高校食品專業實驗室安全管理探究

摘 要：食品專業實驗室的安全與管理是保證食品專業教學、科研活動順利進行的基礎，同時也是確保人員安全、實驗數據準確性和資源有效利用的關鍵。隨著科技的發展，相關部門對食品專業實驗室安全及相應安全管理提出了新的要求，需要建立完善的食品專業實驗室安全管理體系，保障實驗室的安全。

關鍵詞：食品專業；實驗室安全；實驗室管理

Research on Safety Management of Food Specialty Laboratory in Colleges and Universities

WANG Xinying1，3， PING Zeyu1，3， HOU Yanxi1，2，3*， JIAO Chan1，2，3

（1.College of Materials and Chemical Engineering， Kaifeng University， Kaifeng 475000， China;

2.Kaifeng Key Laboratory of Fermented Food， Kaifeng University， Kaifeng 475000， China;

3.Kaifeng Fermented Food Engineering Technology Research Center， Kaifeng University， Kaifeng 475000， China）

Abstract： The safety and management of food professional laboratories is the basis for ensuring the smooth progress of food professional teaching and scientific research activities， and it is also the key to ensuring the safety of personnel， the accuracy of experimental data and the effective use of resources. With the development of science and technology， relevant departments have put forward new requirements for the safety of food professional laboratories and corresponding safety management， and it is necessary to establish a sound food professional laboratory safety management system to ensure the safety of laboratories.

Keywords： food major; laboratory safety; laboratory management

食品專業實驗室在提高學生的實踐操作能力，以及培養更多專業的食品從業者方面發揮著關鍵作用，同時也有助于實現知識技能的轉化，對高校食品專業人才的培養至關重要。食品類專業是高校工科中實踐性很強的專業，食品相關的實驗課程比較多，實驗項目涉及范圍廣泛，涵蓋食品檢測、食品加工以及食品分析等相關項目，涉及的危險源較多，存在的危險因素主要包括以下4種。①易制毒、易制爆危化品，如強酸性、強堿性、有機和無機試劑等；②高溫、制冷等儀器設備，如馬弗爐、烘箱、油浴鍋和反應釜等；③氣體鋼瓶，如氫氣、乙炔、氧氣和氮氣等氣體；④致病性微生物，如肉毒桿菌、布魯氏菌等。如若管理不善，會引發中毒、火災、爆炸等安全事故[1]。實施安全有效的管理可以保障實驗室的藥品、儀器設備及易制毒、易燃、易爆等危化品的安全存放，同時保障儀器設備的正常運行，是保障實驗室順利開展工作的關鍵。

1 食品專業實驗室分類

高校食品專業教學實驗室是培養學生掌握食品相關理論知識和實踐技能的重要場所。根據不同的教學和研究目的，這些實驗室可以被細分為多種類型，每種類型的實驗室都有其獨特的功能和特點。食品專業實驗室可以開展生物類、化學類基礎實驗，以及發酵、烘焙、啤酒飲料類加工工藝、食品營養成分檢測等多種實驗項目。

1.1 食品分析和檢測實驗室

食品分析和檢測實驗室可用于食品成分的分析、營養價值評估、污染物檢測等，提供食品化學基礎知識的教學，包括食品中基本化學成分的分析，如水分、糖類、蛋白質和脂肪等的定性和定量分析，也可開展食品添加劑、農藥殘留成分的分析檢測等實驗。通常配有凱氏定氮儀、脂肪測定儀、氮吹儀、高效液相色譜儀、氣相色譜儀以及原子吸收光譜儀等儀器分析和前處理設備，以及pH計、分光光度計、分析天平以及恒溫干燥箱等常規儀器。

1.2 食品微生物學實驗室

食品微生物學實驗室可開展微生物的培養、鑒定，微生物在食品發酵過程中的作用，以及食品中微生物污染檢測等項目。微生物實驗室可為相關實驗項目提供場所，在食品安全檢測中扮演著關鍵角色。微生物學實驗室分為微生物實訓室和微生物準備室，主要進行微生物學知識、顯微鏡的使用、細菌的培養、高壓滅菌以及微生物的分離檢測等內容的學習，需配備顯微鏡、超凈工作臺、恒溫培養箱、高壓蒸汽滅菌鍋以及菌落計數儀等儀器設備。

1.3 食品加工實驗室

模擬食品工業生產線，通過開展烘焙、啤酒加工、肉制品加工、乳制品生產、葡萄酒加工以及罐頭食品制作等實驗實訓，讓學生熟悉食品加工過程，理解加工參數對產品品質的影響，進而了解食品加工的過程。該實驗室通常配置了飲料中試生產設備、烤箱、攪拌機，以及制作面包、餅干、蛋糕和中式面點等烘焙制品所需的全套加工設備。

1.4 食品感官評價實驗室

在食品感官評價實驗室，可對食品原料、產品進行感官屬性的評估，如味道、香氣、口感和外觀等，通過文字、語言、數據和圖例等進行記錄及分析，可實現對實驗樣品的色、香、味、質地和形狀等的評價，評價過程有標準化的評估流程。食品感官評價實驗室對溫度、濕度、噪音、光線和照明等有嚴格的要求，同時要配備試樣準備室、品評實驗室、儀器分析室等。

2 食品實驗室安全存在的問題

2.1 儀器設施陳舊

食品類專業豐富，涵蓋食品加工、營養學等多個領域，學生數量呈逐級增多趨勢，但部分高校的食品實驗室中的儀器設備較為陳舊，可能會影響食品相關專業人才的培養質量[2]。食品教學和研發過程中涉及的大型儀器較多，如原子吸收、液質聯用、高效液相色譜儀、氣質聯用以及氣相色譜儀等，但由于經費不足，設備老化問題較為嚴重，再加上未及時購置、更換和維修，已無法滿足日常教學和科研需求。另外，規范化的食品實驗室需要配置防高溫手套、護目鏡、防護面罩、實驗服、防滑鞋、急救設施以及消防設施等防護設施，但部分高校對安全防護設施不夠重視，只配備了其中的幾種，在出現問題后并未及時維修，無法確保實驗人員安全[3]。

2.2 實驗對象和管理人員安全意識薄弱

在實驗過程中，部分學生安全意識薄弱，并沒有按照相關規范要求進行操作，不僅會影響實驗結果的準確性，還可能對自身安全造成威脅。此外，部分食品實驗室管理人員安全意識薄弱，對于相關設施設備的檢查不夠到位。例如，部分應急設備不經常使用，如洗眼噴淋設備、煙霧報警器等，損壞后無人察覺，沒有專人負責維修；實驗室消防設施未配備或不完善，不同實驗室配備的滅火器不同，如有些實驗室應配備二氧化碳滅火器，但實際配備了干粉滅火器，當發生火災時無法第一時間滅火，可能會造成嚴重后果[4]。此外，部分管理人員在工作過程中存在僥幸心理，對安全隱患沒有進行排查或采取預防措施，很容易導致安全事故。

2.3 食品實驗室管理體系不完善

部分高校食品實驗室缺乏完善的管理體系，管理制度不夠健全，工作流程不夠規范，無法確保結果的準確性和食品實驗過程的安全性。①培訓內容針對性不強。部分高校實驗室的培訓內容以實驗室安全規章制度為主，安全教育培訓內容單一，操作性不強，未能真正起到安全教育的目的，無法滿足相關人員對安全培訓內容的需求[5]。②危化品和實驗廢棄物處理不到位。大多數實驗室會存放一些易制毒、易制爆的危化品和實驗廢棄物，若處理不慎不僅會危害相關人員健康，還會對環境造成污染[6]。此外，對于危化品和廢棄物缺乏專人負責和相應的專業化的處理流程，責任落實不到位、安全管理部門職責履職不到位，在保管和使用化學品時未做到分類存放，使用完畢后也沒有擺放到指定位置，使用記錄不完善，填寫登記的信息不全、缺少有效的管理臺賬，使用和回收廢棄物管理不嚴，隨意拿取和使用，很容易造成安全事故的發生[7]。③專職實驗室管理人員配備不足，缺乏高水平的實驗室管理人員。部分高校實驗室管理隊伍業務水平偏低，安全管理責任劃分不清，隊伍建設有待進一步提高。實驗室監督管理缺乏相應的日常監督機制及獎懲措施，相互推諉責任的現象時有發生。

3 食品實驗室安全管理的建議

高校食品專業實驗室在人員配備、管理體系、設備設施、安全意識以及監管等多個方面都面臨著較大的挑戰。為了保障食品實驗室的安全和正常運行，相關部門和人員需要共同努力，加強培訓和管理，提升實驗室的整體水平。

3.1 加強食品實驗室儀器設施建設

加大食品實驗室經費投入力度，改善實驗室整體情況，從實際情況出發建立相應的機制。例如，依據每年的使用管理情況，對儀器設施進行維護和更新，關注食品實驗室安全管理的新要求，更新陳舊的儀器設備，滿足新的教學和學生需求[8]。做好相關儀器設備的保養和維護工作，尤其是對于一些大型儀器，需要有專人負責、使用和維護，做好相關記錄工作，定期檢修，及時解決儀器設備運行中出現的問題。另外，根據實驗室的功能需求，科學規劃食品實驗室布局，對于食品分析實驗室，要配備通風櫥、排風罩；所有食品實驗室需配備洗眼器、緊急淋浴器等急救設施以及配套的滅火器[9]。

3.2 提升實驗室管理人員專業素養和技術水平

①加強專業培訓。邀請行業專家開展相關專業主題講座，定期組織實驗室人員參加專業技能培訓與技術交流活動，建立系統性、針對性和專業性的實驗室安全培訓，提高相關人員安全意識。部分食品實驗室會涉及危化品，要根據化學藥品的特點針對性地增加相關培訓內容，提高相關人員的理論知識和實踐技能水平，使其具有制訂預防處置方案、解決各種安全隱患的能力。②加強實驗室管理中物力、財力的投入和人才的引進。提升管理人員的工作積極性，培養專業過硬的實驗室管理團隊，積極引進具有豐富經驗和專業知識的人才[10]。

3.3 加強實驗室相關人員的安全意識

加強相關人員的實驗室安全意識，構建安全教育及準入體系，從學校、學院到實驗室進行不同層次的實驗室安全教育，教育內容應呈多樣化。通過開設實驗室安全課程、觀看實驗室安全事故視頻、邀請消防人員進校等方式對學生進行科普教育，同時開展實驗室失火、實驗中發生意外事故、有毒有害氣體泄漏等情景模擬演練，提高其安全意識，學習實驗室事故的正確處置辦法，掌握專業性的消防和安全知識，盡量滿足不同年級的學生對安全教育內容的差別化需求，并對學生進行考核，合格后可進行食品相關實驗課的學習和實驗操作，對于考試未合格的學生，則要繼續培訓考試，直至通過[11-12]。在實驗室，實驗人員應當時刻保持警惕，做好準備和收尾工作，減少安全隱患。

3.4 完善食品實驗室管理體系

為確保工作流程規范，應建立并完善質量管理體系，具體如下。①加強危化品的可追溯管理，建立臺賬，落實“實驗室-院部-學校”安全責任體系和管理制度，明確在安全管理中學校、院系和實驗室的職責和權限，實施分層管理，調動各級管理人員和老師的積極性。②引入實驗室信息化管理平臺，將實驗室情況，設備儀器型號、數量、設備使用情況，試劑使用情況等數據進行信息化處理，實現動態管理，嚴格執行實驗室閉環管理機制，做好準備工作、巡檢指導工作，善后記錄工作，檢查使用記錄是否完整、藥品回收處理是否得當、氣瓶是否關緊等[13]。③引入雙重預防機制，對風險分級進行管控，對隱患進行排查治理，根據風險等級的不同，采取不同的管理措施，加大隱患排查治理力度，采取措施消除或降低風險[14]。

3.5 加強實驗室管理的監管與監督

加強對高校食品專業實驗室的監管，可以有效確保實驗室的合規性和安全性。①建立監督機制，設置專門崗位，簽訂安全責任書，明確安全監督職責和日常監督機制，落實責任到人，做到“守土有責、守土盡責”，確保安全管理制度得到有效執行[15]。②設置實驗室監督員和安全員，做好安全管理工作，定期檢查實驗室設施，如通風系統、緊急淋浴和洗眼設施等。同時應組建和完善實驗室管理專家團隊，旨在在實驗室檢查和安全管理中發揮指導性作用[16]。③建立獎懲機制，對于因管理不善、違規操作造成安全事故的個人要加大處罰力度，對于表現突出的管理人員要進行獎勵。

4 結語

食品實驗室管理是一項動態管理的工作，要從意識、制度、行動、培訓、教育、監督和檢查等方面進行管理，完善安全責任體系、加強安全教育和儀器設施建設、提升管理人員專業素質與技術水平以及加強監管和監督，做到防微杜漸，防患于未然，提升實驗室安全管理水平，杜絕安全事故的發生，確保實驗室的長期穩定發展。

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