基于應(yīng)用型人才培養(yǎng)的“葡萄酒工藝學(xué)”教學(xué)改革

摘 要：“葡萄酒工藝學(xué)”是高校為我國培養(yǎng)葡萄酒釀造類人才的必修專業(yè)課程。根據(jù)該課程的教學(xué)現(xiàn)狀及主要問題，構(gòu)建課程框架，優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容、模式和方法。在教學(xué)活動中深入貫徹OBE理念，強(qiáng)調(diào)注重產(chǎn)教融合，并建立合理的課程考核評價體系。結(jié)果表明，基于應(yīng)用型人才培養(yǎng)的“葡萄酒工藝學(xué)”教學(xué)改革可有效強(qiáng)化學(xué)習(xí)效果，培養(yǎng)學(xué)生具備良好的分析問題和解決問題的能力。

關(guān)鍵詞：葡萄酒工藝學(xué)；教學(xué)改革；應(yīng)用型人才

中圖分類號：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1673-7164（2024）26-0140-04

葡萄酒釀造的基本原則是“七分原料、三分工藝”。釀造工藝是呈現(xiàn)葡萄原料質(zhì)量的直接途徑和手段。發(fā)展基于我國葡萄產(chǎn)地和原料特征，釀造具有我國產(chǎn)區(qū)特色的優(yōu)質(zhì)葡萄酒，是促進(jìn)我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展和提升產(chǎn)品競爭力的核心內(nèi)驅(qū)力，這要求學(xué)校大力培養(yǎng)扎實(shí)掌握葡萄酒工藝學(xué)基礎(chǔ)理論、專業(yè)技能和實(shí)踐能力的專業(yè)人才。葡萄酒工藝學(xué)是我國多所高校中葡萄與葡萄酒工程專業(yè)、釀酒工程專業(yè)的基礎(chǔ)必修課程，該課程是論述葡萄酒釀造基本原理和方法技能的學(xué)科，［1］教學(xué)內(nèi)容涉及從土地到餐桌的不同領(lǐng)域，具體包括葡萄原料采收、原料改良、葡萄酒釀造工藝、葡萄酒澄清、成熟、澄清穩(wěn)定、封裝及貯藏等關(guān)鍵葡萄酒釀制操作單元，旨在培養(yǎng)具備葡萄酒釀造技能的應(yīng)用型專門人才。［2-3］由此可見，葡萄酒工藝學(xué)教學(xué)效果的好壞直接影響學(xué)生的釀酒技能水平和專業(yè)素養(yǎng)的高低。

根據(jù)新時代行業(yè)發(fā)展需求和課程教學(xué)現(xiàn)狀，嘗試開展以提升育人質(zhì)量為終極目標(biāo)的葡萄酒工藝學(xué)教學(xué)改革探究，培養(yǎng)和輸送具備扎實(shí)釀造理論和實(shí)踐技能的釀造類專門人才，對于促進(jìn)葡萄酒產(chǎn)業(yè)長遠(yuǎn)發(fā)展而言具有重要意義。

一、“葡萄酒工藝學(xué)”課程教學(xué)的主要問題

綜合近10年來河西學(xué)院生命科學(xué)與工程學(xué)院教師的課程考核數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)葡萄酒工藝學(xué)教學(xué)效果遠(yuǎn)低于期望值，主要表現(xiàn)在理論理解不透徹、知識邏輯關(guān)系把握不到位、知識綜合運(yùn)用能力不足等問題。此外，走訪調(diào)查主要用人單位（新疆億茂、武威皇臺、武威莫高、張掖國風(fēng)等酒企）得知，學(xué)院葡萄與葡萄酒工程專業(yè)畢業(yè)生普遍存在理論和實(shí)踐脫節(jié)的現(xiàn)象，大部分學(xué)生無法有效分析和解決實(shí)踐生產(chǎn)問題。上述問題與“葡萄酒工藝學(xué)”的教學(xué)成效息息相關(guān)。

課程教學(xué)存在的主要問題包括以下六點(diǎn)：一是教育教學(xué)理念滯后，傳統(tǒng)教育教學(xué)理念只關(guān)注學(xué)生對知識和技能的“學(xué)”而忽略了“用”，教學(xué)目標(biāo)與企業(yè)用人的實(shí)際需求脫軌，教育教學(xué)觀念的滯后性導(dǎo)致了專業(yè)人才行業(yè)適應(yīng)性差；二是教學(xué)內(nèi)容較為陳舊，河西學(xué)院生命科學(xué)與工程學(xué)院自2013年設(shè)立該課程以來，選用的教材是李華主編的《葡萄酒工藝學(xué)》，這套教材的特點(diǎn)是基礎(chǔ)知識豐富、內(nèi)容涵蓋面廣泛，但教師按照該教材所列的內(nèi)容授課，沒有新技術(shù)和新理念的拓展和延伸，教學(xué)內(nèi)容枯燥、乏味，且無法充分滿足新時代下的行業(yè)發(fā)展需求；三是教學(xué)框架較為混亂，教師按照教材所列的18章的內(nèi)容順序進(jìn)行授課，由于章節(jié)劃分過多、知識點(diǎn)之間的鏈接不緊密，不利于學(xué)生建立知識學(xué)習(xí)的邏輯主線，易造成知識理解、記憶和應(yīng)用困難；四是教學(xué)方法較為枯燥，采用“填鴨式”傳統(tǒng)教學(xué)方法忽略了學(xué)生的課堂主體地位，學(xué)生學(xué)習(xí)積極性和參與度低。且傳統(tǒng)授課模式將教學(xué)活動僅限定在時間緊迫線下課堂中，使教學(xué)活動和學(xué)習(xí)行為具有明顯的時空局限性；五是理論和實(shí)踐脫節(jié)，該課程是注重知識應(yīng)用和實(shí)踐技能的課程，教師僅以“滿堂灌”的方式教授抽象的理論知識，缺乏必要的生產(chǎn)實(shí)踐案例素材，學(xué)生無法準(zhǔn)確理解和把握葡萄酒釀造工序，導(dǎo)致學(xué)習(xí)效果大打折扣；六是考核方式不合理，以閉卷考試為主的考核方式，學(xué)生通常只關(guān)注考試結(jié)果而忽略學(xué)習(xí)過程，甚至“臨時抱佛腳”也能考出較好的卷面成績，容易批量培養(yǎng)出“高分低能”的畢業(yè)生，無法實(shí)現(xiàn)當(dāng)代素質(zhì)教育的培養(yǎng)要求。

鑒于以上教學(xué)現(xiàn)狀和存在的問題，應(yīng)該進(jìn)行認(rèn)真深刻的反思，向內(nèi)尋找原因的同時也向外思考對策，開展基于生產(chǎn)實(shí)踐的“葡萄酒工藝學(xué)”課程教學(xué)改革顯得非常必要。

二、“葡萄酒工藝學(xué)”課程教學(xué)改革措施

（一）轉(zhuǎn)變教育理念，明確教學(xué)目標(biāo)

成果導(dǎo)向教育（Outcome-based Education，OBE）是國際先進(jìn)教育理念之一，是以學(xué)生的“學(xué)習(xí)成果”為導(dǎo)向來組織實(shí)施教學(xué)活動的教育模式，［4］目前已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于我國本科課程教學(xué)改革及應(yīng)用型專業(yè)的人才培養(yǎng)模式改革等領(lǐng)域。［5-6］與傳統(tǒng)教育模式相比，OBE教育理念以“反向設(shè)計(jì)，正向施工” 原則進(jìn)行教學(xué)設(shè)計(jì)和教學(xué)實(shí)施，所有的教學(xué)活動必須圍繞預(yù)期教學(xué)目標(biāo)開展，重視學(xué)生個體培養(yǎng)和學(xué)習(xí)成效。為了良好支撐本專業(yè)人才培養(yǎng)方案的畢業(yè)要求指標(biāo)點(diǎn)，筆者以O(shè)BE教育理念為向?qū)ВO(shè)計(jì)了滿足新工科背景下人才需求的葡萄酒工藝學(xué)課程教學(xué)目標(biāo)：一是明白葡萄酒釀造的基本原理和實(shí)踐技能，能從事葡萄酒生產(chǎn)、質(zhì)量監(jiān)管和產(chǎn)品研發(fā)等工作；二是明確不同類型葡萄酒釀造的關(guān)鍵環(huán)節(jié)和技術(shù)參數(shù)，能識別、表達(dá)、分析復(fù)雜葡萄酒生產(chǎn)問題，并能給出客觀合理的結(jié)論；三是熟悉不同類型葡萄酒的生產(chǎn)原理及工藝流程，能根據(jù)特定需求設(shè)計(jì)合理可行的葡萄酒生產(chǎn)操作單元或工藝流程，并能用報告或流程圖的形式清晰呈現(xiàn)產(chǎn)品的生產(chǎn)方案；四是形成“尊重風(fēng)土、不亂添加、合理干預(yù)”的葡萄酒釀造行業(yè)職業(yè)道德素養(yǎng)，做到誠信守則、實(shí)事求是，能夠在相關(guān)工作中自覺承擔(dān)公眾安全、環(huán)境保護(hù)的責(zé)任。接下來的教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)活動，要為實(shí)現(xiàn)以上教學(xué)目標(biāo)而進(jìn)行系統(tǒng)設(shè)計(jì)，從而為人才培養(yǎng)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)奠定基礎(chǔ)。

（二）重建課程框架，梳理知識脈絡(luò)

文章緊扣課程教學(xué)目標(biāo)和畢業(yè)要求，在保證總學(xué)時不變的前提下，參考《葡萄酒工藝》（李華主編）、《Understanding Wine Technology》（David Bird主編）《釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒》（Bryce Rankine主編，馬會勤等譯）專業(yè)書籍以及相關(guān)專題報告等資料，重新搭建了課程框架體系，由原來18章調(diào)整成9章，內(nèi)容分布合理、結(jié)構(gòu)緊湊有序。新體系依次由緒論、葡萄原料的采收與處理、葡萄酒的釀造原理、葡萄酒釀造的基本工藝、靜止葡萄酒、起泡葡萄酒、加強(qiáng)葡萄酒、白蘭地和葡萄酒的后處理共9部分組成，再將相似的內(nèi)容以“專題”形式歸置于同一章節(jié)之下，例如第三章《葡萄酒的釀造原理》下設(shè)置有“酵母菌與酒精發(fā)酵”“蘋果酸—乳酸發(fā)酵”兩個相似專題，這種設(shè)計(jì)讓知識模塊高度區(qū)域化，勾勒出教學(xué)內(nèi)容的清晰脈絡(luò)，有利于學(xué)生形成知識體系的邏輯主線。

（三）優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，注重產(chǎn)學(xué)融合

教學(xué)內(nèi)容是實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)的前提保障。隨著社會經(jīng)濟(jì)和科學(xué)技術(shù)的高速發(fā)展，葡萄酒行業(yè)也不斷涌現(xiàn)出新理念、新技術(shù)和新產(chǎn)品，且消費(fèi)者對于葡萄酒品質(zhì)也提出了更高的要求。［7］葡萄酒產(chǎn)品多元化是未來行業(yè)發(fā)展特征之一，在第二章專題二“葡萄原料的成熟與采收”中完善了不同成熟度監(jiān)測方法及應(yīng)用，以滿足葡萄酒多樣化生產(chǎn)的原料需求。冷浸漬是近年來被用來提取和保留葡萄香氣的重要工藝舉措，故在第五章專題一“紅葡萄酒的釀造”中補(bǔ)充了冷浸漬的內(nèi)容。隨著葡萄酒產(chǎn)品類型的多樣化發(fā)展，起泡葡萄酒也逐漸走上了我國消費(fèi)者餐桌，在第六章細(xì)化了起泡葡萄酒工藝流程，并以世界經(jīng)典起泡酒為例，輔助學(xué)生明確傳統(tǒng)法和罐式法的核心技術(shù)及酒質(zhì)特征。白蘭地是世界六大加強(qiáng)酒之一，我國白蘭地以“煙臺張?jiān)！睘槭祝饾u開始在世界舞臺嶄露頭角，［8］因此有必要為我國白蘭地產(chǎn)業(yè)的發(fā)展儲備專門人才，故筆者在第八章更新了白蘭地生產(chǎn)工藝，并以世界頂流Cognac白蘭地為例，闡明了壺式法生產(chǎn)工藝及關(guān)鍵技術(shù)。

葡萄酒工藝學(xué)具有濃厚的實(shí)踐應(yīng)用屬性，為了有效達(dá)成課程學(xué)習(xí)目標(biāo)，應(yīng)高度關(guān)注學(xué)生理論知識的綜合應(yīng)用能力。［3］鑒于此，筆者收集了張掖國風(fēng)、新疆億茂酒莊等企業(yè)豐富的實(shí)際生產(chǎn)資料，將凝練出的生產(chǎn)案例以視頻或圖片素材的方式合理融進(jìn)相關(guān)內(nèi)容的課堂教學(xué)設(shè)計(jì)中，引導(dǎo)學(xué)生理論結(jié)合實(shí)際，主動思考、分析和解決實(shí)際生產(chǎn)問題。比如在講完“釀酒葡萄漿果成分”后引入生產(chǎn)案例，2022年國風(fēng)莊園擬生產(chǎn)一批色深濃郁的陳釀型赤霞珠干紅葡萄酒，請問如何保障它的顏色？學(xué)生根據(jù)理論知識進(jìn)行分析，進(jìn)一步明確花色苷與顏色之間的關(guān)聯(lián)性。河西學(xué)院實(shí)驗(yàn)室2019年份干紅葡萄酒出現(xiàn)結(jié)晶沉淀的案例，幫助學(xué)生理解酒石酸氫鉀的性質(zhì)及其對酒質(zhì)的影響。諸如此類生產(chǎn)實(shí)際問題的穿插使用可有效強(qiáng)化學(xué)生的理論和知識運(yùn)用能力。

（四）調(diào)整教學(xué)模式，改革教學(xué)方法

線上線下混合教學(xué)既能在教學(xué)過程中發(fā)揮教師引導(dǎo)、啟發(fā)和監(jiān)控的主導(dǎo)作用，也可充分體現(xiàn)學(xué)生學(xué)習(xí)過程的主體性和自主性，開展混合教學(xué)模式是新時代教學(xué)育人的必然趨勢。［9-10］按照“課前—課中—課后”一條時間主線、“線上+線下”兩個維度，搭建了適用于該課程的“線下課堂+學(xué)習(xí)通”的混合教學(xué)體系，使得學(xué)習(xí)時間和空間得以延伸，學(xué)習(xí)效果得以強(qiáng)化。在線上環(huán)節(jié)，學(xué)生可以查看學(xué)習(xí)目標(biāo)、思維導(dǎo)圖、參加話題討論、學(xué)習(xí)拓展資料并完成課后測試，便于學(xué)生的課前預(yù)習(xí)和課后復(fù)習(xí)。線下課堂依然是教學(xué)核心，教師需以O(shè)BE理念為導(dǎo)向，根據(jù)章節(jié)或?qū)ｎ}教學(xué)目標(biāo)來精心設(shè)計(jì)教學(xué)過程，在有限時間內(nèi)完成重難點(diǎn)知識的講授、測試題的答疑解惑。傳統(tǒng)課堂和線上平臺結(jié)合使用，二者優(yōu)勢互補(bǔ)、相輔相成，實(shí)現(xiàn)了“1+1＞2”的教學(xué)效果。傳統(tǒng)采用以教師為主體的講授法，學(xué)生參與度低、課堂氣氛沉悶，教學(xué)效果不理想。為了提升學(xué)生的積極性和參與度，可采用基于問題探究的任務(wù)驅(qū)動式教學(xué)法（Problem-base Learning，PBL），目前該方法在醫(yī)學(xué)臨床專業(yè)［11］和食品專業(yè)［12］的人才培養(yǎng)中都有較佳的使用效果。鑒于葡萄酒工藝學(xué)的課程性質(zhì)和教學(xué)目標(biāo)要求，教師可采用PBL教學(xué)法，在相關(guān)內(nèi)容講解前發(fā)布企業(yè)生產(chǎn)或行業(yè)熱點(diǎn)問題案例，學(xué)生帶著任務(wù)去探索，學(xué)習(xí)完理論內(nèi)容后再去解決案例問題，可以看到其學(xué)習(xí)專注度、積極性、有效性都顯著提升。比如，在講解“橡木桶與葡萄酒”內(nèi)容前提問（采訪視頻）：“橡木桶陳釀過的酒都是好酒嗎？桶陳越久酒越好？”同學(xué)們帶著任務(wù)去探索，更容易理解橡木桶與酒的適配關(guān)系。在講解“果膠酶處理”時提出“喝自釀葡萄酒中毒”等社會熱點(diǎn)問題，并提出“果膠酶是自釀葡萄酒中毒元兇”的大眾觀點(diǎn)，教師對此提出質(zhì)疑。學(xué)生則因帶著疑惑去學(xué)習(xí)，可以準(zhǔn)確把握果膠酶作用和使用安全性。

（五）優(yōu)化考核體系，注重過程和應(yīng)用

葡萄酒工藝學(xué)原有的考核評價體系包括平時成績和閉卷考試兩個層面，其中平時、期中和期末成績分別占比20%、20%和60%，平時成績由出勤（5%）和課后作業(yè)（15%）組成。存在的問題主要是：一是課后作業(yè)完成情況無法監(jiān)測，作業(yè)成績沒法反映真實(shí)學(xué)習(xí)情況；二是出勤作為教學(xué)活動中學(xué)生的必要行為，占據(jù)綜合考核成績比例不太合理；三是期末考試占比太高，這種以考試成績?yōu)楹诵牡目己梭w系驅(qū)使學(xué)生輕過程而重結(jié)果。因此，該體系下的考核結(jié)果不能夠區(qū)分和反映學(xué)生知識掌握程度，不能作為評價課程教學(xué)效果的依據(jù)。課程考核評價體系應(yīng)能夠反映學(xué)生的理論掌握程度和綜合應(yīng)用能力，由此得到的考核結(jié)果利于判定教學(xué)目標(biāo)達(dá)成度。學(xué)習(xí)行為（過程）也是體現(xiàn)學(xué)生學(xué)習(xí)能力、態(tài)度和成效的重要判定因素，應(yīng)該納入考核體系。為了充分反映學(xué)生的學(xué)習(xí)行為和知識應(yīng)用能力，教師上調(diào)了平時成績比例（40%），具體包括出勤、課堂表現(xiàn)、課后作業(yè)三部分。出勤采用“只扣分，不加分”的原則計(jì)算。課堂表現(xiàn)占平時成績的50%，包括課堂檢測和課堂討論兩部分，線下課堂中借助學(xué)習(xí)通平臺現(xiàn)場發(fā)布實(shí)踐案例或課堂小測，可以真實(shí)反映學(xué)生的學(xué)習(xí)情況。課后作業(yè)占平時成績的50%，在線下教學(xué)環(huán)節(jié)后借助學(xué)習(xí)通平臺發(fā)布課后測試題，在規(guī)定時間內(nèi)作答并提交試卷，檢測成績同樣可良好反映學(xué)生的學(xué)習(xí)成效。與此同時，筆者下調(diào)了閉卷考試成績比例（60%），期中和期末考試各占總成績的20%和40%，考試組卷時以主觀題為主（≥60%），且至少包含一個案例分析或開放性論述題，起到綜合考量學(xué)生的知識掌握程度和實(shí)踐應(yīng)用能力的作用。

三、結(jié)語

葡萄酒工藝學(xué)是一門內(nèi)容龐雜、知識點(diǎn)多且實(shí)踐性強(qiáng)的課程，河西學(xué)院生命科學(xué)與工程學(xué)院該課程往年教學(xué)效果分析發(fā)現(xiàn)，學(xué)生普遍存在知識理解不透徹、記憶混亂及綜合應(yīng)用能力弱的問題，而且主要用人單位也反映出畢業(yè)生的崗位勝任力較差、分析和解決生產(chǎn)實(shí)踐問題的能力不足等問題。為了提高該課程學(xué)習(xí)效果，有效支撐畢業(yè)要求和培養(yǎng)目標(biāo)，為社會輸送崗位勝任力強(qiáng)的應(yīng)用型專門人才，及時進(jìn)行有效的課程教學(xué)改革成為必然趨勢。

教師應(yīng)深入貫徹OBE教育理念，根據(jù)該課程與人才培養(yǎng)方案中畢業(yè)要求的支撐關(guān)系，設(shè)計(jì)課程教學(xué)目標(biāo)，選用的教學(xué)內(nèi)容、模式及方法都要以實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)為根本依據(jù)。鑒于該課程的實(shí)踐屬性，在教學(xué)內(nèi)容中應(yīng)穿插豐富的生產(chǎn)案例或熱點(diǎn)問題，采用任務(wù)驅(qū)動式、啟發(fā)式及團(tuán)隊(duì)式教學(xué)方法，引導(dǎo)學(xué)生用理論及技能去解決實(shí)際問題，真正培養(yǎng)其對知識的綜合應(yīng)用能力。此外，建立合理全面的課程考核評價體系，關(guān)注對學(xué)生學(xué)習(xí)過程和知識應(yīng)用能力的考核，有助于培養(yǎng)學(xué)生具備扎實(shí)理論水平、良好實(shí)踐能力及優(yōu)質(zhì)專業(yè)素養(yǎng)，從而達(dá)到提升人才培養(yǎng)質(zhì)量效果。

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（責(zé)任編輯：張若琂）

基金項(xiàng)目：河西學(xué)院教學(xué)研究項(xiàng)目“基于混合式教學(xué)模式的‘葡萄酒工藝學(xué)’課程教學(xué)改革”（項(xiàng)目編號：HXXYJY- 2021-51）；甘肅省高等學(xué)校創(chuàng)新基金項(xiàng)目“張掖產(chǎn)區(qū)赤霞珠葡萄酒后鼻嗅香氣物質(zhì)解析”（項(xiàng)目編號：2022B-177）。

作者簡介：劉霞（1987—），女，碩士，河西學(xué)院生命科學(xué)與工程學(xué)院講師，研究方向?yàn)槠咸丫漆勗旃に嚰帮L(fēng)味化學(xué)；喻楊生（1996—），男，學(xué)士，吐魯番億茂投資有限公司中級技師，研究方向?yàn)槠咸丫瓢l(fā)酵工藝；陳建軍（1974—），男，專科，甘肅張掖國風(fēng)葡萄酒業(yè)有限公司高級技師，研究方向?yàn)槠咸丫破焚|(zhì)調(diào)控；劉志芳（1972—），女，碩士，河西學(xué)院生命科學(xué)與工程學(xué)院副教授，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮；楊彬（1977—），男，碩士，河西學(xué)院生命科學(xué)與工程學(xué)院教授，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工。