三款貴州豆火鍋

貴州地貌多樣、物產豐富，由此衍生出數不勝數的地方美食，無論是火鍋還是豆制品，均呈現出百花齊放的姿態，本次小編便取二者交集，介紹三款極具代表性的貴州豆類火鍋。

大方豆干火鍋

貴州人最愛的下飯神器

大方縣位于貴州省畢節市，其豆制品的生產工藝已有300多年歷史，小小的豆子在當地百姓手中，變幻出小豆腐、豆干、豆棒、豆豉、豆皮、腐竹等十多種吃法，并由此建立起規?；漠a業鏈，成為熱銷海內外的地方特色。

在這一過程中，由豆制品衍生出的“大方豆干火鍋”逐漸成為當地名肴，其將豆豉、糍粑辣椒、五花肉片等炒成鍋底，放入豆干、肉類、蔬菜煮制，撒上一把苦蒜、香菜，再搭配大米飯、苞谷飯食用，豉香濃郁、咸辣過癮，讓人一吃難忘。

豆干火鍋的四大法寶

雷遠制作豆干火鍋，離不開以下四種食材。

A．豆干

火鍋中所用的豆干產自畢節市大方縣六龍鎮，制作時，需將點漿后凝結成的豆花放入紗布，折疊成一個個小方包，置于木板上壓實，再將紗布一個個打開，取出定型的豆干，放入蕎麥稈燒成的灰中抹勻腌制（目的是吸收豆干的水分，增加韌度），然后將表面的灰洗凈——正是這繁瑣的做法，造就了豆干又彈又軟、略帶嚼勁的口感，不僅能制作火鍋，也成為電商平臺熱銷的貴州特色美食之一。

B．豆豉

在畢節，家家戶戶做豆豉時都離不開一種學名叫“扁竹根”的神奇植物，當地人稱之為“豆豉葉”，它不僅是天然的“發酵劑”，還能使豆子呈現出獨特的香味。

制作時，先將黃豆入清水充分浸泡，蒸熟或煮熟待用，在容器內墊一層紗布，鋪上洗凈晾干的豆豉葉，倒入制熟的黃豆，上面再鋪一層豆豉葉，用紗布將其包起來，置于陰涼通風處使其自然發酵5至7天即為濕豆豉。此時其表面出現了一層黏液，用筷子撥動時能如納豆一般拉出細絲。需要注意的是，發酵過程所需溫度為0～5℃，太熱會導致豆子發霉，因此制作豆豉通常在冬季進行。

濕豆豉發酵成功后，即可以不同方法制作成多種調料，用來炒臘肉、做蘸水、煮火鍋：將其加適量鹽拌勻（每500克濕豆豉可加鹽100克）后攤平、晾干，即為干豆豉；將其加鮮木姜子碎、大方干辣椒碎、鹽等拌勻，團成球狀后烘干，即為豆豉圓子粑；將濕豆豉擂成蓉，加鹽、花椒面等拌勻，壓實定型成長方塊或圓餅狀，晾曬烘干至表面滲出一層油，即為豆豉粑。

C．糍粑辣椒

辣椒是黔菜的靈魂，蝦子辣椒、綏陽黃楊小米辣、貴陽花溪辣椒、金沙灣子辣椒……幾乎貴州的每個地域，都有以其獨特水土培育的辣椒品種。

在畢節，最負盛名的是產自大方縣的皺皮椒，又名“雞爪辣椒”，其外表紅亮修長，辣度適中、味道濃郁，加熱后能釋放大量香氣，雷遠用其制作糍粑辣椒，并搭配一定比例的遵義子彈頭辣椒，在提升辣度的同時也能讓湯汁更加紅艷，大致流程如下：將大方皺皮干辣椒500克、遵義子彈頭干辣椒170克入熱水泡軟，撈出后加蒜子50克、姜塊25克，用機器打碎即成。

另外，糍粑辣椒分粗、細兩種，前者以擂缽錘擊制成，增色效果更明顯；后者一般用料理機打成蓉狀，能附著在食材表面，更易入味，大廚們在實際制作時，可根據想要的效果將二者疊加使用。

D．壇子肉

在沒有冰箱保鮮的年代，畢節百姓實踐出三種長時間儲存豬肉的方法：一是火腿，二是臘肉，第三種則為壇子肉。與前兩者在空氣中脫水的制法不同，壇子肉要將原料置于容器內，以油密封，避免與空氣接觸，以達到延長存放時間的目的，具體操作流程如下：豬五花肉切成厚片，加鹽、花椒面各適量拌勻后腌制7天，入五成熱的寬油內小火浸炸至表面微黃，撈出肉片放入壇子，倒入油沒過隔絕空氣，加蓋密封放置7天即可。

豆干火鍋具體制作流程：

1．大方六龍蕎灰豆干沿對角線一切為二；豆豉粑切成粒；獨頭蒜改成薄片。

2．大鍋燒熱，倒入菜籽油200克以及五花肉炸出的豬油100克，下姜片35克、獨頭蒜片25克爆香，倒入濕豆豉200克、豆豉粑粒150克小火煸香，加糍粑辣椒300克炒1分鐘，放入壇子肉片200克炒香，添高湯1500克，調入鹽1 5克、花椒粉5克、味精5克、雞精5克、白胡椒粉3克，大火燒開后加大方六龍豆干300克再煮1分鐘，盛入石鍋內，撒苦蒜碎、香菜碎即可走菜。

3．豆干火鍋的常見涮品為豬里脊、豬雜、豬油渣、小酥肉、牛肉、毛肚等，素菜則包括菌類、豆制品以及各種時令蔬菜，通常搭配米飯、苞谷飯食用。

技術關鍵：

1．鍋內倒入糍粑辣椒后需小火炒制，以免其變煳發黑。

2．火鍋的就餐時間較長，其間不斷添水、添食材，有可臺旨會使其味道越來越淡，為了避免這種情況，可在壇子肉入鍋之前舀出一部分底料置于一旁，在吃到中途時倒入鍋內，確保滋味濃郁。

鄒冒煙豆豉火鍋

低客單、高翻臺的火鍋店連鎖范式

近年來，豆豉火鍋在貴陽遍地開花，它們盤踞于街頭巷尾，在路邊支起數張桌子，當著客人的面炒料、切肉，價格親民、氣氛熱烈，是“地攤火鍋文化”的重要組成部分。

去年6月，有一家名叫“鄒冒煙”的豆豉火鍋店迅速出圈，它積極打造創始人IP，獲取食客信任、增加餐廳流量；出品比地攤火鍋更精致，還增加了貼合年輕消費群體需求的甜品、飲料；堅持低客單價、高翻臺率的模式，走出了一條屬于豆豉火鍋快速復制的連鎖之路。用一碟豆豉肉絲打出差異化

鄒一林是貴陽人，年輕時便喜歡做菜，20世紀90年代初，他憑借這一愛好勇敢地踏入餐飲行業，開了一家名叫“大富豪”的高端酒樓，不到三年便迅速攢下第一桶金。那時，鄒一林的女兒鄒婧晹每天最盼望的事，就是父親帶她去酒樓中品嘗蔥油蟹、豬手煲等菜品，不僅滿足了她的味蕾，也在她心中點燃了對餐飲行業的濃厚興趣。

2003年，鄒一林在六盤水租下一間幾十平方米的鋪面，開了一家專門售賣豆豉火鍋的小店，為了盡快與當地同品類的餐飲做出區分度，他自創了一款“豆豉肉絲”——將二刀肉切成細絲，加豆豉、辣椒炒香后盛入小碟，單獨上桌，既能直接拌飯，也可以入鍋與其他食材一同煮制，咸辣香濃、開胃下飯，推出后大受歡迎，在當時人均消費只有十幾元的前提下，日營業額能攀升至五六千元。

創業初期，每天洗碗4小時

鄒婧惕的大學專業為酒店管理，畢業后進入喜來登、凱賓斯基等五星級酒店實習工作，但小時候的餐飲夢想卻一直難以忘懷。

2015年，鄒婧晹辭去工作，與年過半百的父親合伙打造了一個名叫“牛鍋”的品牌，主打泡椒牛肉和豆豉火鍋。創業初期，店里員工只有父女兩人，父親負責在后廚做菜，女兒則包攬前廳所有的服務工作，由于舍不得請洗碗阿姨，很長一段時間里，鄒婧晹都需要將用過的碗筷堆放在水池邊，等客人走了才開始收拾，常常要從晚上10點一直洗到凌晨2點。

三點升級，讓老品類煥發生機

去年，鄒婧晹試著將父親最擅長的豆豉火鍋提煉出來，計劃打造成聚焦單一品類的連鎖店模式。她先以父親的外號“鄒冒煙”命名品牌，然后在抖音注冊賬號，將父親創業的故事剪輯成視頻發布在平臺上，以生動的個人IP為餐廳賦能。2023年6月底，“鄒冒煙豆豉火鍋”在貴陽省府北街開張，初始投資在16萬元左右，營業面積60平方米，有12張餐臺。

在新店的出品方面，鄒婧惕將菜肴精簡在30道以內，并進行了三點升級：其一，從貴州名菜肉餅雞中得來靈感，在豆豉火鍋中放一個蒸好的肉餅，其吸收湯汁后香辣入味，且顯得更加實惠；其二，菜單上既有五花肉、梅子肉等平價食材，也有鮮切牛五花、鮮切吊龍這樣的貴價涮品，豐儉由人，給食客更多的選擇；其三，產品中加入年輕人喜歡的甜品、飲品，例如米花糖豆花、楊梅冰粉、檸檬茶等，有效增加了顧客黏性。目前，“鄒冒煙”的人均消費在三四十元左右，高峰期時每天能翻臺6次。

Q：火鍋品類客單價只有三四十元，能支撐起日常經營嗎？

鄒婧惕：我的選址標準為“一類商圈+二類地段”，也就是說，盡管我們是在核心商圈，但由于店鋪在巷子里，因此房租每月只有3500元，壓力并不大。目前，工作日營業額約為3000元，節假日的則能達到6000元左右，在凈利潤15～20%的前提下，預計半年多就能回本。

Q：火鍋的翻臺率為什么會這么高？

鄒婧晹：一般吃火鍋時，我們會將涮品一樣一樣放入鍋內，待煮熟的食材吃完后再放下一盤，就餐時間會比較長；但豆豉火鍋這個品類比較特別，他有點像是“亂燉”，客人可將所有涮品一起倒入鍋內，使其滋味互相融合，然后搭配米飯食用，由于特別下飯，一般每個人吃兩到三碗就飽了，所以就餐時間基本在40分鐘以內，翻臺率就會很高，生意火爆時一天就要用掉一袋50斤的大米。

另外，我們設置了一些套餐，內容包括鍋底、肉餅、梅子肉、豬肝、粉絲、土豆等，葷素搭配合理且價格不高，大多數食客都會選擇購買套餐，這樣我們就可以提前準備，確保在下單后的5分鐘之內把菜品上齊。

Q：店內人力成本高嗎？

鄒婧晹：這個模式還是比較省人工的，我們60平方米的店面只有4名員工，前廳后廚各2人，為了減少人力成本，炒底料所用的糍粑辣椒、豆豉醬均為中央廚房提前加工好的，廚師只需將原料按分量放入鍋內炒制即可，操作非常簡單。

豆豉火鍋

批量預制：

1．鍋入少許油燒熱，下干豆豉500克、切碎的豆豉粑500克炒出香氣，盛出即為豆豉醬。

2．花溪辣椒、大方皺皮椒、遵義子彈頭按照同比例混勻，入熱水泡透，撈出后加適量姜末、蒜末，用機器打成細蓉即為糍粑辣椒。

3．將二刀肉剁成餡納盆，每500克肉餡加蛋清40克、鹽少許充分攪勻，取肉餡100克在盤內攤成圓餅狀，中間挖一個小坑，磕入鵪鶉蛋1個，送進蒸箱加熱10分鐘即為肉餅。

走菜流程：鍋上火，加肥膘肉片100克熬出豬油，待肉片焦黃時加姜末20克、蒜末20克炒香，放糍粑辣椒300克炒出紅油，倒入豆豉醬300克，添開水1000克，調入鹽8克、味精、雞精各適量，大火燒開后加蒜苗段30克、豆芽60克、西紅柿4片，起鍋放入蒸好的肉餅1個即可走菜。

技術關鍵：干豆豉提升香氣、豆豉粑增加回味，因此需二者結合才能相得益彰。

米花糖豆花

批量預制：容器中倒入開水1800克，加成品豆花粉300克充分攪勻溶化，撇去浮沫后覆保鮮膜，置于冰箱冷藏一夜；紅茶加熱水浸泡半小時，濾掉茶葉，留茶水備用；米花糖碾碎待用。

走菜流程：客人點單后，在碗內倒入茶水60克、牛奶30克，舀入豆花100克，撒適量米花糖顆粒即可走菜。

炸蛋

制作流程：將雞蛋磕入碗內打散，待鍋內寬油升至八九成熱，倒入蛋液，大火炸約1分鐘，翻面后炸至金黃酥脆，撈出瀝油。

新大新豆米鍋

豆米+糟辣椒煮一鍋濃香鮮醇

在貴州的火鍋體系中，如果說酸湯火鍋是當仁不讓的老大哥，豆米火鍋則是后起之秀，與前者的酵香撲鼻、酸辣開胃不同，后者呈現出的是黔菜醇厚濃郁、細膩鮮美的一面，而發掘這一品類并將其打造為貴陽地標美食的，是有著30年歷史的豆米火鍋品牌——新大新。

將家常菜打造成火鍋品類

“燴豆米”是貴陽的一道家常菜，制作時將炒香的糟辣椒與花蕓豆（本地人稱為“四季豆米”，簡稱“豆米”）一同煨煮入味，成菜湯汁濃稠，十分下飯，深受當地百姓喜愛。

1993年，貴州雅園餐飲創始人為招待自己的好朋友，在燴豆米的做法基礎上進行創新改良，將其從菜品演變為火鍋形式，得到了大家的一致好評，于是在朋友們的鼓動下，在中華北路開設了貴州第一家豆米火鍋店，并取名為“新大新”。

習慣了辛辣刺激口味的貴州食客，很快便被這一抹獨特的醇香所吸引——在以糟辣椒、豆米制作好的底湯中涮煮豬肉片、軟哨、肉圓等食材，配上調好的蘸水，濃郁鮮美，待豆蓉充分融于湯汁中，湯底味道更加鮮甜滑爽，用來泡飯堪稱一絕。

隨著店內的回頭客越來越多，“新大新”從只有6張桌子的小店，先后發展成為酒樓、大排檔，營業面積也擴大至四五百平方米。

連鎖化轉型，品質比效率更重要

2009年，“新大新”開始進行單品化聚焦改革，在歷經3次升級后，成功轉型為商超連鎖模式，目前，各門店的營業面積為250～300平方米，以“豆米火鍋+貴州特色小吃”作為出品結構，總共70余道產品，人均消費穩定在80元左右。

與餐飲市場上常見的快速復制模式不同，“新大新”不做加盟、不搞營銷，也沒有在小紅書、抖音等平臺投入推廣，仿佛一位隱居江湖的武林高手，只默默地修煉自己的內功。盡管這15年間“新大新”僅開設了7家門店，卻在大眾點評網獲得4.5星以上的高分，不僅讓品牌收獲了大批忠實粉絲，還帶動了豆米火鍋的發展，讓這一小眾品類逐漸成為貴陽餐飲市場的一張新名片。

如今，貴陽主打豆米火鍋的門店已有三四百家，呈現出百花齊放的態勢，而“新大新”之所以能在激烈競爭中遙遙領先，得益于品牌團隊日復一日對于高品質食材的追求：無論是制作鍋底所用的豆米、糟辣椒，還是豬五花、牛小排等涮品，均為百里挑一的頂級原料；冰粉不拿半成品兌制，而是大廚用冰粉籽手搓而成；就連竹蓀蝦滑的品質也得到了升級——選用國家地理標志產品織金竹蓀，所釀入蝦滑的含蝦量高達95%以上，煮熟后外軟內彈，鮮上加鮮……

招牌豆米火鍋

批量預制：

1．干蕓豆入清水浸泡一夜，撈出瀝干。

2．大鍋內倒入清水5000克，加蕓豆1000克，大火燒開轉小火煮2小時，撈出豆米，豆湯留用。

走菜流程：

1．鍋入制作軟哨時熬出的豬油150克燒熱，下糟辣椒150克小火將水分炒出，加煮好的豆米600克，添豆湯200克、高湯500克，調入鹽、味精各適量，大火燒開后轉小火煮約5分鐘，撒蒜苗段40克、軟哨50克，盛出即可走菜。

2．客人可將涮煮好的食材搭配蘸水食用，待鍋內湯汁濃稠，便可舀出泡飯。蘸水制作方法可參考以下配比：煳辣椒面50克、味粉10克、雞粉5克、蒜碎5克、蒜苗花5克、醬油適量調勻即成。

青椒脆哨土豆粒

批量預制：土豆去皮切丁，上籠蒸至斷生后取出待用。

走菜流程：

1．鍋入寬油燒至200℃，下蒸好的土豆丁250克炸至色澤金黃、外殼酥脆，撈出瀝油。

2．鍋留底油，下蔥末、姜末各少許煸香，倒入炸好的土豆丁，放入青紅線椒圈50克炒香，撒味粉、鹽各適量，加脆哨50克大火炒勻，起鍋裝盤即可走菜。

招牌松板肉軟哨

批量預制：去皮松板肉2500克切成厚片，放入鍋內，倒入清水500克，加蔥段25克、姜片25克，熬20分鐘后將鍋內大部分油倒出，加生抽25克、白酒10克、味精、鹽各適量，轉小火將水分熬干，淋甜酒釀約50克熬至上色，撈出瀝油。

走菜流程：取炸好的軟哨100克高油溫復炸至脆，撈出瀝油后擺入盤內，帶一碟甜醬即可走菜。