白酒品質的分析方法及質量安全控制策略

摘 要：白酒作為我國傳統飲品之一，在我國社會有著廣泛的流通性和較大規模的受眾群體。基于社會需求和民生經濟發展影響，白酒產業呈現高質量、高產量發展趨勢。隨著消費需求增加以及產業規模擴大，白酒品質的提升與保障也日益受到大眾關注。因此，在當前社會背景下開展白酒品質的分析，確保白酒產品能以高質量、高安全出產銷售極為必要。基于此，本文針對白酒品質分析方法和質量安全控制策略進行研究，希望對我國白酒產業發展提供參考。

關鍵詞：白酒；安全控制；生產質量

Analysis Methods and Quality Safety Control Strategies of Baijiu Quality

GAO Xing

（Shanxi Xinghua Village Fenjiu Factory Co.， Ltd.， China Fenjiu City Management Center， Fenyang 032205， China）

Abstract： Baijiu， as one of the traditional drinks in China， has wide circulation and large audience in our society. Based on the impact of social demand and people’s livelihood economic development， the Baijiu industry shows a trend of high quality and high output. With the increase of consumption demand and the expansion of industry scale， the improvement and guarantee of Baijiu quality are increasingly concerned by the public. Therefore， it is necessary to carry out the analysis of Baijiu quality under the current social background to ensure that Baijiu products can be produced and sold with high quality and high safety. Based on this， this paper studied the Baijiu quality analysis method and quality safety control strategy， hoping to provide reference for the development of China’s Baijiu industry.

Keywords： Baijiu; security control; production quality

由于地理、工藝和原料的差異，白酒的品質存在顯著差異，這限制了白酒品質的穩定性。同時，原料污染、環境污染以及添加劑的使用均對白酒的品質和安全性構成了一定威脅。因此，必須持續對白酒品質進行創新和完善，以確保其達到安全標準，滿足廣大消費者對高品質、安全白酒的需求。

1 白酒品質現狀

1.1 白酒品質安全正面發展現狀

基于國內經濟發展和各級政府對食品安全的高度重視，我國白酒品質安全水平近些年來得到了極大改善，國內白酒品質安全性得到了整體性保障。根據國家及地方市場監管部門酒類食品安全監督抽查報告總結顯示，2024年第一季度我國國家及地方酒類抽檢批次6 004次，不合格樣品共計43批次，總抽檢合格率達到99.28%。以產地劃分，我國吉林、新疆、寧夏、湖北等11個地方的抽檢合格率達到100%。在第一季度的抽檢數據中白酒抽檢比重最大，總計抽檢3 972次，占總抽檢量的66.16%，其中白酒抽檢不合格批次僅為30批次，總合格率達99.24%。統合上述數據可知，我國白酒品質總體呈高度安全水平，整體呈正向發展趨勢[1]。

1.2 白酒品質安全負面發展現狀

雖然我國現階段白酒品質抽檢率合格率極高，但部分白酒還是存在質量指標不合格問題，如酒精度、甲醇、三氯蔗糖和食品添加劑（甜蜜素）不合格。其中，酒精度的不合格主要由釀造工藝不精確、工業酒精或其他化學品的濫用而導致；甲醇、三氯蔗糖的不合格主要由生產廠家為提升白酒口感而過度添加甲醇、三氯蔗糖，或是生產工藝不佳造成交叉污染而導致；食品添加劑如甜蜜素不合格的原因是白酒生產廠家違規添加甜蜜素以改善白酒口感。因此，相關部門應強化白酒產業安全監管和品質監測，以降低品質問題發生概率，保障我國白酒品質[2]。

2 白酒品質分析方法

2.1 電子舌技術

電子舌技術的工作原理與人類的味覺相似，能夠精確地識別多種可溶性物質。該技術通過實時掃描和解析樣本的整體特征，實現了對樣本中包含的大量數據的全面和詳盡描述；還可以結合現代統計學方法，對樣本進行全面和多維度的深入分析。作為一種新興的檢測技術，電子舌技術在食品加工監測、保鮮評估、保質期預測、摻假檢測、來源鑒別以及定性定量分析等領域展現出巨大的應用潛力。例如，鄧莉[3]使用TS-5000Z測味儀對不同酒精樣品與純水按特定比例混合后的樣本進行了主成分分析、雷達圖分析和穩定性研究。結果表明，該系統能夠有效區分不同酒類的口感差異。李付麗等[4]通過電子舌和比色儀器對不同比例醬香型白酒與酒精溶液進行區分辨識，以期甄別純糧發酵醬香型白酒和添加食用酒精的醬香型白酒。結果表明，電子舌能夠將不同比例的醬香型純糧酒和酒精溶液混合溶液很好地區分開，進一步證實了該技術的有效性。因此，電子舌技術在酒類質量監控與控制領域具有顯著的發展潛力。

2.2 電子鼻技術

電子鼻，亦稱作氣味掃描器，是依據人類嗅覺系統的基本原理，通過模擬和集成技術開發出的一種揮發性物質檢測設備。相較于傳統的人工感知手段，電子鼻技術能夠排除外界和個體因素對檢測結果的影響，確保檢測結果的客觀性和精確性。此外，電子鼻所具備的高效、便捷、無損檢測等特性，使其在眾多領域得到了廣泛應用。特別是近年來，一種便攜式電子鼻探測裝置的出現，因其成本低廉、性能優良、體積小巧和抗干擾能力強等優勢，能夠實現快速、實時、高效的樣本鑒別。近年來，電子鼻在白酒行業的應用日益廣泛，包括品牌鑒別、揮發性成分分析、感官評價、香型分類和酒齡鑒定等方面，并取得了顯著的研究成果。周容等[5]通過特征響應分析、主成分分析、線性判別分析、多元回歸分析等方法，運用電子鼻技術篩選出最佳工藝參數，并驗證了該技術在鑒別兼香型白酒方面具有顯著的識別效果。馬澤亮等[6]通過自主研發的便攜式電子鼻測試設備，構建了一種快速鑒別酒類真偽的新技術，為摻假酒的鑒別和量化預測提供了理論基礎。同時該技術能夠迅速、實時、高效地識別和檢測市場上的各種酒類。

2.3 近紅外光譜技術

近紅外光譜技術因其快速和非破壞性的特性，在農業、食品加工、醫療保健、能源開采等多個領域展現出廣闊的應用潛力。尤其是近年來，中國釀酒產業呈現出巨大的增長潛力。針對現行常規理化測試方法存在的耗時、反饋較慢以及測量偏差等問題，可采用高精度光譜信息的近紅外光譜技術予以彌補。通過建立精確的光譜數據庫，該技術能夠避免復雜的預處理步驟，直接通過光纖采集樣本的光譜數據，實現對釀酒工藝參數的實時監測和深入分析。例如，田育紅等[7]研究表明近紅外光譜分析技術能夠快速且精確地檢測白酒中的關鍵指標。彭幫柱等[8]將偏最小二乘法與傅里葉變換-近紅外光譜技術相結合，對白酒樣本進行了深入分析，并通過多種前處理方法，開發出適用于釀酒行業的酒精濃度快速測定方法。實驗驗證了該方法具有良好的預測性能、高準確度和良好的穩定性，適合于釀酒過程中對酒精濃度的快速測定。

2.4 拉曼光譜技術

拉曼光譜技術因其快速、便捷、可重復性高以及非破壞性，已成為研究領域中的焦點。該技術無須對樣品進行預處理，即可利用光纖探針或玻璃、石英及光纖進行測量。因此，在酒類品質的定性和定量分析方面，拉曼光譜技術展現出巨大的應用潛力。盡管拉曼光譜技術已被廣泛應用于白酒品質的定量分析，但相關研究仍需進一步深化。于嵐等[9]基于絕對拉曼差譜技術對白酒乙醇濃度進行測量。結果表明，絕對拉曼差譜的強度和白酒乙醇濃度有很好的相關性，該技術可為白酒乙醇濃度測量提供一種快速檢測方法。譚文淵等[10]建立了一種用于測定酒類中克百威殘留的表面增強拉曼散射分析方法。該方法被應用于3種市售酒類樣品中克百威的快速、簡便、準確測定，并取得了令人滿意的結果。

2.5 靜電場軌道阱質譜技術

靜電場軌道阱質譜技術因其卓越的分析能力和高靈敏度，被視為一種高效的檢測方法。該技術以其廣泛的應用范圍和無須衍生化預處理的特點，在農藥殘留、獸藥檢測以及非法添加物分析等領域展現出巨大的應用潛力。同時，其在特定食品成分的鑒定和食品中特異性標志物的發現研究中具有至關重要的作用。通過電場軌道阱技術，可以精確測定釀酒工藝中的有機物和農藥殘留，并對酒類產品進行鑒別和等級劃分，這些應用具有顯著的實際價值。例如，朱明等[11]建立了超高效液相色譜串聯靜電場軌道阱質譜快速檢測白酒中10種甜味劑的方法。結果表明，該方法具備快速、簡便的優勢。劉松等[12]開發了UPLC-Q-Orbitrap HRMS測定白酒接觸塑料制品中21種雙酚類及其衍生物的方法。該方法成功檢測出塑料制品中的21種雙酚類及其衍生物，有望為酒類行業中相關物質的安全監控提供堅實的理論支持。

3 白酒品質質量安全控制策略

3.1 優選白酒生產原料，優化白酒生產品質

優質的原料是釀造濃香型白酒品質的關鍵所在，因此生產者必須嚴格篩選谷物、大豆等原料，確保其新鮮度、純凈度以及質量符合國家衛生標準。在生產過程中，相關人員應密切關注原料的來源、儲存條件等關鍵因素，以保障產品品質的穩定性和可控性。此外，采用先進的生產技術是實現高品質產品的必要條件。在此基礎上，應進一步深入研究原料破碎、糖類成分對釀酒過程的影響，以優化白酒生產過程中的營養供給，提升白酒的釀酒效果和產品質量。對于白酒原料的加工，也應根據其種類和特性采取適宜的技術方法。例如，對大豆進行水煮或蒸煮處理，能夠破壞大豆中的抗營養成分，從而提高其利用率[13]。

3.2 科學篩選培育酵母，保障白酒符合釀造預期

在白酒的釀造過程中，釀酒酵母菌起著至關重要的作用，其品質直接關系到白酒的風味、香氣以及整體質量。釀酒企業在選擇適合的酵母菌時，通常需要經過反復的試驗，以挑選出最適宜釀造白酒的菌種。為了確保所選菌種在特定環境下能夠穩定生長，必須對釀酒工藝進行精確的控制，以保持其活力和穩定性。該過程涉及對發酵過程中的溫度、濕度、氧氣含量等關鍵因素的精確調控。基于此，可采用新型高效的微生物培養體系，為微生物的生長和繁殖創造有利條件。在實際應用中，必須根據特定的釀酒技術和生產需求，對發酵過程中的各種因素進行適當的調整，以確保最終產品能夠達到預期的風味和香氣特征。

3.3 應用自動化控制技術，精準調控白酒釀造流程

通過技術創新和先進設備的應用，可以實現對發酵過程的精確控制。通過采用先進的發酵槽和自動調節技術，可實現對溫度、濕度、氧氣含量等關鍵參數的監控與調整。通過對工藝條件的精細控制，可以確保白酒具有最佳發酵條件，從而實現穩定、連續、一致的生產目標。在白酒釀酒過程中，通過引入新的輔料或調節劑，不僅提高了釀酒菌的活性，還有效抑制了釀酒過程中有害菌的生長。通過在生產過程中添加適量的營養物質和酵母激活劑，可以提升微生物的生物活性，加速其繁殖和代謝過程，從而有效控制某些有害菌。此外，針對不同生產階段的特性，對控制方法提出了更高的要求。例如，在發酵初期，需要適當調整適宜的溫度和氧氣濃度，以促進菌體的增殖和初步的新陳代謝。而在發酵過程中，發酵液的pH值和養分供給也需要進行精確調節，以確保微生物的正常代謝和釀酒效率的提升[14]。

3.4 調控白酒發酵工藝，確保白酒品質穩定

在白酒釀酒過程中進行精細化管理和調整，對于控制白酒酒精濃度等關鍵指標具有至關重要的影響。借助現代釀酒技術和設備，可以實現對釀造過程的精確控制，確保每批酒品的品質穩定性和一致性。通過改進釀酒技術，能夠顯著提升制曲效率，降低生產成本。此外，在生產環節，通過對發酵溫度和時間等關鍵參數的精確控制，可以調整白酒中各成分的濃度和比例，從而釀造出風味更加濃郁且平衡的酒品，并確保最終產品的品質和穩定性。

3.5 應用香型物質萃取技術，確保白酒產品風味

白酒生產過程中，香型物質萃取技術是確保其獨特風味的關鍵。通過精確的萃取工藝，可以提取出具有濃郁香氣的醇類、醛類、酮類等多種香氣成分。調香工作涉及根據特定的口味和香氣特征，對提取出的香氣成分進行恰當的組合與比例調配。這要求釀酒師具備精湛的調配技藝和敏銳的嗅覺辨識能力，以確保最終產品的質量滿足既定標準。同時，在產品配方的設計上，應考慮市場需求和消費者偏好，進行相應的調整和優化。對于某些特定的風味成分，如酯類和醚類，還需利用現代萃取技術確保其在成品中的含量和穩定性。香型物質的提取與調配工藝是實現白酒獨特香氣的重要步驟。通過精確的提取和恰當的混合，可以確保酒液的香氣純凈而純正，滿足人們對高品質白酒的期待。這對于提升白酒的品質和市場競爭力具有重要的意義。

3.6 優化白酒陳化工藝，平衡白酒生產質量成本

陳化過程是指在特定條件下，將新釀造的酒液經過長時間的儲存和發酵，以促進酒的成熟和風味的協調。通過優化陳化工藝，可以賦予酒液更佳的口感和更為復雜持久的香氣，且可有效控制白酒生產質量安全與成本之間的關系。例如，相關白酒生產廠家可采用超聲陳化技術，即通過超聲陳化機產生的微小振動，對設備內的白酒產品予以振動能量催化，促進白酒內分子摩擦產生更多熱量，這些熱量會催化白酒的化學反應，加速白酒陳化過程。白酒超聲陳化技術具備加速陳化過程、促進白酒口感柔和、操作簡便的優勢，可有效避免傳統白酒陳化時間長的問題。

4 結語

基于當前白酒生產安全管理的嚴格要求以及社會大眾對白酒生產品質的關注，白酒生產的品質管理和質量安全控制愈發重要。本文分析當前白酒產業生產現狀以及白酒品質分析方法，提出質量安全控制策略，希望能夠對實際的白酒生產安全保障起到積極作用。

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