阿莊新豫菜：打造河南宴請新名片

若要用一個詞形容“阿莊”，“專注”無疑是最貼切的表達。品牌創始人王鐵莊在餐飲行業不斷深耕27載，從未開辟第二戰場；“阿莊”始終堅守豫菜賽道，沒有經營過其他品類；團隊更是專注于聚焦產品，不斷升級迭代、優化創新，持續夯實自己的“護城河”……

如今，品牌更名為“阿莊新豫菜”，這一變化不僅賦予了菜品新的呈現和表達方式，也標志著環境和服務的全面升級，讓品牌成為潮流的引領者、創新的踐行者，迎接更加有活力的未來。

入行：勤奮是通往廣闊天地的唯一道路

王鐵莊出生于河南省濮陽縣習城鄉，1996年，16歲的他揣著父親給的600塊錢從老家來到鄭州，在本村二叔的引薦下進入鄭州本地的一家餐廳做學徒，正式開啟了餐飲生涯。

那時，餐飲行業正處在“崗位少、學徒多”的發展階段，競爭非常激烈。盡管在此之前，王鐵莊沒有接受過任何專業的烹飪培訓，但他并未氣餒，而是努力抓住所有機會刻苦練習技藝，每當夜幕降臨時，王鐵莊常常帶著幾個蘿卜、菜頭回到宿舍，借著微弱的燈光，默默地練習刀工和雕刻技藝。

正是這份勤奮與執著，為王鐵莊鋪就了通往更廣闊天地的道路，他先后在亞貿大酒店、河南賓館、建業俱樂部等知名餐飲企業中工作歷練，積累了豐富的經驗。2003年，王鐵莊進入“豫菜基地”金河賓館擔任廚師長，并有幸結識了自己的恩師——河南省非物質文化遺產中原烹飪技藝（豫菜）傳承人陳進長大師。在陳大師的悉心教導下，王鐵莊領略到豫菜的深厚底蘊與獨特魅力，他漸漸萌生了創業的念頭，開始夢想著開一家屬于自己的餐廳，將河南美食傳遞給更多人，讓博大精深的傳統豫菜和經典豫菜綻放出更加耀眼的光芒。

創業：日營業額迅速破萬

2006年4月，在餐飲行業打拼10年的王鐵莊終于有了自己的第一家小店，盡管只有10張桌子，生意卻很不錯，僅一個中午就能翻臺三次，這給了王鐵莊極大的信心，于是他打算開一家更大的店。2007年夏天，王鐵莊為了尋找到合適的位置，頂著三伏天的烈日騎車穿梭于鄭州街頭，直到手臂被曬掉了一層皮，他才在黃河南路找到了一間300平方米的鋪面。盡管此區域在當時一片荒蕪、商戶寥寥，但王鐵莊憑借敏銳的商業直覺，看中了這里的發展潛力，為了節省開支，他親自上陣參與裝修，一邊施工一邊籌集資金，總共投入了28萬元。

2007年9月，“阿莊美食”正式開業，由于當地食客對這一品牌并不熟悉，酋日營業額只有800元。面對出師不利的局面，王鐵莊非但沒有氣餒，反而被激發出了斗志。他深知餐飲是“勤行”，沒有捷徑可走，于是用所剩不多的積蓄給自己換了一輛電動車，每天早上5點鐘到菜市場親自挑選優質食材，身為廚師的他清楚，沒有高品質的食材很難做出好的菜品：回到店里后，再換上廚裝上灶燒菜……王鐵莊親力親為，確保每一個環節達到標準，當每天的工作告一段落時，他還組織前廳和廚房的伙伴開會，總結分析營業過程中的得與失，明確改進的方向。這種對高品質的嚴格把控和不懈追求，讓“阿莊美食”在當地逐步嶄露頭角，生意也日漸火爆。2008年初，餐廳的日營業額突破萬元大關，店面也逐步擴張為600余平方米。

聚焦：品牌更名“阿莊地道豫菜”

隨著“阿莊美食”在河南餐飲市場的知名度逐漸提升，品牌迎來了新的發展階段。2011年3月，通泰路店盛大開業，標志著品牌擴張邁出第一步；兩年后，航海路店也加入了品牌版圖；2015年年底，鄭州市場刮起了“定位風”，趁著這股浪潮，王鐵莊與圉隊聚焦豫菜精髓，對品牌形象進行重新梳理和定位，將其統一更名為“阿莊地道豫菜”。

“湯是豫菜之魂”，在出品上，“阿莊”堅持每天凌晨現吊高湯，并用它為菜品賦予醇厚鮮美的底味；采用高品質香雪麥芯粉、五常稻花香米、黃河生態大鯉魚、湛江鮮青蝦仁等優質食材，逐漸打造出蝦鍋貼、酥香嫩烤鴨、紅燒黃河大鯉魚等拳頭產品；秉承“不時不食”的理念，推出季節限定菜肴，豐富顧客的用餐體驗，使“阿莊”逐步躍升為河南餐飲界備受矚目的代表性品牌。

更名是內心所向、大勢所趨

自2007年成立以來，“阿莊”在餐飲界走過了17年的風雨歷程，先后榮獲“中華餐飲名店”“河南省明星餐飲企業”“中國正餐50強”等榮譽稱號，曾五次登上大眾點評必吃榜，口碑早已深入人心，因此，想要從“地道豫菜”改為“新豫菜”并不是—件容易的事。

那為什么一定要更名呢？王鐵莊解釋道，“地道”一詞雖代表著地域、傳統、正宗，但在某種程度上，它又是—種局限和束縛。阿莊并非傳統的老式豫菜館，一直秉承著“忠于傳統而不拘，敢于創新而不妄”的理念，在“阿莊”的菜單上，創新元素層出不窮，使得“地道”一詞已不足以全面概括當前的“阿莊”，亦容易讓消費者對品牌認知產生偏差。

“新”則象征著不同、創新和未來。早在2019年，“阿莊”便開始醞釀“新豫菜”的構想，菜單上逐漸融入了“全國食材河南做，河南食材全國烹”的新產品；店面邀請了國內頂級設計師團隊重新打造環境、建成食品安全4D管理體系……全面煥然一新的“阿莊”，亟需—個更能體現品牌精神的名稱。

因此，從“地道豫菜”向“新豫菜”的轉變，不僅是“阿莊”內心所向，也是大勢所趨。當前，消費者越來越追求質價比、體驗感、情緒價值和精神共鳴，單純依賴傳統已難以滿足市場的需求。隨著新京菜、新徽菜、新粵菜等新興菜系的不斷涌現，“新”已成為地方菜系發展的潮流，而“阿莊”作為堅持豫菜融合創新的代表，扛起“新豫菜”的大旗，正順應時代潮流、把握發展機遇的戰略選擇。

出品：1/3傳承+1/3原創+1/3融合創新

在出品方面，王鐵莊認為“新豫菜”并非是一個從無到有的新物種，而是“師出有名的傳承+契合時代的創新”。

如何呈現“新豫菜”？王鐵莊用了三個“三分之一”進行詮釋——

第一個三分之一，是傳承。早在2007年“阿莊”的第一家店開業時，王鐵莊便邀請自己的恩師陳進長先生親臨指導，如今，豫菜泰斗陳大師已年逾八旬，仍每月堅持來到門店坐鎮，因此許多豫菜經典名著如陳氏紅燒黃河鯉魚、套四寶、紅扒肘子等，才得以在“阿莊”保持著最正宗的技藝和味道：而每日吊湯、使用優質食材、純手工制作等理念，也鐫刻在王鐵莊和他的弟子心中，代代相傳。

第二個三分之一，是原創，即在傳承基礎上進行微創新。例如“蝦鍋貼”，傳統鍋貼餡料以肉、菜為主，而“阿莊”則順應時代發展，創新性地以湛江鮮蝦制作鍋貼，食之軟嫩Q彈、滿口鮮香，讓這款起源于北宋汴京的市井小吃煥發了新的生命力；再如“阿莊”宴請頭牌菜“酥香嫩烤鴨”，以棗木為燃料掛爐烤制，調料在傳統基礎上增加了法國芥末籽、北美黃芥末醬、日本谷物醋等，豐富的味道為食客帶去了新鮮感。

第三個三分之一，是融合創新，用河南的方法料理世界，用世界的方法啟迪河南。例如店內的招牌燒臘——信陽黑豬肉叉燒、脆皮固始雞，均是以粵菜技法制作河南本土食材；蒸翹嘴白魚時，將湖南剁椒與四川青花椒相結合，一魚兩吃，富有新意；借鑒陜西油潑技法制作河南燴面，香辣彈滑，極受歡迎；把河南鐵棍山藥、泰國金枕榴蓮、印尼官燕和意大利黑醋膠囊巧妙融合，帶來“國際范兒”的味覺表達，創意十足……

王鐵莊強調：“我希望用新的表達形式，做出更有生命力的新豫菜品牌。”

體驗：沉浸式感受河南文化

新豫菜的“新”，超越了單純菜品創新的范疇，還涵蓋環境氛圍的升級、服務品質的革新、審美趣味的提升以及顧客體驗的全方位重塑。經過升級改造的阿莊新豫菜，致力于以全面的創新理念，顛覆公眾對豫菜的傳統認知，向全國乃至世界傳遞“新河南”形象。

今年5月，以“新豫菜”理念籌備的阿莊尚座中心店開啟試營業，其店面設計在關注細節質感和舒適感的同時，兼具美學和文化屬性。36間包房分別命名為東京夢華、山水云臺、風起洛城、千載少林等，靜靜訴說著河南的悠久歷史與風土人情；羅山皮影、信陽毛尖、朱仙鎮木版年畫等文化符號點綴其間，引領食客深入體驗河南非遺的韻味。傳統與現代的交融，文化與餐飲的結合，讓賓客在享受豫菜美味的同時，也能沉浸式感受河南深厚的文化底蘊。

除了環境外，新豫菜還涵蓋了“心服務”——品牌致力于讓每位員工成為豫菜文化的傳播者，了解河南文化、講好豫菜故事，以真誠之心讓顧客獲得極致的體驗感。

王鐵莊希望，阿莊新豫菜可以成為河南宴請的新名片，“未來要成為外地人慕名打卡而來，感動而歸，吃后留下記憶，本地人吃出品牌精神，吃出品類文化，吃出自豪，吃出驕傲，吃了下次再來的一家餐廳。”

糖醋軟熘黃河鯉魚帶焙面

糖醋軟熘黃河鯉魚帶焙面是河南十大經典名菜之一，早在北宋年間，在京都開封已是宮廷御膳，至今已有1000多年的歷史。此菜制作工藝獨特，融合了“軟熘”和“烘汁熘”兩種技法，以糖、醋、油調出甜成酸三味，且熘魚之汁需烘至泛出泡花，成菜色如琥珀、味似荔枝，軟嫩細膩，酸甜可口。走菜時，需搭配“焙面”（又稱龍須面），細如發絲，可穿針眼，色澤微黃，口感酥脆。

此菜吃法也有講究，要“先食龍內、后食龍須”，即先吃魚肉，再以焙面蘸汁食用。后來，許多大廚制作時干脆直接將焙面覆于魚上，如同錦鱗蓋被，因此民間又稱其為“鯉魚被面”。

制作流程：

1.選用每條重1500克的生態黃河鯉魚，宰殺后去魚鰓、內臟，清洗干凈，修剪魚鰭和魚尾，魚身兩面各打9次瓦棱花刀，將魚尾改成川字燕尾刀待用。

2.鍋入寬油燒至180℃，將魚下鍋浸炸2-3分鐘，撈出瀝油。

3.鍋留底油約100克，倒入嫩糖色400克、白醋400克，調入鹽3克、料酒15克，燒開后下入炸好的鯉魚小火煨透，勾流水芡，待芡汁略帶黏稠，淋適量熱油把汁烘起魚眼泡，起鍋裝盤，帶炸好的龍須面—份即可走菜。

制作焙面：

1.高筋面粉500克、鹽10克、食用堿少許納盆，加清水400克揉成面團，覆膜餳2～3小時待用。

2.把餳好的面團進行盤制，拉成14環的龍須面，用刀切成25厘米的段。

3.鍋入寬油燒至170℃，下入面條炸至酥脆微黃，撈出瀝油，置于吸油紙上待用。

孜然豫東小山羊

制作流程：

1.羊毽子肉切成2毫米厚的片，取300克納盆，加蛋清30克、鹽1克、生粉5克抓勻腌制上漿。

2.大蔥切成馬耳朵片，洋蔥切成長6厘米的絲；香菜改成長5厘米的段備用。

3.熱鍋涼油燒至150℃，下入羊肉片拉油至熟，撈出待用。

4.鍋內留底油約15克，下蔥片100克、洋蔥絲80克煸香，倒入羊肉片，調入孜然粉5克、孜然粒5克、辣椒粉6克、鹽1克、味精3克、東古一品鮮醬油8克大火炒勻，撒香菜段20克翻勻起鍋，盛入帶底火的鐵盤上即可走菜。

十秒功夫水煮黃牛肉

制作流程：

1.選用新鮮牛里脊肉切片，取300克納盆，加鹽1克、小蘇打1克、全蛋1只、生粉5克抓勻上漿，腌制入味。

2.鍋入寬水燒開，下上海青100克、干張絲50克、泡好的粉條80克、木耳40克，淋少許油，煮熟后撈出瀝干，墊入盛器底部。

3.鍋入高湯800克，放入牛油底料150克攪勻燒開，打出料渣，下腌好的牛肉片小火煮10秒左右，再轉大火煮熟，淋少許水淀粉勾芡，起鍋連湯帶料倒入盛器，撒辣椒碎20克。

4.另起鍋倒入提前熬好的紅油100克燒至四成熱，下蒜蓉10克、丘北辣椒5克炸香，均勻澆在牛肉片和辣椒碎上即可走菜。

制作牛油底料：鍋入菜籽油、牛油各適量燒至200℃，下姜末400克、蒜末300克、蔥末500克炸香，倒入糍粑辣椒500克、老豆瓣醬200克炒香，加干花椒200克，放火鍋底料500克充分炒勻即可。

制作辣椒碎：

1.二荊條辣椒、新一代辣椒、燈籠椒按同比例混勻，置于鐵鍋內焙至酥脆，盛出剁碎：以上述同樣方法將紅花椒制成花椒碎；花生焙香后打碎待用。

2.將辣椒碎、花椒碎、花生碎按5：1：1的比例混勻即可。

技術關鍵：

1.牛肉片剛入鍋時不要開大火，以免脫漿，將其加熱定型后再開大火煮熟。

2.紅油的溫度不要超過150℃，以免使辣椒碎變煳，產生苦味。

三鮮鐵鍋蛋

制作流程：

1.發好的黃玉參切成丁；蝦仁解凍后煮熟；蟹柳切成小條；荊芥取葉子待用。

2.柴雞蛋7個（約450克）磕入盆內，加雞湯（以老雞、肘子、棒骨、火腿、干貝等熬8小時制成）20克、鹽3克、黃酒10克、胡椒粉1克攪拌均勻。

3.鐵鍋上煲仔爐燒至200℃，加花生油潤下倒出，放豬油30克燒化，分多次倒入步驟2攪好的雞蛋液，加熱至部分蛋液凝固成溏心狀，倒入蝦仁30克、海參丁15克、蟹柳15克、荊芥葉5克，送進上火250℃、下火260℃的烤箱中加熱15分鐘，待其喧騰金黃時取出，帶一盅姜汁醋（含米醋30克、姜末5克）即可走菜。

4.上桌后，服務員將鐵鍋蛋用刀劃開，趁熱澆入姜汁醋即可食用。

技術關鍵：鐵鍋燒熱后要加入適量花生油潤一下內壁，以免蛋液在加熱時粘鍋。

蝦鍋貼

制皮：中糧麥芯粉600克納盆，加清水400克揉成光滑的面團，覆一層保鮮膜后靜置餳發1小時，然后揉成長條，下戒每個重約10克的劑子。

調餡：湛江青蝦仁1500克化凍后去蝦線，洗凈瀝干納盆，調入鹽7克、雞粉3克、味精3克、料酒7克拌勻，加蝦膠適量、韭菜碎120克調拌均勻。

包制：將劑子搟成直徑9厘米的面皮，每張面皮內包入餡料25克（含3個蝦仁），對齊捏實，包成長條形的小船狀備用。每個鍋貼生坯的標準為長11厘米，重35克。

煎制：將平底鍋加熱到180℃，表面刷一層色拉油，把包好的鍋貼20只分成4組，整齊地放入鍋中，均勻淋面水（清水5000克中加面粉125克攪勻）1000克，蓋上鍋蓋，大火煎8分鐘，開蓋淋少許色拉油，轉小火再煎2分鐘，用鍋鏟將咼巴切成4塊（每塊5只鍋貼），每盤鏟入2塊即可上桌。

技術關鍵：舀入面水后，應以大火快速加熱至凝固；最后再調至小火，使鍋巴起酥的同時，也能防止鍋貼底部變煳。

雙椒蒸信陽翹嘴白魚

批量預制：選用每條重約2500克的翹嘴白魚宰殺治凈，對開片成2片，入冰水中浸泡至潔白無血色，加姜片、鹽各適量搓勻，暴腌24小時以上。

走菜流程：

1.取腌好的白魚一片，在其背部每隔2厘米切一刀，保持腹部相連，將其置于長盤內，把魚肉條翻轉90°，在魚頭一端鋪上剁椒醬（鍋入菜籽油、豬油燒熱，下姜末、蒜末煸炒幾下，倒入三年老壇剁椒，調入少許白糖熬香即可）100克，送進蒸箱加熱10分鐘。

2.鍋入清水燒開，倒入青線椒圈50克燙一下，使其色澤更綠。

3.鍋入少許油燒熱，下蒜末5克煸香，淋萬弗冷萃藤椒油30克，倒入鮮青花椒15克以及燙好的線椒圈，調入鹽、雞粉、味精各適量，大火翻炒至香氣四溢，起鍋鋪在白魚的另一半上即可走菜。

技術關鍵：翹嘴白魚肉質鮮嫩，但細刺較多，因此要選用5斤以上的魚制作。

土豬肉燒釀豆腐

批量預制：

1.豬五花肉500克剁成餡，加鹽2克、味精4克、雞粉4克、白胡椒粉2克、蔥油20克、蠔油30克、香油20克、雞蛋液適量調勻。

2.信陽柴火豆腐切成長寬均為5厘米、厚3厘米的塊，用小勺在豆腐塊中間挖出直徑2厘米、深1.5厘米的孔，釀入豬肉餡待用。

3.毛豆仁提前用高湯煮至入味，撈出待用。

走菜流程（小份）：

1.平底鍋內放八釀好的豆腐6塊（肉面朝下），加瀝渣后的雞湯（大桶內倒入清水20千克，放入老母雞5千克，大火熬3小時即可）400克，調入鹽2克、味精2克、豬油20克，大火煨制15分鐘，湯汁收盡時加干蔥碎20克炒出香味，待豆腐煎至金黃，淋芡汁（生粉、清水、東古一品鮮醬油調勻）40克。

2.提前燒熱的砂鍋內放適量毛豆仁墊底，擺入做好的豆腐塊，將鍋內余油和干蔥碎倒在豆腐上，點綴少許蔥花即可走菜。

技術關鍵：

1.由于豆腐質地軟嫩，因此挖洞時不要挖得太大，以免加熱時碎掉。

2.肉餡相對豆腐不易熟，因此要將肉面朝下煨制，使其更快成熟。

酸蘿卜燒薯粉

批量預制：象牙白蘿卜5000克洗凈去皮，切成長10厘米的細絲后置于保鮮盒內，加鹽40克、白醋1瓶、野山椒水500克拌勻腌制10小時待用。

走菜流程：

1.禹州紅薯粉條提前入清水泡軟；醬肉切成筷子頭粗細的條待用。

2.鍋入適量豬油燒熱，下花椒3克、八角2個炸香，打出棄掉，放入醬肉條40克、姜末15克、蒜末15克煸至金黃，加紅小米椒圈10克翻炒幾下，沖入高湯700克，倒入泡好的紅薯粉條300克，調入白胡椒粉2克、味精少許、十三香1克東古一品鮮醬油10克、雞精5克、雞飯老抽5克、辣椒油20克、蠔油2克，開大火燒約1分鐘，倒入腌好的蘿卜絲200克煮至湯汁粘稠，撒蒜苗粒10克起鍋裝盤，點綴少許蔥花即可走菜。

注：禹州紅薯粉條是當地的特產，以純紅薯制成，加熱后韌性十足，口感柔軟爽滑。

三代傳承紅扒肘子

批量預制：

1.選用每個重約1400克的豬前肘，燎凈余毛，刮掉煳斑并洗凈／入鍋焯去浮沫，撈出豬肘，放在盛有寬水的大桶內煮約40分鐘，撈出后表面抹上糖色，晾制1小時待用。

2.鍋入寬油燒至170℃，倒入豬肘浸炸至色澤金紅、起虎皮狀，撈起入冰水浸泡2小時。

3.大桶內倒入寬水，放入豬肘，加八角、花椒、蔥、姜、鹽各適量，燒開后轉小火鹵30-40分鐘至軟爛，放涼剔骨。

4.將剔好骨的豬肘改成2厘米見方的塊狀，皮朝下裝入碼斗，加醬油3克、八角1個、花椒1克、蔥、姜各5克，倒入鹵肘子的原湯150克，送進蒸箱加熱2.5小時。

走菜流程：客人點單后，取出一份肘子倒出湯汁，把肘子倒扣于盤中，倒入瀝渣后的原湯，點綴焯水后的菜心、酸黃瓜各適量即可走菜。

技術關鍵：

1.豬后肘肉少油多，因此制作時要選用脂肪含量較低的豬前肘。

2.肘子表面抹糖色是為了在后續炸制時呈現誘人的金紅色，此步驟也可以煮肘子時加適量糖稀代替。