
大曲是山西人發明的嗎?
這是李尋選酒學院選酒師學習班第十期一位學員提出的問題。
說實在的,這個提問讓我覺得非常詫異:怎么能提出這樣的問題?
這位學員詳細地說明了他提出這個問題的原委——他是在另外一位做白酒自媒體的老師那里聽到的,并把這位老師講課的錄音轉成文字發給了我。我把他轉述內容的前后文看了一下。說實在的,他轉述的文字里面每個段落都有問題。但我不能針對那位老師的講座再來做一番討論,僅在此來正面回答一下我們學員提出的問題,即大曲是不是山西人發明的?這個問題比較簡單,但為了回答這個問題,我又重新翻閱了釀酒史和釀酒專業的文獻。簡要回答的結論如下:沒有資料證明大曲是山西人發明的!

中國出現釀酒的時間很早,在陶器時代就出現了。傅金泉先生主編的《中國釀酒微生物研究與應用》引述考古專家們的觀點認為——在農業出現前后,曲蘗就出現了。在文獻史料方面,春秋時期《左傳》里面就記載了有麥曲;與《左傳》成書時間相近或者還早一點的記載西周時期歷史的《禮記》里面還詳細記載了制曲的一些原則。對制曲方法記載比較系統的是北魏時期著名農學家賈思勰的《齊民要術》,書中記載了十多種制曲和釀酒的方法。在賈思勰的《齊民要術》里,制曲分成兩種:一種是神曲,一種是笨曲,基本上都是塊狀曲。現代釀酒專家根據曲塊最后使用時候的大小、其與釀酒糧的匹配及出酒率,認為神曲類似于清代以來的小曲,笨曲類似于清代以后的大曲。《齊民要術》里記載的釀酒方法和產地有多個,大多數是沒標注產地的,標注了產地、能夠明確地名的有秦州(現甘肅天水、隴南一帶)、亳州(現安徽亳州)、郎陵(現河南確山一帶)、酃湖(現衡陽臨湖一帶),還有蜀人酴酒法(現在的四川)。山西的運城、臨汾一帶,即現在的晉南一帶,古時叫河東,有所謂的河東神曲,屬于小曲。像秦州春酒曲則為笨曲,也就是大曲。亳州的九運法曲也相當于小曲。綜上可見,河東當時只是全國多個制曲釀酒的地區之一。
《齊民要術》里面記載的酒主要都是發酵酒。到元代以后(或者更早一點的金代)出現的酒是把發酵酒進行蒸餾而得到蒸餾酒,但酒曲可能是有一定的延續性,沒有在文獻中見到為了蒸餾酒另做酒曲或者專門制作酒曲的記載。

根據古代文獻,酒曲很早就出現,最晚到賈思勰寫《齊民要術》的時候,即北魏時期已經出現大曲,當時是多個地方同時出現大曲,不存在是山西人首先發明大曲的事情。順便說一下:北魏時期,“山西”這個地名還沒出現,現今山西的地方在當時主要是北面的“并州”和南面的“河東”。“山西”的地名是在明代設山西行省之后才出現的,距賈思勰寫《齊民要術》的年代已經過去了1000多年。
網絡時代資訊發達,出于各種條件,出現了多種信息傳達的聲音。如果我們想要嚴肅地掌握關于白酒工藝、文化知識的信息,還是應該去閱讀嚴謹的學術著作。關于大曲問題,我推薦讀兩本書:《中國釀酒微生物研究與應且》和《齊民要術》,它們的內容是嚴謹、可靠的。Ω