鄉鎮餐飲食品安全監管難題和優化措施研究

摘 要：食品安全是關系到國計民生的重點話題，鄉鎮餐飲食品安全更是基層監管部門工作的重難點。基于此，本研究通過分析鄉鎮餐飲食品安全監管現狀，發現鄉鎮餐飲食品安全監管存在經營者缺乏責任意識、餐飲經營硬件設備不完善、鄉鎮餐飲監管難度大、消費者維權意識不足等問題，并據此針對性地提出相應的優化措施，旨在提升鄉鎮餐飲食品安全監管質量和監管效率。

關鍵詞：鄉鎮餐飲；食品安全；監管措施

Study on Problems and Optimization Measures of Township Catering Food Safety Supervision

WANG Haiyan

（Dongming County Market Authority， Heze 274500， China）

Abstract： Food safety is a key topic related to the national economy and people’s livelihood， and township catering food safety is a major and difficult task for grassroots supervision departments. Based on this， by analyzing the current situation in township catering food safety supervision， this study concludes that there are problems in township catering food safety supervision， such as lack of responsibility consciousness of operators， imperfect catering operation hardware equipment， difficulty in township catering supervision， and lack of consumer awareness of rights protection， etc. Accordingly， corresponding optimization measures are proposed. It aims to improve the quality and efficiency of township catering food safety supervision.

Keywords： township catering; food safety; regulatory measures

隨著社會經濟和生活質量的不斷提升，公眾逐漸關注飲食健康安全，對餐飲食品質量提出了更高要求。餐飲行業能夠為社會大眾提供多樣化餐飲服務，提高社會生活便捷性。同時，餐飲行業食品安全與公眾飲食健康生活具有緊密的聯系。其中，鄉鎮餐飲行業發展能夠方便鄉鎮居民日常生活，極大地帶動鄉鎮地區經濟發展和生活質量提高。然而，鄉鎮餐飲具有經營規模小、操作不規范、食品安全意識薄弱等隱患問題，導致食品安全監管風險較高、難度較大[1]。基于此，本文對鄉鎮餐飲食品安全存在的問題進行分析，并具體提出相應的優化改進措施，以提高鄉鎮餐飲食品安全監管質量。

1 鄉鎮餐飲食品監管存在的問題

1.1 鄉鎮餐飲經營者缺乏責任意識

鄉鎮餐飲經營多為小店或小攤經營模式，從業門檻較低，商戶數量較大且經營流動性較強[2]。鄉鎮餐飲經營者對于食品安全相關知識和法律法規了解較少，整體食品安全責任意識較差，在食品安全管理工作中處于被動狀態，對于餐飲經營等食品安全問題管理缺乏主動性和積極性，僅僅依照監管部門要求進行操作和整改；鄉鎮餐飲經營者對日常經營管理工作重視不足，在餐飲原材料采購、單據留存、臺賬登記、食品留樣、消毒殺菌等方面存在諸多不規范之處。例如，鄉鎮餐飲經營者在原材料采購時，缺乏索要憑證、發票等基本意識，導致食品采購來源難以追溯。一旦出現餐飲食品安全問題，無法及時根據進貨票賬記錄查證食材來源，增加了鄉鎮餐飲食品監管工作難題；在餐飲銷售經營中，經營人員未能按照要求對餐具進行清潔消毒，無形中增加了餐飲消費者之間傳染性疾病交叉感染的風險。

1.2 鄉鎮餐飲經營硬件設備不完善

鄉鎮餐飲經營規模較小，經營設備較為簡單，部分攤位經營的設備設施尚未達到國家標準要求，存在較大的食品安全風險隱患。鄉鎮餐飲經營硬件設備設施主要存在以下兩個問題。①店面布局不合理。鄉鎮小型餐飲場所由于經營面積較小，在店面布局時，往往設置較大范圍的就餐區域，食品制作加工區域面積較小，導致餐飲制作中存在蔬菜、肉類混合切配，洗菜池和洗碗池混合使用等情況，從而增加餐飲制作過程中的交叉污染風險[3]。②設備設施不完善。鄉鎮餐飲經營者餐具消毒柜、冰箱等基礎設備配置與使用不到位，部分經營者消毒柜長期處于未使用、未通電等狀態，未能發揮消毒柜殺菌消毒的基本要求。另外，鄉鎮餐飲經營者存在防鼠、防蠅、防塵等三防設施不完善問題，如滅蠅燈等未能及時進行清理和更換，餐飲制作和就餐環境有待進一步加強[4]。

1.3 鄉鎮餐飲監管難度大

鄉鎮餐飲行業處于不斷擴張的發展階段，餐飲經營分布較為分散，給基層食品安全監管工作造成較大困難。與此同時，鄉鎮等基層食品安全監管部門的監管人員不足和監管經費有限，難以滿足實際餐飲監管工作需要。①監管人員較少且專業水平有待提升。鄉鎮等基層監管機構監管人員數量較少，難以在餐飲食品安全監管中做到全面覆蓋，部門餐飲食品經營者并未得到有效的監督管理，導致鄉鎮餐飲食品安全風險增大。此外，基層監管人員餐飲食品安全知識和檢測技術等專業能力較為欠缺，專業培訓和考核機會較少，難以及時更新食品安全相關知識和專業檢測技能，專業技術水平和工作能力難以得到提升，進而影響整體鄉鎮餐飲監管工作的專業性和有效性。②監管經費有限且資源分配不均衡。鄉鎮等基層食品安全監管部門的經費有限，食品安全檢測設備和檢測技術較為落后，導致食品安全檢測結果不夠精準，影響了食品監管部門的工作效率和工作質量。在鄉鎮餐飲食品安全實際監管過程中，同時也存在監管資源監管力量分配不均衡等情況，導致鄉鎮區域內餐飲食品監管工作不全面，整體監管難度較大。

1.4 消費者維權意識不足

市場監管部門是我國主要的監管主體和監管力量，社會公眾和廣大消費者尚未深入參與餐飲等食品安全監管。鄉鎮餐飲食品行業衛生基礎設施落后，餐飲食品安全風險較高，在實際經營中易出現各類食品安全問題[5]。由于鄉鎮餐飲消費者維權意識不足，對餐飲食品安全知識和維權渠道知之甚少，因此在面臨餐飲食品安全事件時，往往采用息事寧人或現場調解等方式解決，未能將情況及時反饋至當地食品安全監管部門進行整改處理，難以發揮社會公眾對食品安全的監督作用。

2 鄉鎮餐飲食品監管優化措施

2.1 督促鄉鎮餐飲落實食品安全主體責任

為有效監督鄉鎮餐飲企業落實食品安全主體責任，應當從登記備案和督促監管兩方面進行落實。①做好鄉鎮餐飲登記備案管理工作。基層市場監督管理部門應當依法對鄉鎮餐飲經營者進行備案管理。在日常食品安全監督檢查中，對于未備案的鄉鎮流動性餐飲攤販應當做好登記備案管理，主動采集餐飲攤販的姓名、身份證號碼、住址、經營地址、經營餐飲類型等信息，告知餐飲經營者備案手續、備案流程，督促其完成備案登記和合法經營。②加強鄉鎮餐飲食品安全監管。為保證鄉鎮餐飲食品安全監管的全面性，市場監督管理部門應當聯合當地政府機關設置鄉鎮攤販餐飲經營集中區域，對流動性攤位進行定點登記管理，保障攤販日常經營，提高食品安全監管的全面性和有效性。在日常食品安全監督檢查中，對鄉鎮餐飲經營者原料采購單據、實物留樣、消毒殺菌等基本情況進行檢查，嚴格落實進貨查驗制度，定期核查餐飲食品采購原料、食品添加劑、供應商經營許可證等材料，保證鄉鎮餐飲采購食品原料的安全性，幫助鄉鎮餐飲經營者樹立食品安全責任意識，同時建立食品安全追溯機制，定期進行食品安全自查和整改結果記錄。

2.2 完善鄉鎮餐飲硬件設備

監管部門應當從餐飲經營設備、環境、從業人員等方面規范鄉鎮餐飲商家的經營行為。①改善鄉鎮餐飲經營者店內布局。為提高鄉鎮餐飲食品制作安全，當地監管部門應當對餐飲店內經營布局進行檢查，主要包括食品制作加工區域，應當嚴格區分洗菜池和洗碗池，對于生熟食品切配進行菜板、刀具的分類使用，避免食品交叉感染。一旦檢查發現餐飲店內存在布局不合理所導致的食品安全風險問題，應當立即要求餐飲商家進行布局整改優化。②監管各項食品制作設備設施的使用情況。鄉鎮食品安全監管部門應當定期檢查鄉鎮餐飲食品制作設備設施的清潔使用情況，包括各項防塵、防鼠、防蠅等衛生防護用具的配置和使用；定期檢查消毒柜等殺菌消毒設施的正常使用，保證碗筷用具洗滌劑、消毒劑的安全無毒無害，各項食品容器、包裝材料等符合食品衛生要求；要求鄉鎮餐飲經營者在店內公示從業人員健康證明，并定期進行健康檢查和信息更新。

2.3 提高基層食品安全監管水平

基層食品安全監管水平的提升應當首先充實基層市場監督管理部門人才隊伍和食品監管經費。①建設專業監管人才隊伍，加強食品安全專業技術培訓。鄉鎮餐飲食品安全監管應當積極引進專業監管人才，落實網格化管理制度，對各管理轄區分配對應的執法監管人員，保證監管工作任務和責任分配至個人，提升鄉鎮餐飲監管的工作質量。此外，還應加強監管執法人員的崗前培訓和日常考核，包括食品安全基本知識和監管執法業務知識，主要落實在監管實務實訓當中，以快速提高食品安全監管人員工作能力。為解決鄉鎮監管人員培訓考核資源較少等問題，市場監督管理部門應當引進內部網絡課程、線上會議等業務培訓模式，積極爭取外出交流、實地培訓等業務學習機會，學習先進地區執法監管經驗，提升鄉鎮監管人員專業素質，將先進經驗結合本地實際情況進行有效應用，全面提升當地食品安全監管水平。②增設人員經費和監管配置經費。確保鄉鎮市場監管部門具有充足的經費用于人員外出檢查、培訓、交流等差旅費用支出，提高基層監管機構的監管質量水平。為提高基層監管部門監管效率，應當增加財政監管預算，積極引進先進食品安全檢驗檢測技術和設備，包括更加精準的檢測儀器、更加便捷的現場檢測設備，同時進行電子化監管信息系統的開發和應用，保證監管信息的可追溯性。

2.4 加強社會宣傳引導

為提高消費者維權意識，促進社會公眾積極參與食品安全監督，市場監管部門應該加大社會宣傳引導力度，促進鄉鎮餐飲市場安全健康發展。基層市場監督管理部門可通過舉辦食品安全培訓會、食品安全有獎知識競賽等方式促進當地居民對餐飲食品安全的關注和了解；制作通俗易懂的宣傳手冊和海報，幫助鄉鎮餐飲消費者了解食品安全維權基本流程，提供維權聯系電話、地址、網址、郵箱等信息反饋渠道，提高消費者的維權意識；設立食品安全監督舉報獎勵機制，鼓勵消費者在發現餐飲食品安全問題時，積極向監管部門進行反映。市場監管部門應當通過下鄉宣傳、開設知識小課堂等方式幫助鄉鎮廣大餐飲經營者了解掌握餐飲經營和食品安全的政策內容，對于食品安全日常抽檢結果表現較好的商家進行表彰獎勵，并加強誠信經營等表彰信息宣傳，實現食品安全管理的正向激勵，進而促進鄉鎮餐飲市場的健康發展。

3 結語

餐飲食品安全監管一直是監管部門的工作重點，針對鄉鎮餐飲食品安全監管現存問題，如鄉鎮餐飲食品安全監管存在經營者缺乏責任意識、餐飲經營硬件設備不完善、鄉鎮餐飲監管難度大、消費者維權意識不足等問題，應督促鄉鎮餐飲落實食品安全主體責任、完善鄉鎮餐飲硬件設備、提高基層食品安全監管水平、加強社會宣傳引導等，進而促進鄉鎮餐飲市場的健康發展，保障人們的飲食安全。

參考文獻

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[4]董財.基層餐飲安全存在的主要問題及建議[J].現代食品，2020（11）：154-155.

[5]葉偉杰，陳明.從基層視角對餐飲食品安全監管工作現狀的研究與思考[J].中國食品藥品監管，2019（4）：71-75.