累具有積極作用，還可以增進(jìn)食欲，促進(jìn)幼魚生長(zhǎng)與發(fā)育^［15］，該試驗(yàn)中2種樣品的賴氨酸含量有顯著差異，是主要的氨基酸組成成分。鄭雪莉等^［4］的研究中細(xì)鱗鮭肌肉氨基酸總量與該試驗(yàn)細(xì)鱗鮭肌肉氨基酸總量相差不大。

冷凍和鮮活細(xì)鱗鮭肌肉中的EAA/TAA分別為41.02%和40.98%，EAA/NEAA分別為 69.54%和69.43%。FAO/WHO的理想模式表明，當(dāng)組成蛋白質(zhì)的氨基酸EAA/TAA為40%左右、EAA/NEAA在60%以上時(shí)，該蛋白質(zhì)的質(zhì)量較好^［16］。由此可知，無(wú)論是冷凍樣品還是新鮮樣品中的氨基酸比例合理，營(yíng)養(yǎng)均衡，都是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來(lái)源。

4 結(jié)論

通過(guò)對(duì)細(xì)鱗鮭肌肉鮮活和冷凍條件下營(yíng)養(yǎng)成分的檢測(cè)，數(shù)據(jù)比對(duì)分析結(jié)果發(fā)現(xiàn)-20 ℃下冷凍12 h的細(xì)鱗鮭和鮮活狀態(tài)下的細(xì)鱗鮭肌肉中大部分氨基酸、脂肪酸的含量和成分有顯著差異，通過(guò)分析發(fā)現(xiàn)，冷凍會(huì)一定程度上減少魚類肌肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但仍是優(yōu)質(zhì)的氨基酸、脂肪酸來(lái)源。該研究為細(xì)鱗鮭的短期保存、運(yùn)輸、經(jīng)濟(jì)方面提供數(shù)據(jù)支撐，在未來(lái)解決冷凍條件下進(jìn)一步保護(hù)細(xì)鱗鮭肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值這一問(wèn)題，可以帶動(dòng)未來(lái)細(xì)鱗鮭產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

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