康輝咬文嚼字（節選）

餛飩

讓我們猜個關于美食的謎語吧。謎面是：一張面皮包攬乾坤，咸辣酸甜，各得其所。大家猜猜是什么？這個謎語的謎底可能很多。今天我們說一說其中一個：餛飩。

可能會有朋友覺得，這有什么容易讀錯的嗎？第一個字念“hún”，第二個字念“tún”。然而，第二個字到底該怎么讀，我們打開《現代漢語詞典》（第7版）來看一看。

“飩”字標注的讀音是“tún”。可是，這個字和“餛”放在一塊兒的時候，就要讀輕聲，所以這道美食正確的讀音是“hún tun”，千萬別讀成“hún tún”或“hún dùn”。

詞典里對餛飩這道美食是怎么解釋的呢？“面食，用薄面皮包餡兒，通常是煮熟之后帶湯吃。”我們今天查“餛飩”這個詞的出處，能夠見到比較早的，是三國時期張揖撰寫的《廣雅》。其中有記錄說：“今之餛飩，形如偃月，天下之通食也。”“偃月”是指半月形。還有更早一些的，西漢揚雄的《方言》中也有這樣的記載：“餅謂之饦，或謂之餦或謂之餛。”

那個時候餛飩就是餅的一種。明明有餡兒，為什么是“餅”呢？因為古代的餅和今天我們理解的餅含義不同。東漢語言學家劉熙在《釋名》中對“餅”做出的解釋是：“餅，并也，溲（sōu）面使合并也。”“溲”有浸泡的意思，也就是說，把水和面合在一起的食物都是餅。《釋名》列舉了很多餅：蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅……用湯水煮熟之后的面食就是湯餅。我們從一些文獻或小說里面，能夠看到這些名詞。

清代有一位詩人楊靜亭，編寫了中國第一部旅行指南《都門紀略》。在書中他把小小的餛飩形容得有滋有味。有這么幾句：“包得餛飩味勝常，餡融春韭嚼來香。湯清潤吻休嫌淡，咽后方知滋味長。”

現在餛飩已經成了遍布各地的美味小吃，而且演變出了很多的品種，各有名字。比如說武漢的包面、福建的扁食、江蘇的淮餃、江西的清湯、四川的抄手、廣東的云吞，等等，不同地域叫法各異。烹飪的方法也是多種多樣，蒸煮煎炸，各有風味。

螺螄粉

說起聞起來臭、吃起來香的美食，有一種絕不可錯過。它不是甜臭的榴蓮，不是發酵后的臭豆腐，更不是比臭豆腐臭出二十多倍的鯡魚罐頭，而是螺螄粉。

“螺”字大家一般不會讀錯。螺是一種軟體動物，體外包著錐形、紡錘形或者橢圓形的硬殼，上面有旋紋。而第二個字“螄”，很多朋友第一次見的時候都是本著不認識就念半邊的原則，把它念成“shī”，其實正確的讀音是“sī”。不是“luó shī fěn”，是“luó sī fěn”。如果你去哪家螺螄粉店，店主說歡迎你來吃螺“shī”粉，那建議你就不要吃了，因為很可能不正宗。

“螄”的含義又是什么呢？其實它和“螺”是一樣的。它們就像一對孿生姐妹，組成了“螺螄”這個詞，我們把這樣的詞叫作同義復詞。

《現代漢語詞典》（第7版）當中，對于螺螄的解釋是：“淡水螺的通稱，一般較小。”

螺螄粉的特點是辣、爽、鮮、酸、燙。最近這幾年人氣特別旺。無論到哪個城市去，幾乎都能找到螺螄粉店。螺螄粉的起源也是眾說紛紜，但有一點可以肯定：它的老家在廣西柳州。因為那兒的自然環境特別適合螺螄的生長，那兒的人們又對米粉有著非常深厚的感情，所以螺螄粉應運而生。

有人問，唐代文學家柳宗元被貶為柳州刺史，他會不會也吃過螺螄粉？我想，河東先生可能在柳州嗦過螺螄，吃過米粉，但還真未必吃過螺螄粉，因為據說螺螄粉最早出現于20世紀70年代末。

2008年，柳州螺螄粉手工制作技藝已經成功申報了廣西壯族自治區第二批非物質文化遺產名錄，2020年被列入國家級非物質文化遺產名錄。

正宗的柳州螺螄粉的做法，是把螺螄和其他的配料一起熬湯，再用這個湯去煮粉。在熬制的過程中，螺螄肉已經化在了湯里面。不太熟悉這道美食的朋友會疑惑：螺螄粉螺螄粉，我怎么沒吃到螺螄？正宗的螺螄粉里就是沒有螺螄的。另外很多朋友不太習慣螺螄粉的那股臭味。螺螄真的不能背這個鍋。因為螺螄粉里的那股味道，并不來自螺螄，而是來自配菜當中的發酵酸筍。可以說，螺螄粉當中，除了螺螄，酸筍也是靈魂之一。

蛋撻

之前經常在很多場合聽到朋友說“給我來份蛋‘tǎ’”，我在這里要提醒大家，它的正確讀音是“蛋撻（tà）”。沒有“蛋塔”，只有“蛋撻”。

其實如果把“蛋”字遮住，光看后邊這個字的話，你一定會馬上反應過來，“鞭撻”的“撻”，那為什么放在“蛋”字的后面就容易讀錯呢？

我們先來說一說這個“撻”字，這是一個形聲字，從手，達聲，它的本義確實就是鞭撻，是指用鞭子或棍子來打。《周禮》中有這樣的句子：“觵其不敬者，巡舞列而撻其怠慢者。”

你可能更好奇了，這么一個表示動作的字，最后怎么成了一種美食的名稱呢？那我們就要說一下蛋撻的來源了。這是一種用蛋漿做餡料的西式餡餅，它的英文名是“egg tart”，所以蛋撻的這個“撻”就是“tart”的音譯。你看這樣是不是就好記多了？

說到蛋撻，我們最熟悉的就是葡式蛋撻，那你知道葡式蛋撻到底起源于哪里嗎？大家都知道是葡萄牙，但具體在葡萄牙的哪里呢？葡萄牙的首都里斯本有一個舉世聞名的貝倫蛋撻店，就是葡式蛋撻的起源地。據說在這家蛋撻店里工作的每一個蛋撻師傅都必須要簽一個終身保密協議，如果從這家店離開了，就不能再從事和制作蛋撻有關的任何工作。這更讓人好奇，這家的蛋撻味道究竟好到什么程度。

說到這兒，真是有點想念蛋撻的味道了。想象一下，在休息日的午后，吃上一個新鮮出爐的蛋撻，酥脆的撻皮和濃郁的奶香一起在味蕾上綻放，太治愈了。在享受美味的同時，要記得這個美食的讀音哦。

芝麻糊

“黑芝麻糊哎——”小時候聽見電視廣告里的叫賣聲，就好像聞到了芝麻糊的濃香。我們就來聊聊這種美食——芝麻糊（ hù ）。

咱們中國人吃芝麻可是有著悠久的歷史。西漢張騫出使西域后，我國就有食用芝麻的記載了。從西漢到清代，芝麻逐漸成為中國餐桌上的常見食物。如今，和芝麻相關的食物就更是數不勝數了，比如黑芝麻糊、黑芝麻糖、黑芝麻湯圓、黑芝麻膏等，都是老少皆宜的美食。當然，我最愛的還是芝麻糊。

有些朋友會說，“芝麻糊”的讀音太別扭了。但大家有沒有想過，我們為什么習慣成自然地把“糊”讀成二聲呢？我覺得這可能來源于“糊”字的另一個讀音，也是我們日常生活中常說的“糊涂”的“hú”。

在《現代漢語詞典》（第7版）中，“糊”字讀二聲“hú”時，意思是用黏性物把紙、布等粘在別的器物上。大家也許會說：“那這也不是糊涂的意思啊。”這就要說到另一個字了，就是“胡”，在詞典的示例中就有“胡涂”一詞，和“糊涂”同義，只不過我們后來用“糊”的寫法更多一些，所以“糊涂”的“糊”也就順理成章地讀作“hú”。當然，在口語中，我們表示類似意思時，也常讀成輕聲，比如迷糊（mi hu）、含糊（hán hu）等。

接著說芝麻糊。“糊”在讀四聲“hù”時，表示樣子像粥一樣的食物，比如“面糊”“芝麻糊”等；也有將就的意思，比如“糊弄事兒”。

它的第三個讀音，是一聲“hū”，作動詞用，意思為用較濃的糊狀物填補縫隙或窟窿，比如“糊上一層泥”。

最后，雖然我們是從美食講起的，可還是要提一下一個特殊情況下的發音。眼瞼分泌出來的黃色液體，俗稱眼屎，在一些方言中稱為“眵目糊”。這里的“糊”字，如果從上面所說的發音規律看，似乎應為“hù”，但是這三個字組合起來，讀作“chī mu hū”。“mu”的注音前有個小圓點，表示這個“目”字要讀作輕聲。

鰻魚

最近我身邊多了一些年輕的新同事，他們大多是“95后”“00后”。他們中有些人自稱“鰻魚青年”。剛聽到這個詞的時候我一愣，又不好意思問，只好偷偷上網查，才知道這是個網絡新詞，“鰻魚青年”還有“當鰻魚不當咸魚”的口號。

“鰻魚青年”有三大特點：看似“佛系劃水”，實則默默游向成功；善于自我歷練，讓人“無刺可挑”；打扮精致，像鰻魚飯一樣光鮮可人。

“鰻魚”的“鰻”字讀二聲“mán”。

我每次去料理店點菜時都會發生尷尬的一幕。我對服務員說“來一份鰻（mán）魚飯”時，服務員總是以懷疑自己耳朵的表情問：“什么？”然后“哦”一聲明白過來，一邊說“‘màn’魚飯”一邊記下來。我這個習慣“咬文嚼字”的人一定要重復一遍：“是‘mán’魚飯。”服務員也會表情奇怪地再“糾正”我一遍：“好的，‘màn’魚飯。”

在《現代漢語詞典》（第7版）中，“鰻”字有且只有“mán”這一個讀音，釋義是一種魚，是“鰻鱺”的簡稱。鰻體細長像蛇，表面多黏液，生活在淡水中，成熟后到海洋中產卵。數千年來，鰻魚對于人類而言一直是個謎。亞里士多德堅信它們沒有性別，認為所有的鰻魚都是從淤泥里“無中生有”地出現。不過，他并不是唯一被困在“鰻魚謎團”里的人，還有一個人——弗洛伊德，他在年輕時想盡辦法要弄清鰻魚是如何繁殖的，結果同樣一無所獲。

這是什么原因呢？因為世界上現有將近二十個品種的鰻魚，它們都有一個奇怪的癖好：喜歡不遠萬里游到遠處“生寶寶”。雖然鰻魚一次能產下數量龐大的卵，但在整個洄游的過程中能夠存活下來的卻是極少數。種種原因都導致鰻魚的繁衍一直是個謎。

直到現在，人類也只能通過捕獲天然鰻苗進行人工培育，但捕獲鰻苗的過程同樣十分艱難，要我說，簡直就是真正的“大海撈針”。即便是捕獲了鰻苗進行培育，小鰻魚也是相當“高冷”又挑食的，想把它們撫養長大并非易事。它們不像其他小魚一樣吃浮游生物，而是吃一種黏液狀的物質——海洋中活著的和死去的小蟹小蝦、微生物等有機體結合而成的物質。它有個充滿詩意的名字——海雪。可見，成熟的鰻魚相當珍貴，能被端上餐桌成為人類美食，也真是不容易。

我曾讀過帕特里克·斯文松的《鰻魚的旅行》，書里非常細致地講述了鰻魚“傳奇”的一生。我很喜歡書里的一段話：

也許有那樣一類人：當他們決定要尋找某件勾起他們好奇心的事情的答案時，會不斷前進，永不放棄，直至最終找到。無論這會花費多長時間，無論他們有多么孤單，無論這一路上會有多么絕望。

希望我們都能做“鰻魚青年”，不做“咸魚”，拒絕“躺平”，在“咬文嚼字”的路上，也能心無旁騖，砥礪前行。

（摘編自長江文藝出版社《康輝咬文嚼字》一書）