《烹飪科學(xué)原理》

烹飪研究在我國算是一個冷門，而烹飪卻在中國食品行業(yè)中占有重要地位。由科學(xué)出版社出版的《烹飪科學(xué)原理》一書，為解決烹飪的火候問題，把心理物理學(xué)、感官評價原理、動力學(xué)的底層原理結(jié)合起來，綜合主觀判斷和客觀變化定義了烹飪成熟，給出了成熟值的動力學(xué)公式。隨后又建立了成熟值測量方法，對代表性烹飪原料開展成熟值測定試驗(yàn)，驗(yàn)證成熟定量原理的合理性。這個工作有基礎(chǔ)研究意義，不僅為烹飪研究建立了原理支點(diǎn)，還有更廣泛的食品科學(xué)價值。這部書填補(bǔ)了我國在烹飪研究領(lǐng)域的不足，既有理論意義，又有應(yīng)用價值，是一部有開創(chuàng)性的好書。

建立烹飪熱質(zhì)傳遞數(shù)學(xué)模型并成功開展CFD數(shù)值模擬是該書的另一個貢獻(xiàn)，這部分有難度的研究，對掌握烹飪的過程原理、實(shí)現(xiàn)烹飪的工程化很有價值。作者鄧力將成熟的動力學(xué)定量和烹飪熱質(zhì)傳遞結(jié)合起來，提出了火候的品質(zhì)優(yōu)化數(shù)學(xué)模型，并結(jié)合數(shù)值模擬和試驗(yàn)分析驗(yàn)證了這一原理，最終構(gòu)建了成熟值理論，為研究烹飪提供了重要的理論視角。

作者將烹飪過程參數(shù)化，研究了油溫、刀工、攪拌等各種條件對火候的影響，在理論基礎(chǔ)上提出的火候控制方法和原則，為自動烹飪設(shè)計(jì)和評價指導(dǎo)手工烹飪提供了原理基礎(chǔ)。書中將烹飪劃分為烹飪前處理、烹飪、烹飪后處理三個階段，并分別開展了一系列研究，而烹飪功耗測定、鍋具研究、油脂的傳遞等專項(xiàng)研究也有良好的應(yīng)用屬性。這些工作使得這部書擁有了較高的應(yīng)用價值。

書中構(gòu)建的烹飪參數(shù)化科學(xué)分類，對提升烹飪科學(xué)研究嚴(yán)謹(jǐn)性、系統(tǒng)性提供了必要的支撐，也為將烹飪從手工技藝提升為工業(yè)過程做了原理鋪墊。在研究中作者自行設(shè)計(jì)構(gòu)建了一系列專用的試驗(yàn)裝置、儀器、設(shè)備，烹飪專用TTI、熱處理驗(yàn)證系統(tǒng)、FUHTS驗(yàn)證設(shè)備的研發(fā)都有一定難度，為烹飪研究提供了必要的技術(shù)手段。

全書較全面地分析研究了烹飪成熟原理和火候控制，各章節(jié)相互支撐，發(fā)展遞進(jìn)，全書公式、符號統(tǒng)一，原理、方法和應(yīng)用研究結(jié)合，有較強(qiáng)的系統(tǒng)性。作者在成熟定量研究上采用了科學(xué)研究的假設(shè)-驗(yàn)證方法，公式推導(dǎo)數(shù)理邏輯清晰，重要結(jié)論采用多角度多試驗(yàn)開展驗(yàn)證，交互使用試驗(yàn)方法和數(shù)值模擬，體現(xiàn)了其嚴(yán)謹(jǐn)性。

烹飪承載著中國深厚的傳統(tǒng)飲食文化，更是國民攝入食物的主要手段。從習(xí)近平總書記提出的“大食物觀”來看，為滿足國民對便利烹飪、營養(yǎng)烹飪的需求，必須推動中國烹飪現(xiàn)代化、智能化發(fā)展。在烹飪產(chǎn)業(yè)、預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高速發(fā)展的背景下，開展烹飪科學(xué)研究不但重要而且緊迫。該書發(fā)源于中國烹飪，研究主要針對典型的中式烹飪工藝，中國特征顯著，且具有一定的理論深度，有助于推動中國食品科學(xué)的發(fā)展。

作者簡介：鄧力，博士，教授，1987年畢業(yè)于無錫輕工業(yè)學(xué)院。2009年起在貴州大學(xué)任教。擔(dān)任貴州省豬肉制品工程研究中心主任、貴州省農(nóng)業(yè)工程協(xié)會理事、《食品與機(jī)械》等期刊審稿人。20多年來，一直深耕烹飪科學(xué)，堅(jiān)持不懈，發(fā)表核心期刊以上論文近30篇，申請專利多項(xiàng)。

書訊：《烹飪科學(xué)原理》

作者：鄧力

出版社：科學(xué)出版社

出版時間：2024年5月

定價：228元