六必居：600歲正青春

醬文化不只在中國，在全世界都源遠流長。許多國家和地區的人們都有吃醬菜的習慣，這個習慣在中國更是有上千年的歷史。說起六必居，在全國的知名度都非常高。北京民間流傳著“炒菜豐澤園，醬菜六必居，烤鴨全聚德，吃藥同仁堂”的說法。

六必居始創于公元1436年，距今近600年發展歷程中，六必居從前店后廠經營傳統醬菜的小工坊，不斷壯大，逐漸成長為全國調味品領域的知名品牌企業。

“六必”之名何來？

六必居醬園由來已久，相傳始于明朝中葉，六必居店堂里懸掛的“六必居”金字大匾，出自明朝首輔嚴嵩之手。此匾在過往歲月中數遭劫難，仍保存完好，現已成為稀世珍品。六必居原是山西臨汾西杜村人趙存仁、趙存義、趙存禮兄弟開辦的小店鋪，專賣飲食烹調所用的日常用品。

關于六必居名稱的由來，有三種不同的說法，第一種說法是，六必居最初開業時有六人入股合開，委托當時書法很不錯的嚴嵩題匾。嚴嵩提筆便寫了“六心居”這三個字。但轉念一想，六心豈能合作，便在“心”上加了一撇，便成了今日的“六必居”。

第二種說法來自于俗話所說“開門七件事”：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。飲食之事可大可小，而這些看似平凡的瑣碎物品卻都是人們日常生活必不可少的事情。趙氏兄弟的小店鋪，因為不賣茶，所以取名“六必”居。

第三種說法是六必居最初以釀酒起家。“六必”的涵義是：黍稻必齊，曲蘗必實，湛之必潔，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。這“六必”在生產操作工藝上可以解釋為：用料必須上等，下料必須如實，制作過程必須清潔，火候必須掌握適當，設備必須優良，泉水必須純香。這種說法可以窺察到六必居對品質的精益求精和對經營的誠信執守。如今，這六個“必”成為老字號的祖訓。

秉承“六必祖訓”

六必居一直秉承著“六必祖訓”。從原材料的選擇、醬制的過程、器具的挑選、火候的控制都有嚴格的要求，例如選菜講究產地、講究規格、講究時節。

六必居醬菜的原料，都有固定產地。六必居自制黃醬和甜面醬，其黃豆選自河北豐潤縣馬駒橋和通州永樂店，這兩個地方的黃豆飽滿、色黃、油性大。白面選自京西淶水縣，為一等小麥，這種小麥黏性大，六必居自行加工成細白面，這種白面適宜制甜面醬。

在經營管理上，六必居也有一套辦法。六必居幾百年的經營經驗，有一條是：任何人不準超支或長支店內資金，對外經營也不欠債。六必居還規定，店內不用三爺（即少爺、姑爺和舅爺）。這一規定想必是創始人深知裙帶關系對生意百害而無一利，不任用那些頑劣親屬和紈绔子弟，不僅是對顧客負責、對品牌負責，更是對自己負責。

六必居有號稱“十二金釵”的傳統產品，包括甜醬八寶瓜、甜醬姜芽、甜醬甘露、甜醬小蘿卜、白糖大蒜、甜醬黑菜、甜醬黃瓜、甜醬什香菜、甜醬瓜、甜醬八寶菜、甜黃醬、鋪淋醬油，其產品色澤鮮亮、醬味濃郁、脆嫩醇香、咸甜適口，歷來受到廣大消費者的青睞。

以六必居極具市場號召力的糖蒜為例，嚴選具有“天下第一蒜”美譽的山東蒼山白皮大六瓣越冬蒜為原料，歷經八道手工古法炮制，歷時百余天成品。

成品后的六必居糖蒜晶瑩透亮、質地脆嫩、開胃解膩、清新留香，體現了國家級非物質文化遺產“六必居醬菜制作技藝”最精湛的工藝水平，成為六必居傳承至今的12種傳統手工醬菜產品中獨具特色的精品。

“匠心堅守，古法不差絲毫”。厚德務實、薪火相傳，造就了六必居在醬菜工藝、醬菜品質上的行業頂尖地位。2008年，六必居醬菜制作技藝入圍國家級非物質文化遺產保護名錄。

打造知名食品品牌

老字號歷經數百年傳承，不僅要持續保持口碑和影響力，還必須與時俱進，主動調整產品定位，抓住消費者的心理和需求。

面對日新月異的市場環境，六必居去年發布全新品牌升級戰略，并提出將把傳統非遺手工藝與現代微生物科學相結合，培育和發展中華老字號特色傳統飲食文化，將六必居打造為知名食品品牌。

六必居相關負責人介紹，隨著品牌升級，老字號正由原來的專業做醬菜進一步擴展到全品類調味品，包括醬菜、米醋、醬油、黃豆醬、甜面醬、料酒、復合調味醬等，同時，探索推出以老字號醬作為底醬的即食炸醬面、麻醬面等更多創新產品。

隨著健康理念的深入人心，六必居順勢推出減鹽醬菜，既保留了老字號的傳統口感，又順應了當下的健康理念，通過減鹽25%，讓醬菜美味和健康兼具。在市場方面，老字號也將立足京津冀進一步拓展全國市場。

積極擁抱年輕市場

隨著年輕用戶的崛起，及其消費理念和消費習慣的變化，百年老字號要做的一件非常重要的事情就是品牌年輕化。

為了擁抱年輕市場，近年來六必居結合自身特點相繼推出“黑蒜冰淇淋”和“黑芝麻冰淇淋”，龍門米醋氣泡水、二八醬炒酸奶也成為年輕人的打卡熱點。

此外，今年春季，鹽津鋪子旗下品牌“大魔王”與中華老字號六必居首次跨界合作，拓展了年輕消費者市場。此次推出的新品“六必居麻醬味”魔芋素毛肚，采用六必居的純芝麻醬，是“大魔王”打造新中式零食的全新嘗試。六必居方面表示，這是第一次與休閑零食品牌合作，想把北京人喜愛的地道麻醬做成年輕人喜愛的休閑零食，也為后續老字號煥新提供了更多方向與嘗試的可能。對于如何吸引年輕消費者的問題，北京六必居食品有限公司總經理俞江富介紹，六必居組織過很多營銷活動，促進品牌年輕化，例如在2020年開始與中國傳媒大學聯合策劃創意大賽、在中國傳媒大學組織一些課程與年輕人進行深度溝通。

他說，我認為和年輕消費者產生互動要靠產品，六必居與盒馬聯名的二八醬在發布的時候就受到了年輕人的追崇，通過六必居的產品做品牌背書，盒馬的包裝設計來吸引年輕消費者。通過這款產品，六必居的芝麻醬在年輕人心目中有了深刻的印象。

“無論是連接‘Z世代’消費群體還是與新興品牌合作，老字號首先要發揮各自的優勢，互相借力。其次，研發的產品要符合年輕人的喜好，以年輕人喜歡的方式來進行營銷。”俞江富認為。

助力中軸文化傳播

今年7月27日，北京中軸線申遺成功，被列入了《世界遺產名錄》。中軸線是北京的城市脊梁，它串聯了永定門、正陽門、鐘鼓樓等地標建筑，同時也承載著悠久的歷史文化。眾多與中軸線相關的非遺項目，通過活態展示底蘊深厚的中軸歷史文化，延續并豐富著城市的文化內涵。

在中軸線上的前門商圈，糧食店街3號的六必居博物館就是一個展現老字號文化的立體窗口。在六必居博物館中，老柜臺再現昔日門店場景，惟妙惟肖的掌柜雕塑，讓人仿若穿越到歷史久遠的老醬園。

館內陳列著六必居數百年來的賬冊、照片、功牌、印章、房契、算盤、油燈、酒壺、牌匾及生產制作工器具等近百件藏品。既有發掘的六必居明代老井，也有復原的昔日老店，將“六必工藝”采用人物雕塑和場景融為一體的形式，人們還可以看見招牌醬菜從選料、處理到制作每個步驟的嚴格把關。

博物館還開辟出六必居明代老井、傳承人工作室、研學實踐區等三大體驗區，游客在感受到六必居老字號文化歷史的同時，也可以身臨其境體驗老字號“六必工藝”文化。中軸線申遺以來，六必居先后參與多項活動，在北京西城區文化和旅游局以中軸西翼非遺傳承為核心，推出的《中軸西望—時光里的非遺》路書體驗活動中，六必居融入“中軸西韻”線路，以近600年品牌傳承魅力，激發游人對非遺和京味文化的探知欲，喚起一脈相傳的北京記憶與中軸記憶，打造中軸線西翼非遺文化名片。

此外，積極參與北京市商務局、北京市文化和旅游局、北京市文物局、北京中軸線申遺保護工作辦公室支持指導下開展的“百味千店妙中軸”北京中軸線餐飲文化市集活動，市民游客品嘗六必居美食，體驗沉浸式北京中軸線飲食文化，助力北京中軸文化傳播。