立秋 搖搖楸線(xiàn)風(fēng)初緊 荷盤(pán)露欲傾

“茲晨戒流火，商飆早已驚。云天收夏色，木葉動(dòng)秋聲。”木葉聲中，又是一年秋來(lái)到。

立秋，是二十四節(jié)氣中的第十三個(gè)節(jié)氣，也是秋季的第一個(gè)節(jié)氣。《歷書(shū)》曰：“斗指西南維為立秋，陰意出地始?xì)⑷f(wàn)物，按秋訓(xùn)示，谷熟也。”《管子》說(shuō)：“秋者陰氣始下，故萬(wàn)物收。”在這個(gè)夏秋之交的重要時(shí)刻，自然界萬(wàn)物隨著陽(yáng)氣的下沉而收斂，從繁盛趨向成熟。

秋季是天氣由熱轉(zhuǎn)涼，再由涼轉(zhuǎn)寒的過(guò)渡性季節(jié)。立秋，不僅改變了氣候及周邊景觀，也影響著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)與人民生活，正如宋代楊萬(wàn)里的一首“夏欲盡頭秋欲初，小涼未苦爽肌膚。夕陽(yáng)幸自西山外，一抹斜紅不肯無(wú)。”道出了季節(jié)的變換、身體的感受。此時(shí)節(jié)，梧桐樹(shù)開(kāi)始落葉，因此有“落葉知秋”的成語(yǔ)。

立秋與立春、立夏、立冬并稱(chēng)“四立”，也是古時(shí)“四時(shí)八節(jié)”之一，有著許多有趣的民間故事和啃秋、曬秋、貼秋膘、稱(chēng)秋等傳統(tǒng)習(xí)俗。傳說(shuō)蓐收是白帝少昊的輔佐神，他左耳上盤(pán)著一條蛇，坐騎是兩條龍。蓐收主管秋收科藏之事，每到立秋時(shí)節(jié)，他就會(huì)騎著龍，帶著豐收的喜悅降臨人間。人們會(huì)在這一天祭祀蓐收，祈求他保佑莊稼豐收，物產(chǎn)豐富。

我國(guó)古代時(shí)期，人們?cè)诮?jīng)歷了苦夏的炎熱和食欲不振之后，身體往往會(huì)變得消瘦。在立秋這天以懸秤稱(chēng)人，將體重與立夏時(shí)對(duì)比來(lái)檢驗(yàn)肥瘦，如果體重比立夏時(shí)輕了，就會(huì)吃紅燒肉、燉雞、燉鴨等各種各樣的肉類(lèi)，以增加營(yíng)養(yǎng)，彌補(bǔ)夏天的損失。“貼秋膘”沿襲至今，也可以說(shuō)是當(dāng)今人們追求美好生活的儀式感。

立秋已至，季節(jié)輪換，此階段為“陽(yáng)消陰長(zhǎng)”之過(guò)渡，養(yǎng)生不能離開(kāi)“收、養(yǎng)”這一原則。既要避開(kāi)白天的炎熱，又要注意早晚溫差，避免寒氣侵體。此時(shí)節(jié)要順勢(shì)而為，注意情緒調(diào)適，做到內(nèi)心寧?kù)o、心情舒暢，遇到傷感之事應(yīng)主動(dòng)排解。起居方面最好做到早睡早起，適當(dāng)加強(qiáng)體育鍛煉，有助于氣血運(yùn)行、疏導(dǎo)肺氣。

中醫(yī)認(rèn)為，入秋后燥令當(dāng)時(shí)，燥氣傷肺，飲食養(yǎng)生應(yīng)以養(yǎng)陰清熱、潤(rùn)燥止渴、清心安神的食品為主，要慎吃瓜果勿貪涼，切記“秋瓜壞肚”。可適當(dāng)食用如芝麻、蜂蜜、百合、杏仁、乳品等柔潤(rùn)食品，益胃生津；可食用麥片、黃小米、玉米、綠豆、白蕓豆等粗糧雜豆，清熱祛燥；多食用應(yīng)季的蘿卜、綠葉蔬菜、蓮藕、芋頭、南瓜、梨、柿子、葡萄、柑橘、大棗、蓮藕、荸薺等蔬果，以及鴨肉、河魚(yú)、河蝦等滋陰潤(rùn)燥的葷食。

十六種時(shí)蔬鼎湖上素

主料：銀耳3克，香菇1片，百合3片，羊肚菌半個(gè)，秋耳1片，鮮蓮子2顆，鮮竹蓀條5克，竹筍5克，棕櫚芯切片1片，金耳5克，菜心花1朵，枸杞葉嫩芽2個(gè)，菜芯1個(gè)，娃娃菜芯1個(gè)，香芹段5克，迷你冬瓜1個(gè)。

調(diào)輔料：礦泉水300克，鹽4克，白糖3克。

制作步驟

1.冬瓜洗凈一開(kāi)四，用模具扣出冬瓜環(huán)，上火蒸20分鐘備用。

2.所有主料分別焯水后，放入冰水中迅速冷卻。

3.取冬瓜環(huán)，將所有食材放入圓環(huán)內(nèi)，加入礦泉水、鹽、白糖，上鍋蒸25分鐘即可。

荔枝木煙熏陳皮牛肉

主料：安格斯牛小排2500克

調(diào)輔料：陳皮5克，濃湯5000克，鹽5克，白糖10克，老抽15克，蠔油20克，黃油10克，胡蘿卜片50克，小蔥50克，姜片50克，洋蔥35克。

制作步驟

1.平底鍋中加入黃油，將牛小排快速煎至表面微干鎖住水分備用。

2.另起鍋燒油，放入胡蘿卜片、小蔥、姜片，炸至金黃撈出，裝入煲湯袋中備用。

3.鍋中放入濃湯，開(kāi)鍋后依次加入鹽、陳皮、白糖、老抽、蠔油，燒開(kāi)后倒入高壓鍋內(nèi)，放入牛小排、煲湯袋中的物料。

4.煲仔爐調(diào)至最小火，將牛肉煮制2小時(shí)，關(guān)火后蓋蓋兒燜制30分鐘，取出放涼。

5.待牛肉冷卻定型后，改刀切長(zhǎng)3.5厘米、厚度為2厘米的塊，放入盤(pán)中。

6.取適量原湯上火收至濃稠后，淋在牛肉上，打入荔枝木煙即可。

花雕蟹膏湯蒸海虎蝦

主料：六月黃4只，4頭海虎蝦1只。

調(diào)輔料：太雕酒3克，姜片5克，鹽3克，白糖2克，雞蛋1個(gè)，青豆仁20克。

制作步驟

1.將鮮活六月黃洗凈，上鍋蒸熟拆肉，取出蟹膏。

2.起鍋燒熱油，加姜片煸香，放入蟹肉、蟹膏，煎香后加入開(kāi)水，燒開(kāi)后轉(zhuǎn)中火煮15分鐘濾出備用。

3.將雞蛋放入容器中打散，加入蟹湯、鹽、白糖攪拌均勻，過(guò)濾后放入碗中，用保鮮膜封住上火蒸5分鐘。

4.老虎蝦仁焯水至6成熟后，放入蒸好的蟹湯底蒸1分鐘，再放入青豆仁裝盤(pán)即可。

功夫無(wú)骨鯽魚(yú)米油粥

主料：鯽魚(yú)2條

調(diào)輔料：姜絲5克，木耳絲5克，生菜絲10克，甜筍絲10克，橙皮絲5克，食鹽5克，花生油10克，胡椒粉3克，五常香米300克，廣東油粘糯米80克，瑤柱10克，水3000克。

制作步驟

1.將鯽魚(yú)的魚(yú)鱗、魚(yú)鰭和內(nèi)臟、黑膜清洗處理干凈，再用刀把魚(yú)背上的黏液刮干凈，在鯽魚(yú)的頭尾劃一刀，把魚(yú)腥線(xiàn)拍打出來(lái)，再把魚(yú)肉都片下來(lái)，把魚(yú)肉和魚(yú)骨分離，再把上面的大刺、小刺都切下來(lái)，最后把魚(yú)肉切成小塊，把魚(yú)骨改刀為大塊。

2.將米淘洗干凈，放入容器中，加2000克水、瑤柱、花生油攪拌均勻，倒在砂鍋中，攪動(dòng)一下，開(kāi)大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋子熬30分鐘（熬的過(guò)程中，要多攪動(dòng)，防止粘鍋）。

3.另起鍋燒熱油，放入魚(yú)骨煎至兩面金黃色，加姜片、料酒炒出香味，加1000克開(kāi)水，蓋上蓋子用小火燉5分鐘，魚(yú)湯熬白取出備用。

4.白粥中加入適量魚(yú)湯攪拌均勻，放入胡椒粉、鹽、姜絲等調(diào)味；魚(yú)肉下鍋后開(kāi)鍋即刻撈出，防止魚(yú)肉變老；上桌時(shí)，配木耳絲、生菜絲、甜筍絲、橙皮絲即可。