酒店餐廳加強食品安全管理的策略分析

摘 要：隨著經濟發展和生活水平提高，酒店餐飲業迎來快速發展，但食品安全問題日益突出。本文分析了酒店餐廳食品安全管理中存在的主要問題，包括原材料采購管理不規范、食品加工流程不嚴謹、監管體系執行力度不足等。針對這些問題，本文提出了完善供應鏈管理機制、優化食品加工標準化流程、構建全面質量管理體系等管理策略。通過實施這些措施，可有效提升酒店餐廳食品安全管理水平，保障消費者健康，促進酒店餐飲業健康可持續發展。

關鍵詞：酒店餐廳；食品安全；管理策略

Analysis of Strategies for Enhancing Food Safety Management in Hotel Restaurants

WANG Ling1， KUANG Zhijian1， WANG Huan2

（1.Ji’an College， Ji’an 343000， China; 2.Jiangxi College of Construction， Nanchang 330000， China）

Abstract： With the development of the economy and the improvement of living standards， the hotel and catering industry is experiencing rapid growth， but food safety issues are becoming increasingly prominent. This article analyzes the main problems in food safety management in hotel restaurants， including non-standard raw material procurement management， lax food processing procedures， and insufficient enforcement of regulatory systems. In response to these issues， the article proposes management strategies such as improving supply chain management mechanisms， optimizing food processing standardization processes， and building a comprehensive quality management system. By implementing these measures， the level of food safety management in hotel restaurants can be effectively improved， consumer health can be guaranteed， and the healthy and sustainable development of the hotel catering industry can be promoted.

Keywords： hotel restaurant; food safety; management strategy

隨著我國經濟的高速發展和人們生活水平的不斷提高，酒店餐飲業迎來了前所未有的發展機遇[1]。與此同時，食品安全問題也日益突出，成為社會各界廣泛關注的熱點話題。近年來，酒店餐廳食品安全事故頻發，給消費者的身體健康和生命安全帶來嚴重威脅，同時也對酒店餐飲業的健康發展造成了沖擊。食品安全已經成為制約酒店餐飲業可持續發展的關鍵因素之一。為保障消費者權益，促進酒店餐飲業的規范化、標準化發展，加強酒店餐廳食品安全管理勢在必行。本文圍繞酒店餐廳食品安全管理中存在的主要問題展開分析，并提出相應的管理策略，以期為提升酒店餐廳食品安全管理水平提供參考和借鑒。

1 酒店餐廳食品安全管理的重要性

酒店餐廳食品安全管理是保障消費者健康和生命安全的關鍵，也是促進酒店餐飲業健康可持續發展的重要保證。隨著人們消費觀念的升級和消費需求的多樣化，食品安全已經成為消費者選擇酒店餐廳的首要考量因素之一[2]。2022年5月，某五星級酒店宴會廳發生食物中毒事件，多名消費者出現惡心、嘔吐等身體不適癥狀，引發社會高度關注。事件發生后，該酒店不僅面臨巨額經濟賠償，更遭受了嚴重的信譽損失。由此可見，加強食品安全管理對于酒店餐廳至關重要。從宏觀層面看，食品安全是國家公共安全的重要組成部分，是全社會共同參與和共同治理的系統工程。隨著《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等一系列法律法規和標準的出臺，國家不斷健全食品安全治理體系，為食品安全監管提供了基本遵循[3]。從微觀層面看，酒店餐廳食品安全管理涉及原料采購、加工制作、清洗消毒、存儲運輸等多個環節，任何一個環節的疏漏都可能帶來食品安全隱患。因此，酒店餐廳需要構建全過程、全鏈條、全員參與的食品安全管理體系，從源頭預防和控制風險，持續提升食品安全保障水平。

2 酒店餐廳食品安全管理的主要問題

2.1 原材料采購管理不規范

酒店餐廳食品安全管理的首要環節就是原材料的采購管理。然而，當前酒店餐廳在這一環節卻普遍存在諸多問題。①供應商選擇缺乏嚴格的標準和程序，部分酒店餐廳盲目追求低價采購，忽視了對供應商資質、產品質量的審核，導致原材料質量難以保證[4]。②采購過程缺乏全面的質量控制措施，對原材料的感官指標、理化指標、微生物指標等缺乏必要的檢測，無法及時發現和控制不合格品。③原材料驗收環節流于形式，未建立嚴格的驗收標準和規范的操作流程，對原材料的品種、數量、質量把關不嚴，給不合格品進入加工環節埋下隱患。④供應商管理機制有待完善，對供應商缺乏動態的評估和管理，未建立供應商黑名單制度，使得問題供應商可能再次進入采購體系[5]。總之，酒店餐廳原材料采購管理的不規范，為食品安全問題的發生提供了條件，急需引起重視并采取有效措施加以規范和改進。

2.2 食品加工流程不嚴謹

酒店餐廳食品加工流程中存在諸多不嚴謹之處，極易引發食品安全隱患。①在食材凈加工環節，操作人員對生熟食材分區處理意識淡薄，交叉污染風險高。部分酒店未設置獨立的生熟食品加工區，生食材處理后未徹底清潔消毒便進行熟食加工，細菌滋生概率大。②烹飪過程缺乏科學有效的溫度和時間控制。食材烹調不達標，中心溫度未達到安全值，易導致食源性疾病。③餐飲具清洗消毒不到位。未嚴格執行國家食品安全標準規定的清洗、消毒程序和方法，消毒不徹底，餐飲具殘留大量致病微生物。④成品保管不當也是重要隱患之一。熟食儲存溫度控制不嚴格，冷熱食品混放，保質期管理不科學，時常發生食物變質、交叉污染等問題。⑤員工個人衛生習慣差，加工過程中未正確佩戴口罩、手套等防護用品，加劇了食品污染風險。總的來說，酒店餐廳食品加工各環節銜接不緊密，操作不規范，衛生管理松懈，致使食品安全問題頻發。

2.3 監管體系執行力度不足

酒店餐廳食品安全監管體系執行力度不足，是制約食品安全保障水平提升的重要瓶頸。盡管相關法律法規和標準相對完善，但監管工作落實不到位，導致違法違規行為難以得到有效遏制。①監管主體職能發揮不充分，權責邊界模糊。食品藥品監管、衛生防疫、市場監管等多個部門參與監管，但缺乏統一協調機制，信息共享不暢，難以形成監管合力。②事中事后監管乏力，震懾力度不夠。定期檢查制度落實不到位，抽檢覆蓋面窄，結果反饋遲緩。違法成本過低，懲處力度偏輕，對不良行為缺乏足夠震懾。③社會共治機制尚未有效建立，公眾參與食品安全治理的意識和能力不強。媒體曝光的違法案例時有發生，但追蹤報道不足，輿論監督力度有限。④現有科技手段在監管領域應用不充分，大數據、物聯網等新興技術有待進一步推廣應用，智慧監管潛力尚未充分釋放。總的來說，酒店餐廳食品安全監管體系在執行層面存在一些短板，急需系統性制度創新和能力提升。

3 加強酒店餐廳食品安全管理的策略

3.1 完善供應鏈管理機制

為從源頭防控食品安全風險，酒店餐廳急需完善供應鏈監管機制。①應建立科學嚴格的供應商準入標準和評估體系。制定全面的供應商選擇指標，包括資質條件、生產能力、質量保證體系、食品安全記錄等，對供應商進行多維度考量和擇優錄用。建立供應商動態分級管理制度，根據供貨品質表現實施差異化管控，對優質供應商給予重點支持和長期合作，對不合格供應商及時淘汰出局并列入黑名單。例如，酒店可實行供應商積分制管理，對供貨品質、服務態度、誠信狀況等進行量化考核，及時優勝劣汰。②要強化采購環節的全程質量監控。采購人員應具備專業的質量檢驗技能，嚴格對照采購標準對原材料進行感官、理化、微生物等多項指標檢測，確保原料質量安全。引入第三方檢測機構參與抽樣檢驗，提高檢測的專業性和公正性。運用電子標簽、二維碼等現代化信息技術手段，實現原料來源可追溯、質量可查詢。③應優化完善原料驗收操作規范。明確驗收環節的關鍵質量控制點，細化驗收操作流程和判定標準，加強驗收過程管理，嚴防不合格品混入。④應加強供應商質量安全溝通培訓。定期開展供應商培訓，宣貫最新食品安全法律法規、標準規范，提升供應商食品安全意識和管理水平。建立供應商質量問題反饋機制，暢通溝通渠道，對供應商的不合格品問題、潛在風險隱患等及時預警，督促限期整改，構建穩固共贏的合作關系。

3.2 優化食品加工標準化流程

為切實提升酒店餐廳食品加工環節的規范性和安全性，優化標準化流程勢在必行。①應嚴格執行“生熟分開”原則，科學設置食材處理區域。在環境布局上，應將食材處理區劃分為生食區和熟食區，并使用不同顏色的砧板、刀具等專門用于生熟食品的加工，防止交叉污染。②要加強烹飪過程的溫度和時間監控。根據不同食材的特性，制定烹調工藝標準和質量控制指標，明確關鍵工序的溫度和時間要求，實現烹調過程的精準管控。可采用數字化溫度計、定時器等裝置實時監控，確保食材加熱充分、中心溫度達標。③應強化餐飲具清洗消毒管理。嚴格遵循國家食品安全標準，對餐飲具實施標準化清洗消毒程序。清洗應去除餐具表面的殘渣、油污，避免污垢阻礙消毒效果。消毒應選用符合國家規定的消毒產品和方法，做到濃度、溫度、時間適宜。同時建立消毒效果檢測機制，如采用ATP熒光檢測儀等快速檢測工具，科學評估殺菌效果。④應加強食品儲存和留樣管理。成品存放應做到“冷熱分儲、生熟隔離”，專區專柜存放，避免交叉污染。要嚴格控制冷藏冷凍設備的溫度和濕度條件，確保貯存環境符合要求。對于易腐食品，應縮短儲存時間，及時更換。同時做好成品留樣工作，每批次至少留存

100 g樣品，留樣時間不低于48 h，以備事故發生時進行回溯檢驗。⑤應加強從業人員培訓考核。定期開展食品安全專項培訓，強化員工質量安全意識，規范個人衛生習慣，提高標準化操作水平。建立嚴格的健康管理制度，從業人員應定期體檢，患有傳染性疾病者不得上崗。同時加大日常監督檢查力度，及時糾正違規行為。

3.3 構建全面質量管理體系

為有效解決酒店餐廳食品安全監管執行力度不足的問題，酒店餐廳需要構建全面質量管理體系。①酒店餐廳應積極配合監管部門，明確監管主體職責，建立多部門協同聯動機制。酒店餐廳應主動對接食品藥品監管、衛生防疫、市場監管等部門，配合其開展日常監管工作，提供真實準確的經營信息，接受監管指導。同時，酒店餐廳應加強內部質量管理隊伍建設，充實專職食品安全管理人員，提升其專業素質和監管能力，擴大日常自查自檢覆蓋面，將食品安全管理落到實處。②酒店餐廳要強化事中事后管理，加大違法違規行為的自查自糾力度。酒店餐廳應健全食品安全自查制度，定期開展食品安全隱患排查，擴大抽檢品種和數量，提高抽檢頻次，加快檢測結果反饋速度，及時整改問題隱患。對于內部發現的嚴重違法行為，酒店餐廳應立即停業整頓，并主動向監管部門報告，接受調查處理。③酒店餐廳應充分發揮社會共治力量，鼓勵消費者和媒體參與食品安全監督。酒店餐廳應主動公開食品安全信息，暢通消費投訴舉報渠道，及時妥善處理消費者訴求，接受社會監督。酒店餐廳應加強與新聞媒體的溝通合作，虛心接受媒體監督，對于媒體曝光的問題，應及時核查處置，并適時發布整改情況說明。酒店餐廳可邀請消費者代表、行業專家、新聞媒體等開展體驗式暗訪，發現問題及時整改。④酒店餐廳應積極運用現代信息技術手段，提升食品安全管理信息化水平。酒店餐廳應參與政府部門推動的食品安全電子追溯體系建設，實現食材采購、加工制作、銷售流通等環節的信息化管理，做到食品安全可追溯、可查詢、可預警。同時，酒店餐廳可引入“智慧食堂”管理系統，利用視頻監控、電子標簽等技術實現食品加工制作過程的實時監管，提高管理的精準性和有效性。

4 結語

酒店餐廳食品安全管理是一項系統性、長期性的工作，涉及原材料采購、加工制作、監管執行等多個環節。本文分析了當前酒店餐廳食品安全管理中存在的主要問題，并提出了完善供應鏈管理、優化加工流程、構建全面質量管理體系等針對性策略。未來，酒店餐廳應持續強化食品安全主體責任意識，加大資金和技術投入，推進標準化、信息化建設，不斷提升食品安全管理水平。同時，政府、行業協會、消費者等多方力量應形成合力，共同營造良好的食品安全生態環境，推動酒店餐飲業健康可持續發展，為消費者提供安全、放心的餐飲服務。

參考文獻

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基金項目：吉安職業技術學院2024年度校級教改一般課題“‘雙高’背景下新型活頁式教材的開發研究——以酒店管理與數字化運營專業為例”（2024-XJJG-14）。

作者簡介：王玲（1994—），女，江西吉安人，碩士，助教。研究方向：思想政治教育。