烏崠山上尋“浪菜”

正如三坑兩澗相對于巖茶的重要地位，鳳凰山脈的烏崠正是鳳凰單叢最核心的產區，鳳凰山的主峰是鳳鳥髻，而最有名的產茶地則是烏崠山?！盀鯈柌琛笔琼敿壋鄙菫觚埖拇~。烏崠山曾是古火山活動區域，而離烏崠村不遠的“天池”就曾是古火山口。烏崠因其地多黑色石頭而得名，恰如正巖產區地多礫巖礦物而得正巖之名，產自生態良好、礦物豐富的烏崠山的茶更具備“清正”之味。只有多次探訪烏崠山，才會更深了解為什么烏崠的茶有這樣滋味風格與魅力。

01／茶是古老遺風與浪漫精神

潮州城還遺存著古老風俗，人們沉浸于更細致地表達并享受茶湯的美好生活之中，寬廣韓江上的廣濟廊橋，已經有800多年歷史了。橋上亭臺樓閣，橋中段則由十八艘木船巧妙相連可啟可閉，茅以升先生稱之為“世界上最早的啟閉式橋梁”。韓江與西湖之畔、古城小巷那些古老的建筑、繚繞的香火、傳統地道美食、市井的生活氣、炭火煮水、工夫茶的悠閑自在令無數人心生向往、一來再來。從古城到單叢茶的原產區鳳凰鎮，只需要一個小時的車程。宿住在鳳凰鎮，在清晨可以眺望霧氣深籠的遠山，在淡金色朝陽之下變幻，鳳凰山近在眼前。

鳳凰溪從古鎮婉蜒而過，溪水也蘊藏著茶香，記述著一代又一代制茶人的堅守與甘苦。街巷有手制鐵皮桶的老店，馬口鐵的精密縫合可以更好保持住單叢茶細膩深長的香氣。鳳凰鎮的美食很吸引人——苦刺湯、畬鵝粉、浮豆腐、菜頭粿，以及傳播各地的潮汕牛肉火鍋，與閩南的飲食風俗頗為接近，語言也與漳州一帶相通。潮州美食講究新鮮，在今天預制菜鋪天蓋地的時代，這種古老的堅持，和他們的茶事一樣一一上好的炭塊與熾烈的炭火、透氣的泥爐、容量恰適沖泡的砂銚、薄透的白令杯、留香更好的朱泥壺，鮮活而又講究。

02／鳳凰單叢的香與韻

鳳凰山是單叢茶的發源地，單叢茶的工藝也本著精致細微的工夫之道，在近些年來更加被人追捧。單叢茶追求香，所以關于香氣，有多種表達，市面上常見有十大香氣類型的劃分，“黃枝香、蜜蘭香、玉蘭香、芝蘭香、姜花香、茉莉香、桂花香、杏仁香、夜來香、肉桂香”，或從專業角度來解說三種香氣類型——自然花香型（包括蘭、桂、梔子花香一類）、天然果蜜香型（杏仁、薯味等）、其他清香型（如輋門等）。

對于老茶客而言，他們更追求的是單叢茶的韻。我們知道烏龍茶都講韻，比如巖茶講巖韻，有“巖骨花香”之名：鐵觀音講觀音韻，所謂“蘭花香、觀音韻”；臺灣烏龍講高山韻，稱“冷礦味、高山韻”；而鳳凰單叢就注重“山韻蜜味”，山韻是核心原產地的好茶特有的滋味，入口就能覺得飽滿細膩，滋味長（細品覺得味道充滿口腔，甚至能到喉嚨），飲后香韻滿口，令人非常滿足。這樣的韻，必須要有核心產區的背景，最好要老樹，樹齡越大，韻就更顯，甜度也更高。

這一次，我們要更深入到烏崠山與周邊產區尋訪老茶樹。

03／烏崠村子尋茶忙

從鳳凰鎮到烏崠山要走約一個小時的山路，看到“烏崠村”牌坊，就知道最核心的烏崠單叢茶就產自這里了。烏崠山與遠處鳳鳥髻山頭遙相對望，最高處海拔1391米，茶葉生長于海拔1000 - 1200米的各村落內。此處早晚溫差大、霧濃、清冷，土壤礦物多，是一個好茶的標準產區。

隨著時代發展，烏崠山上的茶農也多遷居至鳳凰鎮或潮州市或汕頭、廣州等地，但茶季都要回到山上，在高樓里制作每一季的精彩花香。烏崠山多有一些文姓茶農，他們自豪地稱自己是南宋愛國名將文天祥的后人，所以烏崠山上最古老的茶，他們稱為“宋茶”，或稱為“宋種”。

2024年4月中旬，在多雨少晴的時節中，烏崠村進入最繁忙的制茶季。單叢比巖茶萌芽早，開面也早，熟悉武夷巖茶的朋友就知道，武夷山茶季最初開采制作的品種多為早年從潮州移種來的單叢品種，在清明谷雨之際，鳳凰單叢就可以采制了，制茶的一個多月時間里，人們期盼著晴好的天氣，畢竟要做出好茶，還得看老天爺的臉色。

獅頭腳就在烏崠村口，巷子尚容兩車交會，只是時常會有上山買茶的車子“見縫插針”地停置路旁，茶季一向車水馬龍，尤其天氣晴好的那幾天，沒有厲害的車技，會車與倒車都是提心吊膽的。

“采茶可憐真可憐，三夜沒有兩夜眠?！币策m用于烏崠村子的制茶人，他們可以休息的時間少得很。茶農也到了換班的年齡，90后的年輕制茶人，基本都在外面上過大學，“茶二代”更有自己的主張，注重營銷。對于制茶，他們大多也像父輩一樣能吃苦、鉆研并堅持。這兩年，烏崠山也多了些民宿，食宿都可以在山里，看得到大美且變幻的早晚風景，還能深度體驗制茶的生活，空閑時還可以徒步到美麗的天池。

現在烏崠村的房子都有五六層高，最高一層拿來做曬棚，塑料或玻璃曬棚最利于陽光的使用，還保溫，需要透氣的話就用上大的電風扇。因為單叢講究香氣，而曬青環節最利于香氣的生成，陽光萎凋后，香氣清而透，一點也不悶，和使用萎凋槽與綜合做青機是完全不一樣的效果。曬青過后的茶葉，更有利于后期搖青的掌控。

烏崠茶農家里的客人——有茶商也有愛茶人，一波接著一波地來，甚至有人早早住在茶農家里，就等著母樹或某個單株茶的開采。潮州和鳳凰鎮的茶商離烏崠村近，他們會掐準時間開車上來，在毛茶階段就開始收購。假如第二天做出毛茶有清晰的香氣、水路和韻味，就能賣個好價錢。一款制作到位的、有名氣的好茶甚至要搶著買，幾個人同時在場，就看誰給的價格高。當然，大多時候，也要看和茶農的交情，以及是不是提前給了預付款，只是預付款需要承擔工藝失敗的風險。如果毛茶泡出來湯色渾、有水悶味、香韻沒有達到標準，或者烘干時有雜味或焦味，就會堆壓在手上，以至于價格越到后面越便宜。

因烏崠山而名的烏崠村，共有8個自然村落，分別為：中心寅（又稱中心岃）、李仔坪、湖厝（又稱湖村）、下寮、郭厝、楚地厝、桂竹湖、獅頭腳。烏崠村有157戶人家，總人口736人（2020年12月數據）。

有名的中心岃海拔為1093米，湖厝約1 140，烏崠村所產的茶，尤其是老樹，具備極為清純的氣息，干凈、純正，香氣通透幽遠。好茶得益于更自然的管理，原生態的植被才能成就頂級好茶的名望。

前些年宋茶尚存活時，李仔坪是人們必來的朝拜之地。離宋茶不遠處，還有一顆宋種蜜蘭香，枝椏高大，葉片繁茂。李仔坪也是老仙翁、兄弟茶、雷扣柴的原產地。中心岃有仙豆葉、竹葉、棕蓑挾、宋種芝蘭香等知名的茶樹。湖屠則是鋸朵仔、章門的原產地。各村落都有一些香氣獨特的單株。

離烏崠村不遠，海拔800 -1000米范圍內，地理上屬于烏崠山而行政上屬于鳳西的大庵、七星案、中坪、烏崠腳和埡后等自然村也有許多知名母樹與好茶。鳳西村有大庵、七星案、埡后、丹湖、中坪、烏崠腳、赤高橋、大坪、深埡等11個自然村（其中大庵太平寺海拔933米、中坪886米，埡后840米，深埡683米）。大庵古茶園最為著名，這里有知名的大庵宋種二號和竹葉母樹、中坪雞籠刊以及姜母香母樹等，而埡后則以八仙茶為名，海拔略低些的深埡后是海底撈針品種的原產地。

當然，鳳東及鳳北也有很多老茶樹。人們常說，鳳東（甜竹坑等地）多黃壤，茶湯表現得厚稠，滋味足。鳳北（鳳髻一帶）的滋味稍顯輕淡一些。

04／山間老樹與浪菜

鳳凰山的古樹數以千計，不要以為山上的茶都會制成單叢，那些古樹茶，也會制成浪菜與水仙。人們都知道鳳凰單叢，但對于鳳凰浪菜和鳳凰水仙則比較陌生。我們來詳細講講單叢、浪菜與水仙的區別，即使是多年飲茶的老茶客，也經常被這個分類弄暈了頭。

追溯上個世紀五十年代初開始的計劃經濟時期，汕頭茶葉進出口公司收購茶葉時，把鳳凰茶分成了三個大檔次，即頂級為單叢，次之為浪菜，再次之為水仙。單叢即經過碰青發酵的工序、花香清晰、山韻蜜味明顯的上等茶。經碰青發酵沒有出現清晰香型的叫浪菜；沒有碰青，沒有發酵紅邊的叫水仙。

百年前，鳳凰茶是有性繁殖的，每株都不同味，此時的單叢特指選擇優良水仙群體種進行單株采、單株制、單獨貯藏、單獨賣，花香清晰、有一定山韻蜜味的鳳凰茶。上世紀90年代后，隨著無性繁殖技術的推廣，單叢的概念變得寬泛，指的是蜜蘭香、黃枝香、八仙等等這些品種了，單株采制的只有稀有的母樹或某些名叢的二代了。

市面上水仙和浪菜漸漸少有，人們也淡忘了它，因為二者不如單叢品級高價格貴；為了推廣，茶商銷售時，幾乎把所有潮汕烏龍都稱為單叢。

浪菜之名，可以理解為經過浪青的菜茶。若是見不到一點陽光的雨天，就將茶簡單炒制一下做成水仙。時至今日，在烏崠等地，人們仍然用幾棵古樹甚至單株古樹來制作浪菜和水仙，有的一棵古樹可制六七斤成品，可見樹都很高大繁茂，并且做出來的茶葉價格還很合理，有性價比。

另外，鳳凰的水仙和福建的水仙品種完全是兩回事，在品種特征上也沒有相似性。鳳凰水仙是潮州鳳凰山有性繁殖的群體種，福建的水仙是發源于閩北建陽水吉、無性繁殖（扦插）的良種。

那么，為什么鳳凰水仙不按烏龍茶的工藝來做呢？烏崠茶農相信，因為是雨天，無法曬青，表現不出清晰高揚的香氣，倒不如直接炒熟做成水仙更鮮爽有韻，老樹的水仙喝起來耐泡、夠勁，回甘持久。

了解鳳凰單叢，就要記住，市面上稀有的鳳凰浪菜和鳳凰水仙，都有可能是古樹制作的。而單叢在近年產量越來越大，更多是普通茶園的品種茶，只是品種比較優秀而已，樹齡不一定有多大。

談到古樹浪菜，因為是古樹茶，又是烏龍茶的工藝，所以有很高的性價比，如果不是對清晰的香氣類型那么執著，那么，古樹浪菜就很值得品飲與收藏。而陳放后的老茶，水路與氣韻都非常好，味道更加醇和細化，具備老樹特有的甜度和厚韻。

臨近五一，茶季也將結束。山間的霧氣彌散，突然的一陣雨，采茶工急去避雨，茶園只剩下孤零零的鋁制爬梯，隨后，又晴光大放。

7月底，大多數的鳳凰茶已經有了兩次焙火，成品茶也就做好了。因為注重陽光萎凋的工藝，茶做得更透，放多年也不反青，火功也不突顯，茶香悠揚。

如果要喝到深長的喉韻，久存于口腔的香甜與厚味，清正的氣息，那么烏崠山的靜美、古茶樹、天賜的霧氣升騰，是我們需要深深愛惜和珍視的。