食品安全在食品工程質量中的重要性探究

摘 要：本文探討了食品安全在食品工程質量中的重要性，分析了生物性、化學性和物理性等多種影響食品安全的因素。為保障食品安全，本文提出了強化源頭控制、提升生產過程控制水平、加大監督檢測力度和加強社會共治等對策建議。通過采取全方位、多層次的措施，構建嚴密的食品安全保障體系，才能保障消費者“舌尖上的安全”，促進食品工業健康發展。

關鍵詞：食品安全；食品工程；質量控制

Research on the Importance of Food Safety in Food Engineering Quality

ZHANG Xiaoli

（Kailu County Market Supervision and Comprehensive Administrative Law Enforcement Brigade， Tongliao 028400， China）

Abstract： This article explores the importance of food safety in food engineering quality， and analyzes various factors that affect food safety， such as biological， chemical and physical factors. To ensure food safety， this article proposes countermeasures and suggestions such as strengthening source control， improving production process control level， strengthening supervision and testing， and enhancing social governance. By implementing comprehensive and multi-level measures， a rigorous food safety guarantee system can be established to ensure the safety of the consumer’s tongues and promote the healthy development of the food industry.

Keywords： food safety; food engineering; quality control

近年來，我國高度重視食品安全問題，出臺了一系列政策法規。但食品安全事故仍時有發生，影響因素錯綜復雜[1]。因此，深入剖析食品工程質量中的食品安全問題，探討如何從源頭強化食品安全控制，對保障消費者健康、維護社會穩定、促進經濟發展具有重要意義。

1 食品安全的范疇及重要性

食品安全的范疇涵蓋面廣，從農田到餐桌，每一個環節都與之息息相關。食品原料的培育和生產是食品安全的起點，這就要求在農作物種植和畜禽養殖過程中，嚴格把控農藥、獸藥、飼料添加劑等的使用，防止有害殘留物質進入食物鏈。而食品加工環節更是保障食品安全的關鍵所在，生產車間的衛生狀況、設備的定期維護與清潔、從業人員的個人衛生習慣都直接影響產品質量。以乳制品生產為例，牛奶從原料奶的收集、低溫貯藏，到殺菌、均質等工藝處理，再到灌裝包裝，每道工序都必須符合嚴苛的衛生標準，稍有不慎便可能引入致病微生物，釀成安全事故[2]。食品儲運和銷售環節同樣不容忽視，溫度、濕度等環境條件的失控，或者包裝破損、防偽標識缺失等，都可能導致食品腐敗變質或遭受污染。例如，對于餐飲服務行業，從業人員如果缺乏安全意識，食材處理不當、餐具消毒不徹底，極易引發食源性疾病。由此可見，食品工程質量中的任何一個細節疏忽，都可能埋下安全隱患。而食品安全問題一旦出現，輕則危及消費者身體健康，重則引發社會恐慌，損害企業聲譽，影響行業發展。因此，重視食品安全，提升食品工程質量控制水平，既是企業的社會責任，又關系民生福祉。唯有全社會形成共識，企業、政府、消費者共同發力，才能織密食品安全防護網。

2 食品工程質量安全影響因素

2.1 生物性因素

食品工程質量中的生物性因素，主要指各類微生物對食品安全的影響。微生物無處不在，而食品恰恰為其提供了理想的生存與繁殖環境。以肉制品加工為例，屠宰過程中，肉品極易受到沙門氏菌、李斯特菌等致病菌的污染。這些細菌一旦在加工、儲運環節滋生，不僅會加速肉品腐敗變質，影響肉品的口感，降低肉品的營養價值，更可能引發食物中毒。在堅果、玉米等油脂含量高的食品中，若溫濕度控制不當，極易產生大量黃曲霉素，該毒素具有強致癌性[3]。甲藻、原甲藻等海洋生物體內富含河豚毒素、貝類毒素，過量攝入這些神經性毒素可導致死亡。除致病微生物外，腐敗微生物也是食品工程的頭號“殺手”。例如，假單胞菌在真空包裝熟肉制品中繁殖，產生大量胺類物質，引起組織酸敗。酵母菌在醬油釀造過程中過度增殖，則會導致“脹袋”和風味異常。

2.2 化學性因素

化學性因素對食品工程質量安全的影響不容忽視。①農產品生產中的化學污染。除草劑草甘膦等在糧食作物生產中的不當使用，會導致農產品中殘留超標，威脅消費者健康。規模化畜禽養殖中抗生素的濫用，也可能導致畜禽產品中出現氯霉素等獸藥殘留。近年來備受爭議的“瘦肉精”倍他烏醇，雖在國內禁止用于豬、牛、羊等動物飼養，但其在水產養殖中的違規使用卻依然屢禁不止。②食品加工環節的化學物質。亞硝酸鹽是肉制品加工中常用的防腐劑，其在高溫條件下極易轉化為強致癌物亞硝胺，因此必須嚴格限量使用[4]。山梨酸鉀在肉制品加工中常被過量添加，以延長貨架期、降低成本，長期過量攝入山梨酸鉀可導致神經系統紊亂，危及人體健康[5]。塑化劑是另一類食品接觸材料中的高風險化學物質，可從塑料包裝袋等器具中遷移至食品，長期攝入可能影響生殖系統。焦糖色素常被添加到醬油、飲料等產品中，以改善色澤、提升視覺感受。然而，工業合成的焦糖色素在生產過程中常伴生4-甲基咪唑等致癌物質，長期食用極可能增加消費者的癌癥風險。

2.3 物理性因素

除了生物性和化學性因素外，物理性危害同樣需要關注。①谷物在收獲、運輸過程中，極易混入沙石、玻璃、金屬碎屑等異物。若這些雜質未經徹底清除就進入磨粉環節，不僅會加速設備磨損，更可能殘留在成品中，給消費者帶來硬物傷害風險。②包裝環節的物理危害也值得警惕。塑料軟包裝因高頻熱合易產生尖銳毛刺，進而刺傷消費者口腔黏膜。相比之下，玻璃瓶則可能因撞擊產生難以察覺的微小裂紋，給細菌滋生、產品變質埋下隱患。③輻照也是潛在的物理性危害因素。例如，γ射線常被用于殺菌、延長保質期，但不恰當的輻照劑量和時間，反而會導致脂肪酸氧化、蛋白質變性，降低產品品質。

3 保障食品工程質量安全的對策建議

3.1 強化源頭控制，嚴格監管原材料供應鏈

食品工程質量安全的源頭在于原材料，因此強化供應鏈管理非常重要。農產品種植和養殖環節，應建立嚴格的農藥殘留限量標準，引導農戶合理使用農藥化肥，同時加大抽檢頻次，對超標產品堅決禁止入庫。畜禽屠宰環節，須嚴把“生豬檢疫證明”這一關，確保出欄肉品來源可追溯、質量有保障。對于水產品而言，捕撈來源與養殖用水的控制尤為關鍵，相關部門應加大漁港監管力度，嚴禁在受污染水域開展捕撈作業，并對水產養殖基地的投入品使用實施備案管理。

食品加工企業在選擇原料供應商時，不僅要對其資質進行嚴格審核，更應建立完善的供應商評估體系。通過制定嚴格的原料質量標準，并結合實驗室檢測與風險評估，對供應商的供貨能力進行動態評分，及時淘汰不合格者。對關鍵原料采購可引入第三方檢驗機制，以書面質量協議的形式明確供需雙方的權責，確保問題原料“零進廠”。對于高風險原料，如嬰幼兒配方乳粉生產所用的生鮮乳，企業更應主動加強管控。定期對奶源基地進行現場審核，建立完善的生鮮乳驗收標準，把好入廠檢驗關；積極探索“基地+工廠”的產業聯結模式，激勵奶農提升飼養管理水平，保障乳品質量安全。

3.2 提升生產過程控制水平，實施全程質量管理

食品生產過程控制是保障食品工程質量安全的關鍵環節。企業應全面導入危害分析與關鍵控制點體系，并與ISO 9001質量管理體系相結合，實現全程質量管控。例如，對于巴氏殺菌乳的生產，工藝參數的精準控制是品質的“生命線”，殺菌溫度偏低，難以有效滅菌；溫度過高則會破壞乳蛋白，產生焦糊味。因此，企業應結合產品特性，合理設定關鍵控制點，并配備精密的溫度和壓力自動控制系統，實現殺菌全過程的實時監測和調控，確保每一批產品的生產條件都嚴格符合工藝規程要求。

清潔生產和衛生控制也是保障質量安全的必要手段，食品車間應嚴格劃分生熟區域和人流物流，防止交叉污染。加工設備、工器具應納入清潔消毒的定期管理，關鍵設備可采用原位清洗系統實現自動化清洗，提高清潔效果。定期檢測環境微生物，尤其是空氣中的浮游菌和霉菌，一旦超標，應及時采取有效措施進行治理。

從業人員是影響食品工程質量安全的“活因子”，因此個人衛生習慣必須納入管理范疇。應定期開展健康體檢，建立從業人員健康檔案，患有傳染性疾病或皮膚病者一律禁止從事直接接觸食品的工作。同時，加強培訓教育，提高員工質量安全意識，培養良好的生產操作規范，做到持證、定崗、專人專責。

3.3 加大監督檢測力度，完善食品安全監管體系

完善的食品安全監管體系是守護食品工程質量的重要屏障。監管部門應進一步健全食品安全標準，加快與國際標準接軌，為日益創新的食品工藝、食品添加劑等制定科學的指標限值，為監督執法提供明確的判定依據。在抽檢方面，可考慮引入食品工程專業背景的第三方檢測機構，利用其先進的檢測技術和高精尖設備，提高檢出效率，擴大監測覆蓋面。需要注意的是，傳統的終產品抽檢往往難以全面反映食品真實的安全狀況，應創新抽檢思路，將抽檢關口前移，在食品工程的關鍵生產環節設立“卡口”，實施過程抽檢。例如，在乳制品生產中，可重點抽檢生鮮乳的微生物、抗生素殘留等指標，及時阻斷問題乳源的流入。

食品工程中普遍存在的質量安全薄弱環節也應成為監管的重點。以餐飲業為例，小型餐飲店因衛生條件簡陋、從業人員素質參差不齊，往往成為監管的盲區。因此，監管部門可采取“互聯網+明廚亮灶”模式，在后廚安裝視頻探頭，將操作過程直播到店堂電子屏和監管平臺，接受社會監督，倒逼其主動提升衛生水平。此外，完善食品安全可追溯體系也是提升監管效能的重要體現。建立“從農田到餐桌”的全鏈條追溯機制，可實現對問題產品的快速溯源、精準召回，阻斷事故擴大。這就要求食品企業嚴格執行進銷貨臺賬登記制度，做到供應商信息、生產記錄、質檢報告、流向去向有跡可查、有據可依。

3.4 加強社會共治，提高全民食品安全意識

食品安全是全社會的共同責任，單靠政府監管和企業自律難以從根本上解決問題，提升全民食品安全意識、形成社會共治格局已成為當務之急。食品安全知識的科普教育應從中小學生抓起，學校可開設食品安全選修課，通過情景劇表演、親子互動等方式，幫助學生樹立“舌尖上的安全”意識。針對成年消費者，可充分利用新媒體平臺，開設形式多樣的科普專欄、在線課堂，普及食品安全小常識。

消費者維權意識的覺醒，也將倒逼食品企業加強質量安全管理。消費者可通過正規渠道購買食品，索要并留存購物憑證，發現問題及時投訴舉報。對于涉嫌虛假宣傳、以次充好的失信企業，可通過公開曝光、聯名抵制等方式，形成輿論壓力，促使其誠信守法。行業協會在社會共治中也應發揮積極作用，通過制定團體標準、開展誠信評價等，引導會員單位提升質量安全水平，將安全文化滲透到企業運營的方方面面。鼓勵公眾參與食品安全社會監督也是一項重要舉措，各地可因地制宜地組建食品安全志愿者隊伍，對學校食堂、農貿市場、餐飲店等進行隨機檢查，形成“萬眾一心保食安”的濃厚氛圍。

4 結語

食品安全是食品工程質量的核心，關系到國計民生和社會穩定。本文從多個角度分析了影響食品安全的因素，并提出了相應的建議。只有通過強化源頭控制、提升生產過程控制水平、加大監督檢測力度以及加強社會共治，才能有效保障食品安全。未來，還需要進一步加強食品安全科學研究，發展新的檢測技術，完善相關法律法規，并加強國際合作，共同構建更加安全可靠的食品供應鏈，讓消費者吃得放心、吃得健康。

參考文獻

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作者簡介：張曉麗（1975—），女，內蒙古通遼人，大專，工程師。研究方向：質量工程。