蔬菜價格坐上“過山車”

每年夏季，如果北京周邊的蔬菜生產基地遭遇了臺風或強降雨天氣，那么兩個月后，北京商超里的蔬菜價格大概會翻一倍，而蔬菜消費鏈上的各個環節也將同頻共振，承擔價格飆升所帶來的利潤波動。

北京一家大型連鎖商場的蔬菜采購負責人在過去半年里見證了蔬菜價格的劇烈波動。在北方的超市中，西紅柿、黃瓜和小油菜一直穩居蔬菜銷量的前三名，因此也被業內人士視為蔬菜價格的“晴雨表”。4月份，黃瓜的采購價還維持在每斤0.7元到0.8元，但到了8月份，價格就飆升至每斤5.5元到6.5元。到10月份，采購價格又回落到了每斤1元多。農業農村部重點監測的28種蔬菜全國批發價格數據顯示，8月與9月蔬菜平均價格環比漲幅分別為217%和65%，特別是青椒和西紅柿，9月份的環比漲幅分別高達456%和35.2%。但進入10月份，截至10月17日，蔬菜的平均價格環比下降了9%。從更長的時間跨度來看，今年8月至9月的蔬菜價格相較于往年也出現了較大幅度的上漲。農業農村部每日發布的農產品批發價格200指數反映出，在今年8月至9月的61天里，這一數據多次創下了近十年來的同期新高。

上述蔬菜采購負責人說，與往年相比，今年蔬菜價格的波動非常明顯。上半年，人們還在討論蔬菜價格過低可能導致“谷賤傷農”的問題；而到了8月和9月，由于汛情的影響，蔬菜價格迅速攀升至高位，壓縮了商超端的利潤空間；到了10月國慶假期之后，隨著產區出貨量的穩定，蔬菜價格又出現了小幅下降。從蔬菜供應的多個環節可以看出，氣候因素以及人工成本上漲等因素是推動本輪蔬菜價格出現波動的主要原因。

氣候原因主導的價格高漲

在上述采購負責人十余年的蔬菜采購經驗中，每天查看全國各地蔬菜主產區的天氣預報是他日常工作的重要環節，這也是他預測短期內蔬菜價格走勢和決定采購量的關鍵依據之一。

例如，在黃瓜的全年結果期，如果某個蔬菜主產區連續一周都是晴天，那么黃瓜的供應量很可能會大幅增加，導致價格出現明顯下降。相反，如果天氣不佳，供應量減少，價格就可能上漲。

上述蔬菜采購負責人介紹，蔬菜種植和經營是看天吃飯的勤行生意。在北方的蔬菜主產區，夏季蔬菜露天種植比例比較多，例如葉菜類、西葫蘆、萵筍類等，雖然種植成本相對較低，但受持續下雨、臺風等天氣影響較大。冬季蔬菜種植則分為暖棚種植和冷棚種植，暖棚種植成本最高，而冷棚種植如果遇上一場冰雪天氣，棚里的蔬菜基本就失去了商品價值。

在今年8月至9月蔬菜價格的飆升中，氣候因素成為了最主要的影響因素。此前，各地在討論蔬菜價格上漲時，也都普遍提到了高溫、臺風和多雨天氣的頻發是導致價格上漲的原因。

10月11日，揚州市發展和改革委員會發布文章稱，9月受高溫、臺風影響，蔬菜主產區受災，貨源緊張，地產蔬菜斷供嚴重，加之節日效應影響，菜價再度上行。同一天，山東省博興縣發展和改革局發布文章稱，蔬菜價格波動主要受雨水和高溫天氣影響，今年8月份、9月份當地及主要菜源地區雨水較多，應季菜受雨水影響澇死一批，加之夏季高溫不利于蔬菜生長，蔬菜產量不足，導致應季蔬菜漲價。

中國社會科學院農村發展研究所研究員胡冰川表示，歷史上蔬菜價格常被視作貨幣因素的一個直接指標，蔬菜價格指數或蔬菜價格的中樞水平與M1（狹義貨幣供應量）之間存在著緊密的關聯性。但是，近幾年隨著蔬菜產量的大幅增加，人均蔬菜占有量從1995年的212公斤增長至2023年的588公斤，蔬菜消費總體上呈現出趨于飽和的狀態。因此，蔬菜價格的波動更多地反映了市場供求關系的變化。特別是今年夏季以來，蔬菜價格的波動主要體現了這一點，即價格上漲主要是由于蔬菜減產所導致的。

蔬菜“鏈條”

過去幾年承包山東壽光土地種植蔬菜的過程中，張普國對種植成本的高企深有體會。

以他種植尖椒的1.5畝土地為例，每年在農業物資上的投入（包括農膜、農藥、肥料和種苗等）大約需要1.3萬元到1.4萬元。如果再加上土地流轉等其他費用，1.5畝地的總投入大約需要2萬元。此外，在收獲季節，當地的人工成本大約是200元一天。

憑借大棚種植方法，張普國預計今年冬季尖椒的總產量能夠達到約一萬斤。在當前市場環境下，為了不虧損，尖椒的售價需要保持在每斤2元以上。目前，尖椒的市場售價還能夠維持在每斤4元的水平。

胡冰川表示，近年來，隨著人工成本的不斷上漲，蔬菜的種植成本和流通成本也在持續增加。“實際上，人力成本的提高反映了機會成本的變化，所以造成的后果是現在的農戶對蔬菜價格的日常波動和產量非常敏感。”

與農民因農產品市場價格波動而面臨盈虧不定的情況不同，蔬菜流通的各個環節基本上能夠保證穩定收入，盡管利潤率可能會受到明顯影響。

胡冰川介紹，國內蔬菜流通最主要的方式是逐級批發，這種方式大約占總流通量的60%以上。農戶先將蔬菜賣給批發商，然后經過數級批發商的轉手，最后由零售商銷售給消費者。其他的流通渠道包括超市、電商平臺直接在產地采購，或者農戶直接向消費者銷售等。

武漢一位大型批發商稱，在蔬菜消費旺季，如果菜價較高，他們通常能夠獲得較豐厚的利潤，所以在過去兩個月獲利頗豐。但同時風險也相對較高，因為生鮮蔬菜有特定的銷售時間窗口，如果一天之內不能售罄，未賣出的蔬菜將變成損耗成本。在蔬菜價格高時，潛在的損耗成本會明顯增加。

而在夏季蔬菜供應量較大時，這位批發商會選擇降低自己的利潤空間。他解釋說，批發商的經營模式是典型的“高買高賣、低買低賣”。與種植環節相比，批發商面臨的風險要小得多。

但對終端銷售市場而言，漲價不一定是好事。

上述蔬菜采購負責人以黃瓜為例算了一筆賬。從山東壽光運輸黃瓜到北京，包括人工裝箱包裝費、半掛車運輸費和裝卸費在內的總運輸成本大約是每斤0.4元到0.5元。因此，如果黃瓜在壽光當地的采購價是1元／斤，那么北京商超直接采購的成本至少是1.4元／斤。如果是通過批發商采購，成本會更高。

上述蔬菜采購負責人說，面對蔬菜價格的波動，商超只能通過調整利潤率來維持市場競爭力，這導致了一種現象：“蔬菜價格高時，商超的利潤率低；蔬菜價格低時，商超的利潤率高”。他解釋說，由于葉菜類蔬菜不易儲存，商超無法通過囤貨來平衡價格波動。在正常情況下，商超會將黃瓜的毛利率控制在20%-25%之間。也就是說，如果黃瓜的直接采購成本是2.4元／斤，那么售價會設定在2.99元／斤-3.29元／斤左右。但是，在今年8月黃瓜采購價格飆升的情況下，商超只會加價5%-10%，通過降低加價率來平抑物價，平滑價格波動。

在這個過程中，商超扮演了一定的價格穩定器的角色。當蔬菜價格較低時，商超會將終端銷售價格的利潤率提高到大約30%；而當蔬菜價格較高時，商超的利潤率會降低到5%左右。這種做法的目的是利用可調整的毛利空間，盡可能地平滑價格波動的曲線。

上述蔬菜采購負責人提到，當某些蔬菜的價格大幅上漲，超出了消費者的預期時，銷售量會相應下降。由于商超內的蔬菜是消費者高頻購買的商品，因此大多數消費者對菜價都有基本的認知和心理預期。以黃瓜為例，如果11月黃瓜的GyOMZ8IEmCCUMiU9GUgS9w==價格為2.99元／斤或更低，消費者會認為這是一個可以接受的合適價格。如果價格過高，消費者則會轉而購買其他更便宜的蔬菜。

他說，2019年及其之前的幾年，他所在的連鎖超市和大多數同行業都在推廣價格較高的有機蔬菜。那時候市場正經歷消費升級，對無菌車間、有機種植區域的投入較多，同時在流通環節也實施了更為嚴格的標準。然而，近兩年來，盡管仍有一些忠實客戶在購買有機蔬菜，但整體需求已經減少。如今，只有少數超市品牌還在繼續投入資源經營有機蔬菜。

接下來價格如何走？

進入10月，蔬菜價格開始出現小幅度的下跌。

農業農村部數據顯示，10月17日，重點監測的28種蔬菜的平均價格為5.82元／公斤，相比月初下降g%，但仍顯著高于今年6月同期的4.29元／公斤以及去年10月同期的4.85元／公斤。

10月18日，農業農村部表示，進入10月份，部分蔬菜價格較9月有所回落。隨著秋季蔬菜逐漸進入上市高峰期，預計蔬菜價格將轉入季節性下行通道。

中國供銷農產品批發市場控股有限公司市場開發部經理郭智勇觀察到，因為蔬菜生長時節的特點，蔬菜價格會呈現出一定的波動規律。每年3月至9月是露地蔬菜大量上市的季節，蔬菜價格整體處于低位，11月至次年3月春菜上市，價格則會緩慢上漲并整體維持在高位。當然，短期內的氣候原因會加大價格曲線的波動程度。

過去十年，農業農村部重點監測的28種蔬菜平均價格也顯示，每年11月至次年3月，蔬菜價格處于持續上漲通道，蔬菜價格高位大多出現在每年2月至3月。

上述蔬菜采購負責人認為，盡管近期蔬菜價格有小幅下降，但目前菜價已經穩定地進入到了冬季的價格區間。未來，即使沒有惡劣天氣的影響，由于冬季蔬菜種植成本較高且供應量減少，蔬菜價格將進入一個相對平穩的時明，不太可能出現今年上半年那樣的低價運行態勢。

胡冰川說，夏秋季節的蔬菜價格通常是全年的最低點，今年8月和9月蔬菜價格的高漲情況比較特殊。預計明后年蔬菜價格的波動將回歸到正常的價格曲線。多年來，盡管受到氣候因素的影響，蔬菜的總產量仍然保持了穩定增長的趨勢。只有通貨膨脹才有可能導致蔬菜價格長期處于高位。

過去十年間，蔬菜的整體價格水平有所上升。但在胡冰川看來，蔬菜的特性決定了它不應該也難以像豬肉或糧食那樣受到政策上的價格或數量干預。“如果政府以數量為目標進行調控，類似于糧食生產的掛鉤補貼方式，那么面對如此眾多的蔬菜種類和龐大的種植規模，實現數量目標的協調將面臨巨大的困難。而采取像活豬和凍豬肉儲備那樣的調控方式，也難以適應品類極其復雜的蔬菜市場。”（微信公眾號“經濟觀察報”）