早秋時節，上海的風味創想

早秋時節，陽光時而火辣，氣溫卻已適宜了許多。因夏日燥熱而折損的食欲總能在這時候一下子找回，大自然也在此時厚待每一個熱愛美食的人。豐收季即將到來，山川田野，谷糧成熟。海洋也經過了數月的養息，開漁后盡是肥美的魚蝦。仿佛所有的一切都在此時做好了準備，要奔赴一場獨屬于秋天的味覺之旅。品味秋天的旅程，上海是個好的起點。四通八達的交通讓上海成為世界各地食材的一個中轉站。更重要的是，這是一座高度發達開放的城市。老上海的風韻是刻在骨子里的優雅。傳承飲食文化精髓的同時創新突破是廚師們不斷鉆研的課題。這個屬于美食的季節，在上海的餐桌上開啟一段別出心裁的風味創想吧。

淮揚佳饗，暗藏的技藝

在許多人眼中，上海是一座講究精致與品位的城市，這或許就是淮揚菜能在上海長足發展的重要原因。從傳統到現代創新，淮揚菜有著它代代相傳的金科玉律。首先，食材一定是講究“四季分明”，秋日時節自然少不了南瓜、核桃、板栗等等。開漁后，海鮮自然也是首選的應季食材。雖然傳統淮揚菜中，江河湖鮮居多，然而在上海，味覺百無禁忌。廚師們總是能打開思路，調用資源，給味覺帶來新意。

技藝上傳承的精髓是刀功，譬如細如發絲的文思豆腐，展示了肉眼可見的精湛功夫。更有許多菜品，所用的是暗藏的技藝。上海浦東香格里拉桂花樓總能帶給人印象深刻的淮揚至味。秋季菜單中的核桃牛肉，外表未見牛肉其形，細品能深感其味。鍋貼帶魚選用油帶，將蝦膠釀入帶魚中，魚蝦之鮮盡享舌尖。

蟹粉南瓜

高山娃娃菜切成末加鹽腌制后沖水，再和蟹粉一起煮，加入雞蛋炒制。這樣的搭配組合令蟹粉多了鮮美層次，少了膩感。將南瓜挖空，釀入炒好的蟹粉蒸制，香氣被鎖在南瓜盅里。香甜軟糯的南瓜將蟹粉的鮮美烘托得妥帖到位。

雞頭米百合蓮子

江淮地區的蓮子與寧夏的百合于紅糖水中小火慢煮，既是江南本土的風味，也將南北食材結合，豐富了口感體驗。甜潤輕盈的口感在桂花的烘托下，讓人感受到秋日的溫潤雅致。

花椒鮑片

鮑魚經沸水燙過后，肉質更加緊致有彈性。切片的鮑魚和青花椒一同爆炒，花椒的香辣氣可激發鮑魚的鮮美。蜜豆鋪在盤底，烘托鮑魚片，視覺上更加鮮亮。鮑魚入口，彈牙的韌度剛好，絲絲辣意，更添回味。

鮮百合西班牙火腿

秋日百合正應季，脆甜口感讓人感到秋日的清涼。西班牙火腿切薄片，與百合的輕盈口感適配。醬汁中調入了橙汁，添上絲絲甜香。

桃仁牛肉卷

秋日應季的核桃炒熟后壓碎，和芝麻、豬板油一同做成餡料。用RPlcJE5Xh4fkGpM0tnBBdA==牛肉薄片包上核桃芝麻餡，放在冰箱中冷藏定型。然后掛糊過油炸，食材的香氣裹在肉卷里。入口時，堅果的香脆與牛肉的軟嫩口感交融。

金湯蝦球

秋季開漁后，新鮮的大明蝦尤為肥美，切花刀后炒制，蝦球十分脆彈。伴著老雞湯打底的金湯裝盤，整道菜鮮美雅致，蝦球像是一朵朵盛開的菊花，給人賞心悅目之感。

鍋貼帶魚

帶魚去骨，切段后用姜、蔥、胡椒粉和鹽腌制，再用姜蔥水、芹菜和檸檬泡制帶魚。帶魚在烹制前就已經足夠入味。將帶魚段釀入手打的蝦膠后油炸，魚和蝦的鮮香融合，帶來豐富的口感層次。

復古與摩登時尚中的上海味vNCbhXqHkY61hW4F0bIlHw==

上海有很多面，時尚色彩中有張揚的個性，傳統堅守中有豐厚的底蘊文化。新與舊、年輕與古老、奔放與含蓄，這些特質在上海這座城市身上無法割裂。那時時處處存在的對立與統一，不斷傳達著上海的魅力，美食文化亦如此。餐廳可以復古且摩登，菜肴可以既傳統也充滿新意，就像愛玲Ei[een餐廳，它在用美味解讀這座城市的特質。

老一輩人的飲食概念里，上海菜是濃油赤醬、口味偏甜，現代的上海菜依舊有濃郁的醬香，味中透著絲絲甜蜜，然而它的表達更加多元，它的風格充滿創新。上海秋季的傳統飲食中，吃大閘蟹要配醋。那么帝王蟹配醋是否可行？蟹醋一定是蘸著吃么？為何不能做成蟹肉凍，將醋的風味直接融于蟹肉凍中，入口清涼，鮮美中透著適度的酸甜，新的食材與表達形式致敬了傳統風味，也帶來了餐飲新意。傳統的烏米飯用南燭葉搗成汁給糯米上色，那么用墨魚汁來浸染糯米或許更加直接有效，還增添了源自海洋的鮮美。在這些獨有想法的嘗試中，愛玲Eileen餐廳不斷解鎖新的美食密碼。

魚子醬鴨方

京式片皮鴨酥香不油膩。面包片抹上黃油后烤制，搭配烤鴨，黃油香與鴨皮的油脂融合，香氣富有層次感。點綴魚子醬，增強鮮香的味覺。

家燒金鉤蝦

金鉤蝦產自舟山海域，九月開漁時正肥美。蝦用姜蔥蒜和豬油煸炒出香氣，用燜燒的手法將湯汁的味道充分浸潤到蝦肉中，蝦肉的鮮美滋味十分濃郁。

清炒蟹粉麻球

蟹蒸熟后現拆蟹粉，炒制出濃郁的香氣。用空心麻球盛裝蟹粉，入口時酥脆、粘糯、鮮香的口感融合，帶來綿延的余味。

帝王蟹分子凍

帝王蟹蒸熟拆肉，將肉撕成細絲，加入蟹醋與白蘭地酒調和的汁，結成凍，鮮美中透著酸甜，十分開胃。

紅膏蟹蒸糯米飯

糯米用墨魚汁染成黑色，與紅膏蟹一同蒸制。蟹的汁水滲透到糯米飯中，增強鮮香的風味。米香也同時滲透到蟹肉中，使蟹肉更添一縷甜香。蟹的紅膏很飽滿，香氣十足。

拿破侖酥皮沙拉

土豆泥是老上海西餐中的一道經典菜。土豆泥調和了奶油，口感綿密，加入紅腸，鮮香更足。土豆泥與拿破侖酥皮搭配，綿軟與酥脆的口感相融，帶來豐富的味覺體驗。

玫瑰酒釀糕

將酒釀拌入米粉，蒸制米糕，有淡淡的甜香。

燕窩綠豆糕

燕窩用冰糖水燉制，作為餡包裹于綠豆糕中，入口清香甜潤。