醋芹與槐葉冷淘

唐朝時期，都城長安屬于暖溫帶半濕潤大陸性季風氣候，夏季炎熱多雨，并有竹子生長、種植柑橘和馴養大象的情況，說明當時長安的氣候溫暖濕潤，夏天悶熱難耐。那么當年長安人吃什么消暑？

醋芹，是唐代一種佐酒下飯的菜肴，它是用普通芹菜，經腌制發酵之后，調以五味而成的菜肴?！洱埑射洝酚涗浟颂铺诶钍烂裆焚M苦心賜給尚書左相魏征食用，使這道本不名貴的菜肴被列入史冊。

芹菜，它和芫荽、荊芥都具有異樣的香味，并稱“菜中三怪”。有人說其原產地是地中海沿岸，漢朝通過絲綢之路傳入中國。實際上在被引入之前，《詩經·小雅》即有“芹楚葵也”的記載；《呂氏春秋》也有“云夢之芹”的記述，云夢即楚地。可見芹菜也有中國原生和引進的類別。

醋芹始于何時，實在無法考證，但其做法一直流傳至今，現如今陜西關中、漢中地區及甘肅蘭州、天水地區均有制作，它還有一個很親和的別稱叫漿水菜。做法非常簡單，將芹菜擇洗干凈，經沸水汆燙過后，攪些面湯倒入即可，然后加蓋密封，一天后芹菜發黃，湯汁變酸，便可食用了。或炒，或熗拌，或和各類米、面合烹均可。盛夏之際，食欲不振，很容易造成營養失調，來一味醋芹，酸爽開胃，降暑止渴。記得上世紀七十年代，筆者年幼體弱，夏日中暑，姥姥給我喝了一碗腌醋芹的漿水湯，立刻活蹦亂跳地又跑去玩耍了。

唐代長安還有一種夏日美食——槐葉冷淘，也是流傳至今。據《唐六典》載：“太官令夏供槐葉冷淘。凡朝會燕饗，九品以上并供其膳食?！蹦敲础盎比~冷淘”究竟是一種什么樣的食品呢？據《杜詩鏡銓》引張溍云“槐葉味苦。冷淘，已熟面名。蓋以槐葉汁和面為之?！彼稳送跤韨牎陡示绽涮浴贰案示丈h根?！刹珊鲇眩慈コ逗?。俸面新且細，溲牢如玉墩。隨萬落銀縷，煮投寒泉盆。雜此青青色，芳香敵蘭蓀……”“甘菊冷淘”與“槐葉冷淘”僅僅是所加葉汁不同，由此可見，“槐葉冷淘”就是采青槐嫩葉搗汁和入面粉內制成的面條，煮熟，放入冷水中浸漂，其色鮮碧，再控干水分，澆以熟素油抖拌至分而不粘，然后放在井中或冰窖冷貯，食用時再調以佐料。這種“槐葉冷淘”碧綠清香而涼爽，故“芳香敵蘭蓀”，實為消暑佳肴。所以掌管肴饌的太官令，夏日供九品以上官員朝會時，必有“槐葉冷淘”一味。難怪詩圣杜甫于大歷二年（767年）夏天寓居瀼西草堂曾作詩《槐葉冷淘》“青青高槐葉，采掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。經齒冷于雪，勸人投此珠?！f里露寒殿，開冰清玉壺。君王納涼晚，此味亦時須?！痹娭姓f君王納涼時，也需這種味道陪伴。

而今西安的菠菜涼面制作方法和槐葉冷淘基本相仿，可以說是由槐葉冷淘演化而來，有著濃郁的唐代遺風。

同樣都是夏日消暑涼面，為何今天要用菠菜呢？這就不得不讓我們再看看槐葉與菠菜的特性。

槐葉，中藥名，為豆類植物槐的葉，具有清肝瀉火、涼血解毒、燥濕殺蟲之功效?；比~冷淘用的是國槐的葉，而非洋槐的。洋槐，原產北美，是十九世紀經歐洲傳入中國，花香且微甜，我們吃的槐花麥飯就是采用的洋槐的花朵，一般都是在谷雨前后。而國槐是夏季開黃白色花，花和莢果入藥，有清涼收斂、止血降壓的作用。唐韋莊“離家柳絮三月半，臨路槐花七月初”就是說國槐花是夏日產物。

菠菜，原產西亞伊朗，唐初傳入中國。唐宋稱“菠棱”，《本草綱目》謂“波斯草”，《茶余客話》名“赤根菜”，《授時通考》叫“鸚鵡菜”，等等。菠菜不僅美名多，歷代文人為它吟詩作賦，一唱三嘆者也大有人在。蘇軾有“北方苦寒今未已，雪底菠棱如鐵甲，豈知五蜀富冬蔬，霜葉露芽寒更茁”的《七言散聯》；宋劉子翬亦有“金族因形制，臨畦發永難，時危思擷佩、楚客莫紉蘭”的《詠菠棱》詩。

菠菜的營養自有特點，一是胡蘿卜素的含量高于其他蔬菜；抗壞血酸雖低于辣椒，卻高于西紅柿。一個成年人一天吃250克菠菜，就能滿足對胡蘿卜素的需要。二是菠菜分泌激素對人的胃腸和胰腺的分泌功能有較好的作用，能幫助消化吸收。三是它所含的具有止血功能的維生素K為葉菜中最高的，對鼻出血、腸出血有一定輔助的治療作用。

試想，盛夏伏天，趁著孩子暑假，帶上家人來西安旅游，在游覽大唐不夜城、大唐芙蓉園等地后，咥上一碗盛唐遺風的冷淘，佐以醋芹，再來口貴妃醉酒時喝的冰鎮玉浮梁，定能讓您忘掉酷暑炎炎。