謝正安：打破傳統 創制黃山毛峰

謝正安對徽州地方傳統名茶逐個進行調查分析，經過篩選，決定對傳統名茶黃山云霧茶的生產工藝進行整理改造提升。

茶如君子，內厚外斂；君子如茶，淡雅如玉。

千年以來，茶葉一直是中華文化的重要載體，一片小小的樹葉將中華文明傳播四方。而今，我國申報的“中國傳統制茶技藝及其相關習俗”被列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄，更是將茶文化提升到了一個新的高度。

安徽是茶葉的重要產區，中國十大名茶中，產自安徽的茶就占其四。在這當中，黃山毛峰被稱為“徽茶之首”，創制者謝正安是徽州歙縣人，其創辦的謝裕大茶行居徽州五大茶行之首。

在中國茶葉歷史中，一個人能夠開創一個獨立的茶葉種類，可謂為數寥寥，而且這個名號薪火相傳，百年未絕。

出生于茶葉世家

清道光十八年（1838年）臘月十八，謝正安出生在古老的徽州府黃山南麓漕溪村。謝正安的祖父謝高望、父親謝光云均從事茶務活動。其家招牌用的是“晉康”，因為祖上在東晉時最為鼎盛，祖籍在河南太康，故取晉朝的“晉”和太康的“康”兩字，組成“晉康”。受家世熏陶的謝正安，自幼對茶葉的種、栽、管、采、制、評諸方面興趣濃厚，常常動手侍弄，廢寢忘食。

1856年，18歲的謝正安隨從岳父奔赴江北一帶做茶葉生意，正式踏入茫茫商海。咸豐、同治年間，太平天國戰禍殃及徽州，徽商遭受了沉重的打擊。特別是1860年，太平軍石達開部自江西樂平轉戰徽州，謝正安和其他許多徽商一樣，多年積蓄被一掃而空。“家業為之蕩盡”，逃難的雙親又遭瘟疫，親房叔伯大半死亡，謝正安當時已是“當孑然寡助之時，處家無立錐之地”，到了窮困潦倒的地步。無奈的謝正安只好帶著妻子回到老家漕溪，發誓欲重振家聲，帶領家人到9公里外的深山充頭源租山開墾，種糧興茶度日。

19世紀60年代末期，太平天國戰亂結束后，清朝又開始“商務振興”，外銷“洋莊”茶葉生意由低谷發展到高潮。當時“五口通商”的外貿出口格局已經形成，東方明珠上海逐步取代廣州，成為我國茶葉外銷的第一大口岸。上海外貿的興起，在地理空間為徽商的振興提供了條件。過去徽商的茶葉出口須經廣州“洋莊”輸出，而徽州到廣州行程千里，產品從屯溪運至廣州，歷時近兩個月，而從徽州到上海，只不過兩三天時間，減少了損耗，加速了資金周轉，使徽州茶葉在市場上更有競爭力。徽州茶的銷量不斷攀升，有力促進了徽州地區的茶葉生產。

此時，種糧興茶的謝正安當機立斷，決定重操舊業，每年春季在漕溪掛秤收購春茶，經加工后，肩挑至皖東運漕、柘皋設店銷售。因親叔謝光蓀在江蘇靖江縣新溝司衙內任職，他又將茶葉從長江水路運到靖江，再到上海闖市場，與“洋莊”做貿易，生意蒸蒸日上。

創制黃山毛峰

隨著茶務活動日盛，主持家政已有多年的謝正安，接受了他父親謝光云的建議，將“晉康”改名為“裕大”，意喻要光前裕后、大展鴻圖。這比原來“晉康”少了份懷古、懷舊，更多的是“創于外”的勇氣、繼往開來的精神，既要繼承祖上事業，更要開辟新的天地。“謝裕大茶行”的招牌就這樣定了下來。

雖然當時大宗徽茶是炒青“屯綠”，銷量一直居全國綠茶領先地位，但謝正安敏銳地意識到：上海市場茶莊林立，一些名茶、名品如西湖龍井、廬山云霧、云南普洱等爭相入市，并且上市早、外形美、香味清醇，是達官貴人和國內外茶商所青睞的名茶，已經在大上海穩占江山。徽茶雖然天然環境優越，質地優良，但由于制作工藝一般，所制的茶葉在色、香、味、形諸方面皆不能滿足市場需要，不適合大眾消費者的口味。要在上海市場占有一席之地，就必須創制適應市場的好茶。

于是，有著20多年商務實踐和制種茶經驗的謝正安開始著手創制新茶。他對徽州地方傳統名茶逐個進行調查分析，經過篩選，決定對傳統名茶黃山云霧茶的生產工藝進行整理改造提升。好茶源于好原料，為了研制新茶，鑄造茶的卓越品質，謝正安親自帶領家人在黃山諸峰附近的漕溪充頭源墾植一片良種茶園。因為這里山高林密，土壤肥沃，日光漫射，氣溫清涼，終年云霧繚繞，遍地幽蘭叢生，所產茶葉具有極佳天然品質。

茶不待人。采茶時間某種程度上就決定了茶葉的品質和等級。為采制好的茶葉，謝正安每到清明后、谷雨前，即帶人上山精選采摘初展肥壯的嫩芽，并在采摘之后再次進行篩選。制茶不難，然要創制一種新茶則屬不易。謝正安每次試驗，制作出來的新茶都會拿給寺院的茶僧、附近茶人品嘗，并征求他們的意見。經過多次、反復的試制，在傳統制作工藝的基礎上，增加一道“篰籃一罩”工序制出來的新茶最受茶友的喜愛，這一道工序，就大大地提升了茶葉的口味和品質。

這在當時很神奇，好似“秘方”一般，曾有人諧言：“篰籃一罩，獨有門道。”因為系獨有秘方，傳男不傳女，又有“篰籃一閉，氣死女婿”的笑談。這樣經過下鍋炒（殺青）、輕滾轉（手輕揉）、焙生胚（毛火）、蓋上圓簸復老烘（足火、顯毫）等工序精心制作，再加上制茶工具盡可能地都用竹料，便形成了別具風格的新茶。這種茶外形似雀舌均齊壯實，白毫披身，鋒顯毫露，色為象牙，魚葉金黃；沖泡后，清香高長，湯色清澈，滋味鮮濃，醇厚甘甜；葉底嫩黃，肥壯成朵。又由于漕溪既屬黃山源又鄰近黃山，于是就結合產地和外形取名為黃山毛峰。

《中國茶經》《徽州商會》均有記載：“黃山毛峰肇始于歙縣漕溪謝裕大茶行。”因黃山毛峰是謝正安研究創制，當時的人們為區分其他茶葉，認準正宗，都稱之為“謝正安”黃山毛峰茶。

一炮打響

首批黃山毛峰運往上海即一炮打響。外商品嘗后，豎起大拇指。英、俄等國茶商爭相訂貨，一時成為滬上達官貴人飲用和饋贈的珍品，黃山毛峰自此譽滿天下。

謝正安不僅創制了黃山毛峰，更是把謝裕大茶行經營得有聲有色。上海徐匯區的漕溪路，正因當年“謝裕大”店面所在而得此名。如今，謝裕大茶葉博物館里擺放著謝正安的洗臉盆，就見證了謝裕大茶行當時在上海的影響力及顯赫地位。

這里還有一個故事：謝正安洗臉有個習慣，洗臉時雙手捧著浸透了水的毛巾不動，低頭臉面貼著毛巾，左右轉動，好像在搖頭似的。有一天，謝正安在上海午覺后洗臉，被正在和他三兒子謝大鴻討價還價的英商在穿衣鏡里看到，以為當家的謝正安不同意此價格而一再搖頭，因此就一再加價，到最后竟出到比原價多好幾倍。此事被當作笑話傳開后，茶農們很高興，編了順口溜：“謝老靜，搖搖頭，我們賣茶不用愁。”

蓬勃發展的謝裕大茶行，在光緒年間達到了鼎盛期。當時謝裕大茶行分工很明確：漕溪為茶行總部，由長子謝大鈞襄理；屯溪、上海設辦事處，分別由次子謝大堃、三子謝大鴻掌管；東北營口、江蘇江都以及皖北柘皋、運漕等地，聘請本家或親戚負責。時移勢變，善于從張弛萬變、風云詭譎的商界中權衡利弊、把握時機的謝正安，除了有分布各地的茶莊外，他還派長孫謝永文到浙江金華創辦皂燭公司制造肥皂，又投資做紙張和糕點，都獲得了很好的效益。他派三子謝大鴻到意大利、英國等地考察茶事。當時全國通行“新政”，安徽打算通過民間集資的方式籌辦鐵路。1906年，謝正安成了待修鐵路的股東。

從謝裕大茶行的發展史我們可以看出：謝正安是位擅“創于外”的開拓型人才，眼界較高，視野較寬，善于抓商機，勇投入，有膽有識。徽州名人胡適曾把這種拼搏進取、百折不撓、吃苦耐勞的創業精神比喻成“徽駱駝精神”。謝裕大茶行的迅速崛起，自然與謝裕大的這種“徽駱駝精神”是分不開的。

1910年，謝正安去世。在去世之前，他立下遺囑，分配了家產，并叮囑兒孫“力圖上進，光大門閭”。

（編輯 周靜 charm1121@sina.com）