食品工程中的食品安全與供應鏈管理

摘 要：食品安全是食品工程的核心問題，而日益復雜的供應鏈給食品安全管理帶來嚴峻的考驗。傳統的食品安全管理模式難以全面識別和有效控制供應鏈風險，因此需要運用創新策略。本文在分析食品安全與供應鏈管理關鍵因素的基礎上，提出全面識別和評估風險、實施預防性措施、建立快速響應追溯機制等風險管理策略。同時，展望區塊鏈、物聯網等創新技術在食品安全監管和供應鏈優化中的應用前景。通過技術賦能與管理創新雙輪驅動，筑牢食品安全防線，提升供應鏈韌性，以期實現食品工程高質量發展。

關鍵詞：食品安全；供應鏈管理；風險管理；區塊鏈；物聯網；大數據

Food Safety and Supply Chain Management in Food Engineering

XIE Ying1， XIN Kun2

（1.Shandong Jiaan Quality Testing Co.， Ltd.， Jining 272000， China;

2.Shandong Huaxinke Testing Co.， Ltd.， Taian 271200， China）

Abstract： Food safety is the core issue of food engineering， and the increasingly complex supply chain brings severe challenges to food safety management. Traditional food safety management model is difficult to fully identify and effectively control supply chain risks， and innovative strategies are needed. Based on the analysis of the key factors of food safety and supply chain management， this paper puts forward risk management strategies such as comprehensive identification and assessment of risks， implementation of preventive measures， and establishment of a rapid response traceability mechanism. At the same time， it looks forward to the application prospects of cutting-edge technologies such as blockchain， internet of things， and big data in food safety supervision and supply chain optimization. Through the two-wheel drive of technology empowerment and management innovation， we can build a strong food safety defense line and enhance the resilience of the supply chain， in order to achieve high-quality development of food engineering.

Keywords： food safety; supply chain management; risk management; blockchain; internet of things; big data

近年來，我國食品產業蓬勃發展，2023年食品工業實現營收和利潤雙增長，鮮肉、冷藏肉、乳制品等主要產品產量均有不同程度提升。同時，2023年

中國現代飲食發展指數調查顯示，僅29.1%的受訪者對食品安全現狀表示滿意[1]。人們對蔬菜、速凍食品和熟肉制品安全性尤為擔憂。造成食品安全問題的原因錯綜復雜，既有原料價格上漲、產業格局分散等外部挑戰，也有企業自主創新不足、標準體系滯后等內部短板。食品安全關乎產業興衰，更關系到人們的生命健康，需要產學研用多方合力，以創新驅動食品行業的高質量發展。

1 食品安全與供應鏈管理的關鍵因素

2023年，全國市場監管部門完成近700萬批次的食品安全監督抽檢工作，發現不合格樣品19萬余批次，農藥殘留超標、微生物污染、違規使用食品添加劑等問題依然嚴重。究其根源，食品安全問題源于供應鏈某個環節的管控缺失或多個環節的累積效應。縱觀食品供應鏈全過程，影響食品安全的關鍵因素可概括為以下幾點。①原料質量控制。農產品種植、養殖環節的農藥、獸藥殘留和重金屬污染等問題，直接決定食品原料的安全性。②生產加工環節的衛生條件。工廠的生產環境、設備設施、人員衛生等因素，關系到食品在生產過程中能否避免微生物、異物污染。③倉儲運輸條件的管控。食品在倉儲運輸過程中的溫度、濕度控制、防蟲防塵和定期清潔等，直接影響著產品的新鮮度和品質穩定性。④零售終端的產品養護。商超、餐飲等終端銷售點的存儲條件、銷售環境、從業人員操作規范是影響食品安全的重要因素。除了供應鏈各環節的硬件因素，軟件方面的信息流通與供應鏈主體間協同也是影響食品安全的關鍵變量。食品供應鏈各主體掌握的信息通常是不對稱的，增加了食品安全管理的難度。

2 食品供應鏈中的風險管理策略

2.1 識別和評估食品供應鏈中的風險

只有全面認識供應鏈各環節潛在的食品安全威脅，才能有效制訂風險管控措施。需要運用科學的方法和先進的儀器，對供應鏈進行全流程、多維度的系統梳理。危害分析與關鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）是識別和評估食品安全風險的經典方法。通過對原料采購、生產加工、倉儲運輸、零售消費等供應鏈各環節進行危害分析，識別可能引入食品安全隱患的物理、化學、生物因素，并從危害發生的概率和后果嚴重性兩個維度進行評估，進而確定食品安全的關鍵控制點。這為后續有針對性地制訂預防和監控措施提供了重要依據。除HACCP外，失效模式與影響分析也能通過分析供應鏈各環節、各因素可能發生的失效模式及其對食品安全的影響，從而確定風險因素的優先級，制訂糾正和預防措施。食品供應鏈風險具有動態多變的特點，主要表現在原料供應商的變更、生產工藝的調整、運輸路線的改變、消費方式的升級等方面，這些都可能帶來新的食品安全隱患[2]。因此，風險識別和評估應建立在動態基礎之上，綜合考慮內外部因素，及時更新風險清單和等級。大數據分析為動態評估食品安全風險提供了新思路。大量的內部生產運營數據與外部監管、媒體、消費者反饋數據，包含著風險暗示的有益信息，通過運用關聯分析、文本挖掘等大數據技術，可從多源異構數據中及時捕捉到風險信號，實現食品安全隱患的早發現、早預警、早處置。

2.2 實施預防性食品安全措施

食品企業應以風險評估結果為基礎，綜合考慮供應鏈各環節特點，制訂并嚴格執行一系列預防性食品安全措施，將風險控制在初始狀態。①預防性措施應從供應商審核做起，建立完善的供應商準入機制。分別從供應商的資質認證、生產過程管理、原料檢驗等多維度對其進行全面評估，對高風險原料供應商實行現場審核制度，確保從源頭把控原料質量。同時建立供應商分級管理機制，對風險等級高的供應商加大審核頻次。②食品企業應全面引入HACCP、ISO22000等食品安全管理體系，從人員衛生、設施設備、工藝流程、環境衛生和檢測監控等各方面，建立預防控制網絡。關鍵工序要基于HACCP分析結果，制訂科學的操作規程和監測計劃，對影響食品安全的關鍵參數實現實時監控，一旦發現偏差及時采取糾偏措施，從而確保產品質量的穩定性[3]。以伊利集團為例，作為國內乳制品行業的領軍企業，伊利建立了從“牧場到餐桌”全鏈條質量管控體系。在原料端，伊利實行“3A級牧場”準入標準，從飼草料種植到牛只飼養，全程管控，確保生鮮乳從源頭就是優質、安全的；在生產環節，伊利全面引入HACCP、ISO22000等食品安全管理體系，構建了涵蓋生產各環節的嚴密監管網絡。正是憑借“從農田到餐桌”的全程質量控制，伊利實現了高品質乳制品的穩定供應。

2.3 建立快速響應和追溯機制

在構建預防控制網的同時，還要建立起快速響應和追溯機制，以最大限度控制事態發展，降低食品安全事件的損失和影響。①食品企業應制訂詳盡的食品安全應急預案，明確應急組織架構、職責分工、處置流程和信息報告等內容。一旦發生食品安全事件，要在第一時間啟動應急響應，迅速采取產品召回、流向排查、污染源控制等措施，控制事態蔓延。②食品企業應建立覆蓋原料采購、生產加工、倉儲運輸和銷售配送等全過程的追溯系統，實現食品全生命周期的信息化、批次化管理。③隨著物聯網、區塊鏈等新技術的發展應用，食品安全追溯正從事后查找走向實時監控。通過在產品、設備、環境中嵌入智能傳感器，實現食品供應鏈關鍵數據的自動采集和實時上傳；運用區塊鏈技術，確保追溯信息的真實性、不可篡改性和可追溯性[4]。這使得食品在供應鏈上的每一次流轉都處于監管視野之下，一旦發現異常，即可快速識別、精準溯源、從速控制。技術賦能下的智慧追溯體系，正在成為食品企業提升快速響應能力的利器。

3 創新技術在食品安全和供應鏈管理中的應用

3.1 區塊鏈技術增強食品溯源和透明度

區塊鏈技術應用于食品供應鏈追溯，可將食品全生命周期信息以區塊形式存儲，確保數據真實性和可追溯性。區塊鏈利用密碼學和共識機制，使數據難以被篡改，提高了造假成本，促進了誠信經營。其分布式存儲特性允許供應鏈各方實時共享溯源數據，提升運作效率。區塊鏈驅動的食品溯源平臺為監管部門和消費者提供了有效的技術支持。監管部門可實時掌握食品流向，進行預警溯源和精準打擊。消費者通過掃描產品二維碼，可獲取食品全流程信息，實現明白消費。多家食品企業已開始布局區塊鏈溯源平臺。例如，京東集團打造的“京東區塊鏈防偽追溯開放平臺”，將SKU級商品溯源信息存儲到區塊鏈上，實現全生命周期追蹤管理。消費者通過京東手機軟件或微信小程序掃描追溯二維碼，即可查看商品生產、原產地、檢測報告等信息，以及各環節物流狀態，做到“一碼知底”。通過區塊鏈技術，企業可有效提升商品質量溯源的效率和可信度，樹立誠信經營形象。這種技術不僅增加了食品供應鏈的透明度，還為消費者提供了更多信息，有助于建立品牌信任度[5]。同時，它為監管部門提供了更有效的監管工具，有助于提高食品安全水平。總之，區塊鏈技術在食品溯源和透明度方面具有巨大潛力，為整個食品行業帶來了積極變革。

3.2 物聯網技術實現實時監控和預警

物聯網通過在食品供應鏈各節點部署智能傳感設備，并與互聯網融合，構建實時感知網絡。在生產加工環節，企業可在關鍵設備和環境中部署傳感器，實時采集和監測生產過程中的關鍵參數。當監測數據異常時，系統可自動預警，及時采取措施，將食品安全風險控制在初始狀態。在倉儲物流環節，物聯網可助力實現倉儲環境的全時監控，確保食品在適宜條件下存儲。車載傳感器可實時采集和回傳運輸車輛的溫度、定位等信息。一旦發現異常，系統可立即預警相關人員，并進行及時處置。物流調度系統還可基于實時位置數據優化運輸線路，縮短食品在途時間。在零售終端，借助物聯網設備，商超賣場可實現商品信息的數字化管理，并基于大數據進行需求預測和智能補貨[6]。消費者也可通過掃描商品上的標簽或二維碼，獲取食品的生產日期、原產地、質檢報告等信息。在物聯網技術支持下，國內眾多食品企業已建立起全供應鏈條的數字化管理平臺。以光明乳業為例，其率先實現奶品“從牧場到餐桌”全程可追溯。消費者可通過二維碼了解牛奶的原奶產地、生產時間，以及從擠奶到灌裝各環節的時間和溫度。在奶源端，通過智能可穿戴設備，奶牛的身份信息、健康狀況等都能被實時采集和分析，從源頭保障原料奶品質。實現了對產品品質的全程把控。

4 結語

本文探討了食品供應鏈風險管理策略，構建了全鏈條協同的食品安全治理體系，并展望了新技術在供應鏈管理中的應用前景。隨著科技進步和管理創新，食品供應鏈將不斷優化，安全保障能力穩步提升。大數據、人工智能等技術的深度應用，將推動食品供應鏈管理向透明化、數字化、智能化方向發展，提高供應鏈效率，為消費者帶來更安全、優質的食品體驗。面對機遇與挑戰，持續創新將是確保食品安全的關鍵，推動行業迎來更安全、高效的發展新局面。

參考文獻

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