大曲是山西人發明的嗎？

大曲是山西人發明的嗎？

這是李尋選酒學院選酒師學習班第十期一位學員提出的問題。

說實在的，這個提問讓我覺得非常詫異：怎么能提出這樣的問題？

這位學員詳細地說明了他提出這個問題的原委——他是在另外一位做白酒自媒體的老師那里聽到的，并把這位老師講課的錄音轉成文字發給了我。我把他轉述內容的前后文看了一下。說實在的，他轉述的文字里面每個段落都有問題。但我不能針對那位老師的講座再來做一番討論，僅在此來正面回答一下我們學員提出的問題，即大曲是不是山西人發明的？這個問題比較簡單，但為了回答這個問題，我又重新翻閱了釀酒史和釀酒專業的文獻。簡要回答的結論如下：沒有資料證明大曲是山西人發明的！

中國出現釀酒的時間很早，在陶器時代就出現了。傅金泉先生主編的《中國釀酒微生物研究與應用》引述考古專家們的觀點認為——在農業出現前后，曲蘗就出現了。在文獻史料方面，春秋時期《左傳》里面就記載了有麥曲；與《左傳》成書時間相近或者還早一點的記載西周時期歷史的《禮記》里面還詳細記載了制曲的一些原則。對制曲方法記載比較系統的是北魏時期著名農學家賈思勰的《齊民要術》，書中記載了十多種制曲和釀酒的方法。在賈思勰的《齊民要術》里，制曲分成兩種：一種是神曲，一種是笨曲，基本上都是塊狀曲。現代釀酒專家根據曲塊最后使用時候的大小、其與釀酒糧的匹配及出酒率，認為神曲類似于清代以來的小曲，笨曲類似于清代以后的大曲。《齊民要術》里記載的釀酒方法和產地有多個，大多數是沒標注產地的，標注了產地、能夠明確地名的有秦州（現甘肅天水、隴南一帶）、亳州（現安徽亳州）、郎陵（現河南確山一帶）、酃湖（現衡陽臨湖一帶），還有蜀人酴酒法（現在的四川）。山西的運城、臨汾一帶，即現在的晉南一帶，古時叫河東，有所謂的河東神曲，屬于小曲。像秦州春酒曲則為笨曲，也就是大曲。亳州的九運法曲也相當于小曲。綜上可見，河東當時只是全國多個制曲釀酒的地區之一。

《齊民要術》里面記載的酒主要都是發酵酒。到元代以后（或者更早一點的金代）出現的酒是把發酵酒進行蒸餾而得到蒸餾酒，但酒曲可能是有一定的延續性，沒有在文獻中見到為了蒸餾酒另做酒曲或者專門制作酒曲的記載。

根據古代文獻，酒曲很早就出現，最晚到賈思勰寫《齊民要術》的時候，即北魏時期已經出現大曲，當時是多個地方同時出現大曲，不存在是山西人首先發明大曲的事情。順便說一下：北魏時期，“山西”這個地名還沒出現，現今山西的地方在當時主要是北面的“并州”和南面的“河東”。“山西”的地名是在明代設山西行省之后才出現的，距賈思勰寫《齊民要術》的年代已經過去了1000多年。

網絡時代資訊發達，出于各種條件，出現了多種信息傳達的聲音。如果我們想要嚴肅地掌握關于白酒工藝、文化知識的信息，還是應該去閱讀嚴謹的學術著作。關于大曲問題，我推薦讀兩本書：《中國釀酒微生物研究與應且》和《齊民要術》，它們的內容是嚴謹、可靠的。Ω