江南茨菇爆改燈影牛肉

冰鎮金玉蘭

制作流程：

1．玉蘭菜100克去掉老葉、掰成片，放入加有適量鹽的冰純凈水內浸泡3小時，既能起脆又可去澀。

2．調味汁：橄欖油80克，蘋果醋90克，蜂蜜31克，白豉油15克，將以上用料入碼斗內攪勻即成。

3．走菜時撈出玉蘭菜吸干表面水分，如圖所示插入冰盤內，帶調好的味汁上桌即可。

燈影茨菇

制作流程：

1．茨菇切片后在細流水下沖水1～2小時，去掉多余淀粉，撈出后加白醋飛水。

2．鍋放寬油燒至六成熱，下茨菇片炸至金黃、酥脆，如圖裝盤后淋上糖醋汁20克即成。

熬制糖醋汁：鹽1克、生抽8克、白糖35克、橙汁8克、清水50克、大紅浙醋5克、藤椒油3克、辣椒油10克，按此比例兌勻入鍋，小火熬至黏稠即可。

桂花煙熏鱖魚

制作流程：

1．鱖魚一條宰殺治凈，取兩扇凈肉納盆，放蔥段、姜片各20克、黃酒100克、鹽10克腌1小

2．將腌好的魚放入密封袋中抽真空，入60℃的低溫慢煮機煮20分鐘至熟，取出拆開密封袋。

3．將適量煮熟的大米、白糖、干桂花混合后鋪入鐵鍋底部，放上箅子，墊一張竹網，擺上慢煮至熟的鱖魚，扣上蓋子小火加熱至冒煙后停火，熏約3分鐘后出鍋，改刀成厚塊，如圖裝盤，點綴魚子醬即成。

冰草紫薯沙拉

原料：紫薯180克，冰草33克，草莓20克，大杏仁7克，小胡蘿卜20克，奧利奧餅干粉25克。

調料：丘比沙拉醬25克，煉乳20克，丘比焙煎芝麻口味汁40克，蘋果醋5克，菠蘿汁10克，白蘭地酒5克，青檸檬汁3克，芒果汁8克，白糖20克。

制作：

1．將紫薯洗凈，入蒸箱大火加熱1小時取出，去皮后用刀將紫薯壓成泥狀，自然晾涼后備用。

2．將小胡蘿卜整根修成圖中形狀，入開水氽燙一下，鎮涼備用。

3．將大杏仁用刀一切二，草莓一切二備用。

4．取一柱狀模具放在盤子中間，底部撒一層奧利奧餅干粉，再填入紫薯泥壓緊實，取下模具，插入胡蘿卜兩根、冰草、杏仁，點綴草莓。

5．將所有調料入料理機中打勻，倒入味碟中與紫薯一同上桌，上桌后由客人自行澆汁即可。

魚子醬奶香山藥

原料：鐵棍山藥300克，魚子醬20克。

調料：煉乳15克，好樂門蛋黃醬10克，青芥辣2克，卡夫奇妙醬10克，白糖10克。

制作：

1．將山藥去皮洗凈，入蒸箱大火加熱40分鐘，取出后用刀拍成泥狀，放入不銹鋼盆中。

2．盆內下入所有調料攪拌均勻，放涼后入冷藏柜保存。

3．走菜時將山藥泥擠成球形，依次擺入盤中，點綴魚子醬、香椿苗即可上桌。

酒釀芋艿

制作流程：

1．選用口感軟糯的當季芋艿去皮后納盆，撒入適量白糖蒸熟，取出晾涼后改刀成小塊備用。

2．將芋艿放入酒釀中，冷藏浸泡2小時即可食用。