“廚者十有”內涵、作用及實施路徑

廚者十有概述

廚者十有由重慶商務職業學院“烹飪教育研究創新團隊”負責人石自彬老師在烹飪職業教育研究過程首次提出，并作為團隊成果進行應用推廣，產生良好效果。

“十有”中的“德情心志”是對思想品德、理想情感等方面的素養要求；“才學藝匠”是對文化理論、技藝技術、工匠匠心等方面的能力要求；“有范得道”是對職業發展高階目標和人生事業境界的愿景要求。

廚者十有的內涵

廚德的內涵

廚德是從事烹飪藝術事業人員應具有的高尚品德。為人處世、從業做事要以德為先，注重個人品德素養，講究德行修為。“大學之道在明明德”“仁義禮智信”等，皆是古人對個人優秀品德的崇尚。德是中華民族傳統行為規范之一，一個人的德行，是安身立命、為人處世的先決要求。從古至今在烹飪領域里受人敬重的大師名廚，皆是具有高尚廚德、高尚人品、高尚素養之人，因此，將廚德作為學習烹飪專業的第一信息素養要求。從事烹飪藝術事業要求“從廚先有德”，要具有良好的道德品質和職業素養。

廚情的內涵

廚情是從事烹飪藝術事業人員應具有高尚的人文情懷。只有發自內心的真情、感情、熱情，才是支持廚藝工作者在烹飪藝術事業道路上永續發展的內生動力；只有對烹飪藝術事業充分熱愛和投入全部情感，才有可能在烹飪藝術事業道路上真心熱愛崗位、熱愛工作、熱愛職業，才能做有廚藝情懷的手藝人和大國工匠，才能為餐飲服務業的發展投入自己的感情。只有注入情感去從事烹飪工作和創作，才能讓每一道菜品都成為情感的載體，服務人民實現高品質美好生活。

廚心的內涵

廚心是從事烹飪藝術事業人員應具有的初心、匠心。初心是本真、是動力、是鞭策；匠心是毅力、是定力、是投入、是專注。廚心是學廚從廚過程中要保持的一種心態和態度，廚者應做到恒有心、持恒心、常用心、用真心。學習烹飪專業、從事烹飪藝術事業要保持初心，處處有心、處處留心、事事用心、事事專心，在烹飪藝術事業道路上為改變自己、改變家庭、改變行業現狀而努力前行。永遠保持廚心，將烹飪藝術事業作為自己的終身職業選擇，并為之堅持一輩子，努力奮斗一生。

廚志的內涵

廚志是從事烹飪藝術事業人員應具有的遠大職業志向、堅定職業志氣。常言“立人先立志，從廚有廚志”，心中有志，堅守初心，不忘廚心，在廚藝職業生涯中樹立遠大志向，錨定事業目標，或為傳承中餐烹飪技藝，或為傳播中華美食文化，或為開展飲食文明互鑒。樹立廚志，在烹飪藝術事業道路上，不斷學習專業技能，向目標拼搏奮進。民以食為天，從事烹飪藝術事業當是以實現人民高品質美好生活為最高志向和終極目標。

廚才的內涵

廚才是從事烹飪藝術事業人員應具有的才智、才能、才干，乃至天賦。要具備充分的才能和天賦，就需要在烹飪藝術事業生涯中，保持多思考、勤思考、常思考，在思考中圖新、圖變、圖強，在思考中善于發現、善于總結、善于學習。從事烹飪藝術事業，在實踐能力體系、管理能力體系、研究能力體系、創新能力體系等方面，需具備一系列具體崗位職業能力，以支撐其終身職業發展需要，才能在崗位工作、職業發展中施展才華，發揮專業擅長，勝任崗位工作。

廚學的內涵

廚學是從事烹飪藝術事業人員應具有的學識，即專業的理論和文化知識。理論與實踐相輔相成，互相促進，擁有成體系的現代科學烹飪理論和文化知識，是與傳統廚師的顯著區別。通過接受專門的烹飪專業教育，扎實掌握豐富學識，在崗位工作、職業發展中才能輕松駕馭、舉一反三，不斷創新管理、創新發展。通過理論指導實踐，科學、正確管理企業、帶動企業發展，引領職業發展。

廚藝的內涵

廚藝是從事烹飪藝術事業人員應具有的技藝、技能、技術，通俗的說就是手藝。廚師作為傳統的古老職業之一，具有極強的手工性、技藝性、實踐性特點，要勝任此項工作，就需要具備高超精湛的烹飪手藝。烹飪是藝術，菜品藝術絕倫之美的呈現和表達，需要高超精湛廚藝來實現。“廚德立人，廚藝立身”，只有具備扎實系統的烹飪技藝，才能在烹飪工作中獨當一面，勝任工作崗位，為廚房生產提供堅強的技術保障。

廚匠的內涵

廚匠是從事烹飪藝術事業人員應具有匠人、匠心、匠藝精神，即對烹飪工藝精益求精和追求卓越的精神。烹飪是傳統手藝，對個人技術要求極高。因此，要練好烹飪技術，提升專業水平，需要在烹飪學習和工作中具有工匠精神、勞動精神，以匠心學匠藝，堅持一絲不茍，精益求精，追求卓越，勤于思考，刻苦鉆研，勇于探索，不斷突破、不斷創新、不斷超越。堅持做大國工匠，在崗位工作中時時、事事、處處注重細節，專注細微，將產品藝術化、崗位職業化、工作事業化，把匠心融入生命，將烹飪藝術事業做到極致。

廚范的內涵

廚范是從事烹飪藝術事業人員應具有的職業風范和形象氣質。“學高為師，身正為范”“所學要為世人之師，所行應為世人之范”，從事烹飪藝術事業需要有廚者典范，大師風范，有師傅樣兒，有師父范兒，做到德才技能兼備，以德樹人，以才授人，以技傳人，以能服人。在工作中、在生活中、在人生中以上率下，做師者榜樣、模范典型，起到先鋒表率作用。具有良好的大師風范，讓同仁敬佩，讓行業景仰，在烹飪藝術事業道路上引領行業發展，被同仁尊重、弟子追隨，成為更多后輩學人的授業恩師和事業引路人。

廚道的內涵

廚道是從事烹飪藝術事業人員應具有的對烹飪哲學的理解和頓悟，以及在烹飪藝術事業上的修為和造詣。廚道作為烹飪藝術事業發展道路的最高境界，需要作出開創貢獻，形成自我風格，受到業界景仰，得到社會公認，引領行業發展，產生深刻影響等，雖不能人人可至，但仍需要保持心向往之。開宗立派，獨創體系，皆是在烹飪藝術事業上的得道之作、有道之為，是一種最高境界的偉大成就。需在職業發展中不斷錘煉自己、修為自己，持之以恒，堅持不懈，向廚道的目標境界不斷積累邁進。

廚者十有的重要作用

有助于樹立良好職業素養

廚者十有中的廚德、廚情、廚心、廚志等，都是對學廚、從廚人員在思想情感、人文素養、職業品德、專業素養等方面應具備的特質要求。在烹飪職業教育和烹飪藝術事業發展中，首先需要具有高尚的思想品德，積極向上、充滿正義、富有正能量的優秀專業人才。人品德行永遠是中國人對各行各業人員的先決要求，因此，在烹飪專業人才培養階段，要注重對廚德、廚情、廚心、廚志的內涵教育，有助于樹立良好思想品德、良好職業素養，樹立正確的人生觀、價值觀、世界觀，有助于與社會主義核心價值觀相融相匯，培養知行合一行為規范和職業習慣。

有助于明確職業發展目標

廚者十有中的廚才、廚學、廚藝、廚匠，都是對學廚、從廚人員在才智能力、文化學識、技術技能、匠心匠藝等方面應具備的專業要求。從事烹飪藝術事業，在職業發展全過程需要充足的知識儲備，精湛的技藝水平，高超的管理能力，這些知識和能力的獲取，首先需要在烹飪專業學習過程中有明確的職業目標，通過系統的專業學習打下堅實基礎，夯實理論和提升技能，掌握烹飪專業學習和工作應具備的系列職業能力。因此，在烹飪專業人才培養階段，要注重對廚才、廚學、廚藝、廚匠的內涵教育，有助于明確工作崗位方向和職業發展目標，有助于學習自覺性、自信心、能動力、有效性極大提升。

有助于提升職業發展動力

廚者十有中的廚范、廚道，都是對學廚、從廚人員在職業發展境界和事業愿景等方面應具備的長遠眼見和事業成就終極目標。卓越一流的烹飪藝術事業工作者，需能進行職業教育，人才培養，開門收徒，開堂講課，傳道授業，教藝傳承，讓一個行業景仰。在烹飪藝術事業領域里實現最高藝術成就，成為一代宗師、泰山北斗。因此，在烹飪專業人才培養階段，要注重對廚范、廚道的內涵教育，有助于樹立在烹飪藝術事業工作上的遠大理想和目標，從自身內心深處生成原動力，增強職業自信、職業自強、職業自律，進而提升其職業競爭力、發展力，獲得職業成就感、幸福感。

廚者十有推廣應用路徑

通過專題講座凝聚共識

廚者十有作為烹飪職業教育的新創理念，從理論雛形到實踐應用，需進行一系列宣講普及活動，深入烹飪專業人才內心深處，形成行業共識。在烹飪專業人才培養過程中開展廚者十有專題講座，將廚者十有的內容和內涵等進行輔導講座。借助地方行指委、教指委、專業共同體、聯盟等平臺，開展廚者十有進校園、進企業等送服務上門活動，用一場專題講座把廚者十有講清楚、講透徹、講入心、講入腦。通過代表性案例，與觀眾互動，分享對廚者十有的認知、體會、感想等，培養對廚者十有的情感認知、思想共鳴、理念認同、目標共識，以廚者十有作為烹飪專業學習和工作的座右銘、職業信念，以烹飪藝術工作為職業、事業，以烹飪美食服務人民高品質美好生活為己任。

通過標語上墻宣傳普及

廚者十有語言精簡凝練，適合于作為標語形式張貼上墻進行長期展示宣傳。在烹飪院校的實訓場所、教室、企業廚房、經營場所等，均可以制作成標語、格言、銘文等形式張貼在醒目位置，成為烹飪文化墻的重要組成部分。這樣可以方便大眾觀瞻，時常可見，有所感悟、領悟、覺悟、頓悟，以文化引領產生內生動力，從而增強烹飪文化自覺、文化自信、文化自強、文化自立。在有心無意中，在潛移默化中，在日復一日年復一年中，就能在學習工作中逐漸形成深刻印象，融入潛意識，成為一種固化認知和自我標準要求，在工作、生活、人生中自覺以此要求自己、規范自己，進而成為烹飪行業通行的自律規范。

通過融匯教學深入人心

廚者十有最深入、最有效的傳播形式是融入課堂教學，進行深度應用。通過文化理論、實踐操作教學過程，對廚者十有進行言傳身教。以廚者十有為核心理念，與課堂大思政深度融合，并與“三自教育”“三雅教育”（自我管理、自我教育、自我服務；語言文雅、行為儒雅、精神高雅）等成熟教育理念融會貫通，打造“三品課堂”（品質、品味、品牌），從職業形象、職業素養、職業習慣、職業規范、職業技能等方面進行標準規范和嚴格要求。首先從精神風貌，優良學風上抓起，再到課堂學習、實踐操作中落實，最后到學業成績、職業發展中見成效。以“六個卓越”為培養目標，即塑造卓越學生、開啟卓越學習、創造卓越課堂、建設卓越班級、取得卓越成績、成就卓越人生，以此踐行廚者十有理念內涵。

通過文化建設融入意識

文化建設包括以教室、廚房、寢室、食堂、公共區域等場所為載體，尤其寢室是專業文化建設重要陣地和重要學習場地之一。以廚者十有理念為指導，體現專業文化特點，充分發揮文化陣地作用。利用寢室進行廚者十有主題文化建設，如陳列專業書籍、飲食器物、名廚畫像、名家書畫、榮譽表彰等。打造具有書香菜氣、專業味道、歷史底蘊和文化內涵的微小博物館式主題文化寢室，感受濃烈的廚者十有文化氛圍熏陶，長久以此，定能將廚者十有文化內涵融入心靈意識，成為一種文化自覺、行為自覺、職業自覺。

廚者十有涵蓋了從事烹飪藝術事業人員應在道德、情感、毅力、志向、才能、學識、技藝、匠心（匠人精神）、職業風范和烹飪哲學等十個方面應具有的素養和特質。廚者十有內容之間相互作用、相互促進，共同構成了新時代烹飪藝術事業工作者的綜合能力和職業魅力，對樹立良好職業素養、明確職業發展目標、提升職業發展動力都具有積極促進作用。通過專題講座、標語上墻、融匯教學、文化建設等有效途徑將廚者十有內涵有序傳播、正道傳承，成為烹飪行業通行的行為規范和職業準則。

（本文系全國餐飲職業教育教學指導委員會項目：“‘廚者十有’：烹飪教育職業素養提升路徑研究”研究成果，項目編號：CYHZW-YB2023063；重慶商務職業學院課程思政示范團隊項目：“‘廚者十有’烹飪教育課程思政示范團隊”研究成果，立項文號：渝商職院發〔2023〕76號）