酶促褐變——果蔬變黑的常見原因

正常情況下，酚類物質分布于液泡中，多酚氧化酶（PPO）則位于細胞壁、細胞膜和細胞質中，這種區域化分布阻止了底物和酶的接觸，因而避免了正常組織中酶促反應的發生，果實不會發生褐變。

剝皮的香蕉、咬開的蘋果、切開的土豆，放置一段時間后變黑的原因就是破壞了細胞結構，打破了酶和底物的區域化分布，使酶和底物相互接觸而引起果實組織褐變。類似的果蔬還有蘋果、梨、桃子、香蕉、杏、土豆、蓮藕、茄子、萵苣等。

生活中我們可以通過一些簡單的存放技巧來延緩果蔬褐變：如倒扣著放香蕉，避免自身重量擠壓。用保鮮膜包裹易發生褐變的水果以隔絕氧氣。切開的蔬菜可浸泡在水中，隔絕切面與空氣接觸，從而減緩褐變的速度。切水果避免用鐵質刀具，減少水果切面面積。水果切完簡單沖洗，可去除細胞汁液，減少微生物污染，有利于受損組織釋放酚類和酶，延緩變色。

（摘自《華商報》）