威士忌和白蘭地釀造工藝的區別

之前我們說過，威士忌和白蘭地的最根本區別在于原料，原料的差別造成了風味的差別，不僅如此，原料的差別也帶來了釀造工藝的差別。

威士忌的釀造工藝

威士忌的釀造工藝大致分為：發麥、磨麥、糖化、發酵、蒸餾、熟陳這六個步驟。

1、發麥

發麥就是讓大麥發芽制成麥芽。發麥的目的是在大麥發芽的過程中激活自身的淀粉酶，淀粉酶是后續糖化工藝的糖化劑（谷物威士忌不需要發麥，但是在糖化時需要添加麥芽作為糖化劑）。有些威士忌中的泥煤風味就是來自發麥這一工藝，在烘干麥芽時使用泥煤作為燃料就會將泥煤的風味帶入威士忌中。

2、磨麥

磨麥就是將麥芽或者谷物磨碎，以便于后期的糖化。

3、糖化

糖化就是給磨碎的谷物中添加水，利用淀粉酶將谷物中所含的淀粉這種多糖水解為單糖（如葡萄糖、果糖、半乳糖等）。

4、發酵

發酵就是給糖化好的麥汁中添加酵母，利用酵母的生命活動，將糖類轉化為酒精及其他酸、酯、醛、醇等微量成分，這些微量成分是威士忌的風味的重要組成部分。由于酵母無法代謝多糖，所以在發酵前必須將淀粉水解為單糖。

5、蒸餾

蒸餾就是將發酵好的酒醪中的酒精及微量成分提取出來，使酒精的濃度變高。威士忌的蒸餾分為使用壺式蒸餾器的二次蒸餾和使用塔式蒸餾器的連續式蒸餾，麥芽威士忌一般使用壺式蒸餾器，谷物威士忌一般使用塔式蒸餾器。

6、熟陳

熟陳就是將蒸餾出來的威士忌新酒裝入橡木桶中進行熟陳，以增加其風味。

白蘭地的釀造工藝

白蘭地的釀造工藝（以葡萄白蘭地為例）大致分為：壓榨葡萄、發酵、蒸餾、熟陳這四個步驟。

1、壓榨葡萄

壓榨葡萄就是使用榨汁機去除葡萄中含糖量比較高的果汁。

2、發酵

發酵就是給葡萄汁中添加酵母，利用酵母的生命活動，將葡萄汁中的糖類轉化為酒精及其他酸、酯、醛、醇等微量成分。

3、蒸餾

就是蒸餾發酵完的葡萄汁，以獲取高濃度的蒸餾酒。白蘭地的蒸餾和威士忌差不多都分為使用壺式蒸餾器（夏朗德蒸餾器）的二次蒸餾和使用塔式蒸餾器的連續式蒸餾，大多數白蘭地使用的是壺式蒸餾器。

4、熟陳

熟陳就是將蒸餾出來的白蘭地新酒裝入橡木桶中進行熟陳，以增加其風味。

威士忌和白蘭地的釀造工藝最大的差別是威士忌需要糖化，而白蘭地不需要。這是因為糖化的主要目的是將谷物中所含的淀粉這種多糖水解為單糖，而葡萄或者水果里含有的糖類主要就是葡萄糖和果糖，本身就是單糖，所以就無需水解。Ω