濃醇茶香沁人心

中國人種茶喝茶有著悠久的歷史，茶文化是中華文化的重要組成部分。在廣西提起“茶”，不得不說產自梧州市蒼梧縣的六堡茶。本期我們走進蒼梧，探訪國家級非物質文化遺產代表性項目六堡茶制作技藝，透過濃醇茶香尋一段嶺南佳茗的故事。

主持：棉花糖

六堡茶發源地位于梧州市蒼梧縣東部，這里氣候溫和，酸性泥土疏松肥沃，是種養茶樹的上佳之地。清朝嘉慶年間，六堡茶就以“紅、濃、陳、醇”的四絕品質及特殊的檳榔香味聞名遐邇，入選中國24種名茶，暢銷粵港澳地區，遠銷東南亞各國及日本，成為海上絲綢之路的重要出口商品，形成了積淀深厚的“茶船古道”文化，成為中國茶葉行銷史上的一個傳奇。

六堡茶凝聚了我國南疆黑茶類制作技藝的人文歷史和技術精華，有著寶貴的歷史、文化、經濟、工藝及研究等價值，其耐于久藏、越陳越醇之品質及養生保健的作用，深受我國南方及東南亞各地人民的喜愛，使其成為我國茶葉中的“僑銷茶之王”，被人們譽為“可以喝的古董”。

六堡茶的種植和采摘

蒼梧縣六堡鎮山明水秀，山間云霧繚繞，是種茶的好地方。加之氣候溫和、雨量充沛，極其適宜在由砂巖發育而成的酸性土地上種植六堡茶茶樹，茶樹種植3年后就可采摘。每年有幾個階段為最佳的采茶期：3月，摘“社前茶”（兩葉一芽，也為最好的原葉茶）3次；4月，摘“清明茶”（兩三葉一芽，葉片較大）3次；5～8月，摘“生產茶”（帶莖兩寸五六葉）多次；10月，摘“霜降茶”（葉片變為微黃的老茶葉片）。

種茶樹除了得天獨厚的自然環境，還要精心養護——施有機肥、用有機農藥，才能種出好茶。而想要炮制好茶，則必須經過繁復的工藝，不管是哪道工序，如果時間不夠，都會影響茶的品質。

六堡茶的制作工藝

第一道工序：采青

采摘茶葉的季節、時間、方法都有講究。只有新長出的嫩芽才可以用來做茶，新芽長出一段時間后就會變粗，所以茶樹的嫩芽必須定期采摘。茶葉的采摘須非常小心，以免破壞植物細胞，導致釋放出酶引起茶葉發酵變成棕色。

第二道工序：攤青

采摘后的茶葉不能受擠壓，因此它們不能堆得太高，要將它們平鋪開來。采摘下的鮮葉不能放過夜，必須在當天全部炒完。

第三道工序：殺青

炒茶用鐵鍋，炒茶溫度約為160～220℃，翻炒的時間控制在5～6分鐘以內。炒茶用高溫蒸發掉鮮茶葉的水分，讓茶葉變色。當炒至葉質柔軟、茶梗折而不斷、葉色轉為暗綠、發出茶香即可。

第四道工序：揉捻

手工揉捻講究手勢，訣竅在于把握掌心的力度，一手用力推，一手將茶葉揉成圓團。手勢和力度的要領都遵循熟能生巧的古訓，老手靠手感，新手靠練習。另外一種方式是用木制磨盤或者專用的揉捻機代替手工，劃圓而動，對新手來說更容易施展均勻的力道。

第五道工序：堆悶

將揉捻好的茶葉放進竹簍進行發酵，利用其本身的濕熱和微生物的作用，促進多酚類化合物的氧化和其他物質的轉化，初步形成湯色變紅、味變醇的品質。堆悶要進行12小時以上，根據天氣決定時間長短。堆悶的最佳溫度是50℃左右，最高溫度不能超過60℃。茶堆的高度通常控制在33～35厘米，在堆悶的過程中可翻堆兩次，促使質變均勻。

第六道工序：復揉

經堆悶后的茶葉有部分水分散失、條索回松，需復揉一次，使條索卷緊；堆悶后，堆內堆外茶葉干濕不勻，通過復揉可以使茶汁互相浸潤，干濕一致，有利于整體干燥。復揉前烘熱一下，用50～60℃的低溫烘7～10分鐘，使茶葉熱化回軟，以利成條。復揉方法要輕壓輕揉，時間約5～6分鐘，使條索達到細緊為止。

第七道工序：烘干

烘干分兩次進行。第一次打毛火，烘溫為80～90℃，要求“高溫、薄攤，快干”，烘至六七成干后，再進行攤晾。第二次打足火，要求“低溫、厚攤、慢烘”，烘溫為60～70℃，干燥程度以手折茶梗即斷、葉片一捏即碎，握茶有聲響為宜。

第八道工序：挑揀

此時茶葉已經成形，剝去茶葉中的夾雜物，如茶籽、茶梗、茶筋條、老葉片、稻谷、砂粒、竹屑等，以提高茶葉的潔凈度。

第九道工序：陳化

將成品六堡茶入倉陳化。倉庫要保持陰涼、通風，室內溫度控制在28～34℃，相對濕度為85%。為保證品質，六堡茶最少要陳化一年半載。且陳化時間越長，品質越好。

六堡茶的包裝和儲藏

傳統的六堡茶包裝大多使用牛皮紙和竹制品，目的是讓六堡茶在貯存時便于通風，使茶葉能繼續陳化。六堡茶的存放有幾點需要注意：一般來說，錫罐不太適合存放六堡茶，因為茶葉的陳化需要有氧氣和適當的溫度、濕度；玻璃罐也不太合適，因為玻璃容器透氣性較差，不利于茶葉的陳化，而且玻璃容器透光，會使茶葉容易受到陽光照射，導致原來的香味轉變為強烈的雜味，加速茶葉的變質。存放六堡茶可以使用瓷器、陶器、竹篾編織物、竹木器皿、葫蘆等，只要是無雜味且透氣性好的容器就行。

六堡茶是廣西的特色茶，它的魅力是“越陳越香”。泡好的六堡茶茶色呈琥珀黃紅之色，喝時滋味醇厚甘爽。六堡茶獨特的制作技藝，包涵著豐富的人文密碼和文化底蘊，是一份極其寶貴的非物質文化遺產。