紅茶桂花蜜果凍的研制

摘 要：本研究以紅茶、桂花蜜為主要原料，采用單因素試驗和正交試驗方法研制一款紅茶桂花蜜果凍。結(jié)果表明，紅茶桂花蜜果凍的最佳配方為紅茶汁添加量25%、桂花蜜添加量14%、復合膠添加量3%、檸檬酸添加量0.08%。在該條件下制得的紅茶桂花蜜果凍酸甜適宜，口感細膩，富有紅茶香、桂花香味。

關(guān)鍵詞：紅茶；桂花蜜；果凍；工藝優(yōu)化

Development of Black Tea and Osmanthus Jelly

MEI Xiuqin1， LUO Yuhua1， LI Xiaomin2

（1.Guangzhou College of Technology and Business， Foshan 528137， China;

2.Foshan University， Foshan 528137， China）

Abstract： This research takes black tea and osmanthus honey as the main raw materials， and adopts single-factor test and orthogonal test methods to develop a black tea and osmanthus jelly. The results show that the best formula for black tea and osmanthus jelly is 25% black tea juice， 14% osmanthus honey， 3% compound gum， and 0.08% citric acid. Under these conditions， the black tea and osmanthus jelly produced is moderately sweet and sour， with a delicate taste， rich in the aroma of black tea and osmanthus.

Keywords： black tea; osmanthus honey; jelly; process optimization

紅茶是一種全發(fā)酵的茶葉，富含天然紅色素，經(jīng)沖泡后的茶湯底色呈紅色。茶葉中還富含維生素K、維生素C，具有降高血壓以及疏通血管等功效[1]。研究發(fā)現(xiàn)，紅茶內(nèi)含豐富的生物活性成分，能夠優(yōu)化脂質(zhì)代謝、降低血脂異常，實現(xiàn)降脂減肥的健康效益[2]。桂花蜜也稱蜜桂花、冬蜜、冬釀。桂花能夠用于治療牙痛、虛寒胃痛等[3]。蜂蜜含有單糖，可以在腸道內(nèi)被直接吸收，能夠增強腸道蠕動。同時，蜂蜜中含有豐富的酚類化合物，抗氧化活性很強，是一種天然的抗氧化劑[4]，對治療心腦血管病及多種慢性病、亞慢性疾病起著重要的作用[5-6]。果凍，又稱為啫喱，其膳食纖維含量高、能量低、幾乎不含有蛋白質(zhì)和脂肪等營養(yǎng)素，能夠改善腸胃不適、減少便秘等疾病[7]。

本項目以紅茶與桂花蜜為主要原材料，復合膠、檸檬酸為輔料。通過單因素試驗和正交試驗來探究紅茶桂花蜜果凍的最佳配方，并對果凍進行抗氧化性、質(zhì)構(gòu)、總酸度、可溶性固形物、糖度等理化指標的測定。研究一款成色更真實，風味更自然的新型果凍，為紅茶桂花蜜深加工提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料及試劑

紅茶，云南省滇紅集團股份有限公司；桂花蜜，北海市北漁娘食品發(fā)展有限公司；檸檬酸，山東英軒實業(yè)股份有限公司；卡拉膠，興隆食品配料商行；魔芋膠，湖北強森魔芋科技有限公司。

酚酞、蒸餾水、0.1 moL·L-1 DPPH試劑、0.1 moL·L-1 NaOH溶液、異抗壞血酸。

1.2 儀器設備

AE1001電子天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；UV-1000紫外分光光度計，尤尼柯（上海）儀器有限公司；Brookfield CT3質(zhì)構(gòu)儀，普利賽斯國際貿(mào)易（上海）有限公司；TD-35糖度計，金科利達電子科技公司；WYA-2WAJ阿貝折射儀，上海玖榮實業(yè)有限公司。

1.3 工藝流程

紅茶桂花蜜果凍的工藝流程見圖1。

1.4 操作要點

（1）浸泡。浸泡液采用質(zhì)量分數(shù)為0.5%的護色溶液[8]。每100 mL護色溶液中含有0.5 g檸檬酸（用以穩(wěn)定色澤）、0.5 g異抗壞血酸、0.4 g氯化鈉，浸泡時間為0.5 h。

（2）調(diào)配。桂花蜜、檸檬酸加入的時間不宜過早，待溫度降到70 ℃時再依次加入，既可以保留營養(yǎng)物質(zhì)，又可以提高果凍的口感，避免局部酸度過高。

1.5 感官評價

感官評價標準見表1。

1.6 單因素試驗

以100 g的果凍為基準，添加20%紅茶汁、12%桂花蜜、3%復合膠、0.06%檸檬酸。在這樣的配方基礎上，分別研究紅茶汁添加量（10%、15%、20%、25%、30%）、桂花蜜添加量（6%、8%、10%、12%、14%）、復合膠添加量（1%、2%、3%、4%、5%）、檸檬酸添加量（0.04%、0.06%、0.08%、0.10%、0.12%）對紅茶桂花蜜果凍品質(zhì)的影響。

1.7 正交試驗

基于單因素試驗結(jié)果，以紅茶汁添加量、桂花蜜添加量、復合膠添加量、檸檬酸添加量為考察因素，以感官評分為考察指標，進行L9（34）正交實驗。正交實驗因素水平見表2。

1.8 理化性質(zhì)測定

采用DPPH自由基清除率量化果凍的抗氧化性能。采用質(zhì)構(gòu)儀測定果凍的質(zhì)構(gòu)特性，選用圓柱形探頭（PA10），參數(shù)設置：出發(fā)點負載5 g、測試速度3.00 mm·s-1、返回速度3 mm·s-1、循環(huán)次數(shù)2次。采用酸堿滴定法對果凍總酸度進行測定。采用阿貝折光儀進行可溶性固形物測定。采用手持糖度計測定糖度。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 紅茶汁添加量的確定

如圖2所示，紅茶汁添加量為20%時感官評分最高，產(chǎn)品色澤呈現(xiàn)紅褐色，果凍外觀鮮艷透亮，能激發(fā)食欲，且紅茶茶香味適中。當紅茶汁添加量高于20%時茶色則過深、不透亮，且含茶量太多，導致產(chǎn)品有茶葉的苦澀感，茶香味過重覆蓋了桂花的香味，制作成本較高。因此，紅茶汁的添加量為20%最為適合。

2.1.2 桂花蜜添加量的確定

如圖3所示，桂花蜜添加量為12%時感官評分最高，此時果凍酸甜適中、桂花香氣濃郁。當添加量高于12%時，果凍的甜味明顯增強，酸味相對減弱，桂花蜜與瓊脂及汁液之間的凝聚作用增強，導致果凍質(zhì)地偏硬，韌性過大，從而嚴重影響了其食用口感。同時，桂花蜜添加量過大則增加了制作成本，因此選擇桂花蜜添加量為12%最為合適。

2.1.3 復合膠添加量的確定

由圖4可知，紅茶桂花蜜果凍的感官評分在復合膠添加量為4%時最高，此時果凍的凝固效果和口感適宜，果凍的組織狀態(tài)光滑平整無氣泡。當復合膠添加量高于4%時，則果凍質(zhì)感偏硬、韌性高。因此，選擇復合膠添加量為4%最為合適。

2.1.4 檸檬酸添加量的確定

如圖5所示，檸檬酸添加量為0.08%時果凍的感官評價最高，此添加量下的果凍酸甜可口，桂花等成分的風味得到充分釋放。當檸檬酸添加量超過0.08%后，檸檬酸的酸味掩蓋了果凍的茶香味及桂花蜜香味，風味不佳。因此選擇檸檬酸添加量為0.08%最為合適。

2.2 正交試驗

由表3可知，影響紅茶桂花蜜果凍的因素大小為B＞A＞C＞D，即桂花蜜添加量對感官評分的影響程度最明顯，其次是紅茶汁添加量和復合膠添加量，檸檬酸添加量對感官評分的影響程度最小。由K值和極值R值得到的最優(yōu)配方為A3B3C1D2，即紅茶汁25%，桂花蜜14%，復配膠3%，檸檬酸0.08%。在該條件下，果凍感官色澤呈現(xiàn)鮮亮的紅褐色，表面光滑無氣泡，具有濃郁的紅茶香、桂花香味，滋味酸甜可口、口感細膩。

2.3 理化性質(zhì)測定結(jié)果

紅茶桂花蜜果凍的理化性質(zhì)以及質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果見表4。結(jié)果表明，果凍的理化性質(zhì)以及質(zhì)構(gòu)結(jié)果均符合國標要求，紅茶桂花蜜果凍質(zhì)量合格。

3 結(jié)論

本研究通過單因素和正交試驗得到紅茶桂花蜜果凍的最佳工藝配方為紅茶汁添加量25%、桂花蜜添加量14%、復合膠添加量3%、檸檬酸添加量0.08%。在該配方條件下生產(chǎn)的果凍外觀清透，酸甜可口，既富含紅茶的馥郁香氣，又融合桂花的清新芬芳，口感爽滑筋道，具有一定的生產(chǎn)價值。

參考文獻

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