基于CDIO理念“食品感官評價”交叉體驗教學研究

［摘 要］ “食品感官評價”課程主要利用人體感官感知如色、香、味、質等感官屬性對食品樣品進行鑒定，具有理論性、實用性和技能性的特點。“食品感官評價”作為大多數高校食品與商檢專業的一門基礎專業課程，在食品生產、加工、儲存和銷售過程中控制原材料或最終產品的質量控制、新產品開發研究、風味營銷、質量安全監督檢查等評價方面具有重要的應用價值，是支撐現代食品科學技術和產業發展技術的重要課程。基于CDIO理念的教學模式可以有效地培養綜合素質的食品感官分析相關人才。

［關鍵詞］ CDIO理念；食品感官評價；交叉學科；體驗式教學；教學研究

［作者簡介］ 李發蘭（1988—），女，山東日照人，博士，山東理工大學農業工程與食品科學學院副教授，碩士生導師，主要從事食品質量安全快速檢測研究；王 娟（1979—），女，山東淄博人，博士，山東理工大學農業工程與食品科學學院教授，碩士生導師，主要從事農產品加工及貯藏工程研究；劉戰麗（1978—），女，山東泰安人，博士，山東理工大學農業工程與食品科學學院教授，碩士生導師，主要從事農產品加工及貯藏工程研究。

［中圖分類號］ G642.0 ［文獻標識碼］ A ［文章編號］ 1674-9324（2024）36-0135-04 ［收稿日期］ 2023-08-15

CDIO（conceive design implement operate）理念是2004年在歐美形成的最新工程教學模式，它讓學生通過構思、設計、實施和運行四個環節來以主動和實踐的方式學習，被譽為目前最新的卓越工程師培養解決方案［1］。基于CDIO理念的教學模式可以有效地培養綜合素質的食品感官分析相關人才［2］。

一、“食品感官評價”課程特點及教學問題

“食品感官評價”課程是在傳統食品感官評價、食品理化分析等學科基礎上融合了生理學、統計學、心理學等學科的新興學科，其主要特點是綜合性和應用性［3］。課程內容緊密結合“微生物學”“食品化學”“原料學”“工藝學”等課程，目前不僅越來越廣泛地應用于食品工業，在食品行業的作用也是舉足輕重［4］。感官評價對控制產品質量、改進產品性能、滿足消費者需求等食品企業關鍵環節具有重要作用，對于將來從事食品行業的食品學生來說，學好“食品感官評價”這門課程，可以為未來工作的開展搭建一個較好的臺階。目前，“食品感官評價”課程的教學在食品專業學生的學習中很受歡迎，但也存在以下一些問題。

（一）培養教育的價值導向不明確

目前，教學雖然引入多媒體教學，但還主要是傳統的教學理念，以教師為中心的理念沒有根本轉變，更多的是“機械”地增加培養內容，知識點較多，內容枯燥，很難調動學生學習的積極性和創造性思維，學生很難有舉一反三的能力，對其學習興趣不大，影響學生學習效果。

（二）教育模式行政化

目前，教學大多還是按照應試教育模式進行，通過一定形式的考試來對學生的學習效果進行判定，重統一要求、輕個性發展，導致大多數學生興趣驅動的內生動力缺乏，學習潛能難以激發。

（三）培養以微觀實踐研究為主

目前，大多數教學局限在單一學科專業內，理性分析的宏觀性研究成果少，容易造成以偏概全的現象，沒能真正解決“食品感官評價”課程的綜合性和應用性問題，不利于對“食品感官評價”課程的理解和講授，應進一步進行培養模式的宏觀性研究。

（四）沒有系統的培養模式

雖然目前有一些具有借鑒價值的特色做法，但研究和實踐不夠全面、系統，多數研究是圍繞著課程實施的某一階段或環節展開，尚未能夠對林林總總的培養模式加以提煉概括，尚未提煉出科學的培養模型，難以推廣吸納。

“食品感官評價”課程的教學目前存在課題專注于專業知識的傳授，而沒有重視學生的動手實踐能力和綜合分析問題能力。應及時引入特色化教學改革，將培養專業應用型人才的建設落到實處，并構建具有山東理工大學專業學科特色的“食品感官評價”課程。

二、課程改革設計

（一）與專業必修課的內容相銜接，構建特色專業“金課”

“食品感官評價”作為食品專業的重要知識性課程，應及時與“微生物學”“食品化學”“原料學”“工藝學”等專業必修課程的內容緊密銜接。學生在學習“食品感官評價”這門課程之前，與其相關的大多數專業必修課已經學完，在學習新知識的同時，也是在鞏固原先學習的知識，通過本課程特色，與其他專業課糅合相關知識，擦出具備綜合性和應用性特色火花的課程，建設我校具有凸顯專業學科特色的食品感官評價“金課”。

（二）研學結合，充分發揮各項優勢

食品感官評價的科學研究日新月異，發揮本課題組的食品質量與安全研究方向的優勢，使用本課題組自發研制的一些智能化的電子鼻、電子舌，讓學生深入了解目前一些新型的電子感官分析儀器，并充分掌握電子感官分析儀器在食品感官評價中的輔助應用。同時，提高學生的學習興趣，開闊學生的知識視野。鼓勵有興趣的學生參與電子感官分析儀器的研發和性能研究等課題，達到研學結合的目的。

（三）根據就業崗位培育學生，銜接學生畢業后工作需求

大多數食品專業學生畢業后所從事的就業崗位是負責生產、質量控制和產品研發等，應根據工作的特點有針對性地培養學生［5］。不管是理論課的講授，還是實驗課的設定都應該圍繞可能的就業崗位進行，為學生今后在工作中盡快適應社會要求和持續學習打下堅實的基礎。

（四）通過校企合作的方式，培養學生的感官鑒評能力

企業新研發的產品的品評等感官評價試驗需要大量人力、物力的投入，通過校企合作的方式，可以將企業食品感官評價的試驗設計到本專業課的實驗課程中，實現校企合作，形成互補機制［6］。

（五）加強各培養載體的建設和相互間的融合發展，實現多贏效果

將創新創業教育理念與人才培養有機結合，統籌規劃學生社團、競賽、實踐基地等載體，實現人才培養的新模式。建立創新型學生社團，篩選有興趣、有潛力的學生組建若干項目團隊，通過進入企業科技創新實踐基地或參與各類競賽項目，進一步提升學生團隊協作能力等綜合素質，有利于遴選部分拔尖人才進入相關行業企業。

（六）通過歷史特色產品的感官評價，注重傳統飲食文化的傳承

通過了解茶葉、酒類等分類與質量特點和鑒別方法，進行感官評價的描述性分析。進一步了解加工方法和質量特點，注重傳統飲食文化在食品教學中的傳承與發展［7］。

三、課程建設目標

更新專業基礎知識，優化課程教學內容，加強理論學習，并利用突出智能感官儀器的學科前沿技術建設多層次專業化實驗室。利用校企合作、引進國外實驗技術等教學改革措施，進一步提升實踐教學質量，提高學生的分析能力和實踐能力。

四、項目建設內容和實施路徑

（一）建設多課程相銜接的特色專業“金課”

拓展“食品感官評價”課程深度，把食品所呈現出來的感官特征與其原輔料、加工工藝、包裝、貯藏等特點相結合進行講授，讓學生把理論知識運用到實踐中，培養食品專業學生通過獨立學習和再學習迅速掌握新知識、新理論、新技術的能力。注重并建立全新實驗教學模式，以提高學生的實踐能力和應用能力，并及時完成對食品的感官評價、對評價結果的統計分析，以課程論文形式呈現分析結果。

（二）整合資源優勢，開展學研合作模式

食品感官評價在食品開發研究過程中舉足輕重。目前，廣泛研究的電子舌、電子鼻等智能感官分析儀器，可利用傳感器陣列的響應信號和模式識別技術對食品進行質量控制和類型識別，已在食品檢測等領域中得到大量應用［8］。我們實驗室擁有省級和市級的食品質量與安全技術研究中心和實驗室，讓學生充分使用人機一體化、智能化的電子鼻、電子舌，通過實際應用操作試驗，用以輔助食品感官評價。同時，食品感官評價實驗的實施也進一步對電子鼻、電子舌等分析儀器的研發提供了一定的理論依據。讓學生深入了解感官分析儀器在食品品質評價中的輔助應用，開闊學生的知識視野，提高學生的學習興趣，并加深學生對食品感官評價學習內容的理解。

（三）培育CDIO理念的優秀多產業人員

食品專業學生畢業后就業崗位多數在企業生產、質量控制和產品研發等部門，學校應以此有針對性地培養學生。貫穿CDIO理念，課程講授貼近生產實踐，分析可能在工作中遇到的問題，針對產品原料改變、配方調整、包裝方式修改、消費者喜愛或接受程度等背景進行實踐題目的設計，這不僅有利于學生畢業后的工作實踐，還有利于增加他們學習的動力。

（四）校企合作形成互補機制

企業新品研發在大批量生產之前，需要邀請大量的消費者進行感官評價，可以與山東得益乳業股份有限公司、山東華獅啤酒有限公司、山東扳倒井集團酒廠、山東美倫食品有限公司等一些山東地區優秀食品企業合作，在食品感官分析實驗實踐中加入對企業新研發產品的品評，提高學生對實驗的興趣和積極性，為企業節省大量的人力、財力和物力，達到課程實踐改革的意義和價值，同時為高校學生及教師提供到食品企業學習和實踐的機會，及時了解企業需求及發展動態，為掌握食品的發展趨勢奠定基礎。例如，對企業酸奶進行描述分析（見圖1），使用風味剖析法，對評價指標（如色調及均勻度、氣味、滋味、組織狀態、黏稠度和細膩度等）進行外觀特征、香味特征、風味特征、口感質地特征等分析，限定描述詞匯、定義及參照物，對產品最終的風味剖析結果來分析確定產品感官質量。

（五）加強各培養載體的建設和相互間的融合發展

結合當前技術熱點和社會需求，設置創新項目類競賽，篩選有興趣、有潛力的學生組建若干項目團隊，進入科技創新實踐基地。通過一定的基礎訓練，提出創新項目構思，開展創新項目的設計與制作；通過參加各類競賽，不僅可以提升學生團隊協作能力等綜合素質，還可以完善項目設計和實施，并進一步遴選部分拔尖人才進入相關行業企業，進行知識及成果的轉化與應用，使其提升創新創業實踐能力。

（六）注重傳統飲食文化的傳承

目前，一些傳統特色食品的質量鑒別和分級定價主要依靠感官評價來進行，例如，茶是我國最有歷史的食品之一，且貿易量較大。對綠茶、紅茶、普洱茶、烏龍茶等幾類常見的茶葉進行感官評價方法，了解茶葉的分類與質量特點和鑒別方法，進行感官評價的描述性分析。進一步對茶葉的加工方法和質量特點進行講解，并掌握茶葉的不同加工方法以及對其感官品質的形成的影響，能夠對我國茶文化的認識更加深切，使得傳統飲食文化在食品教學中得到傳承與發展。

如圖2所示，對五種烏龍茶進行定量描述性分析（QDA）蜘蛛網圖數據分析，通過該圖的形態變化定量描述五種烏龍茶的品質不同，確定五種烏龍茶之間性質、質量等差異，對新產品研制、產品品質的改良等方面極為有效。

結語

通過該教學改革模式的實施，充分掌握課程改革方法和思路，達到以研究促進教學的目的，建立利于激發學生興趣、提高學習效果的多課程相結合的特色專業“金課”，起到培養學生動手實踐能力和創新精神的作用，提高學生對食品科學專業的認可度。同時，結合山東省產業結構特點和特色產品優勢，以解決地方企業產品類型和產品工藝創新為本，與企業協同育人，提升學生學以致用的能力，激發學生的學習興趣。為學生在未來的學習、生活和工作中熟練運用感官評價技術解決問題打下牢固的方法論基礎。指導學生參與大學生創新創業等項目申報及各類比賽，推動將創新創業教育融入人才培養全過程，培養學生創新精神、創業意識，提高學生創新創業能力，實現學生全程化、個性化培養。

參考文獻

［1］JAON P， DAVID T， ALAN R， et al. Developing CDIO practitioners： a systematic approach to standard 10-sciencedirect［J］.Procedia manufacturing， 2019（38）： 680-685.

［2］祁紅巖，常國祥，李滿.基于CDIO理念的應用型創新人才培養模式研究［J］.價值工程，2017，36（2）：189-190.

［3］薛璐，胡志和.食品感官評價課程教學改革［J］.教育教學論壇，2016（1）：76-77.

［4］曾習，曾思敏，龍維貞.食品感官評價技術應用研究進展［J］.中國調味品，2019，44（3）：198-200.

［5］陳肖.食品專業應用型人才培養的教學改革探索［J］.輕工科技，2021，37（2）：128-129.

［6］韓瀟，毛婷.食品質量與安全專業校企合作人才培養模式的構建［J］.現代鹽化工，2021，48（5）：183-184.

［7］劉婷婷，于曉平.傳統飲食文化在食品教學中的傳承與發展［J］.現代交際，2013（9）：198+197.

［8］牟心泰，杜險峰.電子鼻與電子舌在食品行業的應用［J］.現代食品，2020（5）：118-119+126.

Research on Cross-experiential Teaching of Food Sensory Evaluation Based on CDIO Concept

LI Fa-lan， WANG Juan， LIU Zhan-li， ZHANG Yan-yan

（College of Agricultural Engineering and Food Science， Shandong University of Technology，

Zibo， Shandong 255000， China）

Abstract： The food sensory evaluation course mainly uses human sensory perception such as color， aroma， taste， quality and other sensory attributes to identify food samples， which has the characteristics of theoretical， practicality and skill. As a basic professional courses， in the process of food production， processing， storage and control of raw materials or the final product quality control， new product development， flavor marketing， quality and safety supervision and inspection evaluation， “food Sensory evaluation” has important application value， and it is the support of modern food science and technology and industry development technology. The teaching mode based on CDIO concept can effectively cultivate the relevant talents with food sensory analysis skills.

Key words： CDIO concept; Sensory Evaluation of Food; interdisciplinary; experiential teaching; teaching research