貴陽市市售調味品中脂肪和鈉含量研究

摘 要：目的：分析市售調味品中的脂肪含量、鈉含量，了解市售調味品中的營養素含量現狀，為及時調整人群飲食，降低慢性病風險提供理論參考。方法：在貴陽市隨機抽取3個區域并采集537份市售調味品的營養標簽信息（脂肪含量、鈉含量），并對其中20份調味品進行檢測復核。結果：537份調味品中，植物油的脂肪含量最高，醬油和鹽、味精類的脂肪含量最少；鹽、味精類調味品中鈉含量最多，植物油類未檢出鈉元素。結論：537份調味品中脂肪、鈉含量沒有超過每日推薦攝入量標準，但過多食用可能增加患慢性病的風險。

關鍵詞：調味品；脂肪；鈉

Study on Fat and Sodium Content in Commercially Available Condiments in Guiyang City

HE Linjuan， LI Hongbo*

（Guizhou Provincial Center for Disease Control and Prevention， Guiyang 550000， China）

Abstract： Objective： To analyze the fat content and sodium content of commercial condiments， to understand the current status of nutrient content in commercial condiments， and to provide a theoretical reference for timely adjustment of population diet and reduction of chronic disease risk. Method： The nutrition label information （fat content and sodium content） of 537 commercially available condiments was randomly selected from 3 regions in Guiyang city， and 20 of the condiments were tested and reviewed. Result： Among the 537 condiments， vegetable oil had the highest fat content， and soy sauce， salt and monosodium glutamate had the lowest fat content. Salt and monosodium glutamate condiments had the highest sodium content， and no sodium was detected in vegetable oils. In general， the distribution of fat and sodium contents was different. Conclusion： The fat and sodium content of 537 condiments did not exceed the recommended daily intake standard， and excessive consumption may increase the risk of chronic diseases.

Keywords： condiments; fat; sodium

《中國居民營養與慢性病狀況報告（2020）》顯示，2019年我國因慢性病導致的死亡占總死亡的88.5%，其中心腦血管病、癌癥、慢性呼吸系統疾病死亡比例為80.7%。高血壓、糖尿病、高膽固醇血癥、慢性阻塞性肺疾病患病率和癌癥發病率相較2015年有所上升，居民日常膳食習慣與非傳染性慢性病有著密切聯系[1]。為了預防非傳染性慢性病，相關人員開展減脂減鹽相關活動[2-3]。數據表明，減少脂肪、鈉攝入對人體健康和降低心腦血管等疾病的發生具有很大作用[4]。調味品中富含大量人體所需的元素，其主要功能是增進菜品質量，滿足消費者的感官需要[5]。在日常生活中，人體攝入鈉和脂肪的主要來源有兩種：①食品本身；②烹飪過程中所添加的調味品。現代調味品便是基于滿足消費者的營養需求而進行了改善。本文分析市售調味品中的脂肪含量、鈉含量，了解市售調味品中的營養素含量現狀，旨在為及時調整人群飲食、降低慢性病風險提供參考。

1 材料與方法

1.1 研究對象

采用簡單隨機抽樣的方式隨機選取貴陽市3個市轄區（云巖區、南明區、觀山湖區），并在居民日常購物的場所或大型超市采集貨架上銷售的調味品的營養標簽信息。本次研究共采集10類537份調味品。

1.2 研究方法和內容

根據537份預包裝調味品（醋、醬油、果醬、鹽及味精、蠔油、豆瓣醬、腐乳、咸菜、植物油、其他類）的營養標簽信息，查閱國內外關于膳食中脂肪和鈉的研究，對537份預包裝調味品中的鈉和脂肪含量信息進行分析。

1.3 樣品的檢測復核

隨機抽取上述調味品中的20份（包括醬油、醬及醬制品、腌菜類、復合調味料、腐乳等），對其營養成分（脂肪、鈉含量）進行檢測復核，并將檢測數據與食品外包裝營養標簽中的脂肪和鈉含量進行對比。

1.4 檢測方法

參考《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》（GB 5009.6—2016）中的第一法 索式抽提法進行調味品中脂肪含量測定；參考《食品安全國家標準 食品中鉀、鈉的測定》（GB 5009.91—2017）進行調味品中鈉含量測定。

1.5 統計學方法和內容

用SPSS 22.0軟件進行統計描述分析。本研究中數據屬于定量資料，調味品中脂肪和鈉含量不符合正態分布，以中位數M（P25，P75）表示。根據資料采用Kruskal-Wallis秩和檢驗方法分析不同種類調味品中的脂肪、鈉含量差異，檢驗水準α=0.05，表示差異具有統計學意義。

2 結果與分析

2.1 樣本基本情況

本次共采集調味品10類共537份，其中云巖區276份，南明區171份，觀山湖區90份。各類調味品的數量及占比見表1。

2.2 各類調味品標示的脂肪和鈉含量

對537份調味品營養標簽信息中的脂肪和鈉含量進行統計，選取前100份（按脂肪、鈉含量從高到低的順序排列）樣品進行分析（圖1）。結果顯示，復合調味品、腌菜類調味品及香辛料類調味品中鈉元素含量較高，大多數植物油不標示鈉；復合調味品相較于其他類調味品，脂肪和鈉含量較高。

各類調味品標示的脂肪、鈉含量分布情況見表2。分析發現，不同種類的調味品中脂肪、鈉含量離散程度偏大，醬油中脂肪未標示，料酒及制品中脂肪未標示，植物油中鈉未標示。鹽、味精類，醬及醬制品的鈉含量較高，復合調味品中的脂肪和鈉含量均較高。

2.3 20份調味品的檢測復核

由表3可知，按照國家標準方法檢測的20份調味品中的脂肪含量與營養標簽標示的脂肪含量差異較小，檢測的鈉含量與營養標簽標示的鈉含量也存在一定差異，部分樣品的鈉含量檢出值大于標示值。

3 結論與討論

目前，市面上的調味品種類繁多，各個廠家之間的配方也存在差異，消費者攝入的脂肪、鈉含量也有所不同[6]。《中國居民膳食指南（2022）》（以下簡稱《指南》）中推薦，正常成年人每天攝入食鹽不超過5 g，所需鈉的含量約為2 000 mg，鈉攝入過多會導致水分在體內滯留，血容量增加，容易引發高血壓等慢性疾病。《指南》推薦攝入膳食中脂肪的供給量不宜超過每日攝入總能量的30%，相當于成年人每天的脂肪攝入量不超過65 g。

本次研究發現，537份調味品中除鹽、植物油以外，與其他種類調味品相比，復合調味品中的脂肪和鈉含量較高。從復核檢測結果來看，鈉含量的標示值雖與檢測值有一定差異，但對于正常人每日攝入量的影響較小甚至可以忽略，對于患有慢性病、特殊疾病或年齡較大的人群則可能會有一定的影響。建議烹飪過程中少量使用復合調味品、醬油類調味品等，避免造成脂肪和鈉的攝入量過高。

參考文獻

[1]中國心血管健康與疾病報告編寫組.中國心血管健康與疾病報告2019概要[J].中國循環雜志，2020，35（9）：833-854.

[2]王思琦，徐建偉，白雅敏，等.2018年中國六省部分居民減鹽防控高血壓知識、態度、行為及影響因素[J].中國健康教育，2020，36（11）：973-976.

[3]徐建偉，徐海泉，馬冠生.發達國家減鹽行動的成功經驗與啟示[J].中國食物與營養，2012，18（10）：75-78.

[4]楊芷蕊，朱霞，李曉蒙，等.鈉攝入與心血管疾病關系的研究進展[J].中國食物與營養，2021，27（9）：23-27.

[5]鄧紅，賈洪鋒，梁愛華，等.烹調方式對在外就餐者攝入脂肪的影響[J].食品與發酵科技，2014，50（6）：40-42.

[6]張繼國，王志宏，杜文雯，等.2015年中國15個省份成年居民膳食鈉的攝入狀況[J].中華預防醫學雜志，2019，53（5）：455-458.