潮汕魚生適合搭配什么酒？

2024年2月，我到達潮州，已經是夜晚，但我還是想去吃我最想吃的一道美食，就是大名鼎鼎的魚生。巧的是，離入住酒店不遠就有一家魚生店，名叫官塘魚生店（后來我才知道這家店是連鎖店，是這一帶最有名氣、最正宗的魚生店之一），里面還有潮汕火鍋，店面不大，就像普通的街邊小店，桌椅簡陋。

我點了一份魚生，還要了一個潮汕火鍋，加了三份牛肉，我以前沒吃過潮汕的魚生，心想要是不能承受腥氣的話，就把魚片涮了吃。等魚生一端上來了，我就被它的顏色給驚艷到了，晶瑩透剔的白色，里面的血絲又使它微微的泛一點粉色，干凈、高貴，看起來和這簡樸的環境都有點不太匹配了，感覺是那種只有在金碧輝煌的大餐廳里才能見到的高端菜。這種外形和顏色讓我一下子感覺到了它只能配清香型白酒，只有清香型白酒那種清香，才能和它晶瑩透剔的外形聯想起來。

和日本生魚片不一樣，潮汕魚生是切成薄片擺在一個竹篾盤里，只是魚片，沒有冰塊做底，旁邊配了一個和竹篾盤差不多一樣大小的調料盤，里面有姜絲、蘿卜絲、蒜片、菜脯絲和花生。另外還有一碗醬料，醬料里面能看出來有類似芝麻醬似的醬，上面還有一層油，蘸一下覺得有點兒像菜籽油，但顏色呢又沒有菜油那么重，可能是精煉的一種菜油或者多種油調出來的，醬的滋味也比較復雜，可能也是各種醬料調的。

老板一眼就看出我是外地人，很耐心、細心地給我講解了魚生怎么吃，先要把調料拿出來，加上醬汁攪拌好，再把魚片加進去共同攪拌著吃。我先沒有蘸醬，吃了一塊魚片，非常鮮美，一點沒有魚腥氣，用不著下涮鍋了，如果下涮鍋就太可惜了l86pcr/z81+lgv3vhOC3Pw==。潮汕美食作家張新民先生說一旦吃過生腌的咸蟹之后，即便是山珍海味，即使廚師的技藝再高，火候拿捏再準，所有煮熟的菜肴都會變得索然無味，我覺得魚生也是這樣，吃過魚生之后，所有煮熟的魚片也都索然無味了。

吃魚生，我自然打開隨身攜帶著清香型潞酒窖藏30，這款酒是2012年灌裝的，裝瓶都已有12年了，除了有著優雅的清香之外，還有著陳釀老熟的醬香，和魚生的調料組合在一起，非常諧調，又由于是老酒，非常醇和，綿柔不辣，能襯托出魚生的鮮美和脆嫩。在蘸著調料吃的時候，我想到了廣東的豉香型白酒，搭配這種醬料應該也非常好，因為都有種油香。但從吃生魚要喝點高度酒的角度來看，我還是首選清香型白酒，尤其是口感醇和的老酒。

在吃完魚生之后，我才在網上搜羅有關潮汕美食的書籍，搜羅到了張新民先生所著的《潮汕味道》一書，在書中張新民先生寫道：“吃魚生的最佳季節是冬天的夜晚，這時魚肥肉腴，寒風乍起，吊掛在通風處的魚肉被吹干部分水分后吃起來特別脆嫩鮮美。叫上三五好友，開一瓶烈酒，吃上幾盤魚肉之后意猶未盡，讓攤主再生個火爐，將魚頭和魚腩煮番葛糜吃，這正好是舊潮歌《某家阿爺》所吟唱的情景：半夜聽見賣魚生，想食魚頭熬番葛。”讀到這段話的時候，我慶幸自己去的也正是張先生所說的這個季節，也感受到了這時候魚生的脆嫩，但是張先生說到的烈酒，我在周圍沒看見別人喝烈酒，不知道張先生他們那時候喝的是什么樣的烈酒。

在上魚生的時候，我問老板是什么魚？老板告訴我是韓江魚，當地江里的魚。從張先生的書上介紹來看，可能就是草魚，也稱皖魚。但張先生又介紹說從衛生的角度來講，現在魚生也傾向于吃更衛生的海水魚，有油甘魚（也叫長鰭鰤）、海鱸魚、海戾魚和墨魚，等等，都適合做魚生來吃。Ω